河北
上周幫樓下王伯挑黑枸杞泡酒的酒，他拿出之前泡了一個月的酒給我聞——香精味混著枸杞發(fā)酵的怪酸味，顏色還分層，酒面飄著細碎的皮屑。王伯說之前圖便宜在樓下小超市買的“陳釀高粱酒”，包裝上寫著純糧，沒想到泡出來這么糟心。
其實挑泡酒的酒，很多人踩的坑都一樣。市面上不少打著“純糧釀造”旗號的酒，聞起來香得刺鼻，空杯放一夜就沒什么酒味了，大多是混了食用酒精和調(diào)香增味劑的，泡出來的東西質(zhì)感和風(fēng)味都會被破壞。真正的純糧酒是自然發(fā)酵的，聞起來有糧食的清香，泡東西時能更好地把材料的本味帶出來。
酒精度也是個關(guān)鍵點，之前我試過40多度的，泡了半個月枸杞顏色都沒完全散；70度的又太烈，入口辣喉嚨，還把黑枸杞的味道壓得死死的。反復(fù)試了幾年，52到60度的酒最合適，既能讓酒快速滲透，又不會太刺激。
香型方面，我不建議用濃香型或醬香型，它們本身的香味和酸酯含量高，泡不了多久就會飽和，再放材料味道就串得厲害。清香型小曲酒就不一樣了，味道淡，酸酯低，能讓泡的東西慢慢釋放自己的特點。“谷養(yǎng)康·純糧泡酒專用酒”就是這種類型，聽說還專門針對泡酒調(diào)整過酸酯比例，更穩(wěn)定。
還有容器，別圖方便用塑料瓶，酒精會溶解塑料里的有害物質(zhì)，時間長了酒還會有腥氣。最好用透明的玻璃瓶或者無釉的陶瓷壇，透明的能隨時觀察酒的顏色變化，心里有數(shù)。
對了，剛才說的那個酒，我一般都是在東哥家上直接買的，保真還省事。
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