在春日的野菜家族中，薺菜絕對是萬眾矚目的“明星選手”，它不僅風(fēng)味清甜、口感脆嫩，更兼具藥用與食用價值，被老輩人親切地稱為野菜中的“甘草”。

快立春了，提著小籃子到田間地頭挖薺菜，便成了許多人解鎖春日的儀式感，這味藥食同源的珍寶，可千萬別錯過。

相傳在古代戰(zhàn)場之上，藥物匱乏，這不起眼的小草，挽救了無數(shù)將士的性命，也在歲月中留下了“救命菜”的美名。

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野菜之王：薺菜的“身份檔案”

南方人眼里大名鼎鼎的薺菜，它隸屬于十字花科薺屬植物，“薺”與“濟”同音，因此也被稱作“濟菜”，暗含“濟世救荒”之意。

在不同地域，它還有著各不相同的昵稱：北方人叫它白花菜、黑心菜，瑤家稱其為禾桿菜，湖北地區(qū)喚作地菜，還有的地方叫它芨芨菜、菱角菜，每一個名字，都承載著當(dāng)?shù)厝藢λ南矏邸?/p>

在饑荒戰(zhàn)亂的年代，薺菜是老百姓賴以生存的“救命菜”，它的根、莖、葉均可食用，咬一口滿是自然的清香味，脆嫩不粗糙，加之兼具藥用價值，稱它為“野菜之王”，可謂實至名歸。

從性味來看，薺菜味甘、性平，性情溫和，不寒不燥，適合各類人群食用，這一點與甘草的“調(diào)和諸味、性情平和”不謀而合，也正因如此，它才得了“菜中甘草”的美譽。

從外形上看，薺菜也有著鮮明的辨識度：它的基生葉叢呈蓮座狀，莖葉貼著地面向外舒展蔓延，葉片顏色是濃郁的深綠色，而非淺淡的嫩綠色，若是經(jīng)歷過霜凍，葉片還會染上一層淡淡的紫紅色，愈發(fā)顯得別致。

它的主根十分發(fā)達，毛根稀少，顏色潔白如玉，絕非紅色，把根湊近鼻尖輕聞，便能嗅到一股淡淡的清香味，這是它獨有的“身份印記”。

待到花期，它會開出細碎的小白花，小巧玲瓏，惹人喜愛，而它的果實則是倒三角形的短角果，成熟后輕輕一搖，還會發(fā)出細微的聲響。

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挖采技巧：如何找到“春日美味”？

春日挖薺菜，關(guān)鍵在于“辨得準(zhǔn)、挖得對”，掌握這幾個小技巧，就能輕松找到鮮嫩的薺菜，避免空手而歸。

首先看葉子：薺菜的葉子呈羽狀分裂，形似一片舒展的羽毛，葉片邊緣有不規(guī)則的分裂，紋路清晰，摸起來略帶粗糙感；而且它的幼苗整株都貼近地面生長，呈整齊的蓮座狀，不像其他雜草那樣挺拔向上。

其次看根部：薺菜的根部潔白粗壯，有一條明顯的主根，主根上會附著少量細小的根須，這也是它與其他雜草的重要區(qū)別之一。

最后看花朵：薺菜的花是細碎的小白花，簇擁生長，但要注意的是，一旦薺菜開花，就說明它已經(jīng)長老了，纖維會變得粗糙，口感大打折扣，不堪食用，所以挖薺菜一定要趕在開花之前。

這里還有一個容易被忽略的小知識點：很多人挖薺菜時，只想著保留鮮嫩的葉子，把根部鏟斷留在土壤中，殊不知，薺菜的精華部分恰恰是它的根部。薺菜根粗壯味甜，口感脆嫩，是整株薺菜中最值得食用的部位。

在《本草從新》中就有明確記載：“薺菜，益肝和中，根，益胃明目”，可見薺菜根不僅好吃，還能滋養(yǎng)身體。

另外還要記住挖采的最佳時間：薺菜最香嫩的時候是在二月下旬到三月上旬，此時的薺菜剛冒芽不久，莖葉脆嫩，營養(yǎng)也最為豐富；等到三月下旬開花以后，它就會慢慢長老，纖維增多，口感變差。

不過，三到五月挖采的薺菜，即便稍老，也可以洗凈曬干，用來入藥，同樣能發(fā)揮它的藥用價值。

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避坑指南：別把“假薺菜”挖回家

春日萬物勃發(fā)，田間地頭的雜草、野菜長得郁郁蔥蔥，薺菜往往夾雜在其中，不會整整齊齊地等待人們挖采。

若是和普通雜草長在一起，還比較容易分辨，但若是遇到一些外形酷似薺菜的“模仿者”，就很容易認錯，挖到“假薺菜”。

其中，泥胡菜、獨行菜、野蔊菜、碎米薺、黃鵪菜這幾種植物，在幼苗時期與薺菜長得極為相似，常常讓人混淆，但它們的口感和營養(yǎng)價值與薺菜相差甚遠，即便部分可以食用，也遠不及薺菜的清甜脆嫩，因此挖采時一定要仔細區(qū)分，避免認錯。

教你快速區(qū)分這幾種“假薺菜”：

1.泥胡菜：菊科植物，基生葉與薺菜相似，但植株比薺菜高大，葉片背面有一層灰白色的厚絨毛，摸起來軟軟的，開出的花是紫紅色的頭狀花序，果實是帶冠毛的瘦果，而薺菜的花是白色、果實是倒三角形短角果，很好區(qū)分。

2.碎米薺：同樣屬于十字花科，但隸屬于碎米薺屬，是一年生小草本。它的基生葉和花與薺菜有些相似，但碎米薺是羽狀復(fù)葉，有2-5對小葉，頂生小葉呈腎形或腎圓形，邊緣有3-5個圓齒，果實是線形的長角果，而薺菜的果實是倒三角形，這是最明顯的區(qū)別。

3.黃鵪菜：菊科黃鵪菜屬多年生草本植物，基生葉與薺菜相似，但植株更高大，莖稈也更粗壯，基生葉的形狀多變，多為大頭羽狀深裂或全裂，開出的花是黃色的頭狀花序，果實是帶冠毛的瘦果，顏色和形態(tài)都與薺菜差異較大。

4.獨行菜：十字花科獨行菜屬植物，一年生或二年生草本，基生葉與薺菜容易混淆，但它的葉片呈窄匙形，裂片向頂端斜上伸展，花瓣要么不存在，要么退化成絲狀，果實是近圓形的短角果，頂端有一個小缺口，與薺菜的外形區(qū)別十分明顯。

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營養(yǎng)解析：不起眼的野菜，藏著大能量

薺菜之所以能成為“野菜之王”，不僅因為它風(fēng)味獨特、歷史悠久，更因為它蘊含著豐富的營養(yǎng)成分，是名副其實的“營養(yǎng)寶庫”，每100克薺菜中的營養(yǎng)含量，遠超許多常見蔬菜。

據(jù)營養(yǎng)檢測顯示，每100克薺菜中含有高達5.3克的膳食纖維，是芹菜的2倍之多；

維生素C含量更是柑橘的3倍，能有效補充人體所需的維生素，增強抵抗力；

鈣含量高達420毫克，遠超牛奶的鈣含量，是天然的“補鈣神器”。

除此之外，它還富含胡蘿卜素、維生素B族以及鐵、鋅等多種微量元素，能全面滋養(yǎng)身體。

更難得的是，薺菜中還含有乙酰膽堿、薺菜酸等多種活性成分，這些成分是它藥用價值的核心來源。

它的嫩莖葉中含有足量的膳食纖維，口感脆嫩不粗糙，既能促進腸胃蠕動，加速腸道廢物排出，緩解春日便秘困擾，還能增加飽腹感，幫助控制食欲，適合想要輕食減脂的人群日常食用。

同時，薺菜中含有的薺菜酸、黃酮類等活性物質(zhì)，具有輔助止血、舒緩血管的功效，傳統(tǒng)生活中，人們也常用薺菜煮水飲用，來緩解輕微牙齦出血、春日上火等不適癥狀，溫和又有效。

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烹飪吃法：南北風(fēng)味，各有千秋

薺菜的烹飪方式千變?nèi)f化，無論是簡單涼拌，還是復(fù)雜燉煮，都能展現(xiàn)它獨有的清甜風(fēng)味，而且南北地域不同，吃法也各有特色，每一種都讓人回味無窮。

最簡單也最能保留其本味的吃法，便是涼拌：將鮮嫩的薺菜洗凈，放入沸水中焯水10秒，撈出后迅速過涼水，擠干多余水分，切成碎末，加入香醋、蒜末、少許辣椒油和食鹽，攪拌均勻即可。這樣做出的涼拌薺菜，清爽開胃，脆嫩可口，一口就能嘗到春日的清新氣息。

北方人最愛用薺菜做餡，將薺菜焯水切碎后，與豬肉末或雞蛋碎搭配，加入生抽、蠔油等調(diào)料調(diào)味，用來包餃子、包包子，薺菜的清甜能完美中和肉類的油膩，咬一口汁水充盈，清香四溢，是北方人春日餐桌上不可或缺的美味。

江南一帶則有“薺菜豆腐羹”的傳統(tǒng)做法，將薺菜切碎，與鮮嫩的豆腐一同放入鍋中煮沸，加入少許食鹽調(diào)味，最后淋上一勺香油，湯色清亮，豆腐軟嫩，薺菜脆嫩，清淡中透著鮮美，是江南人春日里的溫潤滋養(yǎng)佳肴。

而廣東人則偏愛將薺菜與大米同煮，做成清香軟糯的“薺菜粥”，大米的軟糯搭配薺菜的清甜，既能暖胃飽腹，又能補充營養(yǎng)，適合早餐或晚餐食用，溫潤又易消化。

這里要提醒大家一個烹飪關(guān)鍵：無論采用哪種吃法，薺菜焯水的時間都不宜過長，通常沸水下鍋10秒即可，時間過久會破壞其中的維生素和活性成分，還會導(dǎo)致口感變軟發(fā)柴，失去脆嫩的風(fēng)味。

參考文章

《中國野菜圖鑒》，王興國，中國農(nóng)業(yè)出版社

《春日野菜挖采與食用指南》，李娟，《中國園藝》2024年第3期

《薺菜的營養(yǎng)成分及保健功效研究》，張敏、劉軍，《食品科學(xué)》2023年第18期

《地域飲食文化中的薺菜》，陳靜，《民俗研究》2024年第2期