一碗紅油爆魚面香飄賽場(chǎng)，一席素食年夜飯訂座告罄，一方科巷市集年味升騰……在江蘇的城市版圖上，一批承載著時(shí)光記憶的老字號(hào)，正循著城市發(fā)展與規(guī)劃變遷的脈絡(luò)，在堅(jiān)守傳統(tǒng)根脈的同時(shí)大膽創(chuàng)新，于空間流轉(zhuǎn)與時(shí)代激蕩中，讓百年品牌煥發(fā)蓬勃新生。它們既是城市商業(yè)地理變遷的見證者，更是傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代消費(fèi)融合的踐行者，在江蘇這片沃土上，書寫著老字號(hào)與城市共生共榮的動(dòng)人篇章。

根脈守望 時(shí)空流轉(zhuǎn)見證“遷徙地圖”

老字號(hào)的生存史，是一部微縮的城市商業(yè)地理變遷志。

奧灶館的百年足跡，清晰地烙印在昆山城市發(fā)展的年輪上。清咸豐年間，其前身“天香館”誕生于半山橋西北堍，后更名為“顏復(fù)興”；1958年，為適應(yīng)城市擴(kuò)展，面館遷至橋東南堍，并獲“奧妙灶頭”新解，定名“奧灶館”�！拔覀兊母冀K在玉山，在亭林路，圍繞著這座半山橋。”奧灶館相關(guān)負(fù)責(zé)人撫今追昔。早年關(guān)于“懊糟面”的市井趣談，街坊們端著碗排隊(duì)的煙火記憶，構(gòu)成了品牌最質(zhì)樸的社區(qū)認(rèn)同——這是任何物理空間變遷中都試圖保留的文化靈魂。

南京的綠柳居則見證了秦淮河畔一個(gè)世紀(jì)的滄桑。1912年，一個(gè)僅有三五張桌椅的素食小店在桃葉渡旁開張，“垂柳依依，滿目蔥蘢”的景致賦予了它詩(shī)意的名字。南京解放前夕曾因時(shí)局動(dòng)蕩而生意慘淡，1963年又在太平南路248號(hào)重獲新生，1997年經(jīng)全面裝修后，一座五層中式建筑煥新亮相。綠柳居的“新家”布局清晰：一樓特色小吃，二、三樓散席與宴會(huì)廳，四樓特色包間。每一次店址變遷，都緊跟南京城市功能調(diào)整的節(jié)奏。這種空間流轉(zhuǎn)并非簡(jiǎn)單的物理位移，而是一種根脈守望與適應(yīng)性生存。老字號(hào)在遷移中不斷尋找更優(yōu)越的商業(yè)位置，也努力維系著與原生社區(qū)的情感聯(lián)結(jié)。

今年1月17日，奧灶館的一碗紅油爆魚面在“我是廚神·面面俱到”江蘇面條爭(zhēng)霸賽上榮登必吃榜，評(píng)委們被其“湯濃、面細(xì)、澆鮮”的百年手藝征服。2025年，奧灶面制作技藝工坊入選省級(jí)非遺工坊名錄，這碗面完成了從市井小吃到活態(tài)文化遺產(chǎn)的升華。

綠柳居的素食技藝同樣是一部流動(dòng)的非遺傳承史。生于清同治年間的陳炳鈺，清光緒年間曾在清宮“素局”專職從事宮廷素食烹制，返鄉(xiāng)后將高雅宮廷素食技藝和珍貴菜譜帶到綠柳居，為綠柳居素食烹制技藝的形成發(fā)展奠定了重要基礎(chǔ)。1963年，年近八旬的陳炳鈺帶領(lǐng)高徒魏彩龍、陳德銀掌勺，不斷推陳出新。1997年，在全國(guó)第一屆中華名小吃評(píng)選中，“綠柳素包”“綠柳素雞”雙雙上榜，當(dāng)時(shí)南京市僅有七個(gè)品種獲此殊榮。

這種對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守并非固步自封，而是在嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)下的品質(zhì)恒定。正如綠柳居現(xiàn)負(fù)責(zé)人所說：“老字號(hào)的‘老’，不是陳舊的老，是經(jīng)典的老，是經(jīng)過時(shí)間檢驗(yàn)的好�！�

創(chuàng)新破局 從單一門店到生態(tài)網(wǎng)絡(luò)

堅(jiān)守傳統(tǒng)不等于畫地為牢。面對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)多元化和城市功能升級(jí)，老字號(hào)們展現(xiàn)出強(qiáng)大的創(chuàng)新與適應(yīng)能力。

奧灶館自2014年劃歸昆山文商旅集團(tuán)后，發(fā)展步入系統(tǒng)化、品牌化的新階段�！拔覀兘�(biāo)準(zhǔn)化中央廚房與配送體系，確保從亭林總店到每一家分店，核心品質(zhì)穩(wěn)定如一�！眾W灶館相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。同時(shí)設(shè)立非遺技藝名師工作室，通過“師帶徒”確保技藝薪火相傳。

最具突破性的變化在于空間拓展與業(yè)態(tài)創(chuàng)新。如今的奧灶館，已不僅是一家昆山老店。它的身影活躍于南京、蘇州等現(xiàn)代都市商圈，也巧妙融入周莊古鎮(zhèn)、慧聚寺等文旅場(chǎng)景。從社區(qū)老鋪到城市客廳，再到風(fēng)景名勝，這碗面的角色從地方風(fēng)味轉(zhuǎn)變?yōu)檫B接游客與在地文化的情感紐帶。

產(chǎn)品形態(tài)亦持續(xù)迭代。除了經(jīng)典堂食，升級(jí)出方便速食面、設(shè)計(jì)精美的伴手禮盒、鎖鮮濕面等系列產(chǎn)品，讓跨越時(shí)空的江南至味得以進(jìn)入千家萬戶，極大拓寬了品牌的消費(fèi)邊界。從“我是廚神”的競(jìng)技擂臺(tái)到“百縣千味”的美食市集，奧灶館主動(dòng)“走出去”，在更廣闊的“美食江湖”中交流碰撞。

綠柳居的創(chuàng)新同樣令人矚目。年關(guān)將至，其包間年夜飯已全部訂滿。古南都集團(tuán)餐飲總公司總經(jīng)理助理金燦介紹，今年的年夜飯?jiān)谕昊A(chǔ)上推出了迷迭香煎灘羊排、金蒜蝦餃蒸波龍等新品，并在口味上結(jié)合新年特色進(jìn)行了技藝調(diào)整。此外，綠柳居今年還推出三款“拎回家”年夜飯?zhí)撞�，由大廚當(dāng)日現(xiàn)制，顧客打包帶走，目前該系列已預(yù)訂500多份。

“我們從去年開始打造沉浸式體驗(yàn)項(xiàng)目，現(xiàn)場(chǎng)展示素食制作技藝，”金燦補(bǔ)充道，“比如綠柳居的素干切、八寶玲瓏?guó)�、素菜包等，在包間消費(fèi)時(shí)大廚會(huì)現(xiàn)場(chǎng)演示制作過程，讓客人直觀感受選材與工藝特點(diǎn)。有些客人觀看后產(chǎn)生興趣，我們還會(huì)邀請(qǐng)他們親手嘗試制作素菜包并帶回家�！�

聚合賦能 平臺(tái)化思維下老店新生

江蘇老字號(hào)數(shù)量在全國(guó)范圍內(nèi)位居前列，據(jù)江蘇老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)朱一兵介紹，江蘇目前擁有“中華老字號(hào)”113家，數(shù)量位居全國(guó)第三；此外還有“江蘇老字號(hào)”261家，市縣各級(jí)“老字號(hào)”394家，以及非遺產(chǎn)品和技藝傳承人約1600個(gè)。

單個(gè)老字號(hào)的創(chuàng)新固然重要，但系統(tǒng)性、平臺(tái)化的支持更為關(guān)鍵。江蘇老字號(hào)專賣店與非遺體驗(yàn)館的設(shè)立，正體現(xiàn)了這種思維轉(zhuǎn)變。

近日，第五屆“江蘇老字號(hào)科巷年貨節(jié)”在南京科巷菜場(chǎng)正式拉開帷幕，與此同時(shí)，江蘇老字號(hào)非遺南京科巷體驗(yàn)館正式開館。涵括百余家江蘇老字號(hào)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目以及援藏援疆的優(yōu)質(zhì)商家，超千個(gè)商品種類集聚在南京“網(wǎng)紅”科巷菜場(chǎng)，讓這里年味十足。

南京本地市民劉先生拉著小推車在這里挑選年貨：“買年貨是家家戶戶每年年前必不可少的項(xiàng)目，這里把很多老字號(hào)集合在一起，買起來很方便。除了南京本地美食，江蘇其他地方的特色產(chǎn)品也能一站式購(gòu)買，品種全、選擇多�！�

“打醬油嗎？親自動(dòng)手打一壺�！睋P(yáng)州寶應(yīng)非遺康旺醬油店鋪前的古法醬油缸十分吸睛，親手打醬油的體驗(yàn)讓大家找回童年記憶。除此以外，包湯包、做燒麥等現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)活動(dòng)臺(tái)前的市民也絡(luò)繹不絕。新增的體驗(yàn)館讓消費(fèi)者既能品嘗江蘇各地的老字號(hào)美食，又能自己親自動(dòng)手制作，這樣充滿體驗(yàn)感的銷售模式讓消費(fèi)者真切體會(huì)到什么是真正的老字號(hào)。

“江蘇老字號(hào)專賣店經(jīng)過兩次擴(kuò)店，從一個(gè)很小的專賣店拓展到現(xiàn)在的規(guī)模，隨著新產(chǎn)品、新企業(yè)的不斷增加，大大豐富了百姓的‘菜籃子’。為江蘇老字號(hào)企業(yè)增加曝光度，對(duì)其銷量提升起到很大幫助�！苯K省老字號(hào)專賣店負(fù)責(zé)人王春燕介紹。她還特別強(qiáng)調(diào)，這里對(duì)各品牌提供免店租服務(wù)，“宗旨是為江蘇各地老字號(hào)企業(yè)提供有效宣傳平臺(tái)，同時(shí)也為它們提供家一樣的溫暖，幫助品牌傳承賡續(xù)�！�

老字號(hào)的生存與發(fā)展，已超越商業(yè)范疇，成為城市文化基因的活態(tài)傳承。如何讓老字號(hào)在當(dāng)下業(yè)態(tài)豐富的商業(yè)環(huán)境下穩(wěn)定發(fā)展，需要政府、企業(yè)和社會(huì)形成合力：政策上給予支持，保護(hù)老字號(hào)的生存空間；企業(yè)自身要守正創(chuàng)新，既保持特色又適應(yīng)市場(chǎng)；消費(fèi)者則要用實(shí)際行動(dòng)支持，讓老字號(hào)在當(dāng)代生活中繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱。

江南時(shí)報(bào)記者 張姣姣 張雅倩 徐曦