大家平時點外賣或者去超市買速凍餃子的時候，可能沒太想過這些東西背后的故事。其實預制菜這個行業(yè)，在中國已經(jīng)悄無聲息地發(fā)展了好幾十年，和很多人想象中的新興玩意兒完全不一樣。

簡單說，預制菜就是那些工廠里提前處理好的菜品，像是切好的蔬菜包、調(diào)好味的肉類，或者直接加熱就能吃的半成品。很多人一聽預制菜就覺得是高油高鹽的垃圾食品，但實際情況遠沒那么簡單，這個江湖水深著呢。

先說起源吧。中國預制菜的起步可以追溯到20世紀80年代，那時候國外連鎖餐飲巨頭像肯德基、麥當勞開始進軍中國市場。這些洋快餐帶來的不光是漢堡薯條，還有一套高效的供應鏈體系，尤其是凈菜配送。

凈菜就是洗干凈、切好的蔬菜，直接送到店里用，省去了后廚一大堆麻煩。90年代初，這種模式開始在國內(nèi)餐飲企業(yè)擴散，當時主要是為了滿足快速擴張的連鎖店需求。

別以為預制菜是現(xiàn)代發(fā)明，其實更早的傳統(tǒng)臘肉、腌菜、風干魚這些保存食物的方法，就已經(jīng)是預制菜的雛形了。只是那時還沒工業(yè)化，更多是家庭和小作坊的手工活。

到了2000年后，冷鏈物流開始在中國發(fā)力。這玩意兒是預制菜爆發(fā)的關(guān)鍵，因為它能讓食物在運輸中保持新鮮。

想想看，沒有冷藏車和倉庫，那些速凍水餃怎么從工廠運到全國各地？這個階段，預制菜從簡單凈菜升級到半成品菜和深加工產(chǎn)品。一些老字號餐飲企業(yè)也跟上潮流，推出自己的預包裝菜品。

數(shù)據(jù)顯示，2000年到2010年，冷鏈產(chǎn)業(yè)的投資和基礎設施建設增速很快，直接拉動了預制菜的產(chǎn)量。企業(yè)開始建中央廚房，集中生產(chǎn)底料、醬包這些東西，餐飲店拿去就能用。那個時候，預制菜主要服務B端，也就是餐飲企業(yè)和食堂，C端老百姓接觸的不多。

2014年是個轉(zhuǎn)折點，外賣平臺的崛起徹底改變了游戲規(guī)則。餓了么、美團這些App興起后，餐飲店面臨巨大壓力：訂單多、出餐快，還得保持味道一致。預制菜就成了救星。B端市場步入放量期，很多連鎖餐飲開始大規(guī)模采購預制菜。

舉例來說，火鍋底料、調(diào)理肉制品這些，工廠統(tǒng)一生產(chǎn)，店里加熱一下就行。行業(yè)報告顯示，2014年到2019年，預制菜市場規(guī)模從幾百億增長到上千億，復合增速超過20%。

這不是吹牛，數(shù)據(jù)來自艾媒咨詢和華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院。外賣的爆發(fā)讓小店也能快速翻牌子，靠標準化預制菜維持口味統(tǒng)一，避免廚師水平不均的問題。

現(xiàn)在來看，預制菜的市場規(guī)模還在膨脹。2023年估計超過5000億，2026年可能破萬億。這數(shù)據(jù)不是隨便猜的，來自中飯協(xié)和灼識咨詢的報告。

為什么這么快？一方面，城鎮(zhèn)化率高了，人均GDP過萬刀，大家時間成本貴，不愛下廚；另一方面，冷鏈物流更完善，覆蓋到三四線城市。

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈也越來越完整，上游是農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖，提供原料；中游是加工廠，負責清洗、切割、調(diào)味、包裝；下游是餐飲、超市和電商。舉個例子，上游的食材多樣性是中國優(yōu)勢，地形氣候不同，能產(chǎn)出各種瓜果蔬菜、山珍海味，給預制菜區(qū)域特色。

政策層面，國家也沒閑著。2022年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等部門發(fā)文支持預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，強調(diào)標準化和食品安全。地方上，山東、廣東這些菜系大省，出臺意見鼓勵建基地、搞研發(fā)。山東甚至印發(fā)專門文件，推動技術(shù)升級和產(chǎn)業(yè)鏈整合。

這不是空談，目的是連接田頭到餐桌，減少浪費，提高效率。預制菜一頭連農(nóng)民，一頭連消費者，幫農(nóng)產(chǎn)品增值，也讓餐飲業(yè)降本增效。

不過，這個江湖也有亂象。媒體愛炒作，說預制菜是萬億藍海，但實際企業(yè)集中度低，頭部玩家少。

2021年數(shù)據(jù)顯示，前五企業(yè)市占率不足10%。小廠多，質(zhì)量參差不齊。有些低價產(chǎn)品用劣質(zhì)原料，食品安全問題時有曝光。

行業(yè)痛點在透明度。餐飲店用預制菜不標明，消費者吃著不明不白。西貝這樣的開始披露配料表，是進步。但整體監(jiān)管還需加強，尤其是進校園的爭議。

不是預制菜本身壞，而是要分清類別：生鮮半成品健康，長保料理包就得多注意。企業(yè)也卷價格戰(zhàn)，大廠靠規(guī)模降成本，小廠有時走歪路。

預制菜重構(gòu)了餐飲業(yè)。中央廚房和標準化，讓廚師角色弱化，從前端炒菜變成后端研發(fā)。網(wǎng)紅廚師多，轉(zhuǎn)行做自媒體教菜。外賣店翻牌快，靠預制菜維持，但味道趨同。消費者選擇多，但得擦亮眼，看標簽買正規(guī)渠道的。