洞悉商業(yè)本性，直擊企業(yè)核芯

作者|李平

踏入2026年，餐飲企業(yè)扎堆沖向港股，繼老鄉(xiāng)雞遞表港交所后，袁記食品集團(tuán)股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“袁記食品”）于2026年1月12日正式向港交所遞交招股說明書。

據(jù)了解，袁記食品的業(yè)務(wù)重心集中于單一主力品牌“袁記云餃”，創(chuàng)立于2017年。招股書顯示，據(jù)灼識(shí)咨詢資料，袁記食品按門店數(shù)量計(jì)是中國(guó)及全球最大的中式快餐企業(yè)，以GMV計(jì)，是中國(guó)最大的餃子云吞企業(yè)。

然而，袁記食品門店擴(kuò)張的“加速度”正在迅速消退。2023年凈增門店1151家；2024年降至812家；到2025年前三季度，凈增門店僅313家，擴(kuò)張節(jié)奏明顯放緩。

同時(shí)，袁記食品2025年前三季度營(yíng)收同比增速僅約11%，較2024年全年的26%增速大幅下降，2025年前三季度毛利率雖略回升至24.7%，但仍低于2023年水平。

此外，作為一家餐飲企業(yè)，袁記云餃近年來食品安全問題也是風(fēng)波不斷，前有2023年員工在蒼蠅亂飛的情況下包餃子，后有2024年的“蚯蚓事件”，在黑貓投訴平臺(tái)上，與袁記云餃相關(guān)的投訴已有一千多條，“吃出異物”情況并不少見。

01

食品安全頻“翻車”

目前，袁記云餃產(chǎn)品組合涵蓋五個(gè)核心品類：餃子、云吞、面條、小吃及飲品。其中，招牌餃子、云吞系列以手工現(xiàn)包現(xiàn)煮制作，雖然手工現(xiàn)包現(xiàn)煮保證了產(chǎn)品的新鮮以及非預(yù)制，但隨之帶來的是不斷的食品安全問題。

2023年8月，有網(wǎng)友將湖南株洲某袁記云餃店員工在蒼蠅亂飛的情況下包餃子的視頻發(fā)到網(wǎng)上引發(fā)消費(fèi)者關(guān)注，后袁記食品回應(yīng)媒體采訪表示已銷毀相關(guān)產(chǎn)品，后續(xù)門店會(huì)在店內(nèi)安裝門簾和紗窗等針對(duì)性整改措施，并加強(qiáng)員工食安培訓(xùn)。

2024年11月，有網(wǎng)友爆料在袁記云餃北京某店花14元購買了一份鮮肉云吞面，但在食用過程中，發(fā)現(xiàn)一條黑紫色、長(zhǎng)約3厘米的蚯蚓。后袁記云餃北京市海淀區(qū)六道口店因食品安全問題被海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局立案調(diào)查。

被“點(diǎn)名”之后，袁記云餃在官方微博上發(fā)布道歉聲明，承諾2025年在全國(guó)門店要嚴(yán)格檢查，并在其公眾號(hào)上發(fā)布自查報(bào)告。

2024年9月，在一則自查自糾食安報(bào)告中，袁記云餃曾表示，公司稽查951家門店中，解凍復(fù)凍50家、生熟混放35家、交叉污染34家。

而在“蚯蚓事件”時(shí)隔僅僅半年之后，袁記云餃再曝食品安全問題。2025年6月，又有網(wǎng)友發(fā)帖稱，自己在重慶財(cái)富中心袁記云餃門店，看到有蟲子爬來爬去。

盡管袁記云餃門店所使用的餃子皮、餡料均由品牌方配送，一定程度上避免了加盟商自采食材等食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但是，包餃子和煮餃子卻由門店現(xiàn)場(chǎng)完成，而這一流程的多個(gè)環(huán)節(jié)仍潛藏食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

02

營(yíng)收增速“踩剎車”

接二連三的食品安全問題也不同程度的影響了袁記食品的業(yè)績(jī)。

“蚯蚓事件”后，袁記食品創(chuàng)始人田偉曾公開表示：“2024年冬至過后，真是從山頂直接摔到谷底。至少兩個(gè)月，店里幾乎看不到帶孩子來吃飯的顧客?！辈糠珠T店的營(yíng)收在短時(shí)間內(nèi)暴跌30%，甚至陷入虧損。

從業(yè)績(jī)方面來看，2023年至2024年，袁記食品的營(yíng)收分別為20.26億元、25.61億元，同期凈利潤(rùn)分別為1.67億元、1.42億元。雖然營(yíng)收增速亮眼，但凈利潤(rùn)卻同比下滑15.1%。

進(jìn)入2025年，截至前三季度，袁記食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收19.82億元，凈利潤(rùn)14.20億元，營(yíng)收、凈利同比分別增長(zhǎng)11%、18.58%。然而，相較于2024年度營(yíng)收26%的增速而言，袁記食品營(yíng)收增速已明顯放緩。

值得關(guān)注的是，或因?yàn)榻佣B三食品安全事件影響，袁記食品的銷售及營(yíng)銷開支持續(xù)上升。2023年至2024年，公司銷售及營(yíng)銷開支分別為0.77億元和1.26億元，2024年同比大增63.6%，其中僅第四季度就支出0.36億元。2025年前三季度，該項(xiàng)開支為0.84億元，雖略低于去年同期，但仍對(duì)利潤(rùn)形成明顯侵蝕。

此外，袁記食品毛利率長(zhǎng)期徘徊25%上下。2023年至2024年，公司毛利率分別約為25.9%、23%，而2025年前三季度，袁記食品毛利率為24.7%，還未回到2023年高位。

而較低的毛利率也意味著袁記食品需要更多的訂單規(guī)模才能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的收益，這種靠“走量”的模式更加考驗(yàn)袁記食品的成本控制、門店數(shù)量和訂單規(guī)模。

03

增量從何而來

近年來，袁記云餃逐漸把目光放到二線、三線及以下城市。招股書披露，截至2025年前三季度，一線城市門店為2150家，占比由2024年54.3%降低至51.0%，同期，二線城市占比升至22.4%，三線及以下城市門店數(shù)量為1121家，占比26.6%，較2024年末凈增加193家，成為增速最快的市場(chǎng)層級(jí)。

相較于2024年812家的凈增門店數(shù)量，2025年前三季度門店數(shù)量已經(jīng)明顯放緩，此前，2024年9月，袁記食品集團(tuán)董事兼副總經(jīng)理鄭伯奇接受采訪時(shí)表示，袁記云餃2024年以來一直有意控制擴(kuò)張速度，甚至?xí)和Ｕ猩?，并坦言“部分新開門店的盈利能力不如最高峰時(shí)那么強(qiáng)”。

雖然袁記食品門店規(guī)模依然領(lǐng)先，但是，盈利能力落后于同行。單店日均GMV約4,300元，低于頭部企業(yè)6,000-8,000元水平；加盟模式下管理費(fèi)用率9.3%，高于直營(yíng)模式企業(yè)5-7%的水平；原材料成本占比85.9%，高于行業(yè)平均80-82%。

同時(shí)，龐大的加盟門店規(guī)模下，食品安全一旦“失守”，對(duì)品牌聲譽(yù)的沖擊越劇烈，也更直接地拷問袁記食品的管理能力。

為尋找更多增量空間，袁記云餃近年來不斷嘗試新業(yè)態(tài)，其先后在部分直營(yíng)門店推出咖啡產(chǎn)品；試水“餃子與酒”業(yè)態(tài)與“生鮮餃子零售+黑豬肉零售”的復(fù)合業(yè)務(wù)模式；在廣州核心城區(qū)商場(chǎng)開出“袁記云餃的猜想”餐廳，推出冬陰功湯餃鍋等受眾面更廣，人均消費(fèi)更高的產(chǎn)品。不過，以上嘗試均未在市場(chǎng)激起太大水花。

在尋找新增量的過程中，海外市場(chǎng)被寄予厚望，但其能否真正成長(zhǎng)為穩(wěn)定的增長(zhǎng)引擎，仍有待時(shí)間檢驗(yàn)。招股書顯示，中國(guó)大陸以外市場(chǎng)（包括香港、澳門及東南亞）的門店數(shù)量已由2023年的26家增至2025年前三季度的53家。

袁記云餃雖憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)暫居前排，但身后并不清靜——喜家德、吉祥餛飩、熊大爺?shù)绕放凭o追不舍，在競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)加劇的現(xiàn)實(shí)下，袁記食品不僅需要筑牢食品安全防線，也亟須尋找新的增長(zhǎng)空間。

編輯 | 曉貳

排版 | 伍岳

主編 | 老潮

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

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