臘肉是每家每戶過年必備品，有了臘肉便有了過年的味道，以前，要是看到某一家在腌臘肉了，就知道離過年不遠了。

“冬臘風腌，蓄以御冬”，在小靜的記憶中，每年冬至過后，父親就開始著手準備腌肉了，這個時候氣溫低，腌制肉類才不會變質(zhì)，是制作臘肉的絕佳期。

在鄉(xiāng)下時每年都有吃不完的臘肉，自家養(yǎng)的豬，吃到第二年臘肉都還有，因為每年都要整一缸臘肉，全程都是父親親自制作，先把白酒涂在肉上，接著把食鹽、花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香入鍋炒香后，均勻的涂抹在每一塊肉上，放入陶缸中，蓋上蓋子腌制一周，中途翻個面。

經(jīng)過一周的時間，已經(jīng)完全蛻變成人間美味。把肉提出來懸掛在竹竿上，自然風干，風干后還有一步煙熏，從山上砍來柏枝，加上木頭碎，用一張竹席子圍一圈，熏上一天，做出來的臘肉呈琥珀色、棕紅色或者亮紅色，這才是臘肉的完美呈現(xiàn)。

都知道，臘肉屬于腌臘食品，高鹽分，油脂多，也很硬，很干，所以在食用之前，一定要提前處理下臘肉，才不會由于過硬過咸過干，而變得不好吃，既影響口感，也不夠健康美味。

臘肉的家常做法最簡單的就是水煮后，切片裝盤開吃，不過多數(shù)情況下臘肉會和其他蔬菜一起炒，比如青蒜苗、蒜薹、蓮花白、竹筍、豌豆（荷蘭豆）、芹菜等，炒著吃，特別香，味道醇厚，避免了食材單調(diào)，也可以煲湯、清蒸，下面以臘肉炒蒜苗為例，教你炒出來的臘肉不硬不干還不咸，軟嫩滋潤“臘”味十足的臘肉。

方法很簡單，取一塊臘肉放入清水中浸泡兩個小時，泡發(fā)可以去除一些多余的鹽分，并且更容易清洗掉表面雜質(zhì)，用溫水洗凈后，臘肉要水煮，這是關(guān)鍵的一步。

臘肉之所以存放很久都不會變質(zhì)，主要在于有鹽分，尤其是瘦肉部分最咸，炒之前都需要采用水煮的方式，煮熟臘肉，來去除多余的咸味。
另起鍋，加入適量清水冷水下鍋，沒過臘肉，加蓋燉煮，水開后轉(zhuǎn)中火煮二十分鐘。

煮熟后撈出來裝盤，待冷卻后再切成薄片，色澤亮麗，瘦肉文理清晰，紅里透黃。

用臘肉炒菜食材最簡單，除了配菜、食用油外，其他什么調(diào)料都不加，保留臘肉原始風味，做法簡單美味，味道之安逸。蒜苗去掉根部與表皮，用流動的自來水洗凈后，白色的莖部切成馬蹄形，便于入味和炒熟，綠色葉片切成5厘米長的段備用。

鍋里倒入少許油，把切好的臘肉下鍋，小火煸炒幾分鐘炒出肥肉里的油分，注意不要炒過了，炒焦了也就變硬了。

吐油后轉(zhuǎn)大火，倒入蒜苗白色部分，翻炒均勻直到斷生，還沒出鍋，已經(jīng)聞到濃郁的蒜香味，再倒入蒜葉一起翻炒，當看到蒜葉變成深綠色時，表示已經(jīng)可以了，不宜炒久了，蒜葉很容易炒熟，翻炒幾下都熟了，恰好能吸收臘肉臘味，一盤臘肉炒蒜苗就做好了。

臘肉的肉香味和濃濃的蒜香味融合在一起，色香味俱全。炒好的蒜苗香氣四溢，臘肉顏色耐看，肥而不膩，瘦而不柴，清香的蒜苗伴著口感咸香滋潤的臘肉，越嚼越香，真是很好吃，又很下飯，回味無窮，絲毫不感咸得入不了口。

水煮后的臘肉去除了多余的鹽分，不咸不淡，肉質(zhì)Q彈酥香，經(jīng)過煸炒的臘肉，味道更香，肥瘦適中，配上綠色的青蒜苗，色澤誘人，是作為四川人家家戶戶都會做的美味佳肴。

總的來說，只要咸味處理得當，炒的時候注意不要炒久了，臘肉配啥菜都好吃，是餐桌上受歡迎的一道家常硬菜，今年的臘肉您吃了嗎？此時正是吃蒜苗的時候，這道家常菜趕緊學起來吧。

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