隨著Gelato品牌加速擴張至千店規(guī)模，其主打的“手工制作”標(biāo)簽正面臨挑戰(zhàn)，部分品牌為平衡規(guī)模與口感采取特殊運營策略，加之其增長很大程度上受益于新茶飲資源的外溢，獨立成長潛力尚不清晰。

與此同時設(shè)備逐步國產(chǎn)化、口味創(chuàng)新易于復(fù)制，行業(yè)技術(shù)壁壘不斷弱化等問題日益突出，能否持續(xù)作為熱門品類仍存不確定性。

工藝護城河？

為在激烈的市場競爭中尋求突破，不少Gelato品牌選擇以“手工現(xiàn)制”作為區(qū)別于工業(yè)冰淇淋的核心賣點，它們通過“前店后廠”“24 小時現(xiàn)做”等模式，強調(diào)產(chǎn)品新鮮、無添加，突出食材的天然本味。

比如一些品牌主打采用鮮牛奶和時令水果，與依賴添加劑、保質(zhì)期較長的工業(yè)冰淇淋形成對比，精準(zhǔn)吸引了注重健康與原料品質(zhì)的消費群體，從而在市場中樹立起差異化形象。

比如某品牌推出分時段限量供應(yīng)或夜間促銷活動，如晚九點后買一贈一，既提升了產(chǎn)品周轉(zhuǎn)效率，又讓消費者親眼見證當(dāng)日產(chǎn)品售罄，強化了不賣隔夜的品牌承諾。

但隨著品牌規(guī)模擴大和門店快速復(fù)制，手工現(xiàn)制模式與規(guī)?；\營之間逐漸產(chǎn)生矛盾，一些品牌為提升拓店效率，將核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移至中央工廠，門店僅負(fù)責(zé)解凍、輔料添加等簡單工序。比如某品牌在達(dá)到千店規(guī)模后，為統(tǒng)一品控改用工廠預(yù)制冷凍奶漿，盡管門店仍保留部分操作環(huán)節(jié)，但現(xiàn)制的真實性與透明度已因流程工業(yè)化而明顯減弱。

這是因為，現(xiàn)制冰淇淋僅依賴通用《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2759-2015作為依據(jù)，缺乏針對現(xiàn)制工藝的具體規(guī)范，導(dǎo)致部分品牌利用監(jiān)管空白進(jìn)行不實宣傳，如以長保質(zhì)期奶漿冒充當(dāng)天現(xiàn)做，或以臨期奶源替代鮮奶，因工藝控制不當(dāng)導(dǎo)致的產(chǎn)品融化過快等問題，也進(jìn)一步擾亂了消費者對真正現(xiàn)制的認(rèn)知與信任，亟需更明確的標(biāo)準(zhǔn)加以引導(dǎo)。

能否成為獨立品類？

數(shù)據(jù)顯示，Gelato市場規(guī)模突破120億元，年增速達(dá)10%，其增長在很大程度上承接了新茶飲內(nèi)卷后的資源外溢，比如某品牌2025年前五個月便新開280家門店，7月初門店總數(shù)突破900家，這一爆發(fā)式擴張背后是其“超級加盟商”策略，加盟店占比超80%并精準(zhǔn)吸納來自喜茶、霸王茶姬等品牌的成熟經(jīng)營者，為規(guī)模化復(fù)制奠定基礎(chǔ)。

設(shè)備國產(chǎn)化大幅降低了加盟門檻成為推動擴張的重要助力之一，比如某品牌早期進(jìn)口設(shè)備投入需50多萬元，國產(chǎn)化后成本降至五六萬元，僅為原先十分之一。

新茶飲已培養(yǎng)起消費者頻繁購買中高價位飲品的習(xí)慣，隨著茶飲興趣減退，Gelato憑借其高度重合的消費場景逛街、聚餐等休閑場合，自然承接了這部分溢出的需求形成有效的品類替代。

在新茶飲同質(zhì)化嚴(yán)重增長見頂?shù)谋尘跋?，Gelato成為資本與渠道的新選擇，比如某品牌正推進(jìn)1億元融資，投后估值超10億元，2024年銷售額突破5億元。

渠道端同樣青睞這一品類，商場招商將其視為吸引客流的新抓手，尤其看重其健康、手工標(biāo)簽，比如某品牌門店戰(zhàn)略聚焦一二線核心商圈，在上海、北京分別布局116家和103家店，多位于購物中心B1層等人流密集區(qū)域。

盡管增長迅速，其獨立發(fā)展的天花板仍受限于其與新茶飲的重疊與差異，兩者共享Z世代等年輕客群，但Gelato消費更依賴線下打卡，季節(jié)性波動明顯冬季銷量易下滑。供應(yīng)鏈上雖可復(fù)用部分水果原料，但高端堅果依賴進(jìn)口，對設(shè)備維護低溫儲運也有更高要求，這些因素制約了其向更廣泛獨立品類的發(fā)展空間。

冷鏈修羅場？

某品牌曾引以為傲的“凈菜式”供應(yīng)鏈體系，在門店突破千家后逐漸顯露疲態(tài)，該模式依食材特性與季節(jié)采用科學(xué)工藝及溫控，小批量高頻配送保新鮮，但隨著門店網(wǎng)絡(luò)迅速擴大，部分冷門口味冰淇淋因銷量不穩(wěn)而導(dǎo)致報廢率攀升，尤其在冬季銷售淡季損耗問題進(jìn)一步加劇，門店端也暴露出操作效率的短板，如冰淇淋挖取速度較慢、顧客等待時間延長，直接影響了服務(wù)流暢度與消費體驗。

這一重資產(chǎn)供應(yīng)鏈體系本身具有明顯的兩面性，其優(yōu)勢在于縮短運輸時間降低了途中損耗，支撐門店現(xiàn)場制作的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，但隨著跨區(qū)域門店數(shù)量的快速增長，冷鏈配送與現(xiàn)場品控的難度同步上升。

比如某品牌自建牧場能在一定程度上保障奶源可控，但大規(guī)模擴張仍面臨奶牛養(yǎng)殖周期、動物疫病等潛在風(fēng)險，一旦遭遇極端天氣或產(chǎn)量波動便會沖擊整體供應(yīng)穩(wěn)定性。

開心果、獼猴桃等核心水果與堅果原料高度依賴特定產(chǎn)區(qū)與采摘季節(jié)，面對自然災(zāi)害或產(chǎn)地短缺時替代調(diào)配難度較大；加之 Gelato 類產(chǎn)品對冷鏈溫控與配送時效較為敏感，門店越多冷鏈網(wǎng)絡(luò)的覆蓋均勻性與穩(wěn)定性就越受考驗，局部原料損耗上升可能直接引發(fā)品質(zhì)下滑。

高成本的進(jìn)口設(shè)備也成為供應(yīng)鏈中一個不可忽視的隱憂，部分國內(nèi)Gelato品牌為控制投入已逐步放棄價格高昂的意大利進(jìn)口機型，轉(zhuǎn)而采購更為經(jīng)濟的國產(chǎn)設(shè)備，和這導(dǎo)致產(chǎn)品的口感與結(jié)構(gòu)產(chǎn)生細(xì)微變化，長期積累下來的消費者味覺認(rèn)知或因此受到影響，這也構(gòu)成了供應(yīng)鏈中一處難以迅速彌補的隱性短板。

低價狂歡？

設(shè)備國產(chǎn)化正在顯著拉低Gelato行業(yè)的傳統(tǒng)技術(shù)壁壘，過去開設(shè)一家專業(yè)Gelato門店需進(jìn)口整套設(shè)備，投入高達(dá)五十余萬元，隨著國產(chǎn)化進(jìn)程推進(jìn)同類設(shè)備成本已降至五六萬元水平。

數(shù)字化生產(chǎn)工藝通過算法優(yōu)化配方，能夠在控制糖分的同時提升甜感，兼顧健康與口味，這也吸引了如喜茶、茉酸奶等跨界品牌以較低成本入場。

面對跨界者的涌入專業(yè)品牌并未失去護城河，除了先發(fā)優(yōu)勢之外，部分品牌已構(gòu)建起從上游牧場到終端門店的完整生態(tài)體系。比如某品牌歷經(jīng)十五年，形成了原料直采、設(shè)備研發(fā)、統(tǒng)一培訓(xùn)、分時運營等高度系統(tǒng)化的運營標(biāo)準(zhǔn)，這種全面而深入的布局構(gòu)成了比單純門店擴張更為堅實的競爭壁壘。

在具體產(chǎn)品層面，像木姜子、大米等特色風(fēng)味雖然表面易于復(fù)制，如大米口味可沿用傳統(tǒng)奶底調(diào)配邏輯，但專業(yè)品牌的優(yōu)勢恰恰體現(xiàn)在對原料與工藝的深度把控上。比如某品牌以國產(chǎn)攀枝花芒果泥替代進(jìn)口原料時，通過精細(xì)工藝調(diào)整平衡成本與口感，這種在細(xì)節(jié)上的持續(xù)優(yōu)化與適配能力形成了產(chǎn)品風(fēng)味上的真實差異化。

從消費端來看，專業(yè)性在消費者決策中占有重要權(quán)重，消費者雖認(rèn)可專業(yè)品牌“無添加、低脂”的品質(zhì)標(biāo)簽，并愿意為單球支付30-50元的溢價，但其決策同時受到健康屬性與消費體驗的影響，低糖、植物基等產(chǎn)品趨勢的興起正印證了這一點，也就是說專業(yè)性是品牌的重要背書但必須結(jié)合健康研發(fā)與場景創(chuàng)新，才能將專業(yè)認(rèn)知有效轉(zhuǎn)化為購買行為。

Gelato賽道表面的“低門檻”背后，實則考驗的是品牌能否構(gòu)建長期價值，在跨界競爭加劇的背景下專業(yè)品牌更應(yīng)持續(xù)投入生態(tài)能力建設(shè)與品牌認(rèn)知沉淀，從而在變化的市場中保持持續(xù)競爭力。

高端故事還能講多久？

在當(dāng)前個位數(shù)喝奶茶漸成主流的背景下，一杯定價30元的Gelato顯得格外突出，其高定價常被歸因于進(jìn)口原料、手工制作及現(xiàn)挖的儀式感，但這背后也難掩品類擴張期通過高端標(biāo)簽拉高毛利的考量，數(shù)據(jù)顯示Gelato毛利率普遍高達(dá)70%以上，隨著消費觀念趨于理性這套定價邏輯正面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，社交媒體上圍繞其值不值的討論日益增多，許多消費者直指其性價比不足。

但一些品牌通過控制原料成本與采用季節(jié)性調(diào)價等策略穩(wěn)定毛利，并輔以夜間折扣等方式吸引顧客，憑借差異化策略鞏固了市場認(rèn)知，如Venchi定位高端甜品，野人先生則主打現(xiàn)制與健康，這使它們擁有一批愿為品質(zhì)支付溢價的忠實客群，其定價體系在短期內(nèi)因此相對穩(wěn)固。

長遠(yuǎn)來看Gelato要避免重蹈高端茶飲價格戰(zhàn)的覆轍，就必須超越“口感至上”的單一維度，構(gòu)建更立體的價值體系。

比如可借鑒某咖啡品牌“第三空間”理念，通過門店環(huán)境設(shè)計滿足社交、休閑等復(fù)合需求，將消費場景轉(zhuǎn)化為核心價值；還可以推行供應(yīng)鏈透明化，讓消費者直觀感知原料與工藝成本，以看得見的價值支撐價格，將品質(zhì)、場景與文化內(nèi)涵做實讓消費者真切認(rèn)同貴有貴的道理，品類才能在理性消費浪潮中越走越遠(yuǎn)。

可以說，消費市場對“高端”標(biāo)簽的審視從未停止，Gelato品牌們能否持續(xù)贏得市場，關(guān)鍵不在于營銷故事是否動聽，而在于其價值與價格是否真正匹配。隨著這一品類從藍(lán)海邁向紅海，品牌們只有將產(chǎn)品品質(zhì)、消費場景、品牌文化等多個維度的價值做實、做透，才能不至于淪為又一個曇花一現(xiàn)的高端泡沫。

千店狂奔下有暗流？

數(shù)據(jù)顯示，今年5月國內(nèi)20家連鎖茶飲品牌現(xiàn)存門店總數(shù)已達(dá)82078家，茶飲行業(yè)不斷刷新萬店紀(jì)錄的盛況，吸引了不少Gelato品牌將目光投向具備實戰(zhàn)經(jīng)驗的茶飲加盟商，這些加盟商不僅掌握成熟的運營方法還擁有本地資源優(yōu)勢，有望幫助Gelato迅速鋪開市場實現(xiàn)規(guī)模化突破。

但Gelato與茶飲在品類屬性上存在本質(zhì)差異，前者強調(diào)手工現(xiàn)制與原料新鮮度，后者則更多依賴標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)流程與配方，簡單照搬茶飲的加盟擴張模式，未必能支撐Gelato走向萬店規(guī)模，如何跨越品類差異帶來的運營鴻溝，成為品牌必須面對的一大難題。

在Gelato的擴張過程中，手工現(xiàn)制這一核心競爭力也面臨挑戰(zhàn)，由于依賴人工操作，不同加盟店的實際制作水平往往參差不齊，可能即便品牌方提供詳細(xì)的操作手冊實際執(zhí)行仍難統(tǒng)一。比如有消費者在社交平臺反映購買的Gelato出現(xiàn)結(jié)塊、質(zhì)地不均等問題，店員解釋是因冰淇淋凍得太硬，還有網(wǎng)友表示是機器打發(fā)時間過長。

快速擴張背后還隱藏著品控、管理和食品安全等多重風(fēng)險，一旦出現(xiàn)原料儲存不當(dāng)、制作流程不規(guī)范等問題，不僅會引發(fā)消費者對品質(zhì)的質(zhì)疑導(dǎo)致客群流失，還可能因食安事件損害整個品類的信譽，此外門店數(shù)量激增若未能配套完善的管理體系，容易引發(fā)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不一、供應(yīng)鏈銜接不暢等運營亂象，進(jìn)一步制約品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展。

Gelato加盟的千店狂奔并非只是門店數(shù)量的競賽，更是對品牌綜合運營能力的嚴(yán)峻考驗，盲目追求速度而忽略品質(zhì)把控與系統(tǒng)管理，只會透支行業(yè)信用與消費者信任，要實現(xiàn)從網(wǎng)紅到長紅的跨越，Gelato品牌必須在擴張中守住手工初心，通過精細(xì)化運營與加盟商形成合力共同夯實品類根基。

曇花一現(xiàn)？

有觀點預(yù)測，Gelato行業(yè)在中國可能不會呈現(xiàn)出一條陡峭的增長曲線，而更傾向于經(jīng)歷波浪式的發(fā)展，目前Gelato多作為冰淇淋門店商業(yè)模式中的一環(huán)存在，其市場效果仍有待進(jìn)一步驗證，不少品牌正通過強調(diào)手工制作和天然原料，試圖在口感與健康維度上與哈根達(dá)斯等美式冰淇淋形成代際差異，本質(zhì)上是在推動消費者習(xí)慣的轉(zhuǎn)變。

此輪增長能否持續(xù)關(guān)鍵在于品類的沉淀能力，盡管部分品牌擴張迅速，但Gelato整體定價偏高尚未形成如喜茶般的品類勢能，難以帶動行業(yè)整體起飛，與此同時行業(yè)還需應(yīng)對來自茶飲等休閑品類的競爭。

目前Gelato市場尚不成熟，促銷手段如發(fā)券與團購雖可短期引流卻難以支撐長期價格戰(zhàn)，參考咖啡與新茶飲的發(fā)展路徑，行業(yè)未來可能出現(xiàn)如瑞幸、蜜雪冰城這樣的代表性品牌。

從消費習(xí)慣來看，Gelato仍處于市場培育期，不同于咖啡的功能性剛需或茶飲的高頻隨機消費，其消費更多依賴于休閑場景，這導(dǎo)致其消費習(xí)慣的養(yǎng)成周期相對更長，盡管年輕群體已開始接受門店現(xiàn)制模式，但穩(wěn)定的復(fù)購行為尚未形成，加之消費者對現(xiàn)制與預(yù)制Gelato的認(rèn)知仍存混淆，這些因素共同決定了其市場普及難以一蹴而就。

在中國龐大的人口基數(shù)和持續(xù)擴大的中產(chǎn)階層為休閑消費奠定了廣闊基礎(chǔ)，Gelato作為新興品類具備可觀的市場潛力，但國內(nèi)休閑食品賽道競爭激烈，品牌需通過持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新與服務(wù)質(zhì)量提升來構(gòu)筑競爭力，還可以積極借助數(shù)字化營銷與線上線下融合渠道，擴大品牌影響力并優(yōu)化消費體驗，將是其實現(xiàn)長期增長的一大路徑。

行業(yè)思考：Gelato行業(yè)在加速擴張的同時也面臨一些問題，隨著門店規(guī)模擴大其手工現(xiàn)制的特色優(yōu)勢有所減弱，供應(yīng)鏈端的預(yù)制化處理引發(fā)部分消費者對產(chǎn)品新鮮度的疑慮，能否將Gelato打造為長紅品類，關(guān)鍵仍在于供應(yīng)鏈的持續(xù)優(yōu)化與品牌價值的扎實塑造。