過去一年，要問餐飲哪個賽道熱？素食一定是其中之一。

從慶春樸門，到炳勝禪意茶素、蔬稻素菜，再到素食自助品牌“素滿香”，一批素食餐廳成為市場關(guān)注的焦點。素食相關(guān)品類越來越多樣化，不僅有素齋，還有素食火鍋、素食漢堡、素食下午茶……

一些餐廳對素食廚師的需求也在增多，希望能招到具有素食工作經(jīng)驗的廚師，把青菜、菌菇、豆腐等各類素食食材做得好看又好吃。

“招聘素食廚師”的字樣頻現(xiàn)，在北京、深圳等城市，一位專業(yè)素食廚師的月薪甚至可達萬元以上。這對廚師群體而言，或許是難得的機會，但能否真正把握住，恐怕還有很多難題。

01.全國素食門店超4000家，素食廚師不夠用了

過去，說起素食，或許很多人腦海里浮現(xiàn)的都是寺廟齋飯，或者將其視為素食主義者、老人等小眾人群才會選擇的飲食方式。但如今這個賽道已成為餐飲市場上一股不容忽視的新勢力。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2025年全國素食餐飲市場規(guī)模接近80億元。截至2025年10月，全國素食門店超過4000家。

隨著市場熱度攀升，素食賽道也愈加細分，客群、業(yè)態(tài)都在不斷拓寬。

素滿香、蓮海素食、素耕等素食品牌借助高性價比的定位，已率先實現(xiàn)了規(guī)?；瘡?fù)制；

△圖片來源：素滿香

流布素鍋、慶春樸門等中高端素食品牌，則紛紛將素食理念融入到了火鍋、西餐、融合菜等場景中，滿足年輕消費群體的社交需求；

還有無味舒食、蘭齋LAMDRE、葉葉菩提等高端素食品牌，將素食與東方美學(xué)、文化體驗結(jié)合，瞄準追求意境、品質(zhì)的高凈值人群。

從日常飽腹，到社交體驗，再到精神享受……素食的邊界，被不斷拓寬。

不過，素食餐飲火熱的同時，行業(yè)的一大短板也日益凸顯——專業(yè)的素食廚師還比較缺乏。公開數(shù)據(jù)顯示，目前我國專業(yè)廚師缺口已超300萬。作為細分領(lǐng)域的素食廚師，數(shù)量就更少了。

很多老一輩廚師在跟紅廚網(wǎng)交流時也直言，過去是沒有素食廚師的概念，近些年，隨著素食文化、社會運動和餐飲專業(yè)化發(fā)展，才漸漸有了這個叫法。再加之，出現(xiàn)了一些獲得米其林星級的純素食餐廳，這些餐廳的主廚受到關(guān)注，素食廚師的概念才開始流行。

而在素食餐廳持續(xù)增多的情形下，專業(yè)素食廚師的價值就會被不斷放大。

紅廚網(wǎng)也注意到，市場對素食廚師的需求在持續(xù)釋放，除了寺廟齋堂這類對素食廚師需求比較大的地方，專門的素食餐廳、中餐廳、西餐廳等各類中高端餐廳，甚至不少企業(yè)食堂也都加入了這場人才爭奪戰(zhàn)。

△圖片來源：獵聘網(wǎng)截圖

從北京、上海到廣東、浙江、福建，各地的素食餐廳招聘帖子恨不得把后廚崗位全寫一遍，包括炒鍋、切配、打荷、冷菜等。

且在北京、深圳等一線城市，資深素食廚師的薪酬基本能達到萬元以上。這也暴露了一個尷尬的現(xiàn)實：真正懂素食的廚師數(shù)量并不多，遠不能滿足市場需求。

高薪聘請素食廚師，也能看出市場對素食廚師的需求。盡管素食廚師的人才緊缺制約了行業(yè)的發(fā)展，但反過來看，這種供需失衡也為廚師群體創(chuàng)造了轉(zhuǎn)型機遇。如果能主動掌握素食烹飪技能，并持續(xù)補齊能力，廚師也能突破職業(yè)瓶頸，拓寬自身的職業(yè)發(fā)展道路。

02.把握素食機遇，廚師如何進化？

那么，專業(yè)的素食廚師到底該具備怎樣的技能？紅廚網(wǎng)了解到，很多素食廚師，僅僅只是有在素食餐廳工作的經(jīng)驗，但他們離專業(yè)還有一定距離。

專業(yè)素食廚師培養(yǎng)需要一定周期，這遠非“不做葷”那么簡單，而是一場從思維到技法的全面重構(gòu)。

最近，紅廚網(wǎng)也和一批業(yè)內(nèi)人士聊了聊，關(guān)于專業(yè)素食廚師需要重點打磨的能力，主要集中在三方面。

首先，一定要深入了解食材的不同特性。

葷菜自帶濃郁風(fēng)味，而素食的風(fēng)味相對寡淡，如何激發(fā)食材本味，并且做好主料、輔料的搭配，更好地構(gòu)建風(fēng)味層次，很考驗廚師的基本功。

比如，豆類制品需要通過調(diào)整浸泡時間來控制軟硬度；菌菇類食材則要掌握干制與鮮制的風(fēng)味釋放技巧；根莖類蔬菜還要根據(jù)烹飪方式而變化切配形態(tài)。

就拿最基礎(chǔ)的焯水來看，做葷菜和做素菜也有很大不同。

葷菜要去除肉的腥味、膻味以及血水，常加入姜片、蔥段等焯水處理，時間要更久。而蔬菜焯水，更多是為了分解草酸、去除豆腥味、土腥味等，還需要鎖住色澤、脆感及營養(yǎng)，時間通常更短，且多加入油鹽等調(diào)味品，對于水溫、時長、調(diào)味品都有講究。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

另外，素菜之間的風(fēng)味組合，也是門學(xué)問。像菌類自帶鮮香，但如何激發(fā)其鮮味又不搶味就是個難題，而素滿香的黑松露牛肝菌炒飯用云南野生菌與藜麥組合，野生菌的鮮香與藜麥的堅果清香呼應(yīng)，菌類的柔滑口感也能與藜麥的顆粒感形成對比；又比如豆腐本身味淡，蘭齋的招牌豆腐用松茸和海帶苗浸泡2小時，再加入自家釀造的醬油，進一步豐富味道。

簡單來看，廚師對食材特性的了解程度，將直接影響到菜品的最終呈現(xiàn)，同時也會影響到素食餐廳的競爭力。

其次，要了解營養(yǎng)學(xué)知識，烹飪素食時要注重營養(yǎng)搭配。

很多人選擇素食是看中其低脂、輕負擔(dān)的特性，然而蛋白質(zhì)、脂肪含量較低等特點，又讓不少消費者對于吃素能否保證營養(yǎng)這件事心存顧慮。

因此，通過不同食材的科學(xué)組合來實現(xiàn)營養(yǎng)平衡是門必修課。實際中，也可以看到，很多素食廚師的招聘里，懂營養(yǎng)學(xué)知識已是硬性要求。

這也意味著，如果要往素食廚師轉(zhuǎn)型，僅掌握烹飪技藝是不夠的，還必須了解不同食材的營養(yǎng)成分和功效，依據(jù)食材特性來研發(fā)菜品，從而為不同人群定向設(shè)計菜品。

比如，為減肥人群設(shè)計高膳食纖維、低熱量的搭配，可以運用魔芋、西藍花等食材；為需要滋補的人群設(shè)計菜品，可以選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食材，比如蘆筍、花生、燕麥等。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而且食材的搭配本身就是一門營養(yǎng)科學(xué)。豆類與谷物進行搭配，有助于提升蛋白質(zhì)生物利用率；利用菠菜等深綠色蔬菜，可以補充鐵元素；借助奇亞籽、核桃、松子等堅果、種子提供Omega-3脂肪酸；遵循“彩虹飲食”原則，使用多種顏色的蔬果，提升視覺吸引力，以及保障維生素的多樣性。

另外，“藥食同源”也是素食的一大特色。數(shù)智食堂與精準營養(yǎng)研究中心餐飲總監(jiān)陳泳嶠向紅廚網(wǎng)表示，素食中體現(xiàn)食藥同源的東西很多。他認為，過去因原材料使用不規(guī)范，行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)過一些亂象。但現(xiàn)在國家對食藥同源有一些規(guī)定，隨著相關(guān)規(guī)定出臺和行業(yè)的規(guī)范，食藥同源將會對餐飲發(fā)揮更多的指導(dǎo)作用。

這也對素食廚師提出新要求——不僅需了解哪些食材具有食藥同源屬性，更要掌握其正確用法。正如陳泳嶠所言，素食餐廳的發(fā)展與健康化用餐理念實為“共榮共生”的關(guān)系。

再次，素食廚師還要懂得創(chuàng)新，要能研發(fā)創(chuàng)意菜品。

幺麻子創(chuàng)始人趙躍軍，早先也做過多年廚師，他向紅廚網(wǎng)表示，如今，消費者對素食的要求越來越高，需要的是更鮮活、有創(chuàng)意、有地方特色的菜肴。所以素食廚師要有文化、有認知、有技藝、有創(chuàng)新。

而從行業(yè)內(nèi)也可以看到，一些經(jīng)久不衰的素菜館，都能夠依據(jù)時代變化來改進菜式。

△圖片來源：功德林公眾號

以擁有百年歷史的素菜館功德林為例，黃油蟹粉是功德林的一道名菜，過去用南瓜剁泥仿制，后面改成了用胡蘿卜、土豆泥等燴制，形態(tài)逼真，口感獨特。中國烹飪大師、功德林素食制作技藝傳承人趙友銘曾解釋稱，這是因為胡蘿卜煸炒后比起南瓜，顆粒感更鮮明，口感和視覺上都更加接近蟹粉，入味又傳神。

趙友銘也曾獨創(chuàng)了許多造型精巧、創(chuàng)意十足的素食佳肴，如竹報平安、梅花海參、荷花珍珠等。另外，他還積極研發(fā)西餐素食，推出過奶油松露湯等菜品。

可以看到，專業(yè)的素食廚師一定是從選材，到搭配、烹飪，再到研發(fā)，都有一定實力的多面手。

就像北京海淀區(qū)某企業(yè)發(fā)布的素食廚師招聘啟示上，就明確要求廚師要具備菜品開發(fā)能力，擅長處理多類植物食材，同時還要有成本管控能力，并理解營養(yǎng)搭配原則。廊坊某企業(yè)招聘素食餐廳廚師，也要求廚師既要負責(zé)烹飪，也要參與菜品的研發(fā)和改良。

小 結(jié)

素食廚師，這一曾經(jīng)隱匿于寺廟齋堂或小眾餐廳的角色，正以前所未有的速度走向餐飲市場，這并非單一飲食風(fēng)潮的曇花一現(xiàn)，而是由健康覺醒、可持續(xù)發(fā)展等多股勢力所推動。

正如趙躍軍所說，現(xiàn)代人面臨營養(yǎng)過剩的問題，有些人群還有瘦身、控制熱量的需求，以后會有更多人選擇素食。未來或許不只是素食餐廳會配備素食廚師，其他餐廳也可能需要擅長素食的廚師，在餐桌上呈現(xiàn)素食菜品。

但當(dāng)機遇真正來臨，廚師能不能抓住依然是個問題。趙友銘在被外界問到如何成為優(yōu)秀素食廚師時就強調(diào)，在日趨競爭的餐飲業(yè)，廚師沒有相應(yīng)的文化如烹飪技巧、飲食文化、健康營養(yǎng)、消費心理、美學(xué)色彩以及餐廳運營等知識，就無法適應(yīng)當(dāng)今消費者對生活水平日漸提高的要求。

可以預(yù)見，素食廚師的未來可能會很精彩，但也勢必會有很長一段路要走。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

題圖來源：攝圖網(wǎng)

作者：梁盼；編輯：景雪