各位吃貨朋友們，今天咱們來(lái)聊聊這道讓人又愛(ài)又恨的經(jīng)典菜——梅菜扣肉。愛(ài)它的軟糯咸香，恨它吃兩塊就膩得慌。上周鄰居張阿姨還跟我訴苦："照著抖音教程做，蒸出來(lái)油汪汪的，老頭子吃一口就喊齁得慌！"別急，今天就把我跟著粵菜大師傅偷師的秘訣全盤托出，保證讓你做的扣肉香而不膩，連吃三塊都不夠！

一、為什么你做的梅菜扣肉總是油膩膩？

直接把五花肉和梅菜往碗里一碼就上鍋蒸，這是大多數(shù)人翻車的根本原因！ 我表哥開(kāi)飯店二十年，他說(shuō)這就好比讓一個(gè)滿身是汗的人直接穿羽絨服，能不悶得慌嗎？

五花肉里的油脂沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)處理，在蒸制過(guò)程中全部滲入梅菜，不僅讓整道菜變得油膩，還會(huì)掩蓋梅菜特有的清香。更可怕的是，很多人買的梅菜壓根沒(méi)泡發(fā)到位，咸得能齁死賣鹽的。

二、三步去膩大法，香得恰到好處

1. 選肉要"三看"

一看層次：選五層以上的五花肉，肥瘦間隔像鋼琴鍵一樣分明。二看厚度：兩指寬的最合適，太薄容易碎，太厚不入味。三看顏色：新鮮的肉透著粉紅色，千萬(wàn)別買發(fā)暗的。

我常去的那家肉鋪老板教我一招：用手指按一按，能馬上回彈的就是好肉。上次用這個(gè)方法挑的肉，連挑食的小侄子都搶著吃。

2. 預(yù)處理有講究

冷水下鍋焯水時(shí)，要加半碗料酒和幾片生姜，這樣去腥效果最好。煮到筷子能輕松插入豬皮后，千萬(wàn)別急著切！用牙簽在豬皮上扎滿小孔，抹上老抽晾十分鐘，這樣炸出來(lái)的虎皮才漂亮。

炸制時(shí)有個(gè)小技巧：鍋底墊個(gè)蒸架，肉皮朝下放，倒油只沒(méi)過(guò)豬皮。這樣既省油又能保證受熱均勻，炸出來(lái)的虎皮像蜂窩一樣蓬松。

3. 梅菜處理要耐心

好的梅菜要提前泡足兩小時(shí)，中間換三次水。我奶奶那輩人總說(shuō)"梅菜泡不夠，神仙也難救"，這話真不假。擠干水分后，一定要用干鍋煸炒出香氣，加點(diǎn)白糖能中和咸味。

三、蒸制訣竅大公開(kāi)

最關(guān)鍵的來(lái)了：蒸的時(shí)候要在碗底架兩根筷子！ 這樣能讓油脂自然流到碗底。我?guī)煾嫡f(shuō)這是"給肥油找個(gè)家"，蒸出來(lái)的肉清爽不膩。

蒸制時(shí)間要分兩段：先大火蒸一小時(shí)，取出倒掉碗底的油，再小火蒸40分鐘。這個(gè)步驟就像給肉做SPA，讓肥油慢慢滲出，肉質(zhì)變得松軟不柴。

調(diào)味也有講究：不要直接往肉上澆醬油，要用蒸出來(lái)的湯汁加蠔油、冰糖調(diào)成芡汁。去年同學(xué)聚會(huì)我做這道菜，連平時(shí)只吃素食的小美都破戒吃了三片。

四、上桌前的神來(lái)之筆

蒸好別急著倒扣！先拿個(gè)盤子蓋住碗，快速翻轉(zhuǎn)后靜置五分鐘再揭開(kāi)，這樣造型最完美。撒上少許蔥花，淋上熱油激發(fā)出香氣。我岳父第一次吃我這么做的時(shí)候，還以為是從大酒店打包回來(lái)的。

五、常見(jiàn)問(wèn)題解答

Q：可以用高壓鍋嗎？
A：可以但沒(méi)必要！高壓鍋雖然快，但逼不出油脂，口感會(huì)差很多。好菜不怕功夫深嘛。

Q：梅菜發(fā)苦怎么辦？加一小塊冰糖一起煸炒，或者換成紹興梅干菜，別有一番風(fēng)味。

Q：怎么判斷蒸好了？用筷子能輕松穿透肥肉部分，且不見(jiàn)血水滲出就剛剛好。

記得去年過(guò)年，我靠這道改良版梅菜扣肉成功收服了挑食的婆婆。老人家現(xiàn)在逢人就夸："我媳婦做的扣肉，比酒樓里的還清爽！"其實(shí)哪有那么神，不過(guò)是把每個(gè)細(xì)節(jié)都照顧到了。

美食的魔力，就是把油膩?zhàn)兂纱枷悖哑椒沧兂呻y忘。你家的梅菜扣肉有什么獨(dú)門秘訣？快來(lái)評(píng)論區(qū)曬曬你的私房做法吧！