推開家門，廚房里忙得腳打后腦勺的多是媽媽；下館子吃飯，后廚掄大勺的十有八九是男人。這場景熟不？明明家里掌勺的多是女性，咋一換成職業(yè)廚房，畫風就突變了呢？

2021年，咱中國廚師隊伍超1000萬人，里頭女廚師只占個零頭——3.6%，相當于1000個廚師里就36個巾幗英雄，這比例比歐美國家還低。

再往前看，非農(nóng)職業(yè)性別隔離研究顯擺著，1982到2000年，女廚師比例從38.5%爬到43.5%，看著漲了，可細看全是貓膩，多數(shù)女性被摁在面點、涼菜這些“二線崗位”，炒熱菜？那是真難。
全球范圍也差不多，美國烹飪協(xié)會估算全美餐廳女主廚頂天占兩成；倫敦廚師崗應聘者里女性只占八分之一?？尚伴T的是一扭臉回家庭廚房，女性花在灶臺前的功夫平均比男的多至少兩倍！這反差，活脫像走錯了片場。

歷史這口老鍋：從“女人活計”到“男人江湖”

早些年，“女主內(nèi)”是天經(jīng)地義。廚房家務歸女人管，“上得廳堂下得廚房”更是夸媳婦兒的金句?？梢坏┡腼兩壋陕殬I(yè)，劇本突然翻篇兒了。

17世紀法餐崛起是個拐點，法國王后凱瑟琳·德·美第奇從意大利老家拽來廚師團，把松露、通心粉這些洋貨帶進法國，連雙層煮鍋這類技術(shù)也捎上了。

可法國大革命后，失業(yè)的貴族大廚們自己開館子謀生，職業(yè)廚師這行當才算落了地。這幫老爺們兒為立住“專業(yè)人設(shè)”，硬生生把女人往外推：定規(guī)矩不讓女性碰主菜、禁學專業(yè)廚藝、連烹飪比賽也甭想摻和。

就為和“家庭廚務”劃清界限，你們女人在家煮飯是“本能”，咱男人掌勺可是“藝術(shù)”！

后廚如戰(zhàn)場：體力真是攔路虎？

飯店后廚那地界兒，真不是一般人能扛的。柴油灶呼呼噴火，夏天熱得像蒸籠，冬天處理凍貨又冰得扎骨頭。

每天站十來個小時是家常便飯，搬半扇豬、掄大鐵鍋、扛50斤面粉袋，全是力氣活。日本壽司師傅為防米飯粘手，得把手泡冰水里，男廚都落下一身風濕，更別說女性生理期多遭罪了。

可體力真是鐵門檻嗎？德克薩斯州立大學的研究員們較了真。他們讓美食評論家蒙眼嘗菜，猜哪道是男廚做的、哪道是女廚做的。

結(jié)果咋樣？專家們抓耳撓腮，根本分不出！ 說白了，手藝高低和性別半毛錢關(guān)系沒有。

看不見的墻：偏見比鐵鍋還沉

女廚師闖關(guān)，難在明槍，更怕暗箭。學藝路上，張艷在四川老家找學徒活兒，人家連話都懶得多問，直接擺手：“不要女的！”

上海某餐廳主廚譚綺文實習時，主廚給所有男學徒分活分解乳豬，獨獨跳過她：“你力氣不夠，省了這步吧?！?她當場急眼，硬是靠據(jù)理力爭才保住機會，后來還為此在手臂紋了只小豬警醒自己。

美國雜志烹飪報道里，78%的鏡頭只給男廚；剩下22%露臉的女廚，一半還得和男廚同框才蹭上版面。更憋屈的是，男廚的創(chuàng)新精神被捧上天，女廚的手藝卻總被框在“家傳秘方”“媽媽的味道”這類刻板標簽里。

破壁者說：她們在灶臺前點燃火把

偏見如山，偏有人能鑿出光。邱瓊在烹飪學校全班就她一個女生選熱菜方向。男生休息打鬧，她悶頭練翻鍋，琢磨巧勁兒，結(jié)果比賽時反超一群男同學。

從威斯汀太平洋酒店到米其林三星餐廳，她用13年從學徒干到大中華區(qū)餐飲高管，實力懟翻所有“女的不行”。

《舌尖3》里的面點師蔣露露，1米6的個頭和1米8的男生比翻鍋炒沙，照樣贏個滿堂彩。

如今扛幾十斤面粉健步如飛：“咱就想證明，女廚師不差事兒！” 她們要啥特殊照顧？就一句大實話：“給個公平機會就成！”

家里廚房的煙火氣連著責任與愛，飯店后廚的烈焰卻映著職業(yè)化的性別鴻溝。歷史規(guī)矩、體力門檻、社會偏見層層疊疊，把女人攔在專業(yè)門檻外。

可變化像灶上的文火，慢燉才有味。美國烹飪學院的女畢業(yè)生比例從1992年的21%爬到2012年的36%；國內(nèi)女廚師雖還稀少，但張艷們從冷房轉(zhuǎn)戰(zhàn)熱灶，譚綺文執(zhí)掌米其林餐廳，都在改寫劇本。聊到這吧，下次接著聊。

圖片來自網(wǎng)絡侵聯(lián)必刪