天冷了，火鍋、燉肉、各種高熱量美食輪番上陣，吃得人是滿(mǎn)足，可身體卻悄悄發(fā)出了信號(hào)：肚子總是脹脹的，排便不那么順暢，臉上也好像蒙了一層油。

這時(shí)候，就需要給腸胃來(lái)一次“大掃除”了。

咱們廚房里有幾樣“掃地僧”一樣的食材。

它們其貌不揚(yáng)，價(jià)格也便宜，但搭配起來(lái)炒一炒、拌一拌，特別能給腸胃“減負(fù)”。

吃完感覺(jué)身體都輕快了。

今天，就分享3道這樣的小炒和涼拌菜。

它們沒(méi)有復(fù)雜的技法，但有幾個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)，做對(duì)了，味道和口感立馬提升一個(gè)檔次。

全是家常味，但吃著就是舒服。

第一道：脆嫩爽口的“芹菜木耳炒山藥”，關(guān)鍵在“脆”和“勾芡”

這道菜聽(tīng)起來(lái)就健康，但很多人做出來(lái)是“災(zāi)難現(xiàn)場(chǎng)”。

要么山藥黏糊糊一鍋粥，要么芹菜嚼不動(dòng)，木耳噼里啪啦亂蹦。

好好一盤(pán)清爽菜，做得像一鍋“漿糊”。

問(wèn)題出在哪？出在順序和一層薄芡上。

這道菜吃的就是那股子爽脆勁。

芹菜要脆，山藥要脆，木耳更要脆。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（如何保持三脆，且清爽不黏糊）：

食材預(yù)處理，各有各的竅門(mén)：

山藥防粘手：處理山藥，很多人怕手癢。戴手套是最簡(jiǎn)單的。如果忘了，還有個(gè)辦法：山藥洗凈，連皮上鍋蒸2-3分鐘，關(guān)火晾一下再削皮。高溫讓表層的黏液失活，手就不那么癢了。（注意：蒸的時(shí)間千萬(wàn)別長(zhǎng)，就為去皮，蒸久了口感就不脆了。）

山藥防氧化：削皮切好的山藥片，立刻泡在加了白醋的清水里。既能防止變黑，白醋也能讓山藥口感更脆。

木耳快速泡發(fā)：干木耳一小把，放入保鮮盒，加一勺白糖，倒入溫水，蓋上蓋子使勁搖晃一分鐘。靜置十分鐘，就差不多泡發(fā)了，而且又厚又軟。比泡幾個(gè)小時(shí)管用。

芹菜不易入味：西芹或香芹，撕掉老筋，斜刀切成段。這樣切，斷面大，容易入味，也好看。

下鍋的順序，是口感的保證：

1、燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)先放木耳，焯燙1分鐘撈出。再放入山藥片，焯燙30秒撈出。最后放入芹菜，焯燙15秒，看到顏色變翠綠立刻撈出。全部過(guò)一下涼水，瀝干。這一步叫“飛水”，能固定顏色和脆度，減少炒制時(shí)間。

2、熱鍋涼油，爆香蒜片。先倒入瀝干水的山藥片和木耳，快速翻炒約1分鐘。

3、接著倒入芹菜段，繼續(xù)大火翻炒。

4、沿著鍋邊淋入料汁（半勺鹽、一點(diǎn)點(diǎn)白糖（提鮮）、一勺蠔油、兩勺清水、半勺淀粉，攪勻），快速翻炒。這是讓菜看起來(lái)油亮、味道均勻掛上，又不會(huì)湯湯水水的關(guān)鍵。

5、你會(huì)看到湯汁瞬間變得清亮，薄薄地裹在每一片食材上。立刻關(guān)火，出鍋。

看，山藥潔白，芹菜碧綠，木耳黑亮。

夾一筷子，嘎吱脆響。

味道清鮮，帶著蠔油的一點(diǎn)底味，恰到好處。

真爽口！

腸胃負(fù)擔(dān)重的時(shí)候來(lái)一盤(pán)，感覺(jué)從里到外都通透了。

第二道：甜軟下飯的“洋蔥炒雞蛋”，雞蛋嫩滑、洋蔥甜軟的秘訣

洋蔥炒雞蛋，太家常了。

但正因?yàn)榧页�，才容易做得“平平無(wú)奇”。

雞蛋炒老了。

洋蔥炒生了，辣眼睛；炒過(guò)了，又軟塌塌沒(méi)魂兒。

其實(shí)，只要調(diào)整一下雞蛋的炒法和洋蔥的火候，這道菜就能從“將就”變成“講究”。

它能變得特別下飯。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（雞蛋蓬松、洋蔥甜糯的訣竅）：

雞蛋的“嫩”法，不止是加水：

打蛋液：碗里打3個(gè)雞蛋，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。重點(diǎn)來(lái)了：再加一點(diǎn)點(diǎn)料酒（或米酒）。料酒能去蛋腥，還能讓雞蛋更蓬松。

熱鍋溫油：鍋燒得足夠熱，倒油，油溫五成熱（微微冒煙）時(shí)，倒入蛋液。

“推”炒法：蛋液倒入后，別急著攪散。等底部稍稍凝固，用鍋鏟從邊緣向中間輕輕推，讓未凝固的蛋液流下來(lái)。重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，直到蛋液七八成凝固，還帶著點(diǎn)濕潤(rùn)感，就立刻盛出。這樣炒的雞蛋，是大塊的，非常嫩。

洋蔥的“甜”法，靠耐心煸炒：

切法：紫皮洋蔥或黃皮洋蔥都行，切成粗絲。紫皮洋蔥味道更沖，但營(yíng)養(yǎng)好；黃皮洋蔥更甜。

煸炒：用炒雞蛋的底油（如果不夠可以再加點(diǎn)），油熱后轉(zhuǎn)中火，倒入洋蔥絲。耐心點(diǎn)，慢慢煸炒。

觀察狀態(tài)：你會(huì)看到洋蔥從硬挺變得柔軟，顏色從紫色/白色慢慢變成半透明，邊緣出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)焦黃色。這時(shí)，那股沖鼻的辣味消失了，取而代之的是一股濃郁的甜香。這個(gè)狀態(tài)，就對(duì)了。

最后的融合：

把炒好的嫩雞蛋倒回鍋里，和甜軟的洋蔥一起。沿著鍋邊淋入一勺生抽。快速翻炒幾下，讓生抽的醬香和雞蛋、洋蔥的甜香融合。出鍋。

雞蛋吸飽了洋蔥的香甜汁水，變得格外鮮美。

洋蔥軟糯香甜，幾乎吃不出辣味。

用勺子挖著拌米飯，一口接一口。

真下飯！

第三道：Q彈入味的“涼拌魔芋”，去腥入味才是關(guān)鍵

魔芋這東西，很多人知道它好，但不知道怎么做才好吃。

買(mǎi)回來(lái)，一股堿水味，口感像橡皮，涼拌了也不入味。

吃?xún)煽诰腿右贿吜恕?/p>

可惜了！

其實(shí)，處理好它的腥味，調(diào)好一碗酸辣開(kāi)胃的料汁，它能變成一道搶手的前菜。

低卡，飽腹，口感有趣。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（魔芋不腥、Q彈又入味的全步驟）：

魔芋的深度預(yù)處理：

選材：買(mǎi)魔芋結(jié)或魔芋塊。魔芋結(jié)更方便。

清洗：拆開(kāi)包裝，把魔芋放在流水下，用手反復(fù)抓洗幾分鐘。這一步能洗掉表面大量的堿味。

焯水去腥（關(guān)鍵�。�：燒一鍋水，水開(kāi)加一小勺白醋。放入魔芋，煮2-3分鐘。你會(huì)聞到堿味明顯變淡。撈出，再次用涼水沖洗干凈，并用力擠干水分。擠得越干，后面越能吸湯汁。

調(diào)一碗“萬(wàn)能涼拌汁”：

這是靈魂。比例記好：小碗里放入蒜末、小米辣、熟白芝麻。燒一點(diǎn)熱油，“刺啦”一聲淋上去，激出香味。

接著加：兩勺生抽、一勺香醋、半勺蠔油、小半勺花椒油（精髓！）、一點(diǎn)點(diǎn)白糖、少許鹽。攪勻，嘗嘗味道，按自己喜好調(diào)整。

最后的融合：

把擠干的魔芋放進(jìn)大碗。倒入調(diào)好的涼拌汁，撒上香菜。戴上手套，用手充分抓拌均勻。用手比用筷子拌得更入味。讓每一片魔芋都裹上醬汁。靜置10分鐘再吃，味道更佳。

魔芋Q彈爽滑，吸飽了酸辣鮮香的汁水，嚼起來(lái)咯吱咯吱的。

酸辣開(kāi)胃，吃一口就停不下來(lái)。

當(dāng)主食，當(dāng)涼菜，都絕了。

真開(kāi)胃！

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