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撰文 | 伊登(Eden)

終于輪到我說(shuō)南京的美食了。

在南京人中，我絕對(duì)算不上愛(ài)吃懂吃的，充其量只能算“能吃”。剛認(rèn)識(shí)我的人，看我小小一只，以為我食量很小，和我一起吃頓飯就知道了，我的胃口抵得過(guò)一米八的壯漢。

我有一個(gè)發(fā)小，她是真的愛(ài)吃。喜歡到經(jīng)常一個(gè)人在南京的大街小巷四處亂轉(zhuǎn)，找到一家飯店，一個(gè)人點(diǎn)好幾份招牌菜，不急不忙地品嘗。路過(guò)的人，看她吃得眉飛色舞，就知道這家飯店錯(cuò)不了，總是沒(méi)一會(huì)兒，人氣就旺了。每次回南京，我都要跟著她去吃，秋天在街頭排隊(duì)買栗子，冬天去喝熱乎乎的鴿子湯。有時(shí)，我們?nèi)ゲ藞?chǎng)的烤鴨店，斬1/4只烤鴨，帶到邊上的生滾粥店，一頓飯吃得又實(shí)惠又滿足。

還記得有一次冬天的夜晚，我們逛完夫子廟出來(lái)，她說(shuō)在車上看到附近有一條街上，有個(gè)老太太在賣煤爐煮的旺雞蛋，我來(lái)了興致，于是我們兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)走了一個(gè)小時(shí)，想找出那家驚鴻一瞥的攤子。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見(jiàn)街對(duì)面有一個(gè)人貓著腰在搗鼓一個(gè)黑黑的東西，興沖沖跑過(guò)去一看，發(fā)現(xiàn)是個(gè)男人在修輪胎……

南京菜可以歸到淮揚(yáng)菜的菜系里，和南京人一樣，實(shí)在，口味偏咸，在中國(guó)龐大的美食地圖里，南京菜沒(méi)什么分量，也開(kāi)不出什么網(wǎng)紅店。但如果說(shuō)南京人不講究吃，也不對(duì)。

南京人對(duì)美食的追求不在表面，也比較少受到西方文化的影響，“漂亮飯”在南京是絕對(duì)開(kāi)不下去的。南京的美食，可以極雅，也可以極接地氣，但不會(huì)徒有其表。

南京，或者說(shuō)是歷史上的金陵人，其實(shí)是一群很會(huì)享受的人，否則秦淮河不會(huì)形成那么繁華的酒家文化。清朝的袁枚出生于杭州，38歲辭了官，隱居在當(dāng)時(shí)江寧（現(xiàn)南京）的隨園中，一本正經(jīng)地寫了一本食譜《隨園食單》，非常符合我對(duì)此地文化人的印象：做事情不問(wèn)結(jié)果，只圖開(kāi)心。

最近幾年我還喜歡上了逛寺廟，發(fā)現(xiàn)南京的“南朝四百八十寺”真不是吹的。南京的古剎太多了，其中很多寺廟，都提供精細(xì)可口的素齋和清茶，能夠坐上半天發(fā)呆。每次坐著，花一點(diǎn)小錢，就仿佛穿越了時(shí)間的界限，一千多年的時(shí)間在我眼前交匯，那感覺(jué)，真是太妙了。這算得上是極雅。

● 雞鳴寺的素齋，每次去都人山人海。正對(duì)著玄武湖城墻，風(fēng)景極好。

● 南京郊外的宏覺(jué)寺，始建于南朝，寺很大，也沒(méi)有幾個(gè)人。寺里的素齋店卻出乎意料的豐富。那個(gè)蘋果是個(gè)甜點(diǎn)。

極市井的食物也有。南京人很喜歡吃“下水”，各種動(dòng)物的內(nèi)臟。我這幾年體檢都查出來(lái)脂肪肝，應(yīng)該少碰內(nèi)臟，所有的“下水額度”都是留給南京的。老南京有家名噪一時(shí)的店叫馬祥興，里面有一道名菜叫“美人肝”，其實(shí)就是鴨胰臟，據(jù)說(shuō)做一小盤“美人肝”要四五十只鴨子，汪精衛(wèi)在南京做漢奸的時(shí)候，經(jīng)常深更半夜派人去馬祥興買回來(lái)吃，并自書“汪公館點(diǎn)菜，軍警一律放行”。

最近幾年，我回南京的時(shí)候喜歡去吃一家店，經(jīng)常上美食必吃榜，每次去都要排隊(duì)。第一次我和我發(fā)小去吃的時(shí)候，不知深淺，點(diǎn)了4個(gè)招牌菜，端上來(lái)的時(shí)候，雙人桌都放不下：剁椒炒全腰，腰花是整片切的，咬上去很嫩，和火紅的甜椒，香辣的剁椒放在一起爆炒；臭豆腐宮保雞丁，一口下去口感豐富，又甜又脆又臭；鮑魚肥腸，肥腸洗得很干凈，本身肥腸就很香了，加上鮑魚提鮮……這一頓吃得我們兩扶墻出來(lái)，笑著說(shuō)，這是給碼頭工人吃的吧，口味又重又下飯。

● 剁椒炒全腰

我家門口就有一家淮揚(yáng)菜館，我一個(gè)人去吃的時(shí)候，雷打不動(dòng)地點(diǎn)一個(gè)美極熗腰絲一個(gè)菊花葉蛋湯加一碗米飯，有葷有素，完美。

● 菊花葉也是南京人喜歡吃的野菜，南京話叫“菊花佬”，清涼下火。我一個(gè)人吃飯的時(shí)候，喜歡點(diǎn)一個(gè)葷菜，一個(gè)菊花葉蛋湯，有葷有素，也不至于太多。

再然后，就是鴨血粉絲湯了。以前南京的鴨血粉絲湯還沒(méi)有被連鎖品牌一統(tǒng)天下，我最喜歡去的是新街口萊迪邊上的小巷子里的一家。我高中的時(shí)候就開(kāi)著，最近幾年消失了。它好在哪里呢？就好在鴨肝太入味了，咸中還帶一點(diǎn)甘，讓人回味無(wú)窮。

說(shuō)回到鴨子，那是南京人不可磨滅的標(biāo)簽。鹽水鴨、烤鴨、板鴨、鴨血粉絲湯……南京人有一百個(gè)花樣去做鴨子。

南京作家陸文夫說(shuō)過(guò)一則古人筆記，說(shuō)蘇北高郵一帶，小鴨子孵出來(lái)后，成群結(jié)隊(duì)地往南京趕，趕鴨子的人坐在船上，篤悠悠地看風(fēng)景，沿途讓鴨子有什么吃什么，不急不慢地趕到南京，小鴨子也長(zhǎng)大了，差不多夠分量了，正好殺了吃。那些鴨子一路行軍走過(guò)來(lái)，吃得都是雜食，味道很鮮美，不像用飼料填出來(lái)的，全是脂肪。

這個(gè)故事讓我看得又開(kāi)心又饞，中國(guó)人愛(ài)吃懂吃的大智慧啊，都藏在里面了。

小時(shí)候我不懂鴨子對(duì)南京人來(lái)說(shuō)意味著什么，后來(lái)長(zhǎng)大了，因?yàn)殚L(zhǎng)期生活在上海，南京的家里做飯的工具很少，不高興做飯也不想出門吃的時(shí)候，就會(huì)去家門口的烤鴨店里，斬一點(diǎn)烤鴨，回來(lái)炒一個(gè)青菜，煮一點(diǎn)飯就可以吃得很好。

家門口的烤鴨店是一家無(wú)名無(wú)號(hào)的小店，大眾點(diǎn)評(píng)上大概也就3點(diǎn)幾分，但常年累月地排著隊(duì)，都是住在附近的人買。

一般南京賣鴨子的熟食店，會(huì)賣兩種鴨子，一個(gè)是鹽水鴨，一個(gè)是烤鴨。我的首選是烤鴨。南京的烤鴨和北京烤鴨不同，北京烤鴨是“干吃法”，皮是脆的，連皮帶肉，裹著卷餅、黃瓜、大蔥絲蘸著醬吃，南京的烤鴨是“濕吃法”，燜出爐的烤鴨，那個(gè)香味大概隔半條街就能聞到，一聞到這個(gè)味道，排隊(duì)的人群就騷動(dòng)起來(lái)了，大家之所以愿意等在這里，就是為了第一時(shí)間拿到香噴噴熱乎乎的烤鴨，用最短的時(shí)間，把鴨子帶回家上桌，

烤鴨店的老板將剛烤好的烤鴨拎到案板上，問(wèn)客人“要多少？”，一只可以，半只可以，最少1/4也可以買，問(wèn)好之后，手起刀落，就把鴨子切開(kāi)，梆梆梆幾下，連皮帶肉帶骨頭，全部斬開(kāi)。所以南京人叫買鴨子都叫“我去zan（四聲）一得兒鴨子”，通常對(duì)著家里人這樣喊一聲，穿著睡衣，頂著雞窩頭就出門了。

zan完了鴨子，再給你一袋鹵包。老鹵是烤鴨的靈魂，烤鴨好不好吃，很大程度上看鹵汁煮得好不好。每家店的鹵都會(huì)有一點(diǎn)差別，偏甜偏咸的都有，能不能留住客人，就看你的鹵客人喜不喜歡。吃的時(shí)候，把鹵汁淋在鴨皮上，鹵汁順著鴨皮滲到骨頭縫里，一口吃下去，香啊！南京的烤鴨用的是麻鴨，就是古人筆記里說(shuō)的那種運(yùn)動(dòng)行軍后的鴨子，皮薄肉緊，所以南京的烤鴨吃多了也不會(huì)膩。

但是烤鴨只有剛出爐，第一頓的時(shí)候好吃，放涼了再熱，味道就大打折扣，所以我每次都只切1/4，保證一頓吃完。如果想吃得久一點(diǎn)，就要買鹽水鴨。

小時(shí)候，我不懂鹽水鴨有什么好吃，覺(jué)得除了咸還是咸，長(zhǎng)大后，舌頭開(kāi)始能分辨出更多的滋味，加上南京的鹽水鴨也主張薄鹽少鹽，不像小時(shí)候做的那么咸，我終于開(kāi)始領(lǐng)會(huì)到鹽水鴨的美妙。

如果說(shuō)第一口嘗到的是咸，緊接著，鴨肉的醇香就慢慢浮出來(lái)了。這個(gè)時(shí)候，就能品嘗到鴨子的汁水，那是制作鹽水鴨的老鹵的滋味。

鹽水鴨是一道涼菜，小時(shí)候總是在過(guò)節(jié)的時(shí)候吃到，所以顯得不那么日常。經(jīng)常有朋友到南京來(lái)玩，在餐廳里我也會(huì)點(diǎn)這道菜。但是我覺(jué)得，最適合吃鹽水鴨的場(chǎng)合，其實(shí)還是在家里，因?yàn)樵诓蛷d，我從來(lái)就沒(méi)有吃光過(guò)一盤鹽水鴨，仍然會(huì)覺(jué)得太咸。相反，到是在家里，悠閑地切幾塊鹽水鴨，每頓飯只吃幾塊就夠了，才能體會(huì)到咸之外的，更豐富的味道，有種意猶未盡的感覺(jué)。

啊，不知不覺(jué)說(shuō)了這么多，要說(shuō)鴨子對(duì)南京人來(lái)說(shuō)到底意味著什么，我想它就是家門口隨時(shí)都可以加的一道菜。

做了那么久禮盒，我終于可以依著自己的私心，推出來(lái)自我們南京的年貨大禮包了——

過(guò)年，怎么能不操辦買年貨呢？年三十的晚上，總要添幾道涼菜，那么我們這個(gè)來(lái)自南京的鹽水鴨鹵味大禮包就非常合適了。

這次的禮包是我們和淮揚(yáng)菜館小廚娘合作。這幾年回南京，我經(jīng)常去小廚娘餐廳吃飯，她專注與創(chuàng)新淮揚(yáng)菜系，幾年前吃過(guò)她家的鹽水鴨，念念不忘，因而今天合作推出了這樣一份來(lái)自家鄉(xiāng)的美食禮包。

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南京老鹵鹽水鴨

重量：1kg

鹽水鴨當(dāng)然是必不可少的，它非常適合過(guò)年的時(shí)候加個(gè)菜，也不需要一頓吃完。開(kāi)封后可以自己切一下，分裝成好幾袋，每天拿一袋出來(lái)。

據(jù)記載，南京在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就開(kāi)始養(yǎng)鴨，且喜食鴨肉。制作鹽水鴨，需先將粗鹽與花椒炒香，趁熱搓揉鴨身，再用老鹵腐復(fù)鹵之后風(fēng)干，最后低溫慢煮，煮至溫度控制在90度到95度。

南京老鹵鹽水鴨使用的是櫻桃谷鴨，皮薄肉厚多汁。櫻桃谷鴨是著名的瘦肉型鴨，具有型體豐滿、骨軟肉嫩、質(zhì)優(yōu)味美的特點(diǎn)。

用20多年不間斷熬制的老鹵泡足入味，口感咸淡適中，只有鹵汁的清香和鴨肉的鮮美，沒(méi)有鴨騷異味，新鮮度等同于堂食。

皮白微黃油潤(rùn)，口感不會(huì)過(guò)于軟糯過(guò)頭，入口鮮美，油而不膩。

淮安手工臘腸

重量：400g

過(guò)年期間，香腸的用處可太多了。比如煮飯的時(shí)候，鋪一些在大米上，就能煮出一鍋鮮香的米飯；比如早上切一點(diǎn)，早點(diǎn)如果吃饅頭，就著香腸就會(huì)滿口噴香。

這款手工臘腸真的是超出預(yù)期。

原味香腸選用三百天的上乘散養(yǎng)農(nóng)家黑土豬身上的雪花瘦肉，使用天然豬腸衣，口感脆彈有嚼勁。

每一個(gè)都是手工刀切，保證肉質(zhì)大塊，吃的時(shí)候，甚至能吃到一些豬軟骨。手工自制，整整曬足16個(gè)大太陽(yáng)，能保留手工臘腸的香味。

香腸的肥瘦搭配很好，采用3:7的肥瘦黃金配比，肥肉肥而不膩，唇齒留香。

南京鴨血粉絲湯

重量：180g（60克粉絲+120克調(diào)味料包）

鴨血粉絲湯是南京的傳統(tǒng)小吃，在民國(guó)時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了。正宗的鴨血粉絲湯需要將八角、桂皮等10余種調(diào)味料和中藥磨成粉包好，煮成香料水，再用草麻鴨加蔥，姜熬制高湯，按照等量混合，加入食用鹽，鴨油等調(diào)味料，放入鴨血豆腐果煮至沸騰，最后將泡軟的粉絲放入鹵中燙熟，撈出放入碗中，加入鴨血、鴨腸、鴨胗等配料，再澆上一勺滾燙的煮鹵，撒上蔥花，香菜即可食用。

隨著電商的發(fā)展，一些老牌的連鎖店都可以賣自己在家就可以煮的鴨血粉絲湯。

這款鴨血粉絲湯，使用超過(guò)365天以上的老鴨，6小時(shí)文火慢燉制成的湯底。

這款里面的鴨雜配料非常入味，足量，且經(jīng)過(guò)多道程序處理，干凈無(wú)異味。鴨肝個(gè)頭大品質(zhì)好，細(xì)膩軟糯，咸中透鮮。鴨血是新鮮無(wú)異味的真鴨血，入口順滑；鴨腸Q彈，沒(méi)有腥味。

粉絲使用的是紅薯粉絲，配方干凈，粉絲的厚度變細(xì)，更加入味。

豆腐果真空包裝，保證新鮮。

撒上香蔥之后，就是一份新鮮烹飪的鴨血粉絲湯啦。

手工小馬刺繡香囊

這款小馬刺繡香囊因?yàn)樯钍艽蠹业南矚g，我們決定把它放入禮包中，這樣如果是送禮，會(huì)更有別與一般的食品禮盒。

小馬香囊內(nèi)填古法合香。含陳皮、山奈、薄荷、佩蘭、迷迭香、艾葉、白芷等天然香材，

清香安神，可掛于床頭、書包，陪伴日常。

無(wú)論是送禮，還是自用，都非常適合。

毛氈福袋包

禮袋我們選擇了毛氈包。

提手處的銅錢裝飾與金色鈴鐺，寓意招財(cái)進(jìn)寶、歲歲平安。

質(zhì)樸耐用又很方便，喜慶大方。拎去拜年或作為伴手禮，都盡顯體面心意。

即使吃完年貨，之后都可以作為其他用途使用。

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