菜市場里，帶魚一擺出來，冬天就有了實感。冰面上躺著一排銀亮的“刀”，有人挑肥揀瘦，有人只看價格，真正懂行的，第一眼先瞄瞳孔——黑得發(fā)墨，還是黃得似琥珀，這一秒決定后面一桌菜是“鮮到彈牙”還是“嚼蠟配飯”。

黑眼帶魚，基本就是黃海、渤海那撥“高緯度留子”。水冷，長得慢，兩年才長夠一拃寬，肉纖維被低溫一點點壓緊，像手打牛丸的那股子韌勁。清蒸最對得起這份慢功夫：魚身斜切三刀，鋪兩片老姜，水開后八分鐘起鍋，掀蓋一股“海風”撲面，筷子一撥，蒜瓣肉整塊脫骨，沾點蒸魚豉油，甜里帶咸，舌頭先酥一半。

黃眼帶魚是東海、南海的“速成品”。水溫高，一年就能躥到一米長，油花比黑眼多，肌肉也松，天生適合“濃油赤醬”壓制。閩南人愛把它砍段，先煎后醬油炣，加一把老冰糖，火一收，醬汁掛成亮殼，連骨頭都酥，剩半盤第二天回鍋，汁拌米飯，小孩能再添一碗。

有人迷信“北方一定好過南方”，其實得看吃法。想喝清湯、吃原味，黑眼是天花板；想下酒、想重口，黃眼更橫。怕腥的懶人招就兩條：一是鹽水里滴幾滴白醋，泡十五分鐘，血水自己出來；二是煎的時候別急著翻面，一面煎透再動，蛋白質(zhì)定型，腥味少一半。

銀鱗別刮！那層“銀粉”主要是卵磷脂和脂肪，營養(yǎng)學家嘴里的“血管清道夫”，一刮就虧。真嫌外觀邋遢，用廚房紙蘸水輕輕擦，亮又不掉粉。

挑魚記住“三亮一彈”：眼睛亮、鰓蓋亮、鱗粉亮，手指按下去瞬間回彈。要是魚眼蒙霧、鰓發(fā)暗，再便宜也別扛回家，省幾塊錢，廢一鍋油，還壞了一餐好飯。

凍魚分袋裝，一頓一袋最省事。冰箱-18℃只能保三個月，超過時間肉里冰晶變大，一解凍就“渣”掉。應急想快解，把魚連袋浸在鹽水里，比常溫水快一倍，還不會讓細胞壁爆裂，口感保住九成。

帶魚性溫，老法子說“補虛勞、潤毛發(fā)”，現(xiàn)代檢測給翻譯成“高蛋白、高DHA、高維A”。一周吃一次，補腦不堵血管，比吞魚油膠囊香多了。就是嘌呤不低，痛風兄弟管住筷子，涮火鍋那頓就把帶魚讓給別人。

說到底，黑眼黃眼只是兩條不同的成長軌跡，沒有高低貴賤，只有合不合適。錢包厚一點、時間少一點，買黑眼，蒸了吃原味；預算緊、人口多，拎兩條黃眼，紅燒一鍋，米飯管夠。冬天那么冷，別讓一口腥毀掉胃口，選對瞳孔，廚房就成功一半。