想做出一鍋像樣的紅燒肉，說(shuō)難不難，可要做得肥而不膩，入口即化，那功夫可就藏在肉眼看不見的地方。

挑肉就是第一關(guān)，別去超市買那種切好包裝的，最好去市場(chǎng)跟肉鋪老板說(shuō)，要“五花三層”的，肥瘦相間，層次分明，你看那肉皮的厚度，得差不多，這樣燜出來(lái)口感才一致。買回來(lái)的肉，不要急著下鍋，更別用熱水洗，就用流動(dòng)的冷水慢慢沖，沖個(gè)十幾分鐘，把血水沖干凈，肉色發(fā)白就行。這個(gè)法子，比焯水更能去腥，還能最大限度保留肉的鮮味。沖干凈的肉，用廚房紙巾把水分吸干，一定要吸干，不然下一步會(huì)讓你廚房遭殃。

然后切塊，這個(gè)也有講究。不能太小，燜煮之后會(huì)縮，切小了就找不著了。大概切成麻將大小，或者稍微再大一點(diǎn)的方塊，保證每一塊都帶皮帶肥帶瘦，這樣吃起來(lái)才過癮。

接下來(lái)是關(guān)鍵一步，很多人直接焯水或者下鍋燉，那就錯(cuò)了。準(zhǔn)備一口干凈的平底鍋或者炒鍋，燒熱，一滴油都不要放。把切好的肉塊，肉皮朝下，整整齊齊碼進(jìn)去。你就會(huì)聽到“滋啦”一聲，那是肉皮和熱鍋的親密接觸，香味一下就上來(lái)了。用中火慢慢煎，把豬油給逼出來(lái)。這個(gè)過程需要點(diǎn)耐心，看到鍋里的油越來(lái)越多，肉塊的表面變得金黃微焦，肥肉的部分甚至有點(diǎn)透明感，這就對(duì)了。這一步，是這道菜肥而不膩的根本，把多余的油脂都給煎出去，剩下的就是膠質(zhì)和肉香。

等肉煎得差不多了，鍋里也出了一大攤豬油，把肉先盛出來(lái)，鍋里的油留個(gè)底就夠，多的可以倒出來(lái)下次炒菜用，香得很。就用鍋里這點(diǎn)底油，我們來(lái)炒糖色。用冰糖或者白砂糖都行，我個(gè)人覺得白砂糖更容易掌握。開小火，把糖放進(jìn)去慢慢攪，看著它從大顆粒融化成液體，再?gòu)囊后w變成冒著密集的小泡，顏色也從白色變成琥珀色，最后是棗紅色。這個(gè)過程很快，也就一兩分鐘的事，眼睛得一直盯著，顏色一到棗紅，馬上把煎好的肉塊倒回去，快速翻炒，讓每一塊肉都均勻地裹上這層焦糖。

肉裹好糖色，立馬沿著鍋邊淋一圈料酒，熱鍋碰上料酒，那股香氣“刺啦”一下就炸開了，整個(gè)廚房都是香的。接著倒開水，記住，一定是開水，熱肉碰到冷水會(huì)收縮，口感就柴了。水量要沒過所有的肉塊，一次加足，中途最好別再加水。放幾片生姜，一兩個(gè)八角，幾段蔥白，就這幾樣，農(nóng)家做法，香料多了反而搶味。

然后就是調(diào)味，生抽提鮮，老抽上色。生抽可以多一點(diǎn)，老抽就幾滴，看著顏色變得紅潤(rùn)油亮就可以了。千萬(wàn)別現(xiàn)在放鹽，鹽會(huì)讓蛋白質(zhì)凝固，肉燉不爛。大火燒開之后，轉(zhuǎn)成你能調(diào)的最小的火，蓋上鍋蓋，讓它自己在那咕嘟著。

剩下的事，就交給時(shí)間。至少要一個(gè)小時(shí)，一個(gè)半小時(shí)更好。

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https://zhuanlan.zhihu.com/p/1994928847339160847這期間，你可以去干點(diǎn)別的，但心里得惦記著這鍋肉。差不多時(shí)間到了，開蓋看看，用筷子戳一下最厚的那塊肉，能輕松穿透，就說(shuō)明火候到了。這時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)，湯汁也少了一半。開大火收汁，這個(gè)階段人不能離開，要不停地用鍋鏟翻動(dòng)，防止粘鍋。湯汁會(huì)變得越來(lái)越濃稠，咕嘟咕嘟冒著泡，最后像一層亮晶晶的芡汁一樣掛在每一塊肉上。這時(shí)候再根據(jù)你自己的口味，決定要不要加鹽。我做的話，一般生抽的咸度就夠了。

出鍋，裝盤。那肉，紅得發(fā)亮，顫巍巍的，光看著就讓人食欲大開。夾一塊放進(jìn)嘴里，肉皮是糯的，肥肉是化的，瘦肉是酥的，一點(diǎn)都不膩，滿口都是濃郁的肉香和醬香。配上一碗剛出鍋的白米飯，澆上點(diǎn)鍋里剩下的肉汁，還能說(shuō)啥呢，這就是做飯最實(shí)在的快樂。