年夜飯，是一方風(fēng)土的味覺(jué)凝聚，更承載著人們“團(tuán)圓富足”的共同期盼。從東北的鐵鍋燉大鵝、西北的手把羊肉，到江浙的紅燒肉、華南的白斬雞、川渝的香辣鴨掌……一桌年宴，便是一幅鮮活的中國(guó)風(fēng)味地圖。盡管菜色各異，其結(jié)構(gòu)卻有默契：吉慶冷盤(pán)開(kāi)場(chǎng)，豐盛主菜鎮(zhèn)席，全魚(yú)湯羹添彩，甜蜜主食收尾。如今，如何在保留這桌宴席風(fēng)味與寓意的“魂”的同時(shí)，以工業(yè)化賦予其穩(wěn)定、高效的“形”，正成為時(shí)代的新課題。

告別后廚忙亂，擁抱穩(wěn)定出品。匯編25道貫穿南北、極具代表性的宴席主菜，本文旨在為菜品標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)化提供清晰技術(shù)框架，助力餐飲企業(yè)與食品工廠高效備戰(zhàn)年節(jié)市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味與效率的雙重升級(jí)。

圖源：創(chuàng)客貼

01、華東地區(qū)

1.即食真空油炸帶魚(yú)

帶魚(yú)，又稱(chēng)刀魚(yú)，其銀光閃耀的修長(zhǎng)身形是中國(guó)人年節(jié)餐桌上一道經(jīng)典的“銀龍”風(fēng)景。它廣泛分布于我國(guó)各大海域，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與獨(dú)特的高不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值備受推崇。在傳統(tǒng)烹飪中，帶魚(yú)最常見(jiàn)的吃法是油炸——熱油激發(fā)出其特有的濃烈香氣與金黃酥脆的外皮，是許多家庭年夜飯上不可或缺的“年味”記憶。

然而，傳統(tǒng)高溫油炸在帶來(lái)誘人風(fēng)味的同時(shí)，也易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失并可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。低溫真空油炸技術(shù)的工業(yè)化應(yīng)用，為這道經(jīng)典美食帶來(lái)了革新。

工藝流程及操作要點(diǎn)

冷凍帶魚(yú)→解凍→原料預(yù)處理→腌制脫腥→預(yù)干燥→回軟→速凍→低溫真空油炸→真空離心脫油→包裝→成品

解凍

冷凍帶魚(yú)在25℃室溫下解凍至用刀能進(jìn)行分割切塊即可。

原料預(yù)處理

去除魚(yú)頭、鰭、內(nèi)臟，用冰水沖洗帶魚(yú)腹中血水，將帶魚(yú)切成約為3cm×4cm×1.5cm的帶魚(yú)塊，并在帶魚(yú)塊兩面沿對(duì)角線各剖一刀，以增大水分蒸發(fā)面積。

腌制脫腥處理

采用濕法腌制的方法對(duì)帶魚(yú)進(jìn)行腌制脫腥處理。

預(yù)干燥

將腌制處理的帶魚(yú)均勻鋪在鐵絲網(wǎng)上，放置于精密鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行預(yù)干燥處理，每隔25min~30min將帶魚(yú)翻面，熱風(fēng)干燥溫度為50℃，預(yù)干燥程度為67%，對(duì)預(yù)干燥后帶魚(yú)進(jìn)行表面形態(tài)感官評(píng)定。

回軟

將預(yù)干燥的帶魚(yú)裝入自封袋中并在25℃室溫條件下靜置1h。

速凍

將回軟的帶魚(yú)放入速凍機(jī)速凍1.5h左右。

低溫真空油炸

將冷凍狀態(tài)下的帶魚(yú)置于真空油炸鍋中進(jìn)行低溫真空油炸，真空油炸溫度為98℃、真空油炸時(shí)間為61min。

真空離心脫油

油炸結(jié)束后,真空狀態(tài)下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行離心脫油，離心脫油時(shí)間為300s。

包裝

采用充氮包裝的方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝。

2.四喜丸子

四喜丸子，作為北方傳統(tǒng)宴席的壓軸“大菜”，以其渾圓飽滿的造型與“福、祿、壽、喜”的吉祥寓意，承載著人們對(duì)圓滿人生的美好祝愿。這道菜源于魯菜，常見(jiàn)于華北、東北等地的年節(jié)與喜慶宴席。

為適應(yīng)現(xiàn)代餐飲對(duì)效率與穩(wěn)定性的需求，四喜丸子的工業(yè)化生產(chǎn)已形成成熟體系。通過(guò)中央工廠的標(biāo)準(zhǔn)化配方與自動(dòng)化成型，確保每顆丸子克重、配比一致。解決了傳統(tǒng)手工制作效率低、品控難的痛點(diǎn)，也使其成為預(yù)制菜市場(chǎng)中備受青睞的經(jīng)典硬菜，從宴席走進(jìn)了千家萬(wàn)戶的日常餐桌。

一、產(chǎn)品配方

精豬肉100kg、精鹽2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、復(fù)合聚磷酸鹽2kg、異Vc鈉0.03kg、亞硝酸鹽0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分離大豆蛋白3kg、面粉4kg、雞蛋3.5kg、木耳2.5kg、蔥白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、紅曲粉0.2kg、苯甲酸鈉0.2kg、乙烯基麥芽0.1kg、紅曲紅0.005kg。

二、工藝流程

原料肉的選擇→修整→切塊→腌制→絞肉→配料→制餡→油炸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品。

三、操作要點(diǎn)

1、蔥、姜、雞蛋、木耳預(yù)處理：按生產(chǎn)重量要求，將蔥、姜、雞蛋、木耳稱(chēng)重。蔥(蔥白)、姜洗干凈，放斬拌機(jī)斬成細(xì)泥狀。木耳單獨(dú)斬成顆粒狀。雞蛋炒熟絞碎，放0~4℃冷卻間存放備用。

2、原料肉修整：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的2#或4#精豬肉，剔除淋巴、筋、軟骨組織，保持肉塊中心溫度在7℃以下。

3、切塊：按生產(chǎn)要求重量，將修整好的肉，切割成200g左右的長(zhǎng)方塊備用，整個(gè)加工過(guò)程在低于18℃的環(huán)境中進(jìn)行。

4、腌制：切割好的肉塊倒入拌餡機(jī)中，按比例將亞硝酸鈉、抗壞血酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別用冰水化開(kāi)，加入后進(jìn)行攪拌，再加入食鹽、白糖、味精、防腐劑，攪拌均勻，時(shí)間控制在30min內(nèi)。隨后倒入料斗車(chē)置于腌制間，腌制室溫度0~4℃，腌制時(shí)間24h。

5、絞肉：肉餡腌制24h后，肉塊發(fā)色徹底，倒入絞肉機(jī)中，選用5mm孔板絞制成肉粒。

6、配料：根據(jù)生產(chǎn)重量，按照配方稱(chēng)量剩余調(diào)味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色劑。

7、制餡：將絞好的肉餡投入拌餡機(jī)中，加適量冰水?dāng)嚢?min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的調(diào)味料上色劑、斬拌好的蔥、姜、木耳、雞蛋等一并加入，用慢速攪拌20min。冰水分3次加入，為保證肉丸成型，水的使用要視肉餡的稠度添加。用斬拌機(jī)拌餡時(shí)，除控制溫度外，斬拌時(shí)間不超過(guò)3min，避免肉粒過(guò)細(xì)，影響口感。

8、油炸成型：將制好的肉餡團(tuán)成大小一致的圓形丸子。丸子可手工揉成，也可機(jī)械成型，丸子直徑在50~55mm。為防止肉丸變形，將成型的肉丸立即放入油鍋中炸制。油溫控制在160~180℃，邊炸邊輕輕翻動(dòng)，避免肉丸沉底或粘連。炸制的目的是固定丸子形狀，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬殼，肉粒突出，顏色呈棕褐色時(shí)，撈出控油。每個(gè)肉丸的炸制時(shí)間控制在5~8min左右。

9、蒸煮：炸制好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤(pán)上，放入蒸煮爐，蒸煮爐保持蒸汽在85~90℃，蒸煮時(shí)間1.5h，即可出爐，用手觸摸產(chǎn)品硬挺且有彈性。

10、冷卻：出爐后的肉丸迅速入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，冷卻間溫度保持在7℃左右。

11、包裝：肉丸在冷卻間涼卻12h后，按市場(chǎng)需求重量進(jìn)行真空包裝，即為成品。

3.醬香豬頭肉

通過(guò)傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)，摸索出了適合規(guī)模化生產(chǎn)的醬香豬頭肉工藝配方，提高了產(chǎn)品出品率5%，延長(zhǎng)了貨架期。

工藝流程

原料→解凍→預(yù)煮修整→鹽水配制→腌制→（老湯制備）鹵制→拆骨浸鹵→涼制→裝袋→封口→二次滅菌→裝外袋→入庫(kù)。

產(chǎn)品配方

1、腌制液：

原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水總量的百分比添加食用鹽3.5%、磷酸鹽0.15%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、花雕酒0.1%。

2、老湯：

豬腿骨20kg，白條雞20kg、純凈水200kg。

3、鹵汁：

原料100kg，骨湯150kg，復(fù)合香辛料1.6kg，食用鹽1.5%，白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-異抗壞血酸鈉0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，鹵味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鮮味0.6%，一品鮮醬油1.5%，自制糖色1.6%，鮮姜0.8%，高粱紅0.018%，復(fù)配防腐0.15%。

(注:百分?jǐn)?shù)均表示各個(gè)成分占原料、骨湯總重的百分比)。

操作要點(diǎn)

1、解凍

將豬頭肉原料放解凍池水中浸泡解凍，解凍時(shí)間為6~10h，解凍過(guò)程中必須將原料全部浸泡到水中。解凍至中心溫度在-1~1℃時(shí)即可進(jìn)入下道工序，解凍好的原料不可長(zhǎng)時(shí)間停留在解凍間。

2、豬頭預(yù)煮、修整

將水溫升到100℃放入劈半豬頭預(yù)煮5~10min，預(yù)煮結(jié)束后撈出使用噴火槍將殘余豬毛烤干凈，表面不允許留有豬毛。修去殘留多余豬毛、將淋巴、風(fēng)干氧化層去除等，修整好的豬頭不準(zhǔn)存有刀傷，帶耳朵需將耳朵割掉，便于后期處理。

3、靜置腌制

稱(chēng)取好冰水，加入稱(chēng)量好的腌制料攪拌均勻。要求料水充分溶化，溫度控制0~4℃，溶解好的料水2h內(nèi)使用。將劈半豬頭放入配制好的腌制液中，靜置腌制6~7h，環(huán)境溫度要求2~6℃。

4、制備老湯

豬腿骨、白條雞、純凈水入鍋熬制4~6h，水溫98℃，熬制過(guò)程中需添加水補(bǔ)充，最終骨湯為150kg。

老湯熬制后用濾網(wǎng)(40目)過(guò)濾到斗車(chē)內(nèi)，稱(chēng)量后倒入鍋內(nèi)。車(chē)間必須準(zhǔn)備一車(chē)備用骨湯，以便補(bǔ)充每生產(chǎn)一次后蒸發(fā)的老鹵水分，保證產(chǎn)品風(fēng)味一致。

5、鹵制(★關(guān)鍵控制點(diǎn))

(1)首次鹵制。100kg原料加入150kg骨湯，將首鹵香辛料熬制20min，將首鹵輔料(除味精、復(fù)配防腐劑以外)放入鹵鍋內(nèi)開(kāi)鍋10min后放入原料鹵制。

(2)復(fù)鹵。鹵制方法為100kg原料加入150kg老鹵，將復(fù)鹵香料及復(fù)鹵料(除味精、復(fù)配防腐劑以外)放入鹵鍋內(nèi)開(kāi)鍋5min后放入原料鹵制。

(3)鹵制要求。使用自動(dòng)控制夾層鍋鹵制，鹵制溫度98±1℃，鹵制10min，90±1℃，鹵制80min出鍋去骨，去骨后出品率50%。鹵制過(guò)程中每30min攪拌一次。

(4)老湯使用與回收。鹵制后將老湯放置在冷庫(kù)中，生產(chǎn)用后的老湯在不能連續(xù)生產(chǎn)情況下，每3天對(duì)老湯回鍋沸煮10min，入鍋前稱(chēng)量重量，出鍋后再次稱(chēng)量重量，用雞湯補(bǔ)充蒸發(fā)量，以確保產(chǎn)品風(fēng)味一致。

6、拆骨、浸鹵(★關(guān)鍵控制點(diǎn))

(1)產(chǎn)品鹵制結(jié)束后撈出，用風(fēng)扇降溫到35~40℃開(kāi)始去骨。去骨人員需要進(jìn)行培訓(xùn)，佩戴手套，要求豬頭肉上無(wú)殘留骨頭，脫骨過(guò)程中保持豬臉原有形狀，無(wú)斷裂、劃傷部分。

(2)每鍋豬頭原料去完骨后，同時(shí)放入鍋內(nèi)浸鹵，剔完骨后的豬頭肉停留時(shí)間≤10分鐘。浸鹵時(shí)間為90分鐘，浸鹵過(guò)程中不需要攪拌，加入味精，使用工具輕輕攪拌，便于產(chǎn)品均勻。

7、晾制

產(chǎn)品出鍋要求豬皮向下放，排列整齊，輕拿輕放，杜絕豬臉變形損壞。員工操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性手套，產(chǎn)品出鍋后放在不銹鋼操作臺(tái)上，在15℃環(huán)境下晾制50分鐘。

8、裝袋

將晾制后豬頭肉按250g分切稱(chēng)量后裝入鋁箔袋中，鋁箔袋尺寸為長(zhǎng)25cm×寬18cm，單片厚度11±0.5cm，操作人員須佩戴一次性手套，保持操作臺(tái)、案板、刀具衛(wèi)生清潔。

9、抽真空、封口

使用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空焊封，真空時(shí)間20~30s，根據(jù)抽真空效果確定時(shí)間。

10、二次殺菌

封口后的產(chǎn)品碼放在殺菌盤(pán)中，但不能過(guò)多。如碼放過(guò)多會(huì)影響殺菌效果。使用殺菌鍋殺菌，二次滅菌為108℃、恒溫20min，殺菌結(jié)束后用冷水沖洗降溫，溫度控制在30℃以下。

11、清洗烘干

二次殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行清洗烘干，烘干前后挑出漏氣產(chǎn)品，漏氣產(chǎn)品及時(shí)處理。

12、裝外袋

清洗烘干后的產(chǎn)品裝入外袋中，噴印生產(chǎn)日期。

4.糖醋排骨

糖醋排骨，作為中華菜肴中極具代表性的經(jīng)典味型之一，鮮明的酸甜口感與紅亮油潤(rùn)的色澤，使其在全國(guó)各地廣泛流傳，但其精妙平衡的酸甜調(diào)和與收汁技藝，尤其在江浙滬地區(qū)的本幫菜與淮揚(yáng)菜系中體現(xiàn)得最為純熟。

得益于食品工業(yè)的發(fā)展，這道考驗(yàn)火候與調(diào)味功力的菜肴已能實(shí)現(xiàn)高水平的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。工業(yè)化生產(chǎn)的核心在于“分段預(yù)制與復(fù)合調(diào)味”，通過(guò)科學(xué)配比的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合糖醋汁，結(jié)合自動(dòng)化炒制與速冷鎖鮮技術(shù)，精準(zhǔn)復(fù)刻傳統(tǒng)手工炒制的風(fēng)味與亮澤度。

一、原料

豬肉排骨1000g（新鮮的帶肉較多的豬肉中排），大蔥15g（新鮮粗壯、蔥香味濃郁的蔥白），老姜15g（色澤淺黃、新鮮無(wú)霉?fàn)€、質(zhì)老、姜辣味濃），白芝麻15g（色白、無(wú)黃斑、粒飽滿），西紅柿沙司65g，綿白糖35g，精鹽6g，食醋20g，料酒15g，香油10g，味精5g，花椒2g，八角5g，色拉油50g。

二、工藝流程

選料與切配成型→焯水→碼味蒸制→糖色水制作→煸炒→糖醋味的配制與收制→滅菌→包裝

三、操作要點(diǎn)

1.原料預(yù)處理

（1）原料切配成型

將豬排骨、大蔥、老姜等原料清洗干凈，瀝干水分，然后用鍘切機(jī)把排骨鍘切成約3cm長(zhǎng)的節(jié)，大蔥切成7cm長(zhǎng)的蔥段，老姜切成0.2cm厚的片備用。

（2）原料焯水

鍋中加入水，燒沸騰，將排骨放入沸水中焯水10min，然后撈出瀝干水分。

（3）碼味、蒸制

向焯水后的排骨中加入精鹽3g、花椒2g、料酒15g、姜15g、蔥段20g拌勻碼味30min，裝入蒸盆中，然后放入蒸箱內(nèi)蒸制20min，直至離骨后取出，然后撿去姜、蔥、花椒，撈出排骨瀝干水分。

2.糖色水制作

原料:綿白糖20g、清水75g、色拉油5g

制作方法:炒鍋洗凈后置中火上，加入色拉油和綿白糖，不停翻炒，使綿白糖慢慢融化發(fā)生焦糖化反應(yīng)，待糖液呈棕紅色并產(chǎn)生大量氣泡時(shí)，迅速加入清水即成。

3.產(chǎn)品制作過(guò)程

炒鍋內(nèi)加入50g色拉油，中火煸炒排骨1000g，直至表面水分炒干呈淺黃色即可。加入1000g鮮湯，之后分別加入6g精鹽、糖色水、35g綿白糖，將湯色調(diào)成淺棕色，加入5g八角,中火慢慢燒制，直至排骨入味并呈棕紅色，待湯汁燒干時(shí)，加入65g西紅柿沙司和20g食醋繼續(xù)炒制，待其收汁亮油，滴入10g香油攪勻冷卻之后撒入15g白芝麻即可。

4.冷卻滅菌真空包裝

將制作好的糖醋排骨起鍋裝入盆內(nèi)，冷卻后撒上熟白芝麻拌勻。鋁復(fù)合膜包裝好糖醋排骨,每包計(jì)量為250g，采用自動(dòng)化微波殺菌100s，可以使產(chǎn)品的內(nèi)部和表面同時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間短，不會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)，可以延長(zhǎng)排骨的保質(zhì)期。

5.注意事項(xiàng)

（1）火候?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)感影響很大,加熱時(shí)要嚴(yán)格控制火候,確保菜肴有充分的著色時(shí)間,使之色澤棕紅誘人。如果火力太猛,加熱時(shí)間短,產(chǎn)品質(zhì)感干韌如柴,同時(shí)著色效果差,所以一般采用中小火慢慢加熱收制。

（2）燒制時(shí)注意調(diào)味品的投放時(shí)間和先后順序,食醋和西紅柿沙司這兩種調(diào)味品宜在烹飪后期加入,如果烹飪中期或前期加入,醋味會(huì)因加熱時(shí)間過(guò)久而酸味減弱,西紅柿沙司的紅亮色澤也會(huì)受到影響，因?yàn)槲骷t柿沙司中的西紅柿紅素在高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱的情況下極易氧化。

5.紅燒肉

紅燒肉，作為一道跨越地域、深入人心的國(guó)民經(jīng)典菜肴，其“濃油赤醬、肥而不膩、酥軟入味”的特質(zhì)，已成為中式燉肉風(fēng)味的標(biāo)志。在全國(guó)各地演化出不同流派：如江浙滬一帶本幫紅燒肉的甜潤(rùn)酥爛、湖南毛氏紅燒肉的咸鮮辣香——但其核心工藝始終在于對(duì)火候與糖色的極致掌控。在工業(yè)化領(lǐng)域，紅燒肉是預(yù)制菜賽道中技術(shù)最為成熟、市場(chǎng)接受度最高的品類(lèi)之一，成功實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)家常風(fēng)味的規(guī)?；⒈憬莼瘋鞒?。

原料：

豬五花肉12000克。腌制液配方：水1000克，食鹽80克，大蒜油4克，生姜油3克，茶多酚4克，丁香油2克，肉桂油4克，五香粉8克，香葉油4克，生姜汁4克，辣椒油6克。鹵汁配方：食用油10克，白砂糖100克，水200克，50度高粱酒200克，食鹽10克，核苷酸二鈉（I+G）1克，酵母抽提物1克，干辣椒粉3克，豆瓣醬30克，小磨香油30克，乙基麥芽酚0.5克，紅曲粉1克，玉米淀粉8克，大蒜油2克，生姜油3克，丁香油2克，肉桂油4克。

制法：

（1）將豬五花肉修理干凈，除去筋膜和表面殘留的動(dòng)物性脂肪，并切割成大塊。

（2）配制腌制液：將夾層鍋清洗干凈，加入適量的水，快速將水燒開(kāi)，然后加入食鹽、大蒜油、生姜油、茶多酚、丁香油、肉桂油、五香粉、香葉油、生姜汁、辣椒油，待加入原料完全溶解即可，然后冷卻至室溫備用。

（3）配制鹵汁：將炒鍋清洗干凈并燒熱，加入食用油、白砂糖，炒化成金黃色，加水，在溫度85～90℃下煮3～4分鐘，成糖漿，保持80℃，再加入50度高粱酒、食鹽、酵母抽提物、干辣椒粉、豆瓣醬、小磨香油、乙基麥芽酚、紅曲粉、玉米淀粉、大蒜油、生姜油、丁香油、肉桂油，混合均勻即可。

（4）對(duì)分割成大塊的五花肉注射腌制液，注射壓力為0.2～0.3MPa，注射劑量為肉質(zhì)量的8%～10%。

（5）使用真空滾揉機(jī)對(duì)注射后的肉塊進(jìn)行真空按摩，真空度為0.03～0.04MPa，溫度為0～4℃，對(duì)肉塊進(jìn)行真空按摩30～40分鐘。

（6）將真空按摩后的大塊五花肉分割成4厘米的小方塊，然后將其浸入鹵汁中，在80℃下浸泡2～3分鐘。

（7）將過(guò)鹵汁的五花肉放入蒸柜中，蒸制50～60分鐘即可.（8）將蒸好的紅燒肉冷卻后真空包裝，然后進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌。

特點(diǎn)：

整個(gè)加工過(guò)程中溫度不超過(guò)100℃，能夠有效保持肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)使用天然的防腐保鮮和抗氧化劑結(jié)合巴氏殺菌保證產(chǎn)品可以在常溫下保質(zhì)6個(gè)月以上，既避免了傳統(tǒng)高溫高壓殺菌對(duì)產(chǎn)品口味和口感的影響，保持了產(chǎn)品的原汁原味，又通過(guò)使用天然安全的防腐保鮮和抗氧化材料代替?zhèn)鹘y(tǒng)化學(xué)防腐劑，大大提高了產(chǎn)品的安全性，本產(chǎn)品獨(dú)具風(fēng)味，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用安全，消費(fèi)者可以直接微波加熱即可食用，方便快捷。

6.炸豬排

炸豬排，一道融合西餐技法與中式口味的經(jīng)典肉食，以其金黃酥脆的外殼與多汁軟嫩的里脊肉質(zhì)，成為跨越地域的國(guó)民美食。雖然源于西式“炸肉排”，但在中國(guó)各地餐桌上演變出豐富樣態(tài)。工業(yè)化生產(chǎn)中，炸豬排已實(shí)現(xiàn)從原料到成品的全流程標(biāo)準(zhǔn)化。

一、工藝流程

原料選擇與整理→腌制→上糊→油炸→成品

二、配方

豬排骨50kg，食鹽750g，黃酒1.5kg，白醬油1—1.5kg，白砂糖250-500g，味精65g，雞蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油適量。

三、操作要點(diǎn)

①原料選擇與整理

選用豬脊背大排骨，修去血污雜質(zhì)，洗滌后按骨頭的界線，一根骨一塊剁成8-10cm的小長(zhǎng)條狀。

②腌制

將除雞蛋、面粉外的其他輔料放入容器內(nèi)混合，把排骨倒入翻拌均勻，腌制30-60min。

③上糊

用2.5kg清水把雞蛋和面包粉攪成糊狀，將腌制過(guò)的排骨逐塊地放入糊漿中裹布均勻。

④油炸

把油加熱至180、200℃，然后一塊一塊地將裹有糊漿的排骨投入油鍋內(nèi)炸制，炸制過(guò)程中要經(jīng)常用鐵勺翻動(dòng)，使排骨受熱均勻，約炸10-12min，炸至黃褐色發(fā)脆時(shí)撈起，即為成品。

四、產(chǎn)品質(zhì)量（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合GB2726）

炸排骨外表呈黃褐色，內(nèi)部呈淺褐色，塊形大小均勻，掛糊厚薄均勻，外酥里嫩，不干硬，塊與塊不粘連，炸熟透，味美香甜，咸淡適口。

7.糖醋里脊

糖醋里脊是一道以豬里脊肉為主料，經(jīng)過(guò)切丁、炸熟后，淋上由醋、糖、番茄醬等調(diào)味料烹制而成的酸甜口味菜肴。這道菜色澤紅亮，味道獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。不僅如此，糖醋里脊還具有肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn)，給人帶來(lái)美妙的口感。

一、工藝流程

解凍豬里脊肉→切片、切塊→滾揉（滾揉輔料）→上打粉（打粉配方）→擺盤(pán)→蒸煮→冷卻、選別→上漿（漿液配方）→二次上粉→整形→油炸→冷卻→速凍。

二、操作要點(diǎn)

1、原料肉

冷凍里脊肉適度解凍。

2、切片、切塊

先用切肉機(jī)削去冷凍豬肉表面脂肪，并切成2cm厚的肉片。再人工切成4cm×2cm×2cm的肉塊。切塊時(shí)順紋切塊，這樣切出的肉塊，質(zhì)感光滑，且不易破碎。

3、滾揉

按實(shí)際生產(chǎn)需要，稱(chēng)一定量的肉塊放到滾揉機(jī)中，按照：塊狀固體→粉狀固體→液體的順序依次加入，先向其中加入已打碎的生姜并混合均勻，接著加入已混合均勻的粉狀的木薯淀粉和生姜粉，最后加雞蛋液、醬油、料酒、食鹽、味精等輔料。

滾揉原輔料配方：豬肉里脊100kg，雞蛋液2.40kg，醬油4.60kg，料酒1.2kg，木薯淀粉2.68kg，生姜泥1.50kg，生姜粉0.36kg，食鹽0.75kg，味精0.09kg，冰水0.36kg。

攪拌均勻后，真空滾揉1.0～1.5h，使肉塊充分吸收鹽水等輔料，達(dá)到肌肉嫩化的目的。滾揉時(shí)間不宜太長(zhǎng)或太短，太長(zhǎng)會(huì)使肉塊變得稀軟破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，時(shí)間太短鹽和其他調(diào)味料不易滲入肉塊組織中。

4、上打粉

把滾揉好的原料肉盛到白色塑料盒內(nèi)，每100kg豬里脊肉加1kg打粉、3.5kg木薯淀粉，混合均勻。上粉用量不宜太多，否則攪拌不均勻，也會(huì)使肉塊表面有一層厚的硬殼，口感粗糙無(wú)味，并且容易出現(xiàn)面糊脫落現(xiàn)象。用量也不宜太少，否則不僅不經(jīng)濟(jì)，也會(huì)出現(xiàn)露肉現(xiàn)象。

5、擺盤(pán)

把攪拌均勻的肉擺在不銹鋼含孔蒸盤(pán)上，肉塊之間要留有間隙，既可縮短蒸煮時(shí)間，又可防止產(chǎn)品在蒸時(shí)肉塊粘結(jié)，不符合產(chǎn)品要求，影響產(chǎn)品出品率。

6、蒸煮

把擺好肉的蒸盤(pán)放到鐵架上，由專(zhuān)人放入蒸柜，蒸煮溫度與時(shí)間分別選用160℃、14min。

7、冷卻

蒸煮完后把鐵架拉出蒸柜，使產(chǎn)品冷卻至產(chǎn)品表面溫度0～15℃，然后選出顏色太暗或太淡、脫皮、破碎、粘結(jié)、粘盤(pán)或有其他雜質(zhì)異物的屬不合格產(chǎn)品。

8、上漿

每盒盛6kg上述已選別好的合格產(chǎn)品，加入1kg混合漿液。

上漿液配方：小麥粉12.5kg,雞蛋液4.97kg，變性淀粉4.13kg，醬油2.19kg，葡萄糖0.95kg，粉末焦糖色0.47kg，冰水9.29kg。

攪拌漿液時(shí)，粉末焦糖使用前要先用水溶解再倒入打漿機(jī)中，否則粉末焦糖沉淀，漿液顏色深淺不均勻，影響產(chǎn)品色澤。雞蛋液使用前要打散，否則漿液粘度降低，肉塊易脫漿。漿液不要過(guò)稀，過(guò)稀會(huì)使肉塊失水發(fā)硬，達(dá)不到嫩化的要求；也不能過(guò)稠，過(guò)稠油炸后肉塊會(huì)粘連在一起，且易萎縮，影響產(chǎn)品外觀，應(yīng)達(dá)到手感滑而不粘，外觀光澤明亮，清爽柔軟為度。

9、二次上粉

在不銹鋼蒸盤(pán)上先鋪一層塑料膜，均勻撒上一層木薯淀粉，把上完漿液的肉塊均勻擺在鐵盤(pán)上，肉塊之間留有一定縫隙，按照6kg豬肉加入120g木薯淀粉的比例再在肉塊表面均勻的撒上剩余木薯淀粉。木薯淀粉不宜太多，太多面層不易炸透，未炸透的生面易使產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，大大縮短貨架期；也不宜太少，否則油炸時(shí)漿液容易脫落，影響產(chǎn)品外觀。

10、整形

對(duì)產(chǎn)品外形稍作修整，使外觀更規(guī)則、光滑，并對(duì)露漿的肉塊重新上粉。把符合要求的產(chǎn)品均勻的擺盤(pán)放在含孔不銹鋼蒸盤(pán)上，肉塊之間留有一定縫隙，防止油炸后粘結(jié)。

11、油炸

把鐵盤(pán)放到傳送帶上依次通過(guò)油炸機(jī)，油炸溫度與時(shí)間分別選用130℃、2min，一次炸透。油溫過(guò)高，肉塊皺縮，表面發(fā)硬發(fā)老，色澤變黑；油溫過(guò)低，肉塊含油過(guò)多，產(chǎn)品口感油膩。過(guò)油時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，過(guò)短則不熟，過(guò)長(zhǎng)則質(zhì)老。

12、冷卻

冷卻至產(chǎn)品表面溫度0～15℃，選出色澤發(fā)暗或太淡、粘盤(pán)、形狀不規(guī)則、脫皮、露肉、體積太大或太小等不合格產(chǎn)品。把合格產(chǎn)品均勻擺放在塑料托盤(pán)上。

13、速凍

把托盤(pán)依次通過(guò)單凍機(jī)，－30℃以下一次凍透，凍后產(chǎn)品中心溫度－15℃以下，在－18℃以下冷庫(kù)保存。

02、西南地區(qū)

8.調(diào)理麻辣牛肉

麻辣牛肉，源自川渝并風(fēng)靡全國(guó)，是川菜麻辣味型的杰出代表。這道菜不僅是佐餐下酒的佳品，更以其鮮紅油亮的外觀與猛烈刺激的復(fù)合香氣，成為年節(jié)餐桌上點(diǎn)燃味蕾的“氣氛擔(dān)當(dāng)”。在工業(yè)化生產(chǎn)中，麻辣牛肉已從一道依賴(lài)廚師經(jīng)驗(yàn)的“手藝菜”，轉(zhuǎn)變?yōu)楦叨葮?biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)味穩(wěn)定的即食調(diào)理產(chǎn)品。

一、香麻辣醬料配方

調(diào)料：

辣椒面500g，花椒面200g，剁好的紅油郫縣豆瓣醬2500g，紅剁椒200g，蒜蓉辣椒200g

香料：

香葉20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g，砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，黨參20g（以上香料磨粉使用）

其它：

色拉油3000g，黃油200g，牛油1500g，大蔥500g，姜片250g

二、香麻辣醬制作流程

鍋加色拉油3000g、黃油200g、牛油1500g小火燒化，加入大蔥500g、姜片250g小火炸8分鐘，撈出炸干的蔥姜，加剁椒郫縣豆瓣醬2500g、紅剁椒200g、蒜蓉辣椒200g，小火進(jìn)行炒制。調(diào)小火加辣椒面500g、花椒面200g，香料粉全部加入攪拌均勻，關(guān)火10分鐘以后繼續(xù)小火進(jìn)行炒制，要不停攪拌避免糊鍋。辣椒和香料的融合香味出來(lái)后關(guān)火盛入容器備用。

三、麻辣牛肉制作流程

主料：

腌制好的牛肉片500克（片好的牛肉控干凈水分加鹽5克，味精10克，雞汁10克，嫩肉粉2克，雞蛋清半個(gè)，生粉15克，進(jìn)行攪拌腌制）。

輔料：

熟黃豆芽150克，西芹100克，小麻花50克，熟松仁10克。

調(diào)料：

白糖10克，味精10克，鹽3克，蠔油5克，雞精30克。

其他：

花生油150克，紅油20克，白芝麻5克，料酒15克，香麻辣醬100克，姜片5克，蒜片10克，蔥片10克，沖油料（蒜蓉20克，蔥花15克，大紅袍15克，干辣椒段30克），香菜段10克

操作流程：

1、鍋加油100g燒熱，加姜片5g、蒜片10g、蔥片10g、香麻辣醬100g進(jìn)行炒制，然后加黃豆芽進(jìn)行煸炒，加高湯1000g，加調(diào)料生抽15g，白糖10g，味精10g，蠔油5g，料酒15g，開(kāi)鍋2分鐘后加西芹，再次開(kāi)鍋把菜撈出，倒入盛器里，用細(xì)笊籬打撈干凈里面的渣子。

鍋里的湯燒開(kāi)下入牛肉片，小火燒開(kāi)2分鐘把湯和肉片倒在燙好的菜上面，牛肉片上面撒上蒜末蔥花、花椒，鍋加剩余的油燒開(kāi)放入干辣椒潑油即可。紅油20g倒入鍋燒熱，淋在肉片周?chē)?，湯汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可?/p>

提示：

此料方也可做麻辣水煮魚(yú)。

9.香辣醬豬蹄

香辣醬豬蹄，源自川湘地區(qū)并廣受大眾喜愛(ài)的，融合了豬蹄的豐腴膠質(zhì)與香辛料的酣暢刺激。成菜口感軟糯彈牙、膠質(zhì)粘唇，香辣滋味層層滲透，因“蹄”諧音“提”，亦有“招財(cái)進(jìn)寶、金榜題名”的吉祥寓意，是年節(jié)餐桌上兼具口感與彩頭的實(shí)力菜品。工業(yè)化生產(chǎn)核心工藝在于：對(duì)豬蹄進(jìn)行統(tǒng)一的前處理與定量滾揉腌制等確保風(fēng)味穩(wěn)定與高效滲透，在極致保存膠質(zhì)糯感與醇厚醬香的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了長(zhǎng)保質(zhì)期與簡(jiǎn)單復(fù)熱即可還原堂食風(fēng)味的便利性，成為預(yù)制菜市場(chǎng)中備受青睞的宴客大菜。

配方：

原料：豬蹄約2500克。

香料：干辣椒8克、花椒3克、桂皮5克、八角5克、香葉3片、小茴香3克、肉蔻1個(gè)（拍裂）、丁香4顆。

配料：大蔥段100克、大蒜瓣100克、生姜片80克、郫縣豆瓣醬50克、湖南辣椒醬（剁椒醬）50克、生抽30克、料酒50g、老抽3克、精鹽5克、雞粉5克、白糖5克。

制作步驟：

1、豬蹄處理方法同上。

2、將處理好的豬蹄放入鍋中，加入適量清水淹沒(méi)，放入料酒50克焯水，大火燒開(kāi)后改為小火，注意將血沫撇除干凈，小火煮5分鐘后撈出，沖洗干凈，放入高壓鍋中，備用。

3、炒鍋中加入適量植物油，放入八角、桂皮，小火炒出香味后下入大蔥段、大蒜瓣、生姜片，翻炒出香味后下入干辣椒、花椒、桂皮、香葉、小茴香、肉蔻1個(gè)（拍裂）、八角、丁香4顆，再次炒出香味后放入郫縣豆瓣醬、湖南辣椒醬（剁椒醬）。

炒出香味和紅油后烹入生抽，激發(fā)出香味后再下入料酒50克，然后倒入適量高湯或者清水（感覺(jué)能夠淹沒(méi)豬蹄即可）。再下入白糖、精鹽、雞粉和老抽，大火燒開(kāi)后倒入高壓鍋中，備用。

4、高壓鍋蓋上蓋子，開(kāi)火，上汽后壓制20分鐘后關(guān)火，將豬蹄挑揀出來(lái)即可，湯汁可以留著反復(fù)使用。

注：辣椒和花椒可以根據(jù)個(gè)人口味做適當(dāng)調(diào)整。

10.青花椒酸菜魚(yú)

青花椒酸菜魚(yú)，作為近年來(lái)風(fēng)靡全國(guó)的川味創(chuàng)新經(jīng)典，巧妙融合了傳統(tǒng)酸菜魚(yú)的酸鮮醇厚與青花椒獨(dú)有的清香麻爽。消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單加熱湯底、汆燙魚(yú)片，即可快速還原餐廳級(jí)的“鮮、香、麻、嫩”，使其成為預(yù)制菜賽道中兼具爆發(fā)性口味與高效出餐優(yōu)勢(shì)的標(biāo)桿產(chǎn)品。

1、原料預(yù)處理：

黔魚(yú)宰殺清洗,去除雜質(zhì)和不可食用部分,再分離為魚(yú)片、魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)肉;

2、底湯熬煮：

定量稱(chēng)取25份魚(yú)肉,打碎為魚(yú)肉糜,將魚(yú)肉糜、55份魚(yú)頭、20份魚(yú)骨、大蔥節(jié)20份、生姜片18份、料酒20份、青花椒酸菜魚(yú)復(fù)合調(diào)味料30份、黃油6份、豬油7份,700份水混合,熬煮75min,然后加入食用明膠8份、海藻糖7份,結(jié)冷膠6份攪拌均勻,熬煮3min,最后250目過(guò)濾,得到底湯;

3、超高壓處理：

將步驟2得到的底湯進(jìn)一步超高壓處理,330MPa,保壓17min,底湯溫度保持35℃?zhèn)溆谩?/p>

4、蒸汽熟制：

取步驟1中60份魚(yú)片,將蒸汽裝置安裝在容器底部,使出氣口與容器連通,使用蒸汽對(duì)魚(yú)片進(jìn)行熟化3min。配菜(老壇泡酸菜(酸青菜或酸芥菜)30份、黃豆芽10份)蒸汽熟制6min,脫水至表面無(wú)水漬,備用。

5、噴淋液的制備：

配制0.4%茶多酚、0.2%VC、2%海藻糖、0.5%山梨醇、1%檸檬酸鈉、1%食鹽、10%糊化的變性淀粉,其余為純凈水,制成半透明的噴淋液。

6、噴淋處理：

按魚(yú)片、配菜與噴淋液質(zhì)量比50:30:1.8的比例,對(duì)魚(yú)肉及配菜表面進(jìn)行噴淋處理,迅速放入真空速冷機(jī)中迅速降溫,待魚(yú)片何配菜表面的噴淋液形成一層薄膜,轉(zhuǎn)入冷藏間備用。

7、包裝冷藏：

將步驟3中的底湯、步驟6中的魚(yú)片和配菜按質(zhì)量比100:50:30混合,轉(zhuǎn)入包裝盒內(nèi)速冷冷卻至4℃,封蓋包裝冷藏。

11.現(xiàn)撈麻辣鹵肥腸

麻辣鹵肥腸體現(xiàn)了川菜對(duì)動(dòng)物油脂與香辛料的大膽運(yùn)用——肥腸需經(jīng)精細(xì)處理去除異味，保留適度脂香，再投入老鹵中長(zhǎng)時(shí)間浸鹵。成色澤紅亮油潤(rùn)，入口軟糯彈牙，麻、辣、鹵香層層遞進(jìn)，油脂的豐腴與香料的辛烈在口中交織，是極具煙火氣的風(fēng)味符號(hào)。

主料：

新鮮肥腸15千克。香料：福建辣椒王400克、干青花椒50克、花椒50克、小茴香30克、白芷20克、白蔻15克、八角15克、山奈12克、桂皮7克、草果5克、香茅草5克、香葉5克、良姜5克、丁香5克。炒料：色拉油1500克、圓蔥片500克、生姜片300克、大蔥段300克、郫縣豆瓣醬120克、海鮮醬120克、蠔油120克、海鮮醬油120克。配料：食鹽500克、高度白酒200克、雞粉200克、味精100克、胡椒粉20克。

詳細(xì)做法：

1、把肥腸放入盆中，加入適量面粉、食用堿，陳醋，揉搓掉肥腸的污物和黏液后再用清水浸泡，沖洗干凈，備用。

2、把清洗干凈的肥腸放入鍋中，加入適量清水淹沒(méi)，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，撈出清洗干凈，備用。

3、提前準(zhǔn)備50斤高湯或者自來(lái)水，燒開(kāi)，備用。

4、炒鍋中加入色拉油1500克，放入圓蔥片500克、生姜片300克、大蔥段300克，炸出香味后放入郫縣豆瓣醬120克、海鮮醬120克、蠔油120克，炒出紅油和醬香味后再烹入海鮮醬油120克，激發(fā)出香味后全部倒入提前燒開(kāi)的高湯或者自來(lái)水中，然后再放入福建辣椒王400克、干青花椒50克、花椒50克、小茴香30克、白芷20克、白蔻15克、八角15克、山奈12克、桂皮7克、草果5克、香茅草5克、香葉5克、良姜5克、丁香5克，燒開(kāi)后下入處理的肥腸，再放入食鹽500克、高度白酒200克、雞粉200克、味精100克、胡椒粉20克，再次燒開(kāi)后改為小火煮35分鐘，關(guān)火后再燜35分鐘后即可銷(xiāo)售或者食用。

12.辣子雞

辣子雞是一道經(jīng)典的川菜。一般以整雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，雖然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子雞因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛(ài)。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。

一、原料

雞腿400克，花生米10克，熟芝麻5克，鹽，料酒，味精各7克，秘制香料粉5克。

二、調(diào)料

干辣椒150克，花椒100克，老干媽豆豉醬30克，姜片4克，蒜子10克，老抽3克，花椒油5克。

三、秘制香辛料粉

孜然50克，白豆蔻10克，山奈，排草各15克，草果1個(gè)，千里香5克，將上述原料研制成粉末，混合均勻即可。

四、制作方法

1、首先將雞腿肉剁成2厘米見(jiàn)方的小塊，用流動(dòng)的水漂去血污，再用料酒，鹽，味精，秘制香辛料粉腌制10分鐘，再拍上一層干淀粉備用。

2、凈鍋上火倒入色拉油燒至六成熱，放進(jìn)腌制好的雞塊炸到色澤棕紅色，撈出備用。

3、鍋中留底油，下入姜片，蒜子，花椒，干辣椒煸香，炒到干辣椒變棕紅色時(shí)，放入炸好的雞塊，調(diào)入鹽，味精，老抽，老干媽豆豉醬翻炒均勻，再淋入花椒油，撒上花生米，熟芝麻即可。

13.小酥肉

油炸涂裹食品一直以來(lái)都是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種方便風(fēng)味食品。小酥肉作為中式菜肴的典型代表，以其外酥里嫩、食用方式多樣的特點(diǎn)，深受全國(guó)各地人們的喜愛(ài)。

1、原料修整：

剔除豬里脊肉表面可見(jiàn)的脂肪、結(jié)締組織，用清水除去血污并修整形狀，在筋膜連接處將肉分解成塊肉，將塊肉分割成4-8cm長(zhǎng)度的肉塊，依纖維方向?qū)⑷鈮K切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm為單位把肉片切成肉條，肉條規(guī)格(4-8cm)*(1-1.2cm)*(0.8-1.2)cm，單重4-10g。

2、原料滾揉：

滾揉機(jī)真空滾揉：真空度80%；12轉(zhuǎn)/分，滾揉30分鐘；

滾揉后原料溫度0-10℃。

配方如下：100kg豬肉條，復(fù)配水分保持劑1.5kg，冰水40kg，小酥肉腌料6kg。

3、原料腌制：

于0-4℃環(huán)境下，腌制12h。

4、上粉：

采用上粉機(jī)上粉，上粉率（對(duì)滾揉后原料）：3-5%。使用新日清打粉22-02Q。出上粉機(jī)后要有振動(dòng)鏈條，產(chǎn)品表面完全被粉包裹且無(wú)明顯厚度。

5、掛漿：

上漿機(jī)上漿，上漿率（對(duì)滾揉后原料）：50%。面漿使用前需攪拌均勻，面漿混合及使用時(shí)溫度控制在2-8℃，產(chǎn)品要求上漿均勻。

注意：

（1）將上漿后粘連、上漿不均勻、形狀不良品等挑揀出重新上漿。

（2）面漿溫度2-8℃，配制后盡快用完，如無(wú)法及時(shí)使用，需保存于0-5℃環(huán)境中。

（3）定時(shí)檢查產(chǎn)品上漿率。

6、油炸：

使用油炸機(jī)，大豆色拉油油炸，油炸溫度：170-175℃，油炸時(shí)間：30-40秒。

7、速凍：

速凍后產(chǎn)品C.T.≤-18℃。單凍時(shí)產(chǎn)品之間要分離，不得粘連。

14.回鍋肉

回鍋肉是川菜中一道經(jīng)典菜式，在制作上，傳統(tǒng)回鍋肉多選用豬坐臀肉（俗稱(chēng)二刀肉）或五花肉，搭配青蒜苗、四川郫縣豆瓣醬、甜面醬等。先將豬肉整塊加蔥姜、花椒、料酒等煮熟至皮軟，撈出晾涼切片，鍋燒熱滑油后留少許底油，肉片下鍋中小火煸炒至卷曲透明出香，加入調(diào)料炒出紅油和香味，再加入蒜苗快速翻炒，調(diào)味后至蒜苗斷生即可。

成菜需達(dá)到肉片下鍋爆炒后“熬起燈盞窩兒”，用筷子夾起肉片會(huì)不斷抖動(dòng)且不脫落的標(biāo)準(zhǔn)。其色澤紅亮，紅綠相襯，咸鮮微辣，略帶回甜，肉片柔糯，肥而不膩，蒜苗清香，干香化渣，香氣濃郁。

食材：

五花肉400克，青蒜250克，蔥1根，姜蒜適量，干紅辣椒3個(gè)，花椒1勺，豆瓣醬1勺，料酒適量，糖適量，醬油適量；

制作過(guò)程：

1、首先準(zhǔn)備一塊帶皮五花肉，將其沖洗干凈后，冷水下入鍋中，加上蔥段、姜片，以及5?；ń?，再加上點(diǎn)黃酒，開(kāi)始煮，將其煮開(kāi)后，可以看到上面都很多浮沫；

2、用勺子將上面的浮沫撇干凈，繼續(xù)煮，待將豬肉煮至八成熟的時(shí)候，即可關(guān)火，將豬肉從鍋中撈出來(lái)后，自然晾涼，然后切成薄薄的片，同時(shí)將生姜和大蒜處理干凈切片；

3、蔥洗凈后，取蔥白切成段，青蒜洗凈后，用刀將白色的部分拍松，然后將整根青蒜一同切成段，再準(zhǔn)備幾節(jié)干紅辣椒，切段，在炒鍋中添上少許食用油；

4、待油燒熱后，放入干紅辣椒、花椒和蔥姜蒜，爆炒出香味之后，即可將切好的豬肉片下入鍋中，開(kāi)始煸炒。

5、待將豬肉片炒至變色并且微微透明的時(shí)候，將豬肉扒拉在一旁，放入豆瓣醬，炒出其中的紅油，加上少許的醬油以及甜面醬，炒勻后，與豬肉混合炒。

6、待將豬肉炒至變色后，放入青蒜，翻炒片刻，加上料酒和糖炒勻后即可出鍋。

03、華南地區(qū)

15.預(yù)熟制佛跳墻

佛跳墻，亦稱(chēng)滿壇香、福壽全，源自福建福州，是閩菜宴席的壓軸之作。其精髓在于匯聚山珍海味——鮑魚(yú)、海參、花膠、瑤柱等數(shù)十種珍貴食材，融入以老雞、火腿等精心熬制的濃醇高湯，再佐以陳年紹興酒，經(jīng)數(shù)小時(shí)文火慢煨，使各種風(fēng)味融為一體，成就一壇醇厚鮮香、極致奢華的味覺(jué)盛宴。傳統(tǒng)制作極耗時(shí)費(fèi)力，原料處理繁復(fù)、高湯成本高昂，使其長(zhǎng)期局限于高端宴飲。如今，通過(guò)預(yù)熟制與標(biāo)準(zhǔn)化工藝，工業(yè)化生產(chǎn)已能精準(zhǔn)復(fù)刻其精髓：通過(guò)專(zhuān)業(yè)設(shè)備實(shí)現(xiàn)分階燉煮與風(fēng)味融合，采用速凍鎖鮮技術(shù)保留鍋氣與口感，并依托標(biāo)準(zhǔn)化配方與殺菌技術(shù)，確保每一份產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定、安全便捷，讓這道“閩菜之首”得以走入更廣闊的市場(chǎng)與家庭餐桌。

一、原料預(yù)處理

將新鮮的豬筒骨、豬蹄、豬皮、雞架、雞爪、鴨肉、豬腱肉、牛腱肉分別沸水焯水5min，去除血水和表面油污，撈出備用。

二、高湯熬制

在鍋中加入3000mL水，按照液料比3∶1，加入上述焯水的豬筒骨、雞架、鴨肉、雞爪、豬蹄、豬皮、豬腱肉、牛腱肉，將黃酒、干貝、金華火腿片、桂圓肉、桂皮、陳皮、白胡椒粒放入鍋中，將湯鍋加蓋后放置于滅菌鍋中，煮制時(shí)間為120min，煮制溫度為120℃，煮制結(jié)束后，通過(guò)6層紗布過(guò)濾，除去固形物和表面油脂得到剩余的高湯，備用。

三、原料準(zhǔn)備

將干制的鮑魚(yú)、蹄筋、魚(yú)唇、花菇經(jīng)一定溫度和時(shí)間泡發(fā)后，清洗干凈并預(yù)煮一段時(shí)間；

將冷凍的貝柱、魚(yú)肚在室溫下流水解凍1h即可；將鴨胗洗凈后，切成0.2～0.3cm的薄片；

將鵪鶉蛋涼水下鍋煮15min后撈出，剝殼；

將鹽漬海參脫鹽后經(jīng)25℃水發(fā)12h，除去內(nèi)臟并清洗干凈，備用。

四、佛跳墻冷凍包的制備

將高湯倒入鍋中，先放入處理好的鮑魚(yú)、蹄筋、鵪鶉蛋、鴨胗、煮制1h后放入魚(yú)唇、魚(yú)肚、貝柱、海參，將制作好的成品冷卻至室溫，用耐高溫蒸煮袋進(jìn)行熱封包裝。

將所述成品包裝好后放入－50℃的速凍機(jī)中進(jìn)行急速冷凍，使得速凍后產(chǎn)品的中心溫度≤－18℃。最后將成品放在－18℃以下冷凍貯存，即可得到佛跳墻冷凍調(diào)理包。

16.梅菜扣肉

梅菜扣肉，一道源自粵菜并廣泛流行于華南地區(qū)的經(jīng)典宴客菜，以其“肥而不膩、軟爛醇香”的特點(diǎn)聞名。它選用肥瘦分明的帶皮五花肉，經(jīng)過(guò)煮、炸（或煎）、蒸等多道工序，使肉皮呈現(xiàn)誘人的虎皮紋，肉質(zhì)酥爛；再與客家地區(qū)特有的、經(jīng)晾曬腌制的咸香梅干菜同蒸，讓梅菜吸收肉汁的豐腴，同時(shí)解膩增香。這道菜色澤油潤(rùn)紅亮，口感層次豐富，是年夜飯餐桌上象征豐腴與圓滿的“硬菜”代表。在工業(yè)化生產(chǎn)中，梅菜扣肉已實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化與便捷化，成為預(yù)制菜市場(chǎng)中最受歡迎的“功夫菜”之一。

一、配方

以100kg原料肉為一個(gè)生產(chǎn)批次，所需原輔材料如下：

梅干菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用紗布袋包裹、辣椒粉450g、紅醬油18°Be2.5kg、食鹽2kg、白糖5kg、黃酒1kg、耐高溫味精400g、蜂蜜500g。

二、工藝流程

①梅干菜→溫水漂洗→瀝去浮水→烘制干燥→切成粒狀→高溫蒸煮

②原料解凍→整理切條→沸水煮制→切塊劃線→皮面涂蜜→沸油著色→湯肉調(diào)味→濃縮湯汁菜湯拌勻→秤重裝盒→封口→真空包裝→高溫?zé)o菌→成品銷(xiāo)售

1、梅干菜

購(gòu)買(mǎi)本品時(shí)，應(yīng)選擇整棵腌制的，栗色的，手感干燥而氣味正常的原料。對(duì)小把捆扎的可解去草繩后檢查有無(wú)霉點(diǎn)與不正常的氣味。

2、溫水漂洗

梅干菜在整個(gè)加工過(guò)程中容易沾上泥砂與灰塵，為此購(gòu)得的原料在解去草繩后將其浸在25℃溫水中，菜質(zhì)很快吸水變軟，使粘著其上的異物很快脫落，以此凈化原料。

3、瀝去浮水

經(jīng)漂洗后馬上從水中取出，取小把擰去水分。原料在水中的時(shí)間不宜過(guò)久，會(huì)加速菜中食鹽的溶解而影響制品的味感。

4、烘制干燥

擰去水分后逐棵晾在竹桿上，將其移入烘房烘制。在50℃的溫度下約經(jīng)4～5h即可，過(guò)干反會(huì)不利于后續(xù)工序的展開(kāi)。

5、切成粒狀

烘干后將其切成0.5cm長(zhǎng)短的顆粒，切得過(guò)長(zhǎng)在食用時(shí)易嵌入牙縫，小顆粒狀的在拌入濃湯后呈濕粉樣，便于食用。

6、高溫蒸煮

切成粒狀的梅菜分三份放入大搪瓷面盆內(nèi)。每盆各放入150g辣椒粉并均勻拌和，后在盆口覆上整張薄膜，再用細(xì)繩結(jié)扎加固，其上加蓋金屬制成的盆蓋。將三盆梅菜放入殺菌釜的上柵與其他包裝物一起實(shí)施消毒。高溫能使基葉中的植物纖維很快軟化，以提高適口性，而且高溫又使存在于其中的各種酶類(lèi)受熱凝固，原先黃色的梅菜很快變得黝黑而幽香。

為確保盆內(nèi)梅菜不受飽和氣體與冷卻水的侵襲才在盆口作上述處理，一般經(jīng)40min的蒸煮之后即達(dá)目的。冷卻后菜質(zhì)手感軟綿，質(zhì)黑又增香。

7、拌入湯汁

在每盆中倒入2.5kg濃縮后的肉湯，充分?jǐn)嚢枋箖烧呔鶆蚧旌?。在湯汁的襯護(hù)之下黝黑之中可見(jiàn)散在的辣椒碎片，使這點(diǎn)點(diǎn)鮮紅更為耀眼且具辛辣味。

8、原料解凍

制作本品的豬肉以三精三肥的五花肉為最佳，其取自前胸下幅肋排，狀呈長(zhǎng)方形。在這個(gè)部位腹肌縱橫交叉分布，彼此間由脂肪隔開(kāi)切為紅白相間的排列。每箱20kg包裝，取5箱在操作臺(tái)上做自然解凍。以減少肉汁流失。其品質(zhì)應(yīng)符合GB2707-2016豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

9、整理切條

解凍后浸入溫水中，軟化后逐塊刮洗干凈，按其寬度分成三等份后斬成條幅。沖洗后置入周轉(zhuǎn)框內(nèi)瀝水。

10、沸水煮制

在反應(yīng)鍋內(nèi)置入75kg水，放入香料包后加熱煮制，水沸后倒入肉塊焯水10min，洗滌后攤放在操作臺(tái)上，按條幅大小切成正方形塊狀。并在每塊皮面上按1cm的間距，作深達(dá)1/2厚度的切割，未成方形的肉塊仍切制后備用。

11、皮面涂蜜

在每塊皮面上用刷子刷上蜂蜜，注意四周斷面上不應(yīng)沾蜜，以保持原組織的色澤。刷后皮面向上放置并開(kāi)啟風(fēng)機(jī)加速空氣流動(dòng)，使之盡快拂去水分。

12、沸油著色

在燃?xì)庠钌现萌胧秤?，加熱升溫至鍋?nèi)有煙氣升騰時(shí)，用笊籬將肉塊引入其中，很快出現(xiàn)炸制聲，約1.5min后皮面很快泛紅，迅即撈出肉塊并瀝油冷卻。操作時(shí)應(yīng)控制油溫。時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，維持殷紅色即可。顏色黑紅，肉面生焦均與本品要求相悖。

13、入湯調(diào)味

煮制后的肉湯經(jīng)冷卻，靜止后，撇去液面膜液并用大火催沸，沸騰一陣后相繼加入醬油、食鹽，在沸騰中加入白糖，攪拌使其迅速溶解，至各種成分渾然一體后添加黃酒。稍靜止后倒入肉塊，至再次沸騰后改用文火燜煮半小時(shí)。其間肉塊開(kāi)始浮出湯面，取出香料包后用漏勺將肉塊舀入盆內(nèi)冷卻，塊形不整的單獨(dú)放置作為添秤塊使用，并將它們轉(zhuǎn)入包裝間。

14、濃縮湯汁

梅菜扣肉的風(fēng)味出自原湯原味。待肉塊起鍋后繼續(xù)加熱湯汁，拂去其中多余的水分。在接近原湯汁總量1/3時(shí)添加味精，并改用小火緩沸。不久湯面有油狀物泛出，湯水隨之變濃，用竹筷蘸湯嘗之其香味濃郁，而肉味更濃，用這種原湯滋潤(rùn)梅菜以增加制品的色香味。

15、秤量裝盒

為使產(chǎn)品在包裝后達(dá)到肉菜分置，層菜層肉的要求，可將它們分別置入上徑10cm×8.5cm，下徑9cm×7.5cm，高4cm用PE制成的乳白色梯狀盒內(nèi)。

在電子秤上取正方肉塊衡重，額定重量為250g，若超過(guò)基準(zhǔn)重量可用肉面部位作調(diào)節(jié)，若不足可加入添秤塊。秤畢后將肉塊的皮面置入盒底，添秤塊放在肉面上。在另一臺(tái)電子秤上，稱(chēng)量梅菜100g蓋在肉面上，為使梅菜均勻沾上原湯，秤量時(shí)應(yīng)經(jīng)常攪拌。

16、盒口封合

為防止在消毒時(shí)在高溫高壓的共同作用下，內(nèi)容物被擠出盒外沾污內(nèi)包裝，就利用盒口的鋪邊封合PE/CPP復(fù)合膜阻隔起來(lái)。

17、真空包裝

為抽去盒內(nèi)空氣，用牙簽在復(fù)合膜上刺上幾個(gè)小孔后，將其置入18cm×24cm的PE/AL/CPP復(fù)合包裝袋內(nèi)，并在真空包裝機(jī)上抽空封口，要求袋口封合線平整，無(wú)皺褶與泄漏現(xiàn)象。

18、高溫?zé)o菌

將符合包裝要求的肉盆逐層攤放在消毒釜柵屜上，為使盆間受熱均勻，屜與屜之間擺放數(shù)量應(yīng)相對(duì)一致，不得堆迭以確保消毒效果。施以5min－25min－5min/121℃，反壓冷卻后出鍋。為使出鍋的肉盒迅速冷卻，從柵屜上取下后即放入冷卻池清水中。符合包裝質(zhì)量要求的很快沉入水底，封合不嚴(yán)的則浮在水面，撈出上浮的去包裝后作添秤塊使用。

19、成品銷(xiāo)售

從水中取出的肉盒攤放在晾架上，用排風(fēng)扇吹干余水后裝入周轉(zhuǎn)框內(nèi)存入倉(cāng)庫(kù)保存。每批次任選5包作為試樣，分別標(biāo)記后放入培養(yǎng)箱內(nèi)，在36℃恒溫下每天觀察兩次連續(xù)一周，無(wú)脹包現(xiàn)象發(fā)生則為包裝合格產(chǎn)品。加套標(biāo)簽袋并在連續(xù)封口機(jī)上封合并噴上生產(chǎn)日期。

17.白斬雞

白斬雞是我國(guó)傳統(tǒng)名肴，成品皮呈金黃，肉似白玉，骨中帶紅，皮脆肉滑，細(xì)嫩鮮美，肥而不膩。特別是在廣東、廣西，每逢佳節(jié)，在喜慶迎賓宴席上，是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。

一、參考配方

雞10只，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味精20g，香菜、麻油適量。

二、工藝流程

原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品。

三、操作要點(diǎn)

（1）原料選擇

選用良種母雞或公雞閹割后經(jīng)育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。

（2）宰殺、整形

采用切斷三管放凈血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗凈全身。在腹部距肛門(mén)2cm處，剖開(kāi)一個(gè)5～6cm長(zhǎng)的橫切口，取出全部?jī)?nèi)臟，用水沖洗干凈體腔內(nèi)的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內(nèi)，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向后搭在背上。

（3）煮制

將清水煮至60℃，放入整好形的雞體（水需淹沒(méi)雞體），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制時(shí)翻動(dòng)雞體數(shù)次，將腹內(nèi)積水倒出，以防不熟。把雞撈出后浸入冷開(kāi)水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩，最后在雞皮上涂抹少量香油即為成品。

食用時(shí)，將輔料混合配成佐料，蘸著吃。

18.潮汕鹵鵝

一、香料包配方：

白豆蔻10克，草果8克，丁香3克，桂皮10克，砂仁5克，香葉5克，小茴香10克，陳皮5克，香菜籽10克，花椒8克白胡椒5克，香茅草5克，八角10克，高良姜15克，草豆蔻5克，畢撥4克，山奈3克甘草3克，羅漢果1個(gè)，干辣椒2克。

二、配好的香料香料包制作方法：

將香料配好使用溫水浸泡3分鐘后瀝干水分，鍋內(nèi)放入色拉油燒熱倒入香料小火炒香關(guān)火裝入紗布袋即可備用。

三、高湯配方：

老母雞1000克，豬龍骨2000克，老鴨1000克，豬肘1500克，豬肉皮800克，豬筒骨1000克

四、高湯制作流程：

將湯料清洗干凈表面毛渣斬塊使用清水浸泡30分鐘然后加入清水大火燒熱撇去表面浮沫大火燒開(kāi)然后改小火燒制3小時(shí)后開(kāi)中大火沖湯30分鐘即可。

五、調(diào)料：

雞飯老抽50克花雕酒45克泰國(guó)魚(yú)露50克味極鮮醬油500克生抽250克玫瑰露酒25克雙橋味精45克冰糖紅曲米糖色適量配好的蔬菜料

六、蔬菜料制作：

干蔥頭300克蒜子300克芹菜300克生姜300克小香蔥300克大蔥300克香菜200克制作流程：將蔬菜料改好刀練好的雞油入鍋燒熱下入蒜子干蔥頭一起炸香在一起倒入芹菜生姜香蔥大蔥香菜炸干水分即可撈出晾涼裝入紗布袋備用。

七、鹵水制作流程：

將熬好的高湯取10斤，加入稱(chēng)好的調(diào)料、香料包、蔬菜料包、紅曲米包、糖色、紅梔子3個(gè)攪拌均勻大火燒開(kāi)上色放入焯好水的新鮮鵝，鹵水上色后撈出紅曲米包，改小火鹵制1小時(shí)，關(guān)火燜至6小時(shí)即可撈出售賣(mài)。做鹵鵝喜歡顏色紅一點(diǎn)的可以多加點(diǎn)紅曲米，喜歡做顏色淺一點(diǎn)的少加點(diǎn)紅曲米。

04、華北地區(qū)

19.香酥烤鴨

香酥烤鴨，源自北京并享譽(yù)世界的中華美食代表，以其“色澤棗紅、外皮酥脆、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩”的極致口感著稱(chēng)。傳統(tǒng)香酥鴨是腌入底味后下油炸的，雖然色香味俱全，卻非常油膩，隨著現(xiàn)代人對(duì)飲食健康要求的提高，低脂無(wú)油產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。這款烤鴨技術(shù)綜合了傳統(tǒng)香酥鴨和烤鴨的特點(diǎn)，改良制作后有香酥鴨的五香口味，成品干香不膩、五香味濃、酥香味美。其技術(shù)關(guān)鍵就在于產(chǎn)品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鴨子的脂肪完全烤出來(lái)。

原料：

北京填鴨（或白條鴨）10只，每只1.5千克。

腌汁料：

梔子30克，甘草40克，八角40克，當(dāng)歸30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黃芪40克，香蔥60克，生姜60克，黃酒120克，味精70克，鹽30克，葡萄糖粉100克（遇高溫會(huì)變色，但又不像炒糖色一樣容易焦糊，有上色、起香的作用）。

制作：

1、熬制腌汁：將上述香料用紗布包好，加入20斤水中，調(diào)入鹽、味精、黃酒、葡萄糖粉燒沸，自然冷卻至室溫。

2、浸泡：凈膛填鴨先用水洗凈，然后反復(fù)用凈水漂約3小時(shí)，中途換水三次，撈出瀝干水分，入冷卻好的腌汁中浸泡7-8小時(shí)（冬季一般12小時(shí)），浸泡過(guò)程中每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次，取出穿鉤晾干水分備用。

3、烤制：將鴨進(jìn)爐，用無(wú)煙木炭做燃料，控制火力從大到中再到小，先用300度烤制45分鐘，再用200度烤制85分鐘，最后100度烤制70分鐘，然后掀開(kāi)爐蓋，降溫半小時(shí)取出，上桌斬件裝盤(pán)即成。

注：批量加工時(shí)可提前烤好當(dāng)天的用量，走菜時(shí)入微波爐打熱即可。

20.蒙古手把羊肉

蒙古手把羊肉，源自草原游牧飲食文化的精髓，是內(nèi)蒙古及北方地區(qū)表達(dá)豪邁待客之禮的宴席主角。選用優(yōu)質(zhì)草原羔羊，佐以簡(jiǎn)單香料，追求羊肉本身的鮮嫩醇香與淡淡奶香。消費(fèi)者通過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱，即可便捷獲得接近現(xiàn)煮的軟嫩口感與純正鮮香，使這道承載著草原風(fēng)情的傳統(tǒng)佳肴，得以突破地域限制，成為日常餐桌上的高品質(zhì)便捷盛宴。

特點(diǎn)：

羊肉鮮嫩、醇香，表面干爽，不失本味。

選料及加工：

選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20kg)，將羊腹腔內(nèi)用清水沖洗干凈，先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內(nèi)，再剁去脖骨及尾骨，將胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開(kāi)，再用刀在羊腔里面將背脊骨從中間劈開(kāi)兩片，再將排骨每3根相連，從脊骨處斷開(kāi)，再?gòu)闹虚g橫斷一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆內(nèi)泡盡血水(約3小時(shí)，中間換水2次)。

辣椒醬制法：

鮮紅尖椒2.5kg，番茄1.5kg，蒜2.5kg，鹽200g，五香粉適量，味素少許，將以上原料洗凈，攪成碎末，拌入調(diào)料，腌2天后即可食用。

咸蒜的制法：

青蒜頭5kg，醬油5kg，陳醋2.5kg，紅糖750g。醬油放鍋內(nèi)熬開(kāi)，放入紅糖化適后倒入盆內(nèi)晾涼。將青蒜頭撕去老皮，切去根須，洗凈，放入醬油盆內(nèi)，倒入陳醋，腌約8～10天即可食用。

制作方法：

（1）取一大鍋洗凈，將羊肉撈出控凈水，放入鍋內(nèi)上火，慢慢煸炒，見(jiàn)羊肉出水后，將煸出的水打出，這時(shí)需加大一下火力，見(jiàn)羊肉將要吐油時(shí)把備好的高糧白酒一杯(100g)倒入鍋內(nèi)，稍煸一會(huì)放入大蔥段(500g)、姜片(200g)、花椒(20g)、紅干椒(150g)、八角少許煸炒至出香味時(shí)再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3cm即可。

（2）大火燒開(kāi)，撇凈浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再將芹菜扎一小把(約200g)，紅皮蘿卜對(duì)切2大塊連同少許香葉、白豆蔻、干桔皮一同放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，待開(kāi)鍋后放入適量鹽調(diào)好口，改小火燜約50分鐘左右即可熟透。

（3）將煮熟的手把羊肉撈出放到竹上，取一鐵鍋治凈，放到灶上燒熱，再將裝有手把肉的竹放入鍋內(nèi)，這時(shí)用碗將一勺花雕酒，半勺陳醋、半勺醬油對(duì)在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁干時(shí)離火，取出手把肉放入大方盤(pán)內(nèi)帶上辣椒醬或咸蒜頭、韭菜花即可上桌食用。

制作手把肉應(yīng)注意以下幾點(diǎn)事項(xiàng)：

1、活羊宰殺時(shí)一定要放盡血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡凈，肉塊大小要均勻。

2、煸爆羊肉時(shí)火力不要太旺，出水后仍須將水打出，吐油即可，以免將羊肉煸焦。

3、湯中放鹽量不要太大，否則影響羊肉的鮮味，香料中只添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味8～10個(gè)葉，白豆蔻4～5個(gè)，桔皮為自家曬制的即可。

4、在旱蒸羊肉時(shí)，火不要太旺，以免有煙熏味，目的是讓羊肉更干爽一些，適合用于抓吃。

05、東北地區(qū)

21.東北鐵鍋燉大鵝

東北鐵鍋燉大鵝，是扎根于黑土地飲食文化的豪邁盛宴，生動(dòng)體現(xiàn)了東北菜“一鍋出”的粗獷與豐饒。這道菜的靈魂在于選用散養(yǎng)健碩的農(nóng)家鵝，佐以土豆、寬粉、干豆角等耐燉食材，在厚重的大鐵鍋中以柴火或猛灶長(zhǎng)時(shí)間燉煮。其工業(yè)化生產(chǎn)的核心，在于復(fù)刻鐵鍋風(fēng)味與實(shí)現(xiàn)便捷燉煮。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化醬料包與預(yù)制熟化工藝，將復(fù)雜的調(diào)味與漫長(zhǎng)的燉制過(guò)程前置。消費(fèi)端僅需簡(jiǎn)單加熱，即可還原接近鐵鍋慢燉的濃郁醬香與軟糯質(zhì)感，使這道極具場(chǎng)景限制的鄉(xiāng)土大菜，轉(zhuǎn)化為隨時(shí)可享的方便盛宴，成為預(yù)制菜市場(chǎng)中極具特色的地域風(fēng)味名片。

鐵鍋燉大鵝專(zhuān)用醬

紅油豆瓣醬20克，大醬50克，火鍋底料15克，麻辣香鍋料15克，麥芽酚1克（焦香型），飄香油3克（濃香型），鮮香王2克。

大鵝專(zhuān)用料汁

醬油100克，白糖15克，花雕酒30克，以上所有調(diào)料混合后，攪拌均勻備用。

香料包配比

桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，蓽拔2克，豆蔻1個(gè)，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香葉1片，小茴香1克，草果2克，子彈頭干辣椒5克，花椒1克，以上所有香料先清洗一下，然后裝入香料包內(nèi)備用。

制作

1食材處理

準(zhǔn)備大鵝2500克，剁成塊，清洗干凈后將水分瀝干，大蔥切段50克，姜切片20克，干蔥頭50克，花雕酒50克，雞精10克，鹽5克，胡椒粉5克，八角5克，以上所有的原材料混合在一起，拌勻腌制半小時(shí)備用。

2制作過(guò)程

鍋中加入三合油150克和花生油50克，燒至四成熱，加入切好的大鵝，放入大鵝專(zhuān)用醬翻炒均勻，再加入大鵝專(zhuān)用的料汁，加適量高湯。

將香料包倒入高壓鍋內(nèi)，加蓋上汽壓十分鐘，然后倒入鍋中，再加入雞精30克翻炒均勻，即可起鍋。

22.鍋包肉

鍋包肉，一道源自東北、風(fēng)靡全國(guó)的標(biāo)志性菜肴，以其“色澤金黃、外酥里嫩、酸甜沖鼻”的鮮明特色著稱(chēng)，它誕生于清末的哈爾濱官府菜，最初為適應(yīng)外賓口味，將傳統(tǒng)“焦燒肉條”的咸鮮口改為酸甜口。精選豬里脊切大片，腌制后裹上水淀粉糊，經(jīng)兩次不同油溫的炸制，達(dá)到外殼蓬松酥脆、內(nèi)里柔嫩多汁的極致口感。

原輔料:

主料：豬通脊肉200克、胡蘿卜、蔥白、姜、大蒜、香菜各少許

注:最好用通脊肉，如無(wú)通脊肉，用純瘦的腿肉也可以

腌肉調(diào)料：蔥姜水5克、黃酒 5克、鹽 1.5克、胡椒粉 0.5克脆皮糊調(diào)料：土豆淀粉 100克、玉米淀粉 20克、清水 85克左右、食用油 5克

糖醋汁調(diào)料：白醋35克(酸度為9度最好)、白糖 40克、鹽 2克、鮮檸檬汁 5克(沒(méi)有也可)

制作步驟

1、蔥姜各10克切絲，用30克左右的清水揉捏一會(huì)兒再泡一會(huì)兒，就成蔥姜水。通脊肉逆紋切0.4毫米大片，用"腌肉調(diào)料”抓勻腌十分鐘，要先放鹽

2、把兩種淀粉放在碗里，倒入清水，用手使勁抓勻，直至提起來(lái)不斷流為好，再放食用油抓勻。因?yàn)榈矸燮焚|(zhì)不同，放水的時(shí)候要分兩到三次放。

3、白醋，白糖和鹽放碗中調(diào)勻，大蔥，胡蘿卜和姜切細(xì)絲，蒜切末。把抓好的淀粉糊倒進(jìn)肉片中抓勻備用

4、炒鍋放大量油，燒至160度左右，把沾了淀粉糊的肉片一片片的放進(jìn)鍋中用中火炸至表面略硬，然后撈出，把油溫?zé)?40度左右，再放回去復(fù)炸至表面酥脆撈出。

炒鍋中留少許油，先放蔥絲，胡蘿卜絲，姜絲和蒜末炒一下，放肉片，開(kāi)大火倒汁，炒勻后放香菜就出鍋

23.酸菜白肉血腸

酸菜白肉血腸，是東北“殺豬菜”宴席的靈魂之作，集中體現(xiàn)了黑土地飲食文化中粗獷、豐饒與熱絡(luò)的特質(zhì)。這道菜以酸白菜的爽口、五花肉的醇厚、棒骨湯的鮮濃與血腸的滑嫩完美融合——酸菜充分吸收肉脂，化解油膩，使得湯味酸香純正；帶皮五花肉經(jīng)煮制后肥瘦相間、香糯不膩；血腸則是點(diǎn)睛之筆，為整道菜注入濃郁的民俗風(fēng)味與口感層次。

原料：酸白菜1000克、五花肉1000克、帶肉豬棒骨1000克、血腸350克、八角、花椒、精鹽、生抽、味精、蔥、姜、胡椒粉、香菜段適量。

做法：

（1）豬棒骨斬?cái)?、泡除血水；五花肉切大方塊，明火燒焦肉皮，放溫水中浸泡一小時(shí)后擦洗凈焦皮。

（2）豬棒骨、五花肉下鍋，放入蔥姜、八角、桂皮、花椒、黃酒，水煮開(kāi)后，調(diào)小火煮40分鐘煮透，趁熱抽出肋骨，晾涼后切薄片。

（3）酸白菜用清水淘洗兩遍，攥干水分，把菜幫一片片撕下來(lái)，用刀橫著片，片成數(shù)層，碼在一起，切成火柴梗粗細(xì)的絲。

（4）鍋內(nèi)加入熟豬油燒熱，爆香蔥花，下入酸菜翻炒數(shù)分鐘煸干水汽，倒入燉肉的鍋中。鋪上白肉片。加鹽調(diào)味，繼續(xù)燉半個(gè)小時(shí)，讓酸菜的酸味、肉的香味和骨湯的鮮味充分融合。

（5）熟血腸用快刀切成厚約0.5-1厘米厚薄片，出鍋前10到15分鐘加入鍋中，小火燉煮，充分吸收湯汁的鮮香而不至于煮老，失去滑嫩。

（6）加生抽、味精、胡椒粉提鮮，做好后盛入湯盆，撒上香菜段，淋入香油3克，趁熱上桌。搭配蒜醬蘸食，更有風(fēng)味。

附：血腸的制作方法

用料：豬血5000克，明腸適量，砂仁粉、桂皮粉、肉蔻粉、丁香粉、花椒面共50克，肉湯1250克，精鹽35克，味精10克，蔥花、姜末各25克。

制法：

（1）選用無(wú)病毒的豬鮮血，澄清后把清血倒入盆內(nèi)，把5000克清血放入1250克肉湯，加入調(diào)料面、精鹽、味精攪拌均勻。

（2）把選好的腸衣放在盤(pán)內(nèi)加鹽和米醋進(jìn)行搓洗，起白沫時(shí)用水沖洗，反復(fù)多次洗凈備用。

（3）把一端用繩扎好，從另一端把攪好的清血用漏斗灌在腸內(nèi)(上下要抖一抖)，灌好后將口扎好。

（4）把灌好的血腸放入90℃水鍋里，然后小火煮10分鐘左右，連血腸漂浮起來(lái)，已熟透時(shí)，立即用牙簽扎破腸的兩端放氣，以防爆裂，然后撈在涼水盆里冷卻。

06、西北地區(qū)

24.水盆羊肉

原料：鮮羊肉15千克，羊骨架8千克。

調(diào)料：羊油2千克，秘制香料600克，水35千克，精鹽1千克，生姜350克。

秘制香料配比：大紅袍花椒180克，小茴香280克，草果40克，桂皮50克，良姜30克，香果2個(gè)，肉蔻15克。

油潑辣椒制作工藝：干辣椒面300克，加八角面、小茴香面、桂皮面各5克拌勻，用燒熱的羊油50克拌濕即可。

白吉餅的制作

原料：面粉5千克，堿面約25克，老酵面500克，水2350克。

制作方法：將老酵面掰碎，放入4.5千克面粉中，加水拌勻，揉至面團(tuán)光滑，蓋上籠布餳約20分鐘后，將面團(tuán)攤開(kāi)，堿面用溫水化開(kāi)，倒入面團(tuán)中，揉勻，再將剩余的面粉也加入，再次揉光，回餳約10分鐘，揪成每個(gè)重約100克的面劑，揉勻搓成長(zhǎng)條狀，排開(kāi)成片，然后從上向下卷成螺旋狀，壓平在搟成直經(jīng)6厘米的餅坯。

鏊子：北方做餅的一種專(zhuān)用工具，用鐵板制成，分為三層，下層為木炭火加熱，上層烙、中間烤，做出來(lái)的餅受熱均勻，口感酥脆（也可用電餅鐺烙）。烙餅時(shí)將餅坯的兩邊攏起成凹形，放在上層烙，底面上色后，再翻過(guò)來(lái)，第二面稍上色后取出，放入中間烘烤，待兩面鼓起即可。

羊肉制作方法

（1）將新鮮的羊肉剔骨后，切成1千克重的塊，放入大盆中漂去血污，浸泡約6小時(shí)，每隔1小時(shí)換一次水，直至漂洗干凈為止；將羊骨頭洗凈后，砸成小段，均焯水待用。

（2）將香料沖洗干凈，裝入紗布袋中，鍋中加水燒開(kāi)，放入生姜、焯過(guò)水的羊骨，小火燒約50分鐘后，下入調(diào)料袋，再將焯水后的羊肉一同放入鍋中，燒開(kāi)后，撇去浮沫，煮約2小時(shí)，下精鹽，蓋蓋兒，改小火燜約6小時(shí)，至肉爛而不散時(shí)把肉撈出，將湯中的浮油撇出，入鍋將油中的水煉完后，倒出即為羊油。

（3）將煮好的肉撈出，放一盤(pán)子中，上用一木板加重物壓至冷卻即可，以便成形好切。

（4）鍋中放入熬好的原湯5千克，加水5千克，加適量的鹽調(diào)味，壓好的肉切成長(zhǎng)3.5厘米長(zhǎng)的片備用。

操作要點(diǎn)

1、羊肉一定要選新鮮的，肥瘦均勻，要漂洗干凈。

2、選整羊骨架熬湯。

3、煮肉時(shí)要根據(jù)肉的老嫩程度掌握好火候，肉要爛但是不能煮散，出鍋后要經(jīng)過(guò)壓制，便于切成片狀。

25.新疆大盤(pán)雞

新疆大盤(pán)雞，以其豪邁的裝盤(pán)、濃烈的色彩和復(fù)合的香辣口感而著稱(chēng)，融合了新疆本土飲食文化與川隴風(fēng)味，體現(xiàn)了絲綢之路上的味覺(jué)交融。主料選用鮮嫩雞肉與綿軟土豆，配以青紅椒、皮帶面等，在大量干辣椒、花椒及秘制醬料的燉炒下，雞肉緊實(shí)入味，土豆吸飽湯汁，整體呈現(xiàn)紅亮油潤(rùn)的誘人色澤。

原料：散養(yǎng)土雞1只（毛重約1400克），土豆300克，青椒塊25克。

調(diào)料：菜子油280克，白糖80克，鹽25克，蔥段、蒜頭各60克，姜片40克，泡好的線辣椒段100克，自制的香料粉30克，自制肉湯200克，味精10克。

自制香料粉配方：花椒150克，八角、丁香各20個(gè)，桂皮30克，香葉20片，白胡椒50克混合均勻，磨成粉即可。

自制肉湯制法：即煮雞的湯。凈雞洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，放入少許蔥段、姜片、花椒，中火加熱至雞肉成熟，撈出雞，將湯汁過(guò)濾即成。

初加工三步驟：

1、處理土雞。我們的土雞都是宰殺后手工拔毛的，因?yàn)楹芏嗲逭媸晨蜁?huì)比較在意這塊。土雞處理干凈后剁成重約40克一個(gè)的塊，用清水略微清洗即可。

2、處理新疆干線辣椒。干線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產(chǎn)的，使用前將其放入盆內(nèi)，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。

浸泡的作用有兩個(gè)：其一是在炒制過(guò)程中，不容易焦糊；其二是容易釋放出紅色素和辣味。有些廚師也會(huì)將浸泡后的辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎成蓉，這種做法也是可以的，但是我個(gè)人認(rèn)為，經(jīng)過(guò)烹調(diào)后菜肴表面會(huì)有少量的辣椒皮，影響賣(mài)相，所以我們都是將其浸泡后切段。

3、處理土豆。土豆的加工方法相對(duì)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)單很多，去皮后切成滾刀塊即可。

熟處理：

（1）取炒鍋燒熱，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入雞塊，中火慢慢煸炒，在煸炒過(guò)程中要分兩三次再注入菜子油（共計(jì)注入菜子油約80克）。

（2）炒至雞塊水分快干時(shí)，撒入鹽15克，繼續(xù)炒干雞塊的水分，此時(shí)倒入蔥段、蒜頭各50克，姜片40克，泡好的線辣椒段100克（用量可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整）以及自制的香料粉30克，繼續(xù)用中火煸炒3-5分鐘。

（3）炒出辣味后倒入自制肉湯沒(méi)過(guò)雞塊，用鹽10克調(diào)味，大火燒開(kāi)后蓋上蓋子，改小火至雞肉大概八成熟，放入土豆塊，蓋上蓋子繼續(xù)燜約8分鐘至土豆成熟，放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克，翻炒均勻，下入味精10克翻炒后出鍋，裝入容器內(nèi)上菜。吃完雞塊后，可以點(diǎn)皮帶面拌食。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心-工業(yè)化餐飲聯(lián)盟