淮安，淮揚(yáng)菜的重要發(fā)源地之一，對(duì)于鱔魚(yú)的烹制，有著獨(dú)步天下的心得。其中，“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”更是被列為淮揚(yáng)經(jīng)典名菜，它以極致的火候與調(diào)味，將鱔魚(yú)背部最活絡(luò)的肉（即“軟兜”）烹制得滑嫩鮮香，口感如絲綢般“軟”而“兜”住滋味，是淮安人待客的最高禮遇之一。

私房菜單的第一步，是“劃鱔”。選用筆桿粗細(xì)的活鱔魚(yú)，沸水燙殺后，用特制的竹刀或牛骨刀，沿著鱔魚(yú)的骨劃下兩側(cè)完整的背部肉。這需要極熟練的技巧，以保證鱔肉不斷不碎，形似“馬鞍橋”。得到的鱔背肉，俗稱“軟兜”，是整條鱔魚(yú)中最為鮮嫩、活動(dòng)頻繁的部分。

劃好的軟兜，需用精鹽、香醋輕輕抓洗，去除表面黏液，再以清水漂凈，保持其潔白清爽。接下來(lái)的“汆燙”是決定口感的關(guān)鍵。鍋中清水加入鹽、醋、蔥姜，燒至滾沸，將鱔背肉迅速倒入，用筷子輕輕撥散，見(jiàn)其蜷曲成兜狀、顏色轉(zhuǎn)白立即撈出，放入冷開(kāi)水中激一下，以保持其脆嫩。

真正的烹調(diào)，在爆炒瞬間完成。旺火燒熱鐵鍋，滑入熟豬油，油溫升至冒青煙時(shí)，投入大量蒜片、白胡椒爆香，香氣最為濃烈的剎那，將瀝干水的軟兜長(zhǎng)魚(yú)傾入鍋中，快速顛翻炒勻，隨即烹入事先調(diào)好的碗汁（通常由醬油、香醋、料酒、白糖、水淀粉混合而成）。動(dòng)作一氣呵成，汁芡均勻包裹住每一段鱔肉后立即起鍋裝盤(pán)。

成菜的軟兜長(zhǎng)魚(yú)，色澤醬紅油亮，鱔段蜷曲飽滿，軟滑地“兜”在盤(pán)中。夾起一段，顫顫巍巍，入口先是蒜香與胡椒的復(fù)合辛香，緊接著是鱔肉無(wú)與倫比的細(xì)嫩、滑爽與彈性，咸鮮中帶著一絲鎮(zhèn)江香醋的回酸與白糖的微甜，味道醇厚而層次豐富。它不像紅燒那般濃醬，也不似清炒那樣寡淡，在精準(zhǔn)的火候與精妙的調(diào)味下，將鱔魚(yú)的本味與淮揚(yáng)菜的“和、精、清、新”發(fā)揮得淋漓盡致。這便是一道私房軟兜長(zhǎng)魚(yú)，所承載的淮安風(fēng)味密碼與待客的真誠(chéng)心意。