前陣子，鮮切牛肉自助火鍋的招牌在街頭巷尾隨處可見(jiàn)，社交平臺(tái)上全是“開店即爆火”的造富故事，讓不少手握積蓄的人動(dòng)了心。

有人辭掉穩(wěn)定工作，掏空家底湊了60萬(wàn)加盟。

有人跟風(fēng)盤下千平店面，幻想著靠“薄利多銷”賺得盆滿缽滿。

可現(xiàn)實(shí)狠狠潑了冷水。

有人開店45天就掛出轉(zhuǎn)讓告示，鍋里的湯底還沒(méi)熬透就匆匆閉店，

有人撐了三個(gè)月，最后只落得讓二手回收商拉走設(shè)備的下場(chǎng)，60萬(wàn)投資打了水漂。

短短半年，這股曾席卷全國(guó)的鮮切牛肉自助熱潮，就從“一店難求”變成了“批量閉店”。

到底是哪里出了問(wèn)題？

01

鮮切牛肉自助能突然爆火，不是沒(méi)有原因的，它剛好戳中了當(dāng)下消費(fèi)者和創(chuàng)業(yè)者的雙重需求。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一方面是“消費(fèi)降級(jí)”的現(xiàn)實(shí)：兜里的錢要花在刀刃上。

人均50-80元能無(wú)限吃鮮切牛肉，聽(tīng)起來(lái)比單點(diǎn)潮汕牛肉火鍋劃算太多。

畢竟平時(shí)單點(diǎn)一盤鮮切牛肉就要三四十元，自助模式相當(dāng)于吃兩盤就回本，這種占便宜的感覺(jué)讓人很難抗拒。

另一方面是“反預(yù)制菜”的情緒。

這兩年大家對(duì)預(yù)制菜越來(lái)越抵觸，而“鮮切”兩個(gè)字直接打在了“新鮮、無(wú)添加”的痛點(diǎn)上。

既滿足了口腹之欲，又吃得放心，自然愿意為這份“實(shí)在”買單。

對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，這個(gè)品類看似門檻極低。

把潮汕牛肉火鍋和自助模式結(jié)合，不用復(fù)雜的烹飪技巧，只要有個(gè)屠宰供應(yīng)鏈，能保證牛肉新鮮，再租個(gè)店面、擺上桌椅就能開業(yè)。

加上社交平臺(tái)上到處都是“95后創(chuàng)業(yè)月入10萬(wàn)”“閉店前天天爆滿”的案例。

這讓很多餐飲小白覺(jué)得“這錢好賺”，哪怕是跨行而來(lái)，也敢砸錢入局。

短短幾個(gè)月，全國(guó)就冒出幾百家鮮切牛肉自助店，從一線城市到縣城小鎮(zhèn)，到處都刮起了這股風(fēng)。

02

看似火爆的生意，為啥倒閉得這么快？

核心問(wèn)題就出在“低價(jià)”和“成本”的矛盾上，所謂的薄利多銷，其實(shí)是個(gè)很難實(shí)現(xiàn)的偽命題。

鮮切牛肉的成本本身就不低，菜市場(chǎng)新鮮牛肉一斤要四五十元，

餐廳批量采購(gòu)雖然能便宜點(diǎn)，但加上運(yùn)輸、損耗，成本依然居高不下。

一家自助餐廳，食材成本要占到營(yíng)收的40%-50%，再加上租金、人工、水電、裝修攤銷，每天的固定支出就是一筆不小的數(shù)目。

想要盈利，全靠翻臺(tái)率撐著，就像綠茶餐廳，一天翻臺(tái)4次才能保本，鮮切牛肉自助也是同理。

可現(xiàn)實(shí)是，開業(yè)初期的排隊(duì)熱潮大多是新鮮感驅(qū)動(dòng)，等熱度一過(guò)，回頭客寥寥無(wú)幾。

很多門店開業(yè)時(shí)靠低價(jià)引流，天天爆滿，可半個(gè)月后客流驟減，翻臺(tái)率直接腰斬。

有閉店老板算過(guò)一筆賬：

一家100平米的店，每天房租和人工就要2000元，食材成本占營(yíng)收50%，按人均60元算，每天至少要接待70個(gè)顧客才能保本。

一旦客流下滑，虧損就成了必然。

更要命的是，為了控制成本，很多商家開始偷工減料。

用凍肉冒充鮮切肉，口感發(fā)柴，牛肉切得越來(lái)越薄，一盤看著多，實(shí)際沒(méi)多少。

甚至在湯底、配菜上省錢，導(dǎo)致顧客體驗(yàn)越來(lái)越差。

消費(fèi)者吃一次就發(fā)現(xiàn)名不副實(shí)，自然不會(huì)再來(lái)，復(fù)購(gòu)率低成了壓垮門店的最后一根稻草。

那些想著撈一筆就走的商家，最后往往是偷雞不成蝕把米。

03

鮮切牛肉自助的降溫，也暴露了一個(gè)真相：

現(xiàn)在的消費(fèi)者早就不滿足于單純便宜了，他們要的是質(zhì)價(jià)比，花少錢，也要吃到好東西，覺(jué)得“值”才會(huì)買單。

這幾年，蜜雪冰城、薩利亞、米村拌飯能一直火爆，不是因?yàn)樗鼈冇卸啾阋?，而是因?yàn)樵诘蛢r(jià)的同時(shí)，保證了穩(wěn)定的品質(zhì)和體驗(yàn)。

蜜雪冰城能賣4元一杯的檸檬水，靠的是全國(guó)幾千家門店的規(guī)模效應(yīng)，自建供應(yīng)鏈壓縮成本。

薩利亞的意面十幾元一份，背后是成熟的中央廚房和采購(gòu)體系，能把成本控制到極致。

這些品牌的低價(jià)，是“系統(tǒng)性支撐”的結(jié)果，而不是單純的“虧本賺吆喝”。

反觀大部分鮮切牛肉自助店，低價(jià)更像是無(wú)底線讓利。

沒(méi)有成熟的供應(yīng)鏈，也沒(méi)有精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)，只能靠壓縮食材品質(zhì)來(lái)省錢，最后陷入“越便宜越?jīng)]人吃，越?jīng)]人吃越便宜”的惡性循環(huán)。

消費(fèi)者不是傻，一次兩次可能被低價(jià)吸引，但吃過(guò)之后發(fā)現(xiàn)肉不新鮮、體驗(yàn)差，就再也不會(huì)回頭了。

現(xiàn)在的年輕人花錢越來(lái)越理性，他們?cè)敢鉃槠焚|(zhì)買單，也會(huì)為體驗(yàn)付費(fèi)，但絕不會(huì)為“低價(jià)低質(zhì)”買單。

一頓飯下來(lái)，不僅要吃得飽，還要吃得好、吃得舒心，這才是“質(zhì)價(jià)比”的核心。

鮮切牛肉自助只抓住了“低價(jià)”，卻丟了“品質(zhì)”，倒閉自然是早晚的事。

04

這波鮮切牛肉自助的閉店潮，給所有想創(chuàng)業(yè)的人上了生動(dòng)一課：

風(fēng)口再熱，也不能盲目跟風(fēng)，餐飲行業(yè)看似門檻低，實(shí)則水很深，想要長(zhǎng)久賺錢，終究要回歸本質(zhì)。

首先，創(chuàng)業(yè)不能只看流量，忽略長(zhǎng)期規(guī)劃。

很多人看到鮮切牛肉自助火爆，就急著入局，既不了解供應(yīng)鏈，也不懂運(yùn)營(yíng)管理，甚至沒(méi)想過(guò)“熱度退了怎么辦”。

這種“賭一把”的心態(tài)，大概率會(huì)成為市場(chǎng)的炮灰。

真正的創(chuàng)業(yè)者，應(yīng)該提前做好調(diào)研，摸清行業(yè)規(guī)律，搭建好供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)體系，而不是被社交平臺(tái)的造富故事沖昏頭腦。

其次，餐飲的核心永遠(yuǎn)是產(chǎn)品和服務(wù)。

不管模式多新穎，營(yíng)銷多火爆，最終還是要落到“味道好不好、食材新不新鮮、服務(wù)到不到位”上。

鮮切牛肉自助的優(yōu)勢(shì)是“鮮切”，就應(yīng)該把精力放在保證牛肉品質(zhì)、優(yōu)化湯底口味上，而不是一味打價(jià)格戰(zhàn)。

那些能長(zhǎng)久做下去的餐飲品牌，無(wú)一不是在產(chǎn)品上精益求精，在服務(wù)上不斷優(yōu)化，才能留住顧客，實(shí)現(xiàn)“長(zhǎng)紅”。

最后，要認(rèn)清“微利時(shí)代”的現(xiàn)實(shí)。

現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，早就不是遍地黃金的年代了，競(jìng)爭(zhēng)激烈，利潤(rùn)微薄，想要靠“一本萬(wàn)利”賺錢幾乎不可能。

這就要求創(chuàng)業(yè)者必須學(xué)會(huì)精細(xì)化管理，控制成本、提高效率，同時(shí)還要有持續(xù)創(chuàng)新的能力，不斷滿足消費(fèi)者的新需求。

只有摒棄“賺快錢”的幻想，堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，才能在餐飲行業(yè)站穩(wěn)腳跟。

05

鮮切牛肉自助的起落，就像一面鏡子，照出了當(dāng)下創(chuàng)業(yè)市場(chǎng)的浮躁與理性。

那些匆匆入局又匆匆離場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)者，以為抓住了風(fēng)口就能飛，卻忘了風(fēng)口之下，更需要扎實(shí)的根基。

餐飲行業(yè)從來(lái)沒(méi)有“捷徑”，所謂的風(fēng)口，不過(guò)是市場(chǎng)需求的短暫爆發(fā)。

如果沒(méi)有過(guò)硬的產(chǎn)品、成熟的供應(yīng)鏈和精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)，再火的風(fēng)口也只能是曇花一現(xiàn)。

就像曾經(jīng)的網(wǎng)紅餐飲品牌，有的紅極一時(shí)后迅速沉寂，有的卻能穩(wěn)步發(fā)展，差距就在于是否堅(jiān)守了行業(yè)本質(zhì)。

創(chuàng)業(yè)不易，尤其是在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境里，每一分錢都要花在刀刃上。

與其追逐轉(zhuǎn)瞬即逝的風(fēng)口，不如沉下心來(lái)打磨產(chǎn)品、修煉內(nèi)功。

畢竟，風(fēng)口會(huì)變，但“品質(zhì)為王、口碑為魂”的道理永遠(yuǎn)不會(huì)變。

只有那些腳踏實(shí)地、回歸本質(zhì)的創(chuàng)業(yè)者，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中活下來(lái)，最終實(shí)現(xiàn)真正的成功。