沒(méi)去過(guò)上海的，趕緊看……

上海不是天生的大都會(huì)，元至元二十九年立縣時(shí)，

不過(guò)是松江府下的小去處，百姓靠曬鹽、織布過(guò)活。

萬(wàn)歷年間棉布占全國(guó)八成，“衣被天下”的名頭，是無(wú)數(shù)織戶指尖磨出來(lái)的。

乾隆時(shí)沙船擠爆十六鋪，南北貨在這里周轉(zhuǎn)，商船的櫓聲搖著它成了沿海樞紐，那時(shí)它還只是蘇州的貿(mào)易配角。

1843年開埠像道分水嶺，商船換成了洋輪，蘇州河兩岸起了廠房，

1904年中國(guó)第一家機(jī)器榨油廠就落在這里。

城隍廟最是藏得住故事，明永樂(lè)年由金山神祠改建，歷經(jīng)兵燹火患，修了又毀，毀了再建，最后連管理都從道士換成了董事會(huì)，

香火里混著商鋪叫賣聲，成了市井根脈。

本幫菜是草根的滋味，同治年從飯攤起家，濃油赤醬是給苦力補(bǔ)力氣的實(shí)在，

老正興館的炒肉百頁(yè)，榮順館的咸肉豆腐，

撐起了底層人的口腹。弄堂里吳語(yǔ)混著各地鄉(xiāng)音，

石庫(kù)門的天井裝著移民的生計(jì)，從沙船船王到碼頭工人，都在這片土地上，把日子熬成了上海的底色。

來(lái)滬，可以不吃生煎，不去外灘，但絕不能錯(cuò)過(guò)本幫菜，尤其這10道！

沒(méi)去過(guò)上海的，趕緊看……

紅燒肉

這物件，乍看是碗肉，細(xì)琢磨全是歲月的包漿。

這得追到北宋，蘇東坡那是個(gè)懂生活的主兒，在黃州搗鼓出“慢著火，少著水”的法門，

算起來(lái)距今快一千年了。

到了清末民初，這手藝順著江南的水流漂進(jìn)上海十里洋場(chǎng)，本地廚師加了醬油冰糖，硬是把它盤成了“濃油赤醬”的本幫招牌。

你想啊，從前弄堂里誰(shuí)家燉肉，香氣能鉆三條馬路，那是窮日子里最實(shí)在的盼頭，也是老克勒們藏在西裝里的鄉(xiāng)愁。

做這肉得講究“三層五花”，切麻將塊，冷水下鍋焯去血沫，那是去腥的關(guān)鍵。

接著冰糖炒糖色，炒到冒金煙，肉塊往里一滾，紅亮得像琥珀。

加黃酒、生抽老抽，得用砂鍋慢燉兩鐘頭，最后收汁收到湯汁掛壁。

出鍋后，肉皮顫巍巍的，肥油半化在嘴里，那是肥而不膩、入口即化，甜咸適口，配飯簡(jiǎn)直“打耳光不放”！

這哪是菜啊，分明是上海人的生活哲學(xué)。

扣三絲

它老家在浦東三林塘，原本是田埂上的農(nóng)家土產(chǎn)，后來(lái)上海開埠，

十里洋場(chǎng)的飯館要講排場(chǎng)，才把它捧成了角兒。

最絕的是上世紀(jì)三十年代，本幫宗師李伯榮為了這道菜，琢磨出帶孔的扣碗，才解了脫模的死結(jié)。

如今它是市級(jí)非遺，還得了個(gè)“金山銀山堆成山”的彩頭，過(guò)去辦喜事、

過(guò)年，桌上沒(méi)它，這年味兒就淡了，就像少了張紅票子，心里不踏實(shí)。

講究的是“細(xì)”和“清”。

火腿紅、雞絲白、冬筍黃，切得跟繡針?biāo)频模槐P湊足1999根，多一根少一根都不叫講究。

碼進(jìn)碗里得像砌墻，中間填上肉，蒸透了往盤里一扣，就是座三色寶塔。

湯得是吊出來(lái)的頂湯，清亮見(jiàn)底，喝一口，火腿的咸香裹著筍的鮮靈，雞絲綿滑，沒(méi)半點(diǎn)油腥氣。

這叫“濃油赤醬”堆里的一股清流，吃的就是個(gè)精細(xì)勁兒。

做這菜費(fèi)時(shí)費(fèi)力，光切絲就得個(gè)把鐘頭，現(xiàn)在的年輕師傅多半不愿遭這罪，眼瞅著要失傳。

白斬雞

往上捯，能扯到宋代士大夫南遷帶來(lái)的南北食俗大雜燴。

袁枚老爺子在《隨園食單》里管它叫“白片雞”，贊它是“太羹元酒之味”，

說(shuō)白了就是吃個(gè)原汁原味的本真。

這雞在鍋里光著身子來(lái)回燙，皮黃肉白，像極了穿了件黃馬甲。

最絕的是那火候，得是“三拎三燙”，剛斷生，骨頭縫里還帶著血絲才叫地道，晚一分就老，早一分就生。

這菜在上海那是“正宮娘娘”，2018年評(píng)上上海十大經(jīng)典名菜，小紹興的白斬雞更是非遺。

做法講究個(gè)“冰火兩重天”，

剛出鍋的熱雞得立馬扎進(jìn)冰水里激一下，皮才脆生。

斬件擺盤，那是皮肉間含著湯凍，晶瑩剔透。

蘸料不用花哨，就是醬油、糖、姜蔥末，點(diǎn)幾滴麻油。

老上海人過(guò)年必吃，圖個(gè)“白”通“百”、“雞”通“吉”的好彩頭，這一口下去，不是吃雞，是吃那份不將就的煙火氣，真是“老靈額”！

草頭圈子

別聽(tīng)人瞎吹魯迅愛(ài)吃這口，那是扯淡。

草頭圈子這菜，滿打滿算也就八十來(lái)歲，是清末民初上海灘的“混血兒”。

漢朝苜蓿就進(jìn)了中國(guó)，那是喂馬的，徐光啟在《農(nóng)政全書》里寫過(guò)“春初生啖”，但那是窮日子當(dāng)飯吃。

真到了民國(guó)，豬大腸便宜，飯館為了去腥增香，才把這下水和時(shí)令蔬菜湊了對(duì)。

老正興菜館當(dāng)年這一招“濃油赤醬”配“生煸草頭”，硬是把臟氣的下水變成了非遺傳奇，這才是上海人的精明和講究。

這菜講究個(gè)“紅綠配”。

圈子得是直腸頭，洗得發(fā)白，燜得酥爛，咬一口肥油爆漿卻不膩；

草頭必須是頭茬嫩尖，熱油猛火，噴點(diǎn)白酒，斷生就得出鍋，晚一秒就老了。

裝盤時(shí)草頭墊底吸油，圈子蓋頂，色澤紅亮。

吃進(jìn)嘴里，圈子的糯和草頭的脆在舌尖打架，那是真的“老靈的”！

腌篤鮮

這玩意兒，聽(tīng)著玄乎，其實(shí)就是江南人家過(guò)日子的粗茶淡飯，但這背后的事兒可不簡(jiǎn)單。

清朝那會(huì)兒，安徽績(jī)溪的紅頂商人胡雪巖，

為了給浙江巡撫左宗棠籌糧餉，在家里設(shè)宴。

老家?guī)?lái)的咸肉燉鮮肉，左宗棠是湖南人，口音重，一嘴就把“腌燉鮮”說(shuō)成了“腌篤鮮”。

這就跟當(dāng)年胡雪巖的紅頂子一樣，是個(gè)美麗的誤會(huì)，

卻讓這道菜在上海灘扎了根，成了本幫菜的臺(tái)柱子。

一百多年過(guò)去，昔日的官場(chǎng)應(yīng)酬，如今成了弄堂里的尋常煙火，這歷史的厚重感，全燉在那一鍋湯里了。

做這菜得講究個(gè)“篤”字，吳語(yǔ)里就是小火慢燉。

老砂鍋里，鮮肉咸肉按二比一扔進(jìn)去，水得一次加足，沒(méi)過(guò)食材才行。

先大火煮開撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢篤個(gè)把鐘頭，那湯才能白得像牛奶。

等肉香出來(lái)了，再下春筍和百葉結(jié)。

講究的是湯白汁濃，肉酥肥而不膩，筍脆嫩得能咬出水來(lái)。

千萬(wàn)別放味精，咸肉自帶咸鮮，那才叫一個(gè)“鮮得眉毛掉下來(lái)”。

這菜看似是一鍋亂燉，實(shí)則是時(shí)間的魔法，急不得，火大了湯渾，火小了味寡，非得是那種不緊不慢的性子，才能篤出這一鍋好湯。

現(xiàn)在雖是一年四季都能吃，

但只有春筍上市那幾天才最正宗，過(guò)了季，那股子鮮靈勁兒就散了。

油爆蝦

這道菜是明清時(shí)期的老古董，算起來(lái)得有一百五十多年歷史了。

清光緒元年上海老飯店開張時(shí)，它就在菜單上，后來(lái)還進(jìn)了非遺名錄。

聽(tīng)說(shuō)最早是松江廚子炸雞時(shí)手滑，把蝦掉進(jìn)油鍋里，這一炸反倒炸出個(gè)“天下第一蝦”。

老底子做法講究，得用大閘蟹油，那才叫正宗。

做這蝦是個(gè)精細(xì)活，也是個(gè)力氣活。

活河蝦得在八成熱的油里連炸兩三次，

炸到頭殼爆開、須腳張開，皮脆得跟紙一樣，肉還得嫩。

然后急火快炒，淋上糖醋醬油調(diào)的汁，那色澤紅亮，鹵汁全掛在殼肉縫隙里。

入口是甜酸咸鮮，殼脆肉彈，連皮帶肉嚼才夠味。

上海人吃這菜講究個(gè)“實(shí)惠”，過(guò)年必吃，圖個(gè)“哈哈笑”的好彩頭。

現(xiàn)在館子里雖不全用蟹油，但那口濃油赤醬的勁兒不能丟。

這菜看著簡(jiǎn)單，其實(shí)最考火候，多一秒則老，少一秒則生，端上來(lái)若是盤底流湯，那便是失了腔調(diào)，算不得好手藝。

紅燒蹄髈

這玩意兒最早的確切記載能扯到項(xiàng)羽的鴻門宴，

樊噲那是生啃豬肩救劉邦。

到了明朝，它成了宮廷貢品，連魏忠賢的侄子魏良卿都癡迷這口，外號(hào)“煨蹄總憲”，

最后也是像這蹄子一樣被“煨”了。

最神的是金山楓涇的“丁蹄”，咸豐二年就有了，丁老板娘誤把中藥倒進(jìn)鍋，反燒出一味絕品，

后來(lái)竟拿了巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

清代舉人沈欽韓還專門寫詩(shī)夸它，說(shuō)它“琥珀膏浮匕”，這可是有官方史料撐腰的，不是瞎編的。

做法上講究個(gè)“濃油赤醬”，

必須選前腿蹄髈，冰糖炒糖色，配紹興花雕和特曬醬油，文火燜上幾個(gè)鐘頭，直到湯汁濃稠掛勺。

出鍋時(shí)色澤紅亮，皮糯肉酥，肥而不膩，瘦肉吸飽了醬汁，一口下去，那叫一個(gè)“舒服”。

2018年它還入選了“中國(guó)菜”上海十大經(jīng)典名菜，絕對(duì)是硬菜里的頭牌。

上海人過(guò)年，桌上沒(méi)這道菜就不像過(guò)年。哪怕日子緊巴，也得燉上一鍋。

水晶蝦仁

人稱“上海第一名菜”。

其實(shí)它并非古法，而是四十年代上海靜安賓館從粵閩菜里“偷”來(lái)的手藝。

梁實(shí)秋老先生在《雅舍談吃》里念叨過(guò)，早年北平的閩菜館做清炒蝦仁是一絕，不加配菜，滿滿一盤明珠。

到了上海，大廚們加了蛋清、淀粉改良，這才有了如今的“水晶”。

靜安賓館一年能吃掉十幾噸蝦仁，這數(shù)字聽(tīng)著都讓人咋舌，它是1980年代的國(guó)宴菜，

2018年又評(píng)上“中國(guó)菜”上海十大經(jīng)典，這幾十年風(fēng)光無(wú)限，全靠手里的真功夫。

做這菜，講究個(gè)“精致”與“較真”。

必須用3到4克重的河蝦，現(xiàn)剝現(xiàn)做。

絕活在于“上漿”：洗凈吸干水，加鹽、蛋清，關(guān)鍵得放一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打（枧水），這是蝦仁晶瑩剔透、漲發(fā)脆嫩的秘密。

漿好后得塞進(jìn)冰箱冷藏幾小時(shí)，讓蝦仁“吃”飽水。

炒的時(shí)候油溫得控制在160度，滑炒不超過(guò)90秒，動(dòng)作要快，姿勢(shì)要帥。

成品如水晶般透亮，筷子一壓能彈回來(lái)，

入口先是微咸，嚼著嚼著透出河鮮的甜，那是真叫“不要太靈”！

熏魚

名頭響亮，其實(shí)是個(gè)“外來(lái)戶”混血兒。

這事兒得往上翻，春秋時(shí)期吳王闔閭出征，御廚把魚腌了炸，再泡香料湯，因看著像煙熏才得名。

但真正成氣候，還得是上海開埠后，蘇錫菜的甜、北方熏制的煙火氣，

再加本地“濃油赤醬”的脾氣，揉在一起才有了這口本幫味道。

老底子這是年節(jié)祭祀的硬菜，“魚”諧音“余”，不僅圖個(gè)吉利，更是那時(shí)候物資緊缺，只有過(guò)年才能聞見(jiàn)的油香，

這一晃就是一百七十多年，是刻在上海人骨子里的鄉(xiāng)愁。

這魚講究個(gè)“腌—炸—浸”。

得用青魚或草魚，肉厚刺少，切兩指寬的條，先腌后拍粉。油炸是關(guān)鍵，得炸兩遍，頭遍定型，二遍復(fù)炸，直到魚皮起皺、骨頭都酥了。

最絕的是那碗“糖熏”汁，花雕酒、冰糖、生抽熬得濃稠，趁熱魚往里一泡，“滋啦”一聲，醬汁往肉里鉆。

成品紅亮油潤(rùn)，咬一口，外層酥脆掉渣，里頭肉嫩多汁，咸甜交織帶著酒香，那是真下飯。

在上海，吃熏魚不講究排場(chǎng)。

弄堂口的熟食攤、老地方面館的澆頭，甚至家里的年夜飯，哪兒都能見(jiàn)著。

八寶雞

這只鴨，是從乾隆三十年的江南春風(fēng)里飛過(guò)來(lái)的。

那年正月二十五，蘇州織造普福給皇上進(jìn)膳，單子上赫然寫著“糯米鴨子”，這就是八寶鴨的老祖宗，距今足足260年。

到了上世紀(jì)30年代，上海城隍廟老板店有個(gè)老吃客嘴刁，建議搞個(gè)“八寶雞”。

廚師不會(huì)做，跑去大鴻運(yùn)買了一只回來(lái)拆解研究，

結(jié)果靈光一閃：雞胸太小，不如換鴨，腔大皮薄，一蒸就酥。這一改不要緊，直接把八寶雞干趴下，成了上海灘的“席上一絕”。

做法是個(gè)細(xì)致活，得選三斤半的壯鴨，開背去骨，別把皮弄破。

肚子里塞滿糯米、火腿、干貝、栗子這“八寶”，封上玻璃紙，上籠蒸足三四個(gè)鐘頭，這叫“功夫菜”。

出籠時(shí)澆上蝦仁青豆的鹵汁，色澤紅潤(rùn)，整只鴨趴在盤子里，威風(fēng)凜凜。

夾一筷子，鴨肉酥爛脫骨，糯米吸飽了鴨油和醬油香，那是真下飯。

在上海，這道菜是老飯店的“鎮(zhèn)店之寶”，還拿過(guò)世界餐飲博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

現(xiàn)在的年輕人圖省事買預(yù)制菜，但老克勒都知道，這菜得趁熱吃，那股子“濃油赤醬”的鮮靈勁兒，冷了就差意思。

你站在街邊小館，夾一筷子紅燒肉，那濃油赤醬里燉著的，

是幾代人指尖上的生活。

咸的汗，甜的夢(mèng)，都熬進(jìn)了這口鍋里。

上海不是天生的，是一口一口吃出來(lái)的。