南部縣扯哥土醪糟

曹福章

扯哥土醪糟生產(chǎn)工坊位于南部縣南隆街道金星太洪村3路公交車終點(diǎn)站。

扯哥土醪糟是因該項(xiàng)目傳承人楊顯成的小名叫“扯哥”，做醪糟的工藝流程一切沿用當(dāng)?shù)毓爬蟼鹘y(tǒng)做醪糟的做法而得名。這里的“土”字，包含了對自然現(xiàn)象的觀察，也融合了中華民族的文化傳統(tǒng)、哲學(xué)思想和生活智慧，是一個具有深厚內(nèi)涵的漢字。

土，本義指泥土、土壤，是萬物生長的基礎(chǔ)，象征著滋養(yǎng)、孕育生命的源泉；土地能承載萬物，是世間萬物存在的根基。故鄉(xiāng)與故土，引申為家鄉(xiāng)、本土，承載著人們對故土的眷戀和歸屬感。在五行學(xué)說中，土居中央，具有調(diào)和、平衡其他四行（金、木、水、火）的作用，象征中庸、和諧，如“土能中和”，體現(xiàn)了對平衡與協(xié)調(diào)的追求。土主信，象征誠實(shí)、守信的品德，如“言必信，行必果”，體現(xiàn)了土的誠信特質(zhì)。

這里的土還有一個需說明的地方，就是扯哥土醪糟所用的曲藥是本地山上土生土長的數(shù)十種中草藥秘制而成；所用的水來源于太洪村山中的一口井，這口古井水甘甜清冽、爽口溫潤等。

扯哥土醪糟十分講究，首先是對糯米的選擇要求高，必須選擇新鮮高質(zhì)量的糯米作原料，經(jīng)選、泡、淘、過濾、上蒸、蒸、沖、撒、拌、裝、滅菌、貼等全手工近二十道工藝流程。

選是第一關(guān)，著重強(qiáng)調(diào)對糯米嚴(yán)格把關(guān)，一定要把握新鮮和高品質(zhì)，這是做好土醪糟的必要條件。

泡是做好土醪糟的第二關(guān)，是為了保證蒸糯米過程中不會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象，只有把握好泡米的時間，才能保證在蒸的時間內(nèi)糯米充分均勻不夾生。

淘與過濾并列為第三關(guān)，將泡好后的米用古井水再次沖淘，待沖淘后糯米不再滴水為止就可裝蒸了。

上蒸就是將過濾好了不滴水的糯米均勻裝進(jìn)蒸子，這樣做的目的是確保平整與均勻度，便于蒸的時候上汽快，上汽均勻。

蒸也是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，掌握好蒸的時間，是保證糯米達(dá)到既香熟又不夾生的重要環(huán)節(jié)。

沖，是將蒸好后的糯米用古井水降溫，使其離散，便于為后面撒放曲藥做準(zhǔn)備。

撒，是指按一定分量的中草藥曲藥，均勻地撒在已蒸好后攤在器具里的糯米上。

拌，攪拌均勻，讓曲藥與糯米相互接觸，更便于發(fā)酵。

裝，這是確保質(zhì)量與數(shù)量的環(huán)節(jié)，做到瓶內(nèi)的數(shù)量與瓶標(biāo)上數(shù)量真實(shí)相符。

滅菌，其作用是：防止變質(zhì)；保障發(fā)酵穩(wěn)定性；降低健康風(fēng)險(xiǎn)；便于儲存和運(yùn)輸。

貼，貼商標(biāo)，其作用是：區(qū)分商品或服務(wù)來源；保證質(zhì)量和信譽(yù)；便于廣告宣傳與市場推廣；承載品牌文化和形象；便于法律保護(hù)與權(quán)益維護(hù)。

適當(dāng)?shù)厥秤猛刘苍?，可補(bǔ)充人體營養(yǎng)、促進(jìn)消化、促進(jìn)血液循環(huán)、美容養(yǎng)顏、安神助眠、暖胃驅(qū)寒。

土醪糟富含多種維生素（如B族維生素、維生素C等）、氨基酸、葡萄糖、礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵等）以及多肽類物質(zhì)。這些營養(yǎng)成分有助于維持身體正常生理功能，增強(qiáng)體質(zhì)，提高免疫力。

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶類和有機(jī)酸（如乳酸、乙酸等），能刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化。同時，其中的益生菌有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，預(yù)防便秘和腸道疾病。

土醪糟中的少量酒精可促進(jìn)血液循環(huán)，有助于將氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)輸送到身體各部位，改善手腳冰涼、血液循環(huán)不暢等問題，對緩解風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛等也有一定輔助作用。

其含有的維生素C、黃酮類化合物等抗氧化物質(zhì)，能抵抗自由基，減少黑色素沉積，延緩皮膚衰老，使皮膚更加滋潤、有光澤。

土醪糟中的芳香物質(zhì)和微量元素有助于放松身心，緩解精神緊張、焦慮和失眠癥狀，改善睡眠質(zhì)量。

性溫的土醪糟具有暖胃功效，可緩解胃寒引起的胃痛、胃脹、消化不良等癥狀，適合在寒冷季節(jié)或體質(zhì)偏寒者食用。

需注意的是，土醪糟含少量酒精，過量食用可能對肝臟、腸胃造成負(fù)擔(dān)，且糖尿病患者、孕婦、兒童及酒精過敏者，應(yīng)謹(jǐn)慎食用或避免食用。

土醪糟以糯米為原料，經(jīng)發(fā)酵后，糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖、麥芽糖等糖類，甜味自然濃郁，甜度適中，不會過于甜膩，給人一種醇厚的甜蜜感。

發(fā)酵過程中產(chǎn)生少量酒精和酯類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)，賦予土醪糟獨(dú)特的酒香味，這種酒香清新淡雅，不刺鼻，與甜味相互交融，形成獨(dú)特的風(fēng)味。

糯米經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，米粒變得軟糯Q彈，入口有微微的韌性，咀嚼時能感受到米粒的細(xì)膩質(zhì)感，與湯汁搭配相得益彰。

部分土醪糟在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生少量乳酸等有機(jī)酸，帶來淡淡的酸味，與甜味形成酸甜平衡，增加口感的層次感，同時酸味也能起到開胃的作用。

土醪糟的湯汁清澈或略帶微濁，質(zhì)地順滑，入口爽口，能很好地包裹米粒，使整體口感更加豐富和諧。

本文內(nèi)容系原創(chuàng)

轉(zhuǎn)載請注明：“來源：方志四川”

來源：四川省地方志工作辦公室

作者：曹福章（筆名曹家窩，1969年生，四川省南部縣雙峰鄉(xiāng)曹家窩人。農(nóng)民，自由撰稿人，中國詩歌學(xué)會會員，南部縣政協(xié)文史員。作品散見《中國青年》《中國青年作家報(bào)》《四川日報(bào)》《星星詩刊》《詩潮》《解放軍報(bào)》等報(bào)刊。獲中宣部《黨建》雜志全國征文大賽三等獎、團(tuán)中央讀書征文大賽三等獎、國際微詩大賽北冰洋季賽優(yōu)勝獎等獎項(xiàng)）

攝影：杜保東（國際攝影家聯(lián)盟會員，中國攝影著作權(quán)協(xié)會會員，中國民俗攝影協(xié)會會士，人民攝影協(xié)會會員，中國職工攝影家協(xié)會會員，四川省攝影家協(xié)會會員，南充市攝影家協(xié)會會會員，南部縣攝影家協(xié)會副主席，升鐘湖攝影協(xié)會主席，北京攝影函授學(xué)院雙優(yōu)學(xué)員，《人民攝影報(bào)》《攝影與攝象》《數(shù)碼世界》《新時代攝影》雜志簽約攝影師）