廚師如何改寫“炒鍋”之外的故事？

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：南俠；編輯：景雪

如今的單春并不?！白唷?，他可能在云南、四川的田間地頭篩選酸菜，也可能忙著給百香順黑魚片經(jīng)銷商做推廣、辦品鑒會。

從北派滿漢全席傳人到主廚，再到廚務總監(jiān)，30年灶臺生涯后，單春選擇走進黑魚片企業(yè)，走進智能工廠。這是一次從“服務一店”到“賦能萬家”的轉(zhuǎn)身，也是一場中餐手藝與工業(yè)標準之間的和解與共生。而在單春的身后，站著百香順——一家試圖用廚務思維重構(gòu)水產(chǎn)供應鏈的企業(yè)。

一家供應鏈企業(yè)，養(yǎng)著一群廚師，這既是對食品安全的默契，也是對下游餐廳和廚師群體的深度理解與支持，而單春與百香順之間，亦早已開啟一場“雙向奔赴”。

從服務一店到賦能萬家：供應鏈成為廚藝延伸的“另一只手”

單春師從北派滿漢全席第四代傳人張金春，曾在哈爾濱魯福樓當過三年學徒。東北菜風靡北京的90年代，也曾被北京龍寶大廈中餐廳請來做主廚。之后，他又自己當老板，一度在北京開出了三家店。2023年，一場特大洪水沖進妙峰山，單春開的山莊受到重創(chuàng)，于是他決定干點別的。

當時的他已入行30年，深刻感受到科技帶來的行業(yè)變革?！氨本┯袀€菜叫三不沾，過去是檢驗廚師手藝的一個菜，現(xiàn)在誰都能做。就是因為涂層鍋、不粘鍋的出現(xiàn)，改變了整個烹調(diào)方法?！?/p>

不僅是“科技”對傳統(tǒng)手藝“降維打擊”，“狠活”也出現(xiàn)了。料理包開始“入侵”后廚，“幽靈外賣”橫行，食品安全問題亮起了紅燈……說到這里，單春就很頭疼。因為他的女兒也愛點外賣，他曾特意領閨女到望京某個共享廚房，看看真實的外賣檔口，女兒看后直言“嚇死了，衛(wèi)生條件根本不達標”。

有沒有一個同時解決人效、坪效、食安問題的辦法？在廚師和餐飲老板之外，單春找到了第三個身份：百香順的廚務總監(jiān)。

進入百香順后，單春的任務不再是設計一家餐廳的菜單，而是為成千上萬家餐廳研發(fā)標準化水產(chǎn)半成品。這期間，單春帶領廚務團隊先后研發(fā)了“免漿黑魚片”“小炒脆妃魚”“椒麻魚”等系列產(chǎn)品，通過標準化生產(chǎn)和全鏈路冷鏈配送，服務于全國各地的餐飲商戶。

如今，談及自己的終極目標，單春直言，就是百香順的行業(yè)追求——讓中小餐廳能用上星級酒店標準的食材，實現(xiàn)“美味民主化”。百香順董事長陳春旭也曾不止一次強調(diào)：“終端需求我們都幫著研發(fā)好了，商家才能安心賣貨，廚師才能放心做菜。”

依托百香順的供應鏈實力，單春所帶領的廚務團隊開始突破門店的邊界，供應鏈正成為他們延伸手藝的“另一只手”。

從不認可到擁抱：烹飪手藝與工業(yè)標準的融合

90年代，肯德基、麥當勞等“洋快餐”進入中國，在不少廚師眼中無異于“洪水猛獸”。對不少傳統(tǒng)廚師而言，“手藝”是安身立命的根本，標準化、便捷化的餐飲就是上不了臺面。而過去的師傅們也總是會“留一手”，害怕教會徒弟餓死師傅，以至于很多傳統(tǒng)中餐做法慢慢失傳。

但在單春看來，標準化可以在保證不失傳的同時，保留創(chuàng)新的空間。

事實上，20多年前，在佳木斯大學國際飯店做管理時，單春就已經(jīng)開始了標準化的探索。原因很簡單，“將來哪個廚師走了，下個廚師來，他就有抓手，不至于太變樣，這樣就不會流失客人。”

不過，真正讓單春完成心態(tài)轉(zhuǎn)折的，是2023年首次走進百香順江門智能工廠。

10萬級潔凈生產(chǎn)車間，配備4條業(yè)內(nèi)領先的自動加工生產(chǎn)線和智能化倉儲系統(tǒng)，首創(chuàng)國內(nèi)第一條全智能無框殺魚流水線，并使用-196℃液氮速凍鎖鮮及自動機械臂封箱與碼貨……

這里沒有灶火煙氣，只有精密儀器與數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)。對于傳統(tǒng)廚師，這畫面或許冰冷；但對于單春，它代表另一種確定性。

“30年前，誰能想到把液氮技術用在食品冷凍上？”單春被百香順的自動化、智能化程度所驚嘆，震撼之余，也意識到：科技不是手藝的對立面，而是能更好守護美味的“利器”。

所以，單春會樂意走出去，向更多經(jīng)銷商和合作廚師強調(diào)，半成品不是要替代廚師，而是把殺魚、漿制這些臟活、累活前置。“我們的魚片就是用一些鹽，加一些蛋清和淀粉給它漿好，至于說最后做成什么口味，那是飯店的事兒?！币痪湓挕鞍炎詈蟮南胂罂臻g留給廚師”。

在上個月落幕的“百香順·尋味冰雪廚藝大賽”上，來自全國各地的廚師用標準化魚片做出了“鍋包魚片”“酥炸松仁魚片”“藍莓脆妃魚”“拔絲魚串”等創(chuàng)意料理。這些烹調(diào)方法后續(xù)又被收錄在冊，推薦給了全國的經(jīng)銷商，更好地服務餐飲店。

一個以標準化為起點的創(chuàng)意循環(huán)，就此高效運轉(zhuǎn)起來。

從追求好吃到做“大師菜”：食品安全是底線，也是天花板

黑魚片標準化供應更大的價值還在于，把成本和風險轉(zhuǎn)化為了利潤和安全。

“從經(jīng)營角度肯定盡量把面積留給前廳，廚房就會很小。在此前提下，保證水臺每一天的流水殺魚，幾乎是不可能的事。同時，后廚殺魚會滋生細菌，浪費水和空間，對餐廳來說弊大于利。再往上追溯，在市場上買條活魚回去，這魚有沒有病你也不知道?！眴未赫f道。

而百香順黑魚片的加工全程都是冷鏈，“這個魚的新鮮程度和餐廳里現(xiàn)殺的完全一樣。而且殺之前會吊水、多重檢測，去農(nóng)殘、去重金屬，星級酒店恐怕都很難做到?！?/p>

這種對安全的偏執(zhí)，還延續(xù)到新品牌“魚想說”上。

紅廚網(wǎng)了解到，“魚想說”是百香順為C端消費者打造的新零售品牌，瞄準了“宅經(jīng)濟”，主打“在家做酸菜魚”。為了做好“魚想說”，單春帶領廚務團隊，做了層層把關。

比如，找到更好口感的配菜。回憶起找酸菜的過程，單春就直喊“哎呀”。在他看來，市面上加色素的酸菜太多，他找遍云南、四川，“一家又一家”，直到種植環(huán)境、生長周期、農(nóng)藥殘留都達到“百香順的標準”。

原料到位，還得味道過硬。單春用起了自己的另一個身份——中國飯店協(xié)會名廚委員會委員。據(jù)他介紹，協(xié)會下設有100個大師工作室，已與百香順達成戰(zhàn)略合作關系。魚想說的樣品出來后，會先郵寄給大師們品嘗，并附上表格，請他們打分。

“大師嚴選”還不夠，廚務團隊會尋找各行各業(yè)的普通消費者，發(fā)券試吃，比如白領、大學生、體力勞動者等，接收完反饋才能正式推出新品。

在菜品口味這件事上，單春始終站在經(jīng)營立場，避免“自嗨”?！袄习傩諓鄄粣鄢赃@個東西太關鍵了。不能做出東西是自己非常滿意但賣不出去，那不沒有用嗎？”據(jù)紅餐供應鏈指南報道，單是在抖音平臺上，魚想說一天的成交量已經(jīng)能達到一千單左右，平均客單價在一百多塊，用市場成績印證了“安全+美味”的核心競爭力。

在單春及其廚務團隊的價值序列里，“安全”正逐漸與“好吃”并列，甚至優(yōu)先。而其背后的百香順作為黑魚片行業(yè)引領者，已通過“活魚制作，源頭控制”，率先實現(xiàn)了免漿黑魚片的標準化生產(chǎn)，推動著小小黑魚片游向更大的餐桌。

從廚師到營養(yǎng)學者：終點不在廚房

單春的轉(zhuǎn)型并未止步于供應鏈。如今，他還從一個“營養(yǎng)學者”的視角，重新理解食材與味型。

在他看來，“鮮”是天道，是食材本身的本味；“香”是王道，是廚師技術的加成；“辣”是霸道，是刺激味蕾的調(diào)味技巧。新時代的廚師，不僅要懂烹飪，更要懂營養(yǎng)、懂趨勢，才能做出符合市場需求的產(chǎn)品。

這種認知也融入到了百香順的產(chǎn)品研發(fā)中。以“小炒脆妃魚”為例，過去的脆魚食材只有草魚，直到在百香順，單春接觸到了用蠶豆喂的羅非魚。肉質(zhì)更厚、含水量更低、蛋白質(zhì)含量高的羅非魚怎么炒都不碎，遇上牛胸口和砂鍋，從營養(yǎng)到出品形式都是“絕配”?！敖o我眼前一亮的感覺?！?/p>

單春還向紅廚網(wǎng)透露，百香順也在研發(fā)“小魚小肉”系列產(chǎn)品，用小炒肉的方法來做魚片，迎合年輕人對“鮮、香、辣”的追捧，兼顧低脂、高蛋白的營養(yǎng)特點。此外，團隊計劃未來將貴州酸湯、海南糟粕醋等地域特色口味與魚片結(jié)合，讓地域飲食文化與現(xiàn)代營養(yǎng)學、標準化生產(chǎn)深度融合，為消費者帶來更多元的選擇。在其看來，盤活食材和烹飪技法，就是一種創(chuàng)新。

單春在日常工作里，也開始以更開闊的視野，參與到百香順構(gòu)建的“高效、安全、美味”新餐飲生態(tài)中。他希望為行業(yè)后生準備好標準化的“顏料”與“畫筆”，讓更多廚師能在安全、高效的基礎上發(fā)揮創(chuàng)意；而百香順也憑借這樣一支懂廚藝、懂安全、懂市場的廚務團隊，正從幕后供應鏈走向臺前，成為餐飲行業(yè)美味與安全的堅實守護者。

結(jié)語

單春的轉(zhuǎn)型之路，是從灶臺到供應鏈、從手藝到科技、從單店服務到行業(yè)賦能、從口味追求到安全堅守的完整升級路徑。這條路上，有他個人的覺醒與突破，更有百香順作為供應鏈企業(yè)的理念引領與平臺支撐。

企業(yè)的支持和技術的進步為新時代廚師提供了更廣闊的舞臺，未來廚師的角色也將被重新定義。他們不再是孤立的創(chuàng)作者，而是供應鏈上的重要節(jié)點、風味標準的制定者、安全底線的守護人。

這場始于灶臺、歸于供應鏈的旅程，或許正勾勒出中國餐飲工業(yè)化的另一種可能：不是取代，而是賦能；不是標準化消滅個性，而是讓更多個性在安全的土壤上自由生長。

封面圖及文中配圖均由百香順提供，紅廚網(wǎng)經(jīng)授權使用。