圖源：凱悅官網(wǎng)

打工人省錢(qián)吃飯的盡頭，曾是蒼蠅館子路邊攤，最近卻一猛子扎進(jìn)了高星酒店的外賣(mài)。

本該出現(xiàn)在高星酒店堂食的珍饈，如今集體下凡上了平價(jià)外賣(mài)。

就在前不久，有不少網(wǎng)友在小紅書(shū)發(fā)文稱(chēng)，在淘寶閃購(gòu)的爆品團(tuán)上驚喜地看到了武漢光谷凱悅酒店。

正兒八經(jīng)的國(guó)際聯(lián)號(hào)五星，竟然悄悄上線“拼好飯”。

點(diǎn)開(kāi)其外賣(mài)頁(yè)面，沒(méi)有米其林級(jí)別的分子料理，沒(méi)有精致的位上西餐，取而代之的是川香回鍋肉、宮爆雞丁套餐，滿減之后一頓正餐人均不過(guò)二三十，跟樓下快餐店一個(gè)價(jià)。

然而這并非個(gè)例，而是一場(chǎng)席卷整個(gè)高星酒店餐飲的集體下沉。

在餐飲外擺熱度逐漸褪去后，希爾頓、萬(wàn)豪、洲際、香格里拉，這些曾經(jīng)代表著極致的儀式感和無(wú)可挑剔的高端體驗(yàn)的高星酒店品牌，如今再次放下身段，擠進(jìn)平價(jià)外賣(mài)的流量池，和街邊的家常菜館搶訂單。

一邊是精致擺盤(pán)、星級(jí)服務(wù)的高端濾鏡，一邊是拼單減價(jià)、現(xiàn)炒現(xiàn)送的市井煙火，這種極致的反差，不是什么營(yíng)銷(xiāo)噱頭，更不是降維打擊，而是國(guó)內(nèi)高星酒店餐飲被逼到墻角后的真實(shí)求生欲。

高星酒店外賣(mài)“二進(jìn)宮”

實(shí)際上，高星酒店做平價(jià)外賣(mài)并非新鮮事。

早在2020年，個(gè)別高星酒店就開(kāi)始試水外賣(mài)，積極開(kāi)展自救，推出企業(yè)“復(fù)工餐”“盒飯”等。

不過(guò)，與兩年前相比，此次高星酒店做外賣(mài)的覆蓋范圍更為廣泛，陣營(yíng)更為強(qiáng)大。

2020年嘗試外賣(mài)的高星酒店數(shù)量還比較有限，此次則是更多高星酒店集體下水，包括香格里拉、萬(wàn)豪、瑞吉、凱悅等，均開(kāi)始進(jìn)軍平價(jià)外賣(mài)領(lǐng)域。

“高大上”的高星酒店餐廳轉(zhuǎn)型做外賣(mài)，最接地氣的變化體現(xiàn)在餐品的價(jià)格上。

在高星酒店餐廳直接用餐，加上服務(wù)費(fèi)，人均消費(fèi)數(shù)百元是常態(tài)，而外賣(mài)的價(jià)格則降低了很多。

圖源：小紅書(shū)

就以武漢光谷凱悅酒店所在的武漢為例，武漢卓爾萬(wàn)豪酒店外賣(mài)平臺(tái)的頁(yè)面顯示，32元的酸菜炒牛肉蓋飯、40元的雙拼蓋澆飯…疊加平臺(tái)的滿減券，二三十元就能搞定一餐。

據(jù)了解，武漢卓爾萬(wàn)豪酒店的廚師甚至專(zhuān)門(mén)設(shè)置了“外賣(mài)專(zhuān)項(xiàng)班次”，早班廚師優(yōu)先處理午市外賣(mài)訂單。

武漢漢口喜來(lái)登酒店外賣(mài)，提供58元的日式肥牛飯，還有武漢新華voco酒店，主打葷素搭配，有38元起的兩葷一素的套餐，還送水果或者飲料。

圖源：美團(tuán)

為什么高星酒店會(huì)再次進(jìn)軍平價(jià)外賣(mài)呢？

食品安全。

相較于普通餐廳的外賣(mài)，高星級(jí)酒店優(yōu)勢(shì)在于更高食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

食材收貨開(kāi)始，整個(gè)加工、制作到出品的全流程，高星酒店的餐品都要遵循集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)的安全衛(wèi)生規(guī)范，并且通過(guò)了相關(guān)認(rèn)證。

近兩年，食安風(fēng)波頻發(fā)，令人對(duì)臟亂差的“幽靈”外賣(mài)店難免心存芥蒂。

“拼好飯”等平價(jià)外賣(mài)最大的隱患，就在于過(guò)于靈活。今天吃得再香，明天肚子翻江倒海，外賣(mài)店主可能都找不到，讓人投訴無(wú)門(mén)。

而高星酒店的明廚亮灶，本身就是一顆定心丸。

這一點(diǎn)，恰是高星酒店外賣(mài)的金字招牌。即便吃出問(wèn)題，至少還能維權(quán)。

還有一點(diǎn)，對(duì)高星酒店來(lái)說(shuō)，餐飲雖不是主要盈利板塊，但是餐飲外賣(mài)做起來(lái)后，會(huì)成為酒店增加流量的入口。

2025年，開(kāi)元蕭山賓館餐飲依托平臺(tái)，線上銷(xiāo)售領(lǐng)域持續(xù)火熱。特別是榮登美團(tuán)“必點(diǎn)榜”后，外賣(mài)銷(xiāo)量逐月提升，其菜品創(chuàng)新組合在賓客中享有良好口碑。

那為什么不上線精致西餐和料理，反而更多是小炒菜品呢？

據(jù)媒體調(diào)研走訪，不少高星酒店是經(jīng)過(guò)評(píng)估后才優(yōu)先選擇了小炒類(lèi)菜品。

這主要是出于兩方面考慮：一是方便打包盛放，二是能更好地保證口味和品相。為此，酒店選用了帶有安全扣的外賣(mài)盒，有效防止菜品在運(yùn)送過(guò)程中灑漏。

另外，對(duì)酒店自身而言，酒店外賣(mài)菜品集中在二三十元，堂食小炒在五六十元，這也省去了酒店的場(chǎng)地和服務(wù)成本。

“賺面子，虧里子”的高星酒店餐飲

上線拼好飯等平價(jià)外賣(mài)的行為，看似是一次簡(jiǎn)單的渠道下沉，但背后藏著的是高星酒店餐飲幾十年都沒(méi)解決的核心難題：

這門(mén)生意，一直是“賺面子，虧里子”，靠著場(chǎng)景溢價(jià)和酒水暴利掩蓋了糟糕的成本結(jié)構(gòu)，一旦溢價(jià)消失，整個(gè)體系就瞬間崩塌。

你很難想象，那些曾經(jīng)動(dòng)輒人均上千、靠著商務(wù)宴請(qǐng)和酒水暴利躺賺的高星酒店，如今會(huì)為了幾單外賣(mài)、幾份拼餐，放下維持了幾十年的高端身段。

現(xiàn)實(shí)就是這么殘酷：

當(dāng)禁酒令斬?cái)嗔司扑麧?rùn)，當(dāng)企業(yè)降本增效讓商務(wù)會(huì)議、宴請(qǐng)大幅消失，當(dāng)企業(yè)年會(huì)團(tuán)建被洗浴中心替代，高星酒店餐飲的日子，早就不是不好過(guò)，而是“不好活”了。

據(jù)《中國(guó)飯店業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)2025》數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)五星級(jí)酒店家均餐飲總收入3224萬(wàn)元，同比下降5.9%，其中宴會(huì)收入直接暴跌8.3%，而曾經(jīng)作為利潤(rùn)核心的飲品收入，僅占餐飲總收入的3.6%。

其實(shí)，高星酒店餐飲的困境早就深埋在它的成本結(jié)構(gòu)里。

據(jù)《中國(guó)飯店業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)2025》數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)五星級(jí)酒店餐飲收入占總營(yíng)收的比例通常在20%—40%左右，而非客房收入（包括餐飲、會(huì)議、水療等）整體占比約40%—50%。

餐飲業(yè)務(wù)的定位相對(duì)來(lái)說(shuō)比較尷尬，高星酒店是以售賣(mài)客房為主的，餐飲又是以酒店客人消費(fèi)為主。

而高星酒店餐飲的收入往往很大一部分都是酒店會(huì)議和住客貢獻(xiàn)的，僅有很小一部分是靠散客消費(fèi)的。

高星酒店餐飲的成本，從根本上就比社會(huì)餐飲高一大截，而且全是剛性成本，很難降下來(lái)。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

曾是溫州高端餐飲住宿標(biāo)桿的五星級(jí)酒店萬(wàn)和豪生酒店就因大環(huán)境沖擊經(jīng)營(yíng)不善，已于近日正式宣告破產(chǎn)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2024年發(fā)布的餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)調(diào)研顯示，星級(jí)酒店餐飲人力成本占營(yíng)收比重平均為32.5%，而社會(huì)餐飲該比例約為22.8%。

關(guān)鍵的是，高星酒店餐飲還要承擔(dān)公共區(qū)域能耗、布草洗滌、餐具損耗等隱性分?jǐn)偝杀荆@些成本在獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的社會(huì)餐飲里，根本不存在。

而這只是基礎(chǔ)，國(guó)際聯(lián)號(hào)高星酒店的廚師團(tuán)隊(duì)配置、服務(wù)人員配比、設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，都遠(yuǎn)高于社會(huì)餐飲。

過(guò)去，這些成本可以靠酒水利潤(rùn)和場(chǎng)景溢價(jià)覆蓋。

但現(xiàn)在，酒水利潤(rùn)少了，商務(wù)宴請(qǐng)也少了，高星酒店餐飲就陷入了兩難：

定價(jià)高了，沒(méi)人來(lái)，畢竟社會(huì)餐飲人均幾十能吃到撐，誰(shuí)會(huì)花幾百去高星酒店吃；

定價(jià)低了，直接虧，房租、人工、食材，每一筆都是硬性支出，賣(mài)一份虧一份。

拼好飯只能是權(quán)宜之計(jì)

悄悄上線拼好飯，從來(lái)不是什么創(chuàng)新轉(zhuǎn)型，而是被逼到墻角的自救。

二三十塊錢(qián)的米飯?zhí)撞?，利?rùn)微薄，只能覆蓋部分食材成本，根本無(wú)法彌補(bǔ)宴會(huì)收入的損失。
高星酒店的財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)決定了它必須依靠高客單價(jià)、高毛利的業(yè)務(wù)來(lái)覆蓋運(yùn)營(yíng)成本，其業(yè)務(wù)長(zhǎng)期依賴商務(wù)接待、高端宴會(huì)和大型會(huì)議等。

擺攤、外賣(mài)雖然能帶來(lái)現(xiàn)金流，但客單價(jià)低、毛利有限，很難撬動(dòng)整體盈利曲線。

更關(guān)鍵的是，長(zhǎng)期做拼好飯、賣(mài)平價(jià)餐食，還可能損害高星酒店的品牌調(diào)性，甚至?xí)_擊高星酒店餐飲的堂食生意。

當(dāng)消費(fèi)者習(xí)慣了在外賣(mài)平臺(tái)上買(mǎi)幾十塊的套餐，就很難再接受它人均幾百上千的高端餐飲，品牌的高端形象，一旦被打破，就很難再重建。

高星酒店餐飲的問(wèn)題，從來(lái)不是不夠高端或者不夠平價(jià)，而是始終沒(méi)有擺脫“酒店配套服務(wù)”的身份枷鎖。

真正破局，不是靠降價(jià)、靠外賣(mài)、靠?jī)?nèi)卷，而是要重構(gòu)商業(yè)模式，將其變成獨(dú)立的餐飲盈利單元。

首先，可以打造獨(dú)立餐飲品牌。

比如借鑒萬(wàn)達(dá)酒店及度假村的模式，成立獨(dú)立的餐飲運(yùn)營(yíng)公司，打造專(zhuān)屬的餐飲副品牌，用副品牌做大眾餐飲，避免稀釋主酒店的高端調(diào)性。

洲際的彩豐樓、鳳悅的悅喜，這些都是獨(dú)立餐飲品牌的成功嘗試，既保留了酒店的品控優(yōu)勢(shì)，又能靈活適配大眾市場(chǎng)。

還有就是通過(guò)跨界合作，拓展?fàn)I收新場(chǎng)景。

圖源:七鮮小廚

錦江酒店集團(tuán)通過(guò)與京東七鮮小廚合作，引入專(zhuān)業(yè)的餐飲運(yùn)營(yíng)平臺(tái)，優(yōu)化酒店餐飲的產(chǎn)品與服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)資源互補(bǔ)，為高星酒店餐飲轉(zhuǎn)型提供了新思路。

這個(gè)消費(fèi)升級(jí)與消費(fèi)降級(jí)并存的時(shí)代，曾經(jīng)高高在上的高星酒店餐飲，正經(jīng)歷著前所未有的陣痛。

上線平價(jià)外賣(mài)，是無(wú)奈，也是嘗試，但絕不是最終答案。