馬蹄，也叫荸薺。
生吃，像水果，脆生生，甜津津。
熟吃，像寶藏，清潤(rùn)潤(rùn)，化在湯里菜里，全是驚喜。

它長(zhǎng)在泥水里，樣子土氣。
但維C卻一點(diǎn)不含糊，秋冬干燥，吃點(diǎn)它喉嚨舒服。
那股子清甜，不是砂糖的甜，是帶著水汽的、干干凈凈的甜。
老輩人說它能“潤(rùn)一潤(rùn)”，大概就是這感覺。

但很多人買回家，就犯愁。
生吃怕臟，削皮麻煩。
熟吃又不知該配啥。
今天，就把它吃出三個(gè)花樣來。從一杯水，到一鍋湯，再到一道下飯菜。
把這口地道的“秋冬清潤(rùn)”，端上你家餐桌。

第一道：馬蹄雪梨水 —— 專治喉嚨“不得勁”的“秋燥克星”

天氣一干，最先抗議的就是嗓子。
感覺有東西粘著，咳不出來，又咽不下去。
這時(shí)候，煮一鍋這個(gè)，比啥都強(qiáng)。

雪梨潤(rùn)，大家都知道。
加入馬蹄，
它自帶的淀粉和清甜，能悄悄融化在水里。
讓這杯水變得有厚度，有內(nèi)容。
喝起來是潤(rùn)的，不是寡淡的。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煮出糖水鋪水平的清潤(rùn)甘甜）：

1. 選梨，有講究。
不要選那種粗皮的大鴨梨。要選皮薄、核小的雪梨或者貢梨。掂一掂，手感沉甸甸的，水分才足。
用鹽把表皮仔細(xì)搓洗一遍，連皮切塊。梨皮可是好東西，潤(rùn)的效果更好。

2. 馬蹄，處理要巧。
買來的馬蹄，先泡在清水里。用個(gè)小刷子，或者舊牙刷，把表面的泥巴刷干凈。再削去外皮。

3. 煮制，要耐心。
所有材料（除枸杞）放進(jìn)砂鍋或養(yǎng)生壺。加足量的水，一次加夠。大火煮開后，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋。慢燉30分鐘。
你會(huì)看到梨肉變得半透明，湯色微微泛黃。
馬蹄也從純白變得有點(diǎn)晶瑩。

4. 關(guān)火前，撒枸杞。
時(shí)間到了，關(guān)火。把枸杞撒進(jìn)去。
蓋上蓋子，燜5分鐘。
利用余溫把枸杞泡開，也留住它的營(yíng)養(yǎng)和顏色。

倒一杯出來。
熱氣帶著梨香和一絲馬蹄的清氣。
喝一口，水是滑的、潤(rùn)的、甜的。
從喉嚨到胃里，一路舒坦。
真清甜！

第二道：馬蹄板栗排骨湯 —— 清甜與醇厚的“天作之合”

如果糖水是前奏，這鍋湯就是主菜。
秋冬的湯，講究溫補(bǔ)。
但補(bǔ)不好就容易膩，上火。
馬蹄在這里，就是最好的“平衡大師”。

板栗粉糯，排骨香醇。
一鍋下去，營(yíng)養(yǎng)足了，但味道也重了。
馬蹄的加入，像一陣清風(fēng)。
它能吸收湯汁的油膩，同時(shí)釋放自己的清甜。
讓整鍋湯變得醇而不厚，香而不膩。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（燉出飯店級(jí)別的清澈鮮甜）：

1. 排骨，去腥是第一步。
排骨斬塊，別太小。放進(jìn)盆里，加一勺面粉和足量的清水。用手反復(fù)抓洗。面粉能吸附血水和雜質(zhì)。抓洗兩三分鐘，水變渾濁，換水再洗。直到水清。
這一步比光焯水，去腥效果更好。

2. 焯水，時(shí)機(jī)要準(zhǔn)。
洗凈的排骨，冷水下鍋。加兩片姜、一段蔥、一勺料酒。開中火，慢慢加熱。
重點(diǎn)來了：水快開未開，水面開始浮起大量白色泡沫時(shí)。立刻關(guān)火！
把排骨撈出來，用溫水沖干凈表面浮沫。千萬別用冷水，肉會(huì)柴。

3. 板栗，煮不散的秘訣。
買去殼的板栗仁，省事。
但直接扔進(jìn)湯里久煮，容易碎成一鍋渣。
有個(gè)辦法：用小鍋把板栗仁單獨(dú)煮10分鐘。煮到半熟，定住了型。再和排骨一起燉，就能保持完整。

4. 燉湯，順序決定風(fēng)味。
處理好的排骨放入湯鍋。加入足量的滾燙開水（湯色奶白的關(guān)鍵）。放兩片姜。大火煮開10分鐘后，轉(zhuǎn)小火。蓋上蓋子，慢燉40分鐘。
這時(shí)排骨的香已經(jīng)出來了。放入煮過的板栗仁。繼續(xù)燉20分鐘。

5. 馬蹄，要最后出場(chǎng)。
馬蹄不能久燉，會(huì)失去脆感，甜味也散掉。在關(guān)火前10分鐘，放入切好的馬蹄塊。這樣，馬蹄既能吸飽湯汁的鮮美。又能保留一點(diǎn)爽脆的口感和自身的清甜。

時(shí)間到，撒點(diǎn)鹽調(diào)味就好。
湯色是清澈的淡茶色。
排骨酥爛，板栗粉糯。
而馬蹄，是湯里的“小彩蛋”。
咬下去，脆嫩清甜，爆出汁水。
真舒服！
一碗下去，從里到外都暖了，還不覺得膩。

第三道：馬蹄蒸肉餅 —— 讓家常菜驚艷的“點(diǎn)睛之筆”

肉餅，家家都會(huì)做。
但做出來，常常是實(shí)心一坨，又干又柴。
孩子不愛吃，自己也沒胃口。

把馬蹄切碎拌進(jìn)肉餡里，神奇的變化就發(fā)生了。
蒸熟后，馬蹄粒變得半透明。
在肉餅中若隱若現(xiàn)。
一口咬下，肉是嫩的，中間卻藏著脆脆的、甜甜的小顆粒。
口感頓時(shí)就活了，層次豐富極了。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（蒸出茶樓水準(zhǔn)的嫩滑多汁）：

1. 選肉，三分肥七分瘦。
純瘦肉不行，發(fā)柴。最好用豬前腿肉或者梅花肉。
自己剁成肉餡，要有點(diǎn)顆粒感。

2. 馬蹄，不能剁太碎。
馬蹄去皮洗凈，先切片，再切條，最后切成綠豆大小的粗粒。

3. 調(diào)味，簡(jiǎn)單是王道。
肉餡放入大碗。加姜末、蔥白末（不喜歡可以不放）。一勺生抽、半勺蠔油、一點(diǎn)點(diǎn)白糖、白胡椒粉。鹽要最后放，不然肉容易出水變硬。
然后，朝一個(gè)方向，用力攪打。直到肉餡起膠，粘在筷子上不容易掉下來。

4. 加水，嫩滑的秘訣。
關(guān)鍵一步：準(zhǔn)備兩三勺蔥姜水（蔥姜拍碎泡的水）或清水。分兩到三次，加入肉餡中。每加一次，都繼續(xù)朝一個(gè)方向攪打。直到水被肉完全“吃”進(jìn)去。肉餡看起來水潤(rùn)潤(rùn)的，就對(duì)了。
這時(shí)再放入馬蹄粒和一點(diǎn)點(diǎn)玉米粒，輕輕拌勻。

5. 蒸制，火候是關(guān)鍵。
把調(diào)好的肉餡在深盤里鋪平，不用壓太實(shí)。
中間用勺子背壓出一個(gè)小凹坑（方便熟透）。
蒸鍋水開后，放入肉餅。
蓋上蓋子，中大火蒸12-15分鐘。
具體時(shí)間看肉餅厚度。
關(guān)火后別急著開蓋，燜2分鐘。

出鍋后，撒點(diǎn)蔥花。
肉餅緊實(shí)，卻飽含汁水。
用勺子一壓，汁水就冒出來。
馬蹄粒清晰可見，咬下去“咔哧”一聲。
真下飯！
米飯都要多吃一碗。

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