超市里一些看似刺身級的生魚片，其實(shí)卻并非可生食海鮮。

文 | 閃電

最近，北京壽司郎有顧客吃到疑似帶寄生蟲的生魚片，引起輿論嘩然。有網(wǎng)友表示：不如在超市買刺身級生魚片自己回家切來吃，干凈又衛(wèi)生。

然而，超市里一些看似刺身級的生魚片，其實(shí)卻并非可生食海鮮——比如山姆會員超市銷路很好的這一款1KG冰鮮三文魚：

山姆超市的進(jìn)口三文魚片 圖源：山姆App

在小紅書上，你能看到很多博主買了這款三文魚，切成刺身薄片品嘗，抑或用涼拌汁簡單調(diào)味生食。但也有不少博主指出：其實(shí)這款三文魚，是“不建議生食”的。

圖源：小紅書

圖源：小紅書

圖源：小紅書

很多博主表示，發(fā)現(xiàn)這款三文魚不能生吃的時(shí)候，“悄悄地碎了”“天塌了”，因?yàn)橛械娜艘呀?jīng)生吃了好久。

在上海普陀區(qū)的山姆會員超市，記者找到了這款三文魚，翻到背面，可以看到有小字標(biāo)記著：“加熱后烹飪食用”。完全沒有提可以生吃。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號寫的是：GB 2733。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號GB 2733

另一款甜蝦的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB 10136，背面寫的是開袋即食或烹飪后食用：

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號GB 10136

可見，生吃與非生吃，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)截然不同。相比GB 10136（熟制或半熟制），GB 2733是一個(gè)相對更低的標(biāo)準(zhǔn)，是我國對于鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品的一個(gè)基礎(chǔ)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求產(chǎn)品必須滿足基本的安全衛(wèi)生要求。但是對于加工過程、菌落總數(shù)的要求，都低于GB 10136。滿足GB 2733標(biāo)準(zhǔn)，通常絕不代表可以生吃。

然而，翻開山姆網(wǎng)購App，找到這同款三文魚之后，卻可以在評論區(qū)看到，很多消費(fèi)者買回去后都是生吃的，且上傳了不少生吃的照片：

圖源：山姆App

五萬多條評論、曬圖里，基本上都是生吃的，還有不少是給老人小孩吃。

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貼一個(gè)“不可生食”的標(biāo)簽并不難

為什么大家會誤會這款三文魚是可以生吃的呢？我覺得有三個(gè)原因：

第一，這款三文魚采用了可生食級三文魚常見的金板塑封包裝。相似的包裝，在盒馬超市有，在叮咚超市也有，而盒馬與叮咚如此包裝的三文魚都是可以生吃的，仔細(xì)看包裝背面，寫的標(biāo)準(zhǔn)都是GB 10136。透明塑封膜加上金色底托，這種包裝傳遞給消費(fèi)者的第一個(gè)信號就是：我很新鮮，我適合生吃。

叮咚的“金板”包裝三文魚可生食

盒馬的“金板”包裝三文魚可生食

第二，這款三文魚被放在冰鮮區(qū)域而非冷凍區(qū)域，并且隔壁就放著壽司醬油和芥末。記者在現(xiàn)場看到，不少消費(fèi)者選購三文魚后，會順手捎帶購買壽司醬油和芥末，可想而知買回家后生吃的概率很大。而當(dāng)記者詢問消費(fèi)者后，確實(shí)也得到了“準(zhǔn)備生吃”的回答。商場將生吃三文魚常見的搭配組合放在旁邊，某種程度上誤導(dǎo)了消費(fèi)者作出錯(cuò)誤判斷。

而山姆App上也有相似的誤導(dǎo)——在商品頁面的推薦吃法里，有不少都是這樣幾乎全生的推薦菜譜：

圖源：山姆App該三文魚商品界面

第三，盡管三文魚背面有寫明執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和建議烹飪，但并不明顯——在上述兩個(gè)因素的影響下，僅僅憑背面小字，不足以提醒消費(fèi)者注意——在正面醒目位置再貼一個(gè)“不可生食”的標(biāo)簽并不難。對于大多數(shù)推著巨大購物車、行色匆匆的消費(fèi)者來說，他們依賴的是過往經(jīng)驗(yàn)和商家的直觀引導(dǎo)，很少有人會像做學(xué)術(shù)研究一樣，仔細(xì)核對每一款食品背后的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號。

2

生吃三文魚會“寄生蟲入腦”嗎？

提到三文魚，很多人會聯(lián)想到已故美食家蔡瀾先生那句廣為流傳的言論：正宗的日本料理店，絕對不會賣三文魚刺身。在他看來，三文魚很臟，寄生蟲太多。這句話在很長一段時(shí)間里，讓三文魚生食愛好者們心存芥蒂。那么，三文魚到底有沒有寄生蟲？

答案是：無論是野生的還是養(yǎng)殖的，都有感染寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)。關(guān)鍵在于，是什么樣的寄生蟲。

野生三文魚是一種洄游性魚類，生命周期會在淡水和海水之間切換。這就讓它可能同時(shí)成為淡水和海水寄生蟲的宿主。其中，對人類威脅最大的是淡水寄生蟲，比如闊節(jié)裂頭絳蟲——這種寄生蟲的蟲卵可以在淡水中存活，并感染中間宿主，最終進(jìn)入魚體。如果人類生吃了含有其幼蟲的魚肉，幼蟲會在人體小腸內(nèi)發(fā)育為成蟲，長度可達(dá)數(shù)米，引發(fā)腹痛、腹瀉、貧血等多種癥狀，甚至產(chǎn)生更嚴(yán)重的并發(fā)癥。

相比之下，海水寄生蟲，如異尖線蟲，雖然也同樣令人不悅，但其對人體的適應(yīng)性相對較差。異尖線蟲的幼蟲進(jìn)入人體胃腸道后，多數(shù)情況下會在兩周內(nèi)死亡。由于它無法在人體內(nèi)完成生命周期，所以不會像闊節(jié)裂頭絳蟲那樣長期寄生。但如果蟲體較大，有可能引發(fā)劇烈的腹痛、惡心、嘔吐等過敏性反應(yīng)。嚴(yán)重的會導(dǎo)致胃穿孔、腸穿孔。但也正因?yàn)榉磻?yīng)比較明顯，可以提醒大家盡早就醫(yī)處理，一般問題不大。

所以這也是為什么海水魚可以生吃，而淡水魚絕對不要生吃的原因。雖然都是寄生蟲，海水寄生蟲的威力要小得多。好消息是，我們在超市里能買到的三文魚，一般都是海水養(yǎng)殖的。只要不去吃野生三文魚或者沒有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的三文魚，“寄生蟲入腦”的可能性很小。

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現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)，

能否終結(jié)蔡瀾的擔(dān)憂？

蔡瀾先生的觀點(diǎn)形成于一個(gè)特定的時(shí)代，當(dāng)時(shí)的漁業(yè)和養(yǎng)殖技術(shù)遠(yuǎn)不如今天。如今我們吃到的絕大多數(shù)三文魚，都來自現(xiàn)代化的海水養(yǎng)殖漁場，比如挪威、智利、冰島、澳大利亞等地。

養(yǎng)殖三文魚的一生都在人為控制的環(huán)境中度過——幼魚期在淡水環(huán)境中生長，但這個(gè)淡水是經(jīng)過嚴(yán)格過濾和消毒的，切斷了寄生蟲的第一個(gè)傳播途徑。當(dāng)成長到一定階段后，它們會被轉(zhuǎn)移到海上的巨大網(wǎng)箱中進(jìn)行養(yǎng)殖，避免了接觸淡水寄生蟲的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，養(yǎng)殖三文魚的飼料是經(jīng)過高溫膨化處理的顆粒，這種處理過程可以殺死幾乎所有的寄生蟲和病原體。這與野生魚類捕食自然界中未經(jīng)處理的小魚小蝦，形成了鮮明對比。

有些品牌的三文魚在上市前還經(jīng)過急凍處理，進(jìn)一步殺滅寄生蟲。比如在零下20度冷凍7天，或在零下35度冷凍15小時(shí)以上，這個(gè)過程可以有效地殺死異尖線蟲等大多數(shù)寄生蟲。有些消費(fèi)者買來冰鮮三文魚后，會選擇在自家冰箱冷凍室內(nèi)先冰凍幾天再吃——家庭冰箱雖然可以達(dá)到理論上的零下18度，但實(shí)際上是達(dá)不到的，所以這個(gè)操作收效甚微。

不過近年來，也有不少國外大型三文魚公司傳出濫用抗生素、給腐爛發(fā)白的三文魚染色的新聞。那么，如何才能盡量在享受美食的同時(shí)避免攝入寄生蟲呢？

首先是盡量選擇大型、正規(guī)、信譽(yù)良好的商超或品牌生鮮電商，避免無證經(jīng)營的水產(chǎn)店。山姆的這款三文魚最大的問題是不可生食的標(biāo)簽不夠明顯，而不是品質(zhì)問題。但同樣不建議購買這些在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上就不作為生食推薦的三文魚來生吃——盡管沒有寄生蟲問題，但整個(gè)產(chǎn)品鏈路都不是按生食標(biāo)準(zhǔn)來的，魚身上可能攜帶有海洋中的其他菌群，生食可能導(dǎo)致腹瀉。牢記生食動(dòng)物性水產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)號必須先滿足GB 10136——買三文魚的時(shí)候翻過來看看背后的小字。

其次，也可以用眼睛做個(gè)初步判斷：把三文魚薄片對準(zhǔn)光線——海水寄生蟲一般呈扁面條狀（有長有短），或是細(xì)小的白色卷曲彈簧狀（頭發(fā)絲粗細(xì)，幾毫米長），一般還是比較明顯，肉眼也可以看到。

認(rèn)清標(biāo)準(zhǔn)，多看小字，留意魚身——這樣，你也可以吃上一塊安心的三文魚啦。

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