封面新聞記者 馬曉玉

俗話說，過了臘八就是年。臘八，意味著春節(jié)序幕已經(jīng)拉開，年味兒一天比一天濃了，北方的翡翠臘八蒜、南方的甜蜜糖蒜紛紛端上餐桌。大蒜作為滲透中國人飲食千年的家常食材，有人愛它有人恨它，很多菜沒了它就沒了靈魂，但吃了生蒜的人一張口就想讓他閉嘴。

1月26日，記者專訪成都市農(nóng)林科學院高級農(nóng)藝師、四川省特色蔬菜創(chuàng)新團隊崗位專家柴丹，從營養(yǎng)功效、食用技巧到儲存秘訣，全方位解鎖大蒜的健康價值。

臘八蒜。圖源新華社

核心“蒜”力：被譽為“天然廣譜抗生素”

大蒜用于食療治病的歷史悠久。中國在公元前2000年就有關(guān)于大蒜食用和藥用的記錄?！侗静菥V目》中記載，大蒜有散癰腫、除風邪、消毒氣、祛風濕、療瘡癖、健脾胃、治腎氣、止霍亂、解瘡疫等功能。

近代醫(yī)學研究表明，大蒜及其制品具有抑菌抗病毒、降血脂、抗氧化、提高機體免疫力、減輕心血管疾病患病風險、抗腫瘤等功效，被稱為“藥用植物黃金”。

柴丹指出，大蒜中含量最突出的是硫化合物，包括大蒜素、二烯丙基硫醚等。這類物質(zhì)由蒜氨酸在切割或破碎后經(jīng)酶催化生成，具有抗菌、抗病毒作用，還能幫助調(diào)節(jié)血脂和抑制腫瘤細胞生長，因此，大蒜素也被譽為“天然廣譜抗生素”。

食之有道：解鎖大蒜的最佳吃法

有道是“吃肉不吃蒜，香味少一半”、“吃面不吃蒜，等于瞎搗亂”......作為一種藥食同源的蔬菜，大蒜植株渾身是寶，蒜苗、蒜薹和鱗莖都可以作為蔬菜和調(diào)味品，吃法也是多種多樣。

蒜苗是大蒜的幼苗，鮮嫩翠綠，帶有獨特的辛辣香氣，是著名川菜“回鍋肉、麻婆豆腐”的靈魂，而蒜薹則是大蒜的花莖，質(zhì)地脆嫩多汁，纖維豐富，炒肉絲、炒臘肉或者切段腌制，口感爽脆，解膩開胃。近日，2026年第一茬蒜薹上市，四五十元一斤的高價引發(fā)不少市民關(guān)注。

大蒜鱗莖就是最常吃到的大蒜頭，既可以生吃，把大蒜搗成蒜泥食用，也可以腌制、干制、發(fā)酵加工以后食用。在北方習俗中，農(nóng)歷臘月初八這天將剝好的蒜瓣泡在醋里，密封存放，腌到過年，正好啟封配餃子吃泡制臘八蒜的時候。在腌制臘八蒜的過程中，由于溫度的不同，偶爾甚至會出現(xiàn)“彩虹”的效果。南方則習慣腌制糖蒜，其口感略綿軟，以甜味為主，辣味幾乎消失。

不同食用方式會直接影響大蒜活性成分的保留與功效發(fā)揮，需根據(jù)自身情況選擇。柴丹解釋到，經(jīng)過腌制后的大蒜會導(dǎo)致維生素C等水溶性維生素流失，時間越長流失越嚴重。生吃大蒜則能最大限度保留大蒜素等活性成分，是營養(yǎng)價值最高的吃法，但辛辣刺激較強，建議每天控制在2-3瓣，腸胃敏感者需謹慎嘗試。熟食則風味溫和，適合老人、兒童及腸胃虛弱人群，日常炒菜、燒菜時加入最為適宜?！芭腼儠r將大蒜搗碎后靜置10分鐘再入菜，能釋放更多大蒜素，搭配姜、紅棗等溫性食材，還能減輕腸胃刺激?！?/p>

糖蒜。圖源新華社

選儲之術(shù)：科學囤蒜保新鮮防浪費

新年臨近，不少家庭開始批量囤購大蒜。柴丹建議，挑選時應(yīng)關(guān)注“形、皮、色、瓣、重”幾大要點：選擇蒜頭飽滿、包裹性好、蒜瓣連接緊密的大蒜，避開發(fā)芽、畸形、有缺口的個體；蒜皮需無黑斑、裂口、皺縮，否則可能已發(fā)霉變質(zhì)；蒜瓣顏色正常，無發(fā)黃、發(fā)霉等現(xiàn)象；蒜瓣應(yīng)緊實飽滿，摸起來發(fā)軟、空心的多為存放過久的劣質(zhì)品；優(yōu)質(zhì)大蒜分量較重，重量輕的則水分含量低、口感不佳。

在種類上獨頭蒜是首選，有本地產(chǎn)和云南等地產(chǎn)的。在品種上，四川本地培育的溫江紅七星、彭州正月早、二水早、成蒜早等都是不錯的選擇，“這些本地品種表皮偏紫，辛香味濃郁。”

家庭日常儲存上，柴丹推薦了幾種簡單實用方法：常溫保存、腌漬保存、油浸保存、密封冷凍保存。短期保存可以選擇常溫下通風陰涼處干燥保存，口感和營養(yǎng)損失較??；腌漬保存可以較長時間儲藏，但是口感同新鮮大蒜會有所差異；另外將大蒜剁成蒜末后用燒開的熟油浸沒也可較長時間保存。若家庭對大蒜需求量大，需長期保存的話，也可將大蒜切成蒜末或蒜片用廚房紙吸干水漬后密封或抽真空后放入冰箱冷凍保存（溫度需穩(wěn)定在 -18℃以下，避免反復(fù)解凍），食用時解凍即可，營養(yǎng)損失較小，只是冷凍后的大蒜口感會有所變化，冷凍時間過長蒜香味也會降低。

你最喜歡吃哪些關(guān)于蒜的美食呢？