央視專程打卡！

這口地道鎮(zhèn)江味，藏不住了

2月5日

央視《味道·中國(guó)風(fēng)味》鏡頭聚焦

鎮(zhèn)江經(jīng)開區(qū)姚橋鎮(zhèn)的儒里村

一鍋熱氣繚繞的東鄉(xiāng)羊肉

不僅燉出了撲鼻濃香

更燉出了代代相傳的溫暖祝愿

節(jié)目里，央視味道調(diào)查員

與東鄉(xiāng)人一同探尋

最地道、醇厚的東鄉(xiāng)羊肉

肉質(zhì)酥爛不膻，湯頭醇厚暖心

熱氣與香氣交織中

你能嘗到的不僅是鮮美

更是藏在滋味里的生活期盼

清末民初時(shí)，鎮(zhèn)江有位有學(xué)問的詩(shī)人、教授叫趙醉侯，他擔(dān)任過上海復(fù)旦大學(xué)教授、編輯，后又到北京清華大學(xué)執(zhí)教文史。57歲告老還鄉(xiāng)住在月華山下，詩(shī)酒自?shī)?。趙醉侯作詩(shī)甚多，晚年還創(chuàng)辦了有名的“夢(mèng)溪詩(shī)社”。

趙醉侯每日必飲酒，每飲酒必一斤，每醉則必有詩(shī)文。因?yàn)樗婕ね?，年少時(shí)，家居埤城鎮(zhèn)中段，而東、西兩市，每屆隆冬皆有羊肉店鋪。所以他特別愛東鄉(xiāng)羊肉，寫了很多關(guān)于東鄉(xiāng)羊肉的風(fēng)物詩(shī)。

《東鄉(xiāng)羊肉》

十月羔羊又舉觴，又驚又喜興飄揚(yáng)。

升平大酺期非遠(yuǎn)，我為蒸黎吁九閶。

《鎮(zhèn)江十月為羊肉上市期感詠》

弱冠飄搖走四方，澄江滌硯又申江。

每逢歲晚還桑梓，例舉家筵羅酒漿。

南北街頭茶肆盛，東西陸上酒旗揚(yáng)。

爛羊不用夸侯尉，風(fēng)味全佳勝異鄉(xiāng)。

后來，趙醉侯執(zhí)教外地，但每年暮必還鄉(xiāng)，亦時(shí)常品嘗羊肉。他在大路鎮(zhèn)品嘗羊肉時(shí)，贊賞道：“大路珍羊甲潤(rùn)州，屢嘗佳味在江頭。風(fēng)流瀟灑徐師竹，勞苦功高蘇佑周?！?/p>

原來他的好友徐師竹，有個(gè)急公好義的弟子蘇佑周是大路鎮(zhèn)人。徐師竹熱心公益負(fù)責(zé)西津義渡工作，蘇佑周也前往佐理義渡局事。所以每次徐師竹宴請(qǐng)客人，趙醉侯都要為菜宴“提調(diào)”，從東鄉(xiāng)攜羊肉而來。

01

鎮(zhèn)江的大路、姚橋、儒里一帶，傍依長(zhǎng)江，背靠圌山，物產(chǎn)豐饒，食饌精美，人們習(xí)慣上稱此地為“東鄉(xiāng)”。據(jù)說早年，東鄉(xiāng)幾乎家家都會(huì)養(yǎng)幾只羊，放在田野、溝坎、河邊、山坡。江南的草木茂盛，羊自然也就肥美。

在東鄉(xiāng)一帶，舊時(shí)開店賣羊肉的很多，是當(dāng)?shù)刈钪牟穗取Ｃ磕炅⒍?，?zhèn)江以東百十里開闊的鄉(xiāng)間，家家宰羊，村村飄香，香飄十里，羊肉店顧客盈門，熙熙攘攘，晚市九、十點(diǎn)鐘才打烊。來此品嘗的人，不僅有本地的，而且更有不少外地客慕名驅(qū)車而來。數(shù)百年來，東鄉(xiāng)羊肉興旺不衰，受到贊賞。

80、90年代之前，鎮(zhèn)江一帶公認(rèn)的“東鄉(xiāng)羊肉”發(fā)源地是“石橋鄉(xiāng)”這個(gè)地方（現(xiàn)在歸姚橋鎮(zhèn)，稱石橋村），號(hào)稱“羊鄉(xiāng)”。

當(dāng)年的石橋鄉(xiāng)里，有五家知名的羊肉店，擅長(zhǎng)制作熱撲撲的羊湯、香噴噴的羊面、美滋滋的羊肴。

過去石橋有家叫“佳美”的羊肉店格外有名，有人探訪看到：之間小刀手熟練的用刀子在羊肚中間，劃了一道口子，然后快速端上盆子，分別盛著冒著熱氣的羊肺、羊肝、羊心、羊腰。。。小刀手又迅速將羊肉分成三個(gè)等級(jí)，浸泡在水缸中。

石橋的炒羊肝、炒羊肚、冷盆羊肚和羊肝都是鮮嫩可口的。要吃到正宗的東鄉(xiāng)羊肉，還是有說法的。

02

“東鄉(xiāng)羊肉”的主要食材是5公斤膘肥肉嫩的“山羊羔”，“山羊羔”是將公母各一只同燒宰殺后凈毛剝皮，將羊皮羊肉放入鍋中燜燒，燒爛后拆骨，將肉冷凍成羊肉糕，這個(gè)半成品也俗稱“干板”。

這里談的是傳統(tǒng)做法：配料要準(zhǔn)備香蔥、生姜米、黃酒、醬油、葷油、白糖（或老冰糖更佳）。

切成塊狀下鍋，倒入羊湯或清水平羊羔，并放入香蔥、生姜米各一兩許，猛火燒滾后放二兩左右再燒。

這時(shí)皮已回軟，再放陳酒、醬油，文火燜燒30分鐘，讓咸味及醬油滲透于肉中。

至此，取葷油、白糖，分成三等分，分三次下鍋（這里有個(gè)比例，1公斤羊糕約200克白糖，100克豬油）。

下鍋后用鍋鏟拍壓，每次時(shí)間間隔約三十分鐘左右，用文火燜燒。

起鍋前，再放入切好的大蒜（寸把長(zhǎng)）一、二斤，攪拌后燜幾分鐘，即可起鍋食用。

東鄉(xiāng)羊肉的風(fēng)味獨(dú)特，取決于羊肉的選料講究，制作工藝復(fù)雜和嚴(yán)謹(jǐn)，佐料齊備，火候得當(dāng)。所以說，要做好一道美味的東鄉(xiāng)羊肉，是非常辛苦的。

當(dāng)一盤精心烹制的紅燒羊肉端上，那翠綠的蒜葉，燦黃的皮，棗紅的酥肉，再來一杯醇香的酒，舉箸品嘗，柔軟肥嫩，腴而不膩，微甜鮮美，食之雙唇粘貼，盈盈于口而齒留芳香。

那綿綿余香，能使人一日食之，終身難忘。

△東鄉(xiāng)紅燒羊肉

△東鄉(xiāng)羊肉宴上的特色美食

03

如今，還有用魚湯、魚、魚片或河蚌紅燒羊肉，或者燴制羊湯等吃法：

魚湯燒羊肉。用鯽魚或黑魚氽湯，來代替羊湯或清水燒煮（燒法同上）。

整魚燒羊肉。先將鯽魚或青魚、鯉魚等去鱗剖腹，洗凈晾少許時(shí)間，入鍋中用豆油煎好，少放些醬油。燒開后，再加入蔥姜陳酒等佐料，燒好盛起。等紅燒羊肉第一次放葷油、白糖時(shí)，將燒好的魚放在羊頭上面再煮。燒好后，一同起鍋上桌。

魚片燒羊肉。將魚片切好，放在羊肉上紅燒，不能混拌在里面（燒法同上）。

河蚌燒羊肉。取河蚌適量，劈開后去雜洗凈，將蚌肉一分兩半，大的可切成數(shù)塊，放在羊肉底下燒。（燒法同上）

用魚類和羊肉同燒，味道更為鮮美?！棒~”和“羊”合并成一個(gè)“鮮”字，可見古人造字確實(shí)是有道理的。

在鎮(zhèn)江市區(qū)，“吳記羊肉”、“東鄉(xiāng)羊肉館”等飯店做東鄉(xiāng)羊肉很地道。

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