我國(guó)癌癥高發(fā)，很多人第一反應(yīng)可能會(huì)把矛頭指向魚(yú)肉，覺(jué)得天天吃魚(yú)可能會(huì)有問(wèn)題。其實(shí)在日常生活中，魚(yú)肉一直被認(rèn)為是健康食品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白和Omega-3脂肪酸，對(duì)心血管和大腦都有好處。

但是，殊不知，魚(yú)肉并不是完全安全的有些魚(yú)如果不注意，確實(shí)可能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

近期的一些研究顯示，真正值得關(guān)注的主要是三種魚(yú)，而且原因不僅僅是魚(yú)本身，和環(huán)境污染、烹飪方式以及個(gè)體體質(zhì)都有關(guān)系。

首先，要說(shuō)的是鯊魚(yú)。鯊魚(yú)身上重金屬含量普遍偏高，尤其是汞。汞本身是一種神經(jīng)毒素，長(zhǎng)期大量攝入可能會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是孕婦和兒童更需要注意。但是更讓人關(guān)注的是，長(zhǎng)期吃高汞魚(yú)的人群，某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)有一定上升趨勢(shì)。

比如美國(guó)一項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查顯示，經(jīng)常食用高汞海魚(yú)的人群中，結(jié)直腸癌的發(fā)病率比普通人群高出約15%到20%。當(dāng)然，并不是說(shuō)偶爾吃一次鯊魚(yú)就有問(wèn)題，而是長(zhǎng)期、頻繁地食用高汞魚(yú)，風(fēng)險(xiǎn)才會(huì)累積。

與此同時(shí)，鯊魚(yú)體型大，壽命長(zhǎng)，體內(nèi)容易積累其他污染物，比如多氯聯(lián)苯（PCBs）和二惡英，這些物質(zhì)都有潛在的致癌性。我們看到，很多國(guó)家對(duì)鯊魚(yú)食用都有明確限制，尤其是兒童和孕婦，更是建議盡量避免食用。

其次，是河鲀。河鲀以其肉質(zhì)鮮美聞名，但它本身就含有一定的毒素——河鲀毒素。河鲀毒素主要是神經(jīng)毒素，如果處理不當(dāng)或者吃錯(cuò)部位，會(huì)中毒。

雖然經(jīng)過(guò)正規(guī)加工的河鲀可以安全食用，但在市場(chǎng)上仍存在不合格產(chǎn)品，尤其是小攤或者私人加工的河鲀。毒素殘留不僅會(huì)中毒，還可能長(zhǎng)期刺激肝臟和腎臟。研究顯示，經(jīng)常食用河鲀的人群，肝功能異常的比例明顯高于不食用的人群，肝臟損傷與肝癌風(fēng)險(xiǎn)是相關(guān)的。

換句話說(shuō)，即便是少量攝入，也要注意來(lái)源和處理方法，否則健康風(fēng)險(xiǎn)不容小覷。特別是近幾年河鲀產(chǎn)品在部分地方熱銷，如果沒(méi)有嚴(yán)格監(jiān)管，潛在風(fēng)險(xiǎn)可能被低估。

第三，是熏制或腌制的魚(yú)類，這類魚(yú)在日常飲食中很常見(jiàn)，比如咸魚(yú)、煙熏魚(yú)等。咸魚(yú)和煙熏魚(yú)在制作過(guò)程中，往往會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽和多環(huán)芳烴等物質(zhì)。亞硝酸鹽本身在體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺被世界衛(wèi)生組織列為致癌物。

特別是咸魚(yú)，廣東地區(qū)的研究表明，長(zhǎng)期食用咸魚(yú)的人群，鼻咽癌發(fā)病率明顯高于不吃咸魚(yú)的人群，男性高發(fā)率甚至高出3倍。煙熏魚(yú)也類似，在煙熏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)，如果長(zhǎng)期大量食用，也會(huì)增加胃癌和食管癌風(fēng)險(xiǎn)。

總的來(lái)說(shuō)，這類魚(yú)的致癌風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于加工方式，而不是魚(yú)本身。再者，腌制魚(yú)往往含鹽量極高，高鹽也會(huì)增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)，尤其是已經(jīng)有慢性胃炎的人群。

除了魚(yú)的種類，烹飪方式和環(huán)境因素也不能忽視。很多人超愛(ài)吃炸魚(yú)、烤魚(yú)或者煎魚(yú)，這種高溫油炸或者明火烤制容易產(chǎn)生雜環(huán)胺和苯并芘等致癌物質(zhì)。

比如說(shuō)，一份烤魚(yú)，如果烤得表面焦黑，這里面的致癌物含量就比清蒸魚(yú)高很多。與此同時(shí)，海洋污染和水質(zhì)也會(huì)影響魚(yú)的安全性。

近年來(lái)，工業(yè)排放和重金屬污染讓部分海域魚(yú)體內(nèi)污染物累積增加，如果長(zhǎng)期攝入，健康風(fēng)險(xiǎn)會(huì)累積。換句話說(shuō)，即便是平時(shí)認(rèn)為“安全”的魚(yú)類，也要注意來(lái)源和烹飪方式。

同時(shí)，不同人群對(duì)魚(yú)的耐受性也不同。老年人和慢性病患者尤其需要注意。比如腎功能不全的人群，如果攝入高蛋白魚(yú)類過(guò)多，可能加重腎臟負(fù)擔(dān)。

而免疫力低下的人，如果吃到不新鮮的魚(yú)，也容易感染寄生蟲(chóng)或細(xì)菌，增加疾病風(fēng)險(xiǎn)。年輕人可能一時(shí)不會(huì)明顯受影響，但長(zhǎng)期累積同樣可能增加慢性疾病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

近期還有研究指出，肝功能不佳的人如果經(jīng)常食用高汞魚(yú)，肝臟解毒負(fù)擔(dān)加重，肝癌風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)增加。

換句話說(shuō)，魚(yú)肉本身并不是致癌源頭，但特定魚(yú)類、特定加工方式和長(zhǎng)期大量攝入才是真正問(wèn)題。尤其是鯊魚(yú)、河鲀和腌制煙熏魚(yú)，這三類魚(yú)需要重點(diǎn)關(guān)注。

而且在日常飲食中，偶爾吃一次不會(huì)有太大問(wèn)題，但如果形成習(xí)慣，尤其是高風(fēng)險(xiǎn)人群，健康風(fēng)險(xiǎn)就顯現(xiàn)出來(lái)。

另一方面，日常選擇魚(yú)類時(shí)，也可以多考慮小型海魚(yú)或者淡水魚(yú)，這類魚(yú)重金屬積累少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又高，相對(duì)安全。清蒸、煮、燉都是不錯(cuò)的烹飪方式，盡量避免高溫炸烤或者長(zhǎng)時(shí)間熏制。

再者，從數(shù)據(jù)上看，中國(guó)每年新增癌癥病例逐年上升，其中胃癌、肝癌、食管癌占比較高，而這些癌癥的高發(fā)與飲食習(xí)慣密切相關(guān)。

研究顯示，高鹽腌制食品、含亞硝酸鹽食品、長(zhǎng)期食用高汞魚(yú)和加工魚(yú)類與上述癌癥發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)存在明顯關(guān)聯(lián)。換句話說(shuō)，科學(xué)選擇魚(yú)類和合理烹飪，對(duì)降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)有實(shí)際作用。

總而言之，魚(yú)肉仍然是優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，但不是所有魚(yú)都能隨便吃，尤其是鯊魚(yú)、河鲀和腌制煙熏魚(yú)。

總的來(lái)說(shuō)，魚(yú)肉不是癌癥的直接元兇，但錯(cuò)誤選擇魚(yú)類或加工方式，確實(shí)會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。鯊魚(yú)容易積累重金屬，河鲀有潛在毒素，而腌制和煙熏魚(yú)則容易產(chǎn)生致癌物。

除此之外，烹飪方式、食用頻率以及個(gè)體健康狀況都是重要因素。我們?cè)谌粘ｏ嬍持?，只?strong>科學(xué)挑選魚(yú)類、注意烹飪方法、控制食用量，同時(shí)搭配多樣化食物，就能既享受美味又降低健康風(fēng)險(xiǎn)。

近來(lái)的調(diào)查和研究提醒大家，健康飲食不僅要看食物種類，更要關(guān)注食物來(lái)源、烹飪方式和個(gè)人體質(zhì)，這樣才能真正把握好魚(yú)肉帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，而不是被潛在風(fēng)險(xiǎn)“暗算”。