文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚(yú)

“預(yù)制菜”三個(gè)字，正成為懸在整個(gè)餐飲業(yè)上方 的達(dá)摩克利斯之劍！

面對(duì)爭(zhēng)議，一批餐飲品牌率先亮起了“明牌”：農(nóng)耕記引入“紅綠燈”系統(tǒng)，九毛九以ABCD分類(lèi)明示鮮度、大碗先生用顏色標(biāo)簽區(qū)分工序…….

從過(guò)去對(duì)“預(yù)制菜”標(biāo)簽避之不及，到如今坦然公開(kāi)，餐飲行業(yè)的風(fēng)向，正在發(fā)生集體轉(zhuǎn)變。

為什么餐飲企業(yè)甘愿“自揭其短”？又是什么，讓“透明”從可選項(xiàng)變成了必答題？

從快餐到正餐，餐飲業(yè)正掀起一輪“透明菜單”突圍戰(zhàn)

早在2024年4月8日，老鄉(xiāng)雞發(fā)布了一份《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，總計(jì)677頁(yè)20萬(wàn)字，覆蓋老鄉(xiāng)雞1218家餐廳共計(jì)226個(gè)SKU、873種原料以及305家供應(yīng)商。

報(bào)告內(nèi)容極為詳盡，不僅包含每道菜品的配料、對(duì)應(yīng)食材供應(yīng)商信息及操作工藝等全環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)，甚至公開(kāi)了202家供應(yīng)商的聯(lián)系方式。

這種開(kāi)誠(chéng)布公、公開(kāi)透明的做法，不僅沒(méi)有讓老鄉(xiāng)雞“掉粉”，反而圈了一大波好感。而近期西貝賈國(guó)龍與羅永浩就“預(yù)制菜”話(huà)題展開(kāi)的公開(kāi)爭(zhēng)論，再次將行業(yè)推向輿論焦點(diǎn)。

而這一次，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)不再回避爭(zhēng)議，而是像老鄉(xiāng)雞一樣，選擇以主動(dòng)公開(kāi)、全程透明的方式，直面消費(fèi)者的關(guān)切。

1、九毛九：多個(gè)品牌，按ABCD進(jìn)行分類(lèi)，開(kāi)始公開(kāi)“透明菜單”

九毛九集團(tuán)正推動(dòng)旗下多個(gè)正餐品牌，邁入“菜單透明化”時(shí)代。

2025年12月18日，太二酸菜魚(yú)正式宣布實(shí)行“全菜單透明化”制度。該制度依據(jù)食材鮮活度與預(yù)處理程度，將核心菜品明確劃分為四類(lèi)：

A類(lèi)（新鮮食材）：全部使用新鮮原料，門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工制作；B類(lèi)（含冷凍原料）：制作中使用部分冷凍原料，但仍在門(mén)店完成加工；C類(lèi)（含預(yù)處理原料）：部分原料在到店前已完成腌制、調(diào)味等預(yù)處理，門(mén)店負(fù)責(zé)最終烹飪；D類(lèi)（含熟制原料）：部分原料已預(yù)熟處理（如鹵制），門(mén)店主要進(jìn)行復(fù)熱或組合出品。（面、粉、干貨、醬菜、飲品等因客觀條件所限未納入該分類(lèi)體系。）

太二的這一舉措并非孤立行為。去年以來(lái)，同屬九毛九旗下的慫火鍋、九毛九西北菜，以及新品牌“潮那邊”，已陸續(xù)在點(diǎn)單系統(tǒng)中引入“食品制作標(biāo)簽機(jī)制”，通過(guò)ABCD標(biāo)簽清晰標(biāo)注菜品的制備方式，讓顧客在點(diǎn)餐時(shí)即可直觀了解。

2、農(nóng)耕記：引入“紅綠燈”系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)菜單透明化

11月28日，湘菜品牌農(nóng)耕記宣布對(duì)門(mén)店菜單進(jìn)行全面升級(jí)，正式推行“透明菜單”。

根據(jù)其官方信息，新版菜單共包含52款產(chǎn)品，涵蓋44道菜肴與8款主食小吃。其中，有38道為“門(mén)店現(xiàn)做”，13道為“半成品食材到店現(xiàn)做”，另有1道為“外采成品”（數(shù)據(jù)來(lái)源于體驗(yàn)門(mén)店統(tǒng)計(jì)）。

為清晰區(qū)分菜品加工方式，農(nóng)耕記引入了直觀的“紅綠燈”顏色標(biāo)注系統(tǒng)：綠燈代表“餐廳現(xiàn)做”，即全部使用生鮮、生切或生調(diào)原料在門(mén)店完成制作；

黃燈代表“半成品食材”，指由中央廚房或外部供應(yīng)商提供預(yù)處理食材，在門(mén)店進(jìn)行最終烹制；紅燈則代表“央廚/外采成品”，即完全由外部供應(yīng)、門(mén)店僅負(fù)責(zé)出品的預(yù)制類(lèi)產(chǎn)品。

此外，農(nóng)耕記進(jìn)一步對(duì)核心食材進(jìn)行溯源公示，強(qiáng)調(diào)“用好油、好米、好食材”。

3、大碗先生：以顏色標(biāo)注體系，公示126道菜品加工方式

2025年9月20日，快餐品牌大碗先生全面推行“菜單透明化”，在門(mén)店入口處與菜單中對(duì)2025年度的126道菜品的具體加工方式，進(jìn)行標(biāo)注。

在標(biāo)準(zhǔn)方式上，大碗先生形成了一套以顏色區(qū)分的分類(lèi)體系。其中，綠色標(biāo)簽代表“餐廳現(xiàn)做”，共83道，占比65.8%，包括生鮮現(xiàn)做、生切現(xiàn)做與生調(diào)現(xiàn)做三類(lèi)，均在門(mén)店完成最終烹飪；

黃色標(biāo)簽為“半成品菜”，共40道，占比31.8%，原料在中央廚房或供應(yīng)商處已完成部分加工，經(jīng)冷鏈配送至門(mén)店繼續(xù)制作；

紅色標(biāo)簽則是“預(yù)制醬菜”，共3道，占比2.4%，屬于由央廚或外部供應(yīng)商直接提供的預(yù)調(diào)醬料或成品腌菜。

在此基礎(chǔ)上，大碗先生還進(jìn)一步根據(jù)菜品的加工程度進(jìn)行細(xì)分：輕度烹飪（清洗、切配）、中度烹飪（腌漬、調(diào)味）、重度烹飪（焯水、過(guò)油、鹵制、燉燒）、出品（加熱、擺盤(pán)）。

4、谷連天：公開(kāi)80家門(mén)店的57道菜單原料，供應(yīng)商信息

今天（2026年1月19日），谷連天也通過(guò)官方渠道發(fā)布《致顧客的一封信：關(guān)于預(yù)制菜，我們選擇全透明》，系統(tǒng)公開(kāi)其產(chǎn)品溯源與供應(yīng)鏈信息。

文中透露，自去年10月起，品牌已聯(lián)動(dòng)多部門(mén)完成對(duì)全線(xiàn)80家門(mén)店、57款菜品、300余種原料及105家供應(yīng)商的全鏈路核查與溯源梳理。

在此基礎(chǔ)上，谷連天宣布推行以下三項(xiàng)透明化舉措：首先，菜單分類(lèi)公示。對(duì)當(dāng)前在售的57道菜品明確劃分為三類(lèi)：餐廳現(xiàn)做（43道）：食材完全為生鮮狀態(tài)，在餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作；半成品菜（10道）：食材經(jīng)初步加工呈半熟狀態(tài)，冷鏈配送至餐廳現(xiàn)場(chǎng)完成烹飪；預(yù)制醬菜（4道）：原料在合作供應(yīng)商或央廚燒制為成品，經(jīng)控溫物流配送，在餐廳裝盤(pán)出品。

其次，原料溯源公開(kāi)。谷連天公開(kāi)了各個(gè)原料供應(yīng)商的名單表，同時(shí)提供了供應(yīng)商的合格資質(zhì)與批次檢驗(yàn)報(bào)告，包括農(nóng)殘檢測(cè)、檢疫證明等質(zhì)量文件。

再次，建立持續(xù)反饋機(jī)制。開(kāi)通官方各平臺(tái)通道及門(mén)店建議二維碼，邀請(qǐng)顧客共同監(jiān)督。

預(yù)制菜透明化，正倒逼中餐行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈變革……

如果把時(shí)鐘撥回四年前，預(yù)制菜遠(yuǎn)非如今這般人人都想拒之千里的“存在”。

2022年，在疫情催化與“懶宅經(jīng)濟(jì)”的助推下，預(yù)制菜從B端大步走向C端，打著“15分鐘吃上名廚菜”的旗號(hào)，迅速成為打工人的餐桌“新寵”。

“國(guó)內(nèi)預(yù)制菜第一股”味知香成功上市，更是吹響了行業(yè)爆發(fā)的號(hào)角。一時(shí)間，海底撈、眉州東坡等餐飲品牌，連同生鮮電商與跨界企業(yè)都紛紛入局，將預(yù)制菜視為增長(zhǎng)新藍(lán)海，爭(zhēng)相涌入這片熱土。

然而短短四年，風(fēng)向已然調(diào)轉(zhuǎn)。如今，許多餐飲企業(yè)對(duì)“預(yù)制菜”三字避之不及，甚至主動(dòng)公開(kāi)后廚與菜單信息，以“透明化”來(lái)自證“新鮮”。

原因何在？

1、固有認(rèn)知難以撼動(dòng)，餐飲人決定把判斷權(quán)交給顧客

預(yù)制菜爭(zhēng)議頻出，很大原因在于消費(fèi)者與餐飲從業(yè)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知存在分歧。

如果從國(guó)家規(guī)定的角度來(lái)說(shuō)，主食類(lèi)、央廚制作的菜品，的確不屬于預(yù)制菜。但對(duì)于消費(fèi)者而言，他們無(wú)法直觀判斷食材的制作時(shí)間與配送流程，能看到的只有后廚里堆疊的塑料袋、員工熟練拆包的動(dòng)作，以及最終缺少“鍋氣”的成品。

于是，一種樸素而直接的認(rèn)知自然形成：但凡不是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、需要拆袋復(fù)熱的都屬于寬泛的“預(yù)制菜”，而預(yù)制菜就是“不新鮮”、“科技與狠活”的標(biāo)簽。

所以餐飲企業(yè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)反復(fù)解釋“中央廚房產(chǎn)品非預(yù)制菜”時(shí)，往往收效甚微，爭(zhēng)議依舊循環(huán)上演。對(duì)于餐飲人而言，繼續(xù)糾結(jié)于定義之爭(zhēng)，試圖“教育”市場(chǎng)接受這一套套標(biāo)準(zhǔn)，正變得徒勞且被動(dòng)。

于是，越來(lái)越多的餐飲品牌選擇放下辯解，轉(zhuǎn)而主動(dòng)“敞開(kāi)后廚”：通過(guò)菜單明確標(biāo)注加工方式、在門(mén)店可視化呈現(xiàn)關(guān)鍵流程、甚至提供原料溯源查詢(xún)，將產(chǎn)品從原料到成品的真實(shí)狀態(tài)清晰展現(xiàn)。

這不再是一場(chǎng)試圖扭轉(zhuǎn)觀念的辯論，而是一次交付選擇權(quán)的信任重建——把知情權(quán)與判斷權(quán)，交回消費(fèi)者手中。畢竟，在真誠(chéng)與透明面前，任何解釋都顯得蒼白。

2、告別復(fù)制國(guó)外發(fā)展模式，倒逼中餐全產(chǎn)業(yè)鏈革命

上世紀(jì)80年代，肯德基、麥當(dāng)勞相繼進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，其標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式深刻影響了一代中國(guó)餐飲人。

此后，一批以標(biāo)準(zhǔn)化為核心的連鎖快餐品牌迅速興起，餐飲業(yè)由此進(jìn)入規(guī)模擴(kuò)張的快車(chē)道。在這一進(jìn)程中，中央廚房逐漸成為大型餐企的標(biāo)配，對(duì)效率與規(guī)模的追求成為行業(yè)共識(shí)。

然而，許多餐企在全力擁抱標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中，似乎忽略了一個(gè)根本問(wèn)題：中餐遠(yuǎn)非西式快餐可比——它深植于中國(guó)文化，講究時(shí)令、食材、火候與技藝，“鍋氣”與“現(xiàn)做”是其風(fēng)味靈魂所在。

正因如此，中餐的規(guī)?；療o(wú)法簡(jiǎn)單套用西式快餐的工業(yè)流水線(xiàn)模式?；貧w“新鮮現(xiàn)做”的核心優(yōu)勢(shì)，才是適合中餐發(fā)展的方向。在這一背景下，公開(kāi)菜單、推行透明化，正成為餐飲企業(yè)重建信任、推動(dòng)中餐行業(yè)回歸“新鮮現(xiàn)做”的浪潮的必要舉措。

就目前推行“菜單透明化”的企業(yè)中來(lái)看，預(yù)制菜占比就普遍較低：例如老鄉(xiāng)雞復(fù)熱預(yù)制類(lèi)菜品僅占1.7%，大碗先生“預(yù)制醬菜”占比約2.4%。這并非偶然，它清晰地表明：敢于主動(dòng)透明的企業(yè)，往往正是那些以“現(xiàn)制”為核心競(jìng)爭(zhēng)力的品牌。

因此，這場(chǎng)由預(yù)制菜引發(fā)的消費(fèi)信任危機(jī)，早已超越簡(jiǎn)單的“信息公示”層面，正轉(zhuǎn)化為推動(dòng)中餐行業(yè)系統(tǒng)性回歸“新鮮現(xiàn)做”的深層動(dòng)力。這股浪潮正從終端門(mén)店向上游產(chǎn)業(yè)鏈傳導(dǎo)，從后廚運(yùn)營(yíng)到供應(yīng)鏈體系，一場(chǎng)全方位的重構(gòu)已然展開(kāi)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

當(dāng)“透明”從品牌的可選項(xiàng)變?yōu)樾袠I(yè)的必答題，這場(chǎng)由預(yù)制菜爭(zhēng)議引發(fā)的信任危機(jī)，正悄然轉(zhuǎn)化為餐飲業(yè)自我革新的契機(jī)。

從老鄉(xiāng)雞的萬(wàn)字報(bào)告，到大碗先生、農(nóng)耕記、九毛九等品牌的菜單革命，餐飲企業(yè)正以主動(dòng)開(kāi)放的姿態(tài)，將后廚與供應(yīng)鏈置于陽(yáng)光之下。

這不僅是應(yīng)對(duì)輿情的被動(dòng)之舉，更是行業(yè)價(jià)值的一次主動(dòng)回歸。它標(biāo)志著餐飲競(jìng)爭(zhēng)正從效率與規(guī)模的比拼，轉(zhuǎn)向透明與信任的構(gòu)建。

預(yù)制菜爭(zhēng)議終將過(guò)去，但它所催生的這場(chǎng)“透明革命”，或許正是中國(guó)餐飲走向更健康、更可持續(xù)未來(lái)的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)