文 | 紅餐網(wǎng)

隨著全國餐飲收入增速放緩，人均消費持續(xù)回落，門店利潤空間被進一步壓縮，我國餐飲行業(yè)步入存量競爭時代。在此背景下，佐餐飲品憑借高毛利、低改造、快速落地的特性，正從傳統(tǒng)的餐食邊緣配角轉(zhuǎn)化為營收增長的引擎之一。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，佐餐飲品2025年市場規(guī)模接近4,000億元，未來市場潛力還有望得到進一步釋放。

那么，當(dāng)下佐餐飲品賽道的發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展動向？未來的發(fā)展又面臨哪些機遇和挑戰(zhàn)？

佐餐飲品突圍而出，逐漸成為餐飲品牌盈利增長的“第二曲線”

佐餐飲品是指與主餐搭配飲用的飲品，旨在提升就餐者的用餐體驗、平衡食物風(fēng)味、增強營養(yǎng)吸收或滿足特定功能需求，其核心價值在于實現(xiàn)“餐”與“飲”的深度功能協(xié)同與體驗升級。佐餐飲品根據(jù)是否含有酒精，可分為酒精類和非酒精類兩種，本報告主要研究對象為非酒精類的佐餐飲品。

改革開放以后，我國佐餐飲品市場完成了滿足剛需到多元融合時代的跨越。在經(jīng)歷了1.0剛需滿足階段、2.0功能導(dǎo)向階段及3.0社交賦能階段后，當(dāng)前佐餐飲品已正式步入4.0多元融合階段。在這個階段，佐餐飲品不再是餐桌的附屬品，而是承載了健康、社交、個性化訴求與場景體驗的核心載體。佐餐飲品市場正通過細分場景，以零卡、功能化、健康化、去酒精化為主的產(chǎn)品精準匹配消費者的不同需求，成功完成從單一基礎(chǔ)性功能向多維度升級型功能的跨越。

與此同時，餐飲行業(yè)面臨著餐飲端食材成本、營銷成本雙增的壓力。在此背景下，餐飲品牌整體利潤承壓，亟需尋找可輕改造、快落地的增量抓手。具有高毛利、低改造、快速落地特性的佐餐飲品受到關(guān)注。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2025年即飲飲料市場預(yù)測規(guī)模保持增長態(tài)勢，其中，乳制品在正餐的伴餐場景中滲透率達26%，市場前景廣闊。

值得關(guān)注的是，受宏觀政策、年輕人社交邏輯迭代與健康化消費趨勢的影響，國內(nèi)傳統(tǒng)類酒精飲品市場進入深度調(diào)整期，而非酒精類飲品憑借產(chǎn)品創(chuàng)新賦能迅速崛起。市場重心正由基礎(chǔ)性、工具性的酒精消費，向滿足社交打卡與功能養(yǎng)生需求的多元化方向遷移。這種“控酒、控糖、控卡”的新社交共識，為非酒精佐餐飲品釋放了巨大的市場空間。

佐餐飲品憑借高毛利、低改造、易套餐化及社交貨幣屬性，已正式從基礎(chǔ)配角躍升為提升門店盈利的核心變量。門店通過現(xiàn)制飲品構(gòu)建差異化護城河，或引入成熟的即飲飲品實現(xiàn)高效的渠道協(xié)同。而餐飲品牌則可以在不改變后廚核心流程的基礎(chǔ)上，利用場景適配與加價購等營銷策略，形成確定性的利潤增長。這種輕供給、高加購的運營模式，不僅能有效拉升客單價，更能從系統(tǒng)層面優(yōu)化毛利結(jié)構(gòu)，助力品牌在存量競爭中鎖定高質(zhì)量的盈利空間。

不過，盡管佐餐飲品市場已躍升為餐飲品牌營收增長的“第二曲線”，但并非所有品類都能在存量市場中輕松突圍。目前，市面上傳統(tǒng)主流的佐餐飲品已進入極度內(nèi)卷的“紅海”博弈階段，同質(zhì)化嚴重且利潤空間被不斷壓縮。餐飲品牌亟須尋求更優(yōu)的佐餐飲品解決方案。這對飲品供給企業(yè)的軟、硬實力提出了更高的要求。

作為行業(yè)領(lǐng)先的乳業(yè)巨頭，蒙牛集團憑借其全產(chǎn)業(yè)鏈硬實力，正在協(xié)助餐飲品牌重構(gòu)利潤天花板。其通過構(gòu)建從源頭奶源到智能研發(fā)再到全球供應(yīng)鏈的全鏈路閉環(huán)體系，為佐餐飲品行業(yè)的健康化、標準化與規(guī)?；壧峁┝藞詫嵉牡讓又?。

佐餐飲品的健康化與場景化需求凸顯，消費者的選擇日趨多元

近年來，在消費者健康共識深化、情緒價值覺醒與決策自主性提升的多重驅(qū)動下，佐餐飲品消費者正經(jīng)歷從單一的解渴解膩向功能補償與價值悅己發(fā)生改變。本報告將基于消費者洞察，通過分析佐餐飲品的高頻消費者人群、消費動機、痛點、溢價點等，為商家提供多維度的盈利破局路徑。

1．女性、年輕白領(lǐng)、中產(chǎn)家庭支撐佐餐飲品市場利潤爆發(fā)

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年中國佐餐飲品消費者調(diào)研”顯示，佐餐飲品消費頻率與家庭收入顯著正相關(guān)，月入2萬元以上的中產(chǎn)家庭是該賽道利潤爆發(fā)的基石?？腿航Y(jié)構(gòu)上，女性構(gòu)成高頻消費基本盤，26~35歲年輕白領(lǐng)是點單絕對主力，同時未婚未育群體消費意愿最高。對餐飲品牌而言，錨定這些高凈值的高頻消費客群，既是提升客單價的切入點，也是優(yōu)化門店利潤結(jié)構(gòu)的邏輯起點。

2．高自主性、強社交性成為消費者購買佐餐飲品的驅(qū)動力，高頻場景中商務(wù)社交與門店專業(yè)推薦呈現(xiàn)出高邊際影響力

在佐餐飲品的消費決策中，消費者自主性顯著提升，情緒消費的全面崛起，從“悅?cè)恕鞭D(zhuǎn)向“悅己”。消費者選擇佐餐飲品的決策鏈路呈現(xiàn)出高自主選擇性、熟人社交引導(dǎo)的雙重特征，同時在家庭場景中存在特殊影響變量——有娃的家庭里，約1/3消費者點佐餐飲品時會受到孩子偏好的影響。消費者個人意志是決定點單的核心因素，在高頻點單人群中，這一比例更是攀升至67.4%；服務(wù)員推薦及社交媒體KOL等外部干預(yù)因素影響力較弱，顯示出消費者對硬性推銷的免疫力持續(xù)提升。

同時，在高頻消費者中，公司同事/領(lǐng)導(dǎo)、服務(wù)員對購買佐餐飲品的影響程度高于整體消費者，體現(xiàn)出在高頻次、職場化的就餐場景中，外部專業(yè)引導(dǎo)與商務(wù)社交對決策的干預(yù)能力明顯增強。

3．健康負擔(dān)與價值感缺失痛點并存，倒逼餐飲品牌重構(gòu)佐餐飲品的品類供給

當(dāng)前佐餐飲品市場正面臨產(chǎn)品供給滯后于消費者需求升級的結(jié)構(gòu)性矛盾：健康負擔(dān)重、價值感缺失及場景匹配度低是當(dāng)前消費者的核心痛點。從需求適配上來看，消費者對“輕負擔(dān)+功能性”的期待與市場現(xiàn)狀嚴重脫節(jié)，糖分/熱量高（45.5%）及成分不天然（37.8%）位列痛點前列。價值感知中，42.1%消費者認為性價比低，反映出消費者對當(dāng)前佐餐飲品價值缺乏共識。同時產(chǎn)品設(shè)計不合理、品類少等問題，也限制了消費者復(fù)購欲望。餐飲品牌亟需系統(tǒng)性升級，豐富選擇品類，解決目前佐餐飲品不健康、性價比低、品類少等核心痛點。

4．消費者對健康升級套餐展現(xiàn)出強勁的支付意愿，健康屬性已成為推動餐飲客單價提升的新引擎

引入健康飲品對套餐決策呈現(xiàn)顯著正向拉動作用，41.2%的消費者表示會因為套餐內(nèi)增加健康飲品而顯著增加選擇該套餐的可能性或?qū)ｉT為此選擇該套餐，表明健康化升級已成為提升套餐吸引力與差異化競爭力的抓手。

同時，消費者對飲品健康升級表現(xiàn)出極高的付費包容度，絕大多數(shù)消費者愿意為健康飲品升級支付溢價，但64.6%消費者溢價接受程度在6元及以下，接受11元以上溢價的消費者僅占7.6%。

因此，餐飲品牌可以有效利用飲品的健康標簽降低消費者的價格敏感度，在實現(xiàn)客單價良性增長的同時，完成從傳統(tǒng)低毛利套餐向高質(zhì)量利潤模型的優(yōu)化升級。

不難發(fā)現(xiàn)，目前的佐餐飲品消費正在向健康化、輕負擔(dān)與功能支持遷移，傳統(tǒng)高糖飲品在解膩與激爽口感之外，難以滿足“養(yǎng)胃、少負擔(dān)”等新增需求，反而成為套餐升級的主要掣肘?；谶@一趨勢，蒙牛集團與餐飲品牌共創(chuàng)“餐+飲”組合，以高吸引力飲品為套餐標配，門店可在不改變價格體系的基礎(chǔ)上，利用差價與廠商返利實現(xiàn)雙重創(chuàng)收。通過佐餐飲品疊加兩類不同套餐組合，成為餐飲品牌重塑餐飲毛利結(jié)構(gòu)、獲得高溢價藍海的關(guān)鍵。

佐餐飲品市場需求呈健康化趨勢，乳制品、植物蛋白飲料成為餐飲市場的“藍?！碑a(chǎn)品

佐餐飲品市場呈現(xiàn)出多樣化和細分化的趨勢，隨著消費者健康意識的提高，消費者對于其解膩/解辣、輕負擔(dān)、開胃等功能性需求增加。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的調(diào)研結(jié)果顯示，果汁、乳制品飲料在上述三種需求中被消費者聯(lián)想到的比例較高，均超過30%。

同時，飲料廠商基于這一趨勢，不斷探索新的品類，滿足不同場景下消費者的多元需求。為了識別潛在的市場機會，本章中會引入藍海市場的評判標準，通過“強需求X弱供給X可執(zhí)行”三個維度，分析佐餐飲品市場空白，幫助餐飲品牌在激烈競爭中脫穎而出。

在中式正餐賽道中，佐餐飲品市場依然由果汁、碳酸等傳統(tǒng)飲品主導(dǎo)。目前市面上紅海飲品高糖、口味重，無法滿足消費者對口感溫和、氛圍提升和健康方面的需求。而乳制品與植物蛋白飲料憑借其天然、健康、解膩的功能屬性與較高的健康溢價條件，加上目前不足40%的低市場滲透率，是未來該賽道中可以實現(xiàn)利潤突圍的高回報藍海領(lǐng)域。

餐飲品牌在選擇佐餐飲品時，可著重宣傳產(chǎn)品的健康屬性適配家庭消費者以及高端商務(wù)宴請的特點，以觸達更多消費者。

針對中式正餐場景中缺乏兼顧“護胃功能”與“全家共享”的健康、舒緩類佐餐飲品的市場空白。蒙牛集團推出了一系列的解決方案，例如，蒙牛GO暢以乳酸菌發(fā)酵技術(shù)助消化、解飯后焦慮，生椰牛乳飲品則憑借絲滑口感與高顏值跨越年齡代溝、營造社交氛圍。這兩款產(chǎn)品通過輕負擔(dān)與情感鏈接精準補位，可滿足消費者對佐餐飲品在中式正餐場景下的需求。

火鍋場景下，消費者呈現(xiàn)出重口餐食下的輕負擔(dān)+功能補償需求結(jié)構(gòu)：解膩/解辣、解渴等傳統(tǒng)需求占比依舊較高，輕負擔(dān)與養(yǎng)胃飲品的健康類需求隨著消費者健康意識增加而占據(jù)第2、3名。消費者對于科學(xué)解辣和養(yǎng)胃的理解不足，以及現(xiàn)有的傳統(tǒng)佐餐飲品（如功能類飲品、碳酸類飲品）難以系統(tǒng)覆蓋上述健康與功能訴求，給茶飲、乳制品、植物蛋白飲料留出了進入市場的機會。

火鍋，特別是川渝火鍋作為重油重辣的餐飲形式，易損傷胃黏膜且引發(fā)上火問題。傳統(tǒng)碳酸與功能性飲料的高酸高氣泡特性會進一步刺激受損黏膜。同時，多數(shù)佐餐飲品添加糖分過多，本身易滋生內(nèi)熱，搭配火鍋后更會加劇“上火”的癥狀。

針對火鍋場景中面臨的痛點，蒙牛集團依托專業(yè)乳品制作工藝，打造出健康輕負擔(dān)的佐餐飲品，精準破解上述問題。例如，蒙牛的佐餐伴侶產(chǎn)品解辣護胃、雙柚輕乳產(chǎn)品利用性涼的柚子汁雙拼清新解膩，中和上火，完美適配火鍋飲食需求。

佐餐飲品供應(yīng)商實力成為餐飲品牌選擇佐餐飲品的核心考量因素

在競爭日益激烈的餐飲市場中，餐飲品牌與佐餐飲品供應(yīng)商的關(guān)系已從單純的商品采買轉(zhuǎn)型成商業(yè)戰(zhàn)略伙伴。佐餐飲品供應(yīng)商需通過強化產(chǎn)品研發(fā)、保障物流交付及優(yōu)化利潤空間等方式助力店鋪突破經(jīng)營瓶頸并實現(xiàn)價值重構(gòu)。

然而，當(dāng)前佐餐飲品供給端仍存在品類偏窄、健康負擔(dān)偏高、場景適配不足等問題，難以完全承接門店對健康化、輕負擔(dān)與多元化的需求升級。在此背景下，不少頭部供應(yīng)商持續(xù)推進產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)更新，以破解供需不平衡難題。

例如，蒙牛集團以“營養(yǎng)健康”為產(chǎn)品創(chuàng)新核心，將營養(yǎng)科學(xué)深度融入從原料、工藝到產(chǎn)品設(shè)計的全流程，持續(xù)從基礎(chǔ)營養(yǎng)向精準營養(yǎng)與功能營養(yǎng)升級，滿足不同人群的健康需求。

值得注意的是，蒙牛集團的破局并未止步于產(chǎn)品創(chuàng)新。為更好地適配餐飲門店的全場景需求、強化合作粘性，其進一步將核心優(yōu)勢延伸至服務(wù)領(lǐng)域，構(gòu)建起“產(chǎn)品+服務(wù)”的綜合解決方案。

依托深耕乳品行業(yè)多年的核心積淀，蒙牛集團實現(xiàn)了從產(chǎn)品到服務(wù)的全面升級。其產(chǎn)品矩陣，精準覆蓋全餐飲場景，通過差異化單品，將佐餐飲品從簡單的能量補充升級為深度的生理防護與情感連接。同時，蒙牛集團超越傳統(tǒng)賣貨模式，化身為餐飲門店的全鏈路增長顧問。通過線上內(nèi)容造勢、KOL引流及跨界聯(lián)名，以及線下行業(yè)交流、新品鑒賞和便捷物料支持，構(gòu)建了從物料供給到流量運營的全方位支持體系，助力合作伙伴在存量競爭時代高效拓展市場，實現(xiàn)價值共創(chuàng)。

結(jié)語

從滿足剛需到多元融合，佐餐飲品歷經(jīng)數(shù)十年的發(fā)展，如今已承載健康、社交、個性化等多重訴求。未來，佐餐飲品行業(yè)將迎來深刻變革。一方面，餐與飲的關(guān)系從單一疊加轉(zhuǎn)向場景共生，通過豐富SKU組合與精準適配，滿足消費者從解渴解膩到成分透明、功能定制的個性化需求。另一方面，飲品企業(yè)也將從單純的供應(yīng)商升級為平臺型賦能者，通過數(shù)字化系統(tǒng)提供從研發(fā)到運營的全鏈路解決方案，助力餐飲門店提升盈利能力與品牌差異化。