臘肉以其獨(dú)特的風(fēng)味和悠久的歷史背景，成為許多家庭餐桌上的常客，差不多三千年前的商周時(shí)期，咱們的老祖宗就會(huì)把肉曬干、用火烤干保存了，這就是臘肉最早的樣子?！芭D”這個(gè)字，本身就和節(jié)氣、祭祀綁在一起。

聽(tīng)老人說(shuō)，從夏朝開(kāi)始，農(nóng)歷十二月就專門用來(lái)祭祀各路神仙，這月份就叫“臘月”，在這時(shí)候腌的肉，自然就叫“臘肉”了。

到了春秋時(shí)候，臘肉還成了送禮的重禮?？鬃硬皇钦f(shuō)過(guò)嘛，“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉”。這里的“束脩”，就是十條扎成一束的干肉，也就是臘肉，是弟子拜見(jiàn)老師必須帶的禮物。你看，臘肉早就不只是一塊肉了，既能用來(lái)祭祀天地祖先，又能表達(dá)對(duì)老師的敬重，妥妥的就是當(dāng)年的學(xué)費(fèi)。

論資歷，它走了三千年，《易經(jīng)》《周禮》里都能找到做臘肉的記載；

論流傳，從四川的大山到湖南的鄉(xiāng)下，從廣東的嶺南到江南的水鄉(xiāng)，每個(gè)地方都有自己的臘味招牌，做法口味各有千秋；

論分量，它早就成了過(guò)年的“代名詞”。老話講“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”，以前是為了冬天有肉吃，現(xiàn)在變成了“無(wú)臘味，不過(guò)年”的儀式感。

它要么掛在老家灶房的房梁上，被柴火熏得油光锃亮；要么整整齊齊碼在城里人家的陽(yáng)臺(tái)，曬著太陽(yáng)散著香。臘肉的制作原料多樣，以豬肉最為常見(jiàn)，也有用牛肉、雞肉甚至魚肉制成的。臘肉的顏色多為深紅或黑褐色，表面覆蓋著一層薄薄的油脂，切開(kāi)后，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，色澤鮮艷，香氣撲鼻，無(wú)論是直接蒸煮、切片食用，還是作為烹飪的輔料，都能為菜肴增添一份別樣的風(fēng)味。

許多人辛辛苦苦做的、買的臘肉，在保存臘肉時(shí)，會(huì)選擇將其放入冰箱冷凍室，認(rèn)為這樣可以長(zhǎng)時(shí)間保鮮。然而，這種做法雖能延長(zhǎng)臘肉的保存時(shí)間，卻也可能破壞其原有的風(fēng)味和口感。冷凍過(guò)程中，水分結(jié)冰會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，解凍后肉質(zhì)變得松散，失去了臘肉特有的緊實(shí)感和風(fēng)味。更重要的是，頻繁的凍融循環(huán)會(huì)加速臘肉的變質(zhì)過(guò)程，使其更容易受到細(xì)菌和霉菌的侵襲，壞得更快。

我家存臘肉多年，總結(jié)了四種好用的方法，不管是農(nóng)村還是城里都適用：

1. 傳統(tǒng)石灰法：找一個(gè)干燥的陶壇子，在壇底鋪一層生石灰，生石灰上面蓋一塊竹墊子，再鋪一層稻草，這樣能防止生石灰沾到肉上。把臘肉切成合適的長(zhǎng)度，放進(jìn)壇子里，裝滿后把壇口密封好，放在陰涼通風(fēng)的地方。生石灰能吸潮，這樣存大半年都沒(méi)問(wèn)題，臘肉的味道還不會(huì)變。

2. 現(xiàn)代真空法：把臘肉切成一次能吃完的小塊，用食品真空袋裝好，把里面的空氣抽干凈，密封嚴(yán)實(shí)。然后放進(jìn)冰箱的冷藏室，不是冷凍室哦！這樣能放很久，還不會(huì)和冰箱里其他食物串味，吃的時(shí)候拿一塊解凍就行，特別方便。

3. 農(nóng)村谷藏法：要是家里有稻谷或者麥堆，用這個(gè)方法存臘肉特別好。先把臘肉徹底晾干，摸起來(lái)硬邦邦的，然后用透氣的草紙或者布袋把臘肉包好，埋進(jìn)干燥的稻谷堆或者麥堆里。稻谷和麥堆能一直吸濕，還能保持恒溫，臘肉能存半年以上，味道會(huì)越來(lái)越醇和。

4. 壇藏豬油法：這個(gè)方法是我跟老家親戚學(xué)的，存出來(lái)的臘肉還帶著點(diǎn)豬油香。先把臘肉切成大塊，把肉用紙巾擦干凈，在表面均勻地刷一層高度白酒，放在通風(fēng)的地方晾干。找一個(gè)干凈無(wú)油的壇子，把晾干的臘肉塊放進(jìn)去，然后把熬好的豬油倒進(jìn)去，要把臘肉完全淹沒(méi)，而且豬油得是快凝固還沒(méi)凝固的狀態(tài)。等豬油徹底凝固后，把壇口密封好，放在陰涼通風(fēng)處。豬油能隔絕空氣，防止臘肉氧化，存出來(lái)的臘肉口感特別潤(rùn)，一點(diǎn)都不柴。

臘肉這東西，講究“一方水土養(yǎng)一方味”。不同地方的氣候、物產(chǎn)不一樣，做出來(lái)的臘肉味道也差得遠(yuǎn)，每一種都有自己的特色。

1. 湘西臘肉：煙火氣最濃的大山味道

湘西臘肉是出了名的“重?zé)熝?，吃的就是那股子柴火香。?dāng)?shù)厝硕加帽镜氐暮谪i肉，肉質(zhì)緊實(shí)。先把肉用鹽、花椒、五香粉揉勻，腌透了之后，就掛在火塘上面，用松木、柏枝、橘子皮這些硬木慢慢熏，一熏就是三四十天，有的甚至要熏兩個(gè)月。熏好的臘肉，顏色褐紅透亮，肥肉像琥珀一樣，吃起來(lái)煙熏味十足，肉質(zhì)有嚼勁，越嚼越香。

最地道的吃法就是青蒜炒臘肉。把臘肉切成薄片，放進(jìn)鍋里煸炒，直到肥肉出油、變得透明，再把切好的青蒜段放進(jìn)去，大火快炒幾下，加鹽調(diào)味就行。臘肉的咸香和青蒜的辛辣混在一起，配米飯吃，簡(jiǎn)直絕了，我家孩子每次都能多吃一碗。

2. 青城山老臘肉：講究養(yǎng)生的“仙風(fēng)道骨”

四川都江堰的青城山老臘肉，做法特別講究，還和道教的養(yǎng)生理念沾邊。選的是喂了一年以上的糧食豬，腌料都是用井鹽加桂皮、八角、花椒這些香料先炒香，然后用“九轉(zhuǎn)十八揉”的方法，把腌料仔細(xì)地抹在肉上，讓味道充分滲進(jìn)去。熏制的時(shí)候也有門道，用青岡木打底，再加點(diǎn)杉木、柏樹(shù)枝和陳皮，用文火慢慢熏三天以上。

做好的老臘肉，表皮黑黃，切開(kāi)后層次分明，肥肉晶瑩剔透，瘦肉是好看的玫瑰色。味道咸鮮適中，既有煙熏香，又帶點(diǎn)氨基酸的微甜，還有點(diǎn)花椒的麻味，吃起來(lái)一點(diǎn)都不膩。吃這種臘肉，最能保留本味的就是蒸著吃。先用淘米水把臘肉表面的浮塵洗干凈，放進(jìn)鍋里蒸透，切片就能吃，滿口都是復(fù)合的醇香，油潤(rùn)又不膩口。

3. 廣式臘肉：甜香醇厚的南方風(fēng)味

廣式臘肉和內(nèi)陸的煙熏臘肉不一樣，走的是“生曬”路線，靠的是秋風(fēng)和陽(yáng)光。選的是肥瘦相間的豬肋條肉，用鹽、糖、生抽，再加上不少高檔白酒腌制，然后掛在通風(fēng)的地方，靠冬季干燥的北風(fēng)自然晾干。所以廣式臘肉顏色金黃，一點(diǎn)煙熏味都沒(méi)有，吃起來(lái)咸中帶甜，還有濃濃的酒香，口感滋潤(rùn)不干燥。

要說(shuō)廣式臘肉最經(jīng)典的吃法，肯定是臘味煲仔飯。把臘肉、臘腸和絲苗米一起放進(jìn)砂鍋里煲，米飯煮好的時(shí)候，會(huì)吸飽肉的油脂和香味，鍋底還會(huì)結(jié)出一層金黃焦脆的鍋巴。出鍋前淋上一點(diǎn)醬汁，撒點(diǎn)蔥花，挖一勺吃，米飯軟糯，鍋巴香脆，肉香醇厚，這就是廣東人說(shuō)的幸福味道吧。

4. 道州鲊肉：壇子里腌出來(lái)的發(fā)酵奇香

這是湖南永州道縣的特產(chǎn)，做法比普通臘肉復(fù)雜多了，是“壇藏發(fā)酵”的。選的是土豬五花肉，先把豬皮燙一下，淋上本地的紅薯酒初步腌制，然后用花生殼、橘皮、茶殼這些東西熏到微微出油。這還不算完，冷卻后的肉塊要拌上大量的食鹽和碎干辣椒，裝進(jìn)能水封的壇子里，再腌一個(gè)月左右。

經(jīng)過(guò)這一輪發(fā)酵，臘肉會(huì)產(chǎn)生一種特別的酸香，味道很獨(dú)特。吃的時(shí)候不用復(fù)雜加工，直接從壇子里取一碗，上鍋蒸透就行。蒸好的鲊肉，集香、鮮、脆、辣于一體，肥肉糯而不膩，瘦肉帶著發(fā)酵的香味，是當(dāng)?shù)卣写腿说挠膊恕?/p>

5. 客家臘味：靠北風(fēng)“吹”出來(lái)的家鄉(xiāng)味

客家人做臘味，特別講究天時(shí)，一定要等北風(fēng)來(lái)的時(shí)候做，說(shuō)“非北風(fēng)不成味”。選五花肉，用糖、酒、生抽簡(jiǎn)單腌一下，然后掛在竹竿上，讓冬日的太陽(yáng)和干燥的北風(fēng)慢慢吹曬。客家人還有個(gè)小竅門，會(huì)用“廣東三寶”之一的秸稈草，在晾曬的時(shí)候給臘肉“焗”幾次，這樣能吸走臘肉多余的油脂，還能讓臘肉帶上一種獨(dú)特的草木焦香，吃起來(lái)香脆不膩。

客家臘味最簡(jiǎn)單的吃法就是蒸著吃，或者和蒜苗、冬筍一起炒。臘肉的咸香和蒜苗的清甜、冬筍的鮮嫩配在一起，簡(jiǎn)單又好吃，每一口都是客家人的家鄉(xiāng)味。

6. 贛南臘貨：過(guò)年的“臘味大拼盤”

在江西贛南，臘味不是單一的一種，而是一大家子。客家人幾乎“萬(wàn)物皆可臘”，除了常見(jiàn)的臘豬肉、臘香腸，還有臘板鴨、臘魚、臘牛肉，甚至臘鴨腸、臘豬肝這些內(nèi)臟都能臘。到了晴朗的臘月，農(nóng)家小院的竹篙上，掛滿了各式各樣的臘貨，像個(gè)誘人的“臘味方陣”，看著就有過(guò)年的熱鬧勁兒。

贛南臘貨主要是腌制后自然風(fēng)干，講究保留食材本身的味道，把鮮味濃縮進(jìn)去。春節(jié)請(qǐng)客的時(shí)候，端上一盤“臘味拼盤”，里面有臘肉、臘鴨、臘魚，蒸熟了直接吃，每種臘味都有自己的風(fēng)味，豪邁又地道，這就是贛南最濃的年味。

臘肉走了幾千年，樣子沒(méi)變多少，味道卻越來(lái)越深入人心。它濃縮了每個(gè)人的過(guò)年記憶，也是年后離家時(shí)，爸媽塞滿后備箱的家鄉(xiāng)味道。

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