聲明：圖文皆由江陽沽酒客原創(chuàng)，對于寫作的人來說最大的尊重就是作品能得到大家認(rèn)同。

豬肉對于大多數(shù)川人來說都是不可或缺的美味，比之牛羊肉，它更實(shí)惠和廉價(jià)，更容易獲取，而川菜第一道菜回鍋肉，就肯定是豬肉做出來更符合大眾口味。而豬的身上大多數(shù)部位，對于我們來說都是可以加工成可口的美味。所以20世紀(jì)六七十年代，有地方演出歌舞劇，夸張養(yǎng)豬姑娘，有那么一個(gè)唱段非常有趣地贊美了勞動(dòng)人民，又贊美了豬。

大概是一個(gè)當(dāng)媽知道女兒選擇去當(dāng)了養(yǎng)豬工人，于是生氣地唱道：“你這個(gè)背時(shí)女兒脾氣硬是犟，樣樣工作都不做，偏要去當(dāng)那養(yǎng)豬姑娘！”

女兒回唱道：“媽媽你聽我講，養(yǎng)豬不平常，豬的身上都是寶，豬毛、豬肉、豬內(nèi)臟，豬身上的三花更是漂亮?！笨梢娝拇ㄈ藢ωi肉情有獨(dú)鐘。

當(dāng)然，被一些人嫌棄的豬內(nèi)臟下水之類，一樣在四川不會(huì)被遺棄，甚至還是獨(dú)特的美味，比如肥腸。

豬大腸都知道是裝豬粑粑的地方，如果處理不干凈那個(gè)味道實(shí)在有點(diǎn)不可描述。但是全國很多地方不乏對豬大腸烹飪的心得。而四川除了火爆、干煸、紅燒、鹵制這些常見做法，還有一種傳承千年的老手藝——‘鲊’，當(dāng)豌豆與鲊粉裹著肥腸，從小蒸籠里騰起熱氣，這口綿糯鮮香，是多少老饕魂?duì)繅衾@的滋味。

而“鲊肥腸”對于瀘州人來說，是一道他們非常擅長制作的菜，尤其是吃豆花飯時(shí)，配上鲊籠籠，再挑選“鲊肥腸”之類的菜品，一看便知這是地道的本地人。

我們國家的漢字最大的魅力，就是可以看字聯(lián)想，“鲊”有魚字旁，那肯定最早跟魚有關(guān)，在專門成為今天鲊粉菜之前，查看古籍你就會(huì)解開疑惑。

以魚加鹽等調(diào)料腌漬之，使久藏不壞，古代稱為“鲊”。本為古人防止鮮魚變質(zhì)，加以處理的一種方法。據(jù)《說文解字》記載，‘鲊’即臧魚也，以鹽米釀魚為菹，熟而食之。在明代以前，‘鲊’菜非常流行，是一種加工食物的方式。糟魚，腌肉也可稱為“鲊”。《說文.魚部》：“鲊，藏魚也?！?/p>

《淵鑒類函》卷三八九引《漢書》：“昭帝時(shí)，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（御廚）為鲊，骨肉青紫，食之甚美?！彬?，指鯊一類的大魚。《晉書.列女傳》：“[陶]侃少為尋陽縣吏，嘗監(jiān)魚梁，以一坩鲊遺母?！蹦铣R王融《謝司徒賜紫鲊啟》：“東越水羞，實(shí)罄乘時(shí)之美；南荊任土，方揖鲊魚之最?！碧贫纬墒健队详栯s俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬鲊?！?。

四川還有另外一種稱呼“鲊”叫作粉蒸，原因就是鲊粉技藝。比如我這次介紹的“鲊肥腸”也可以說是“粉蒸肥腸”，以豬肥腸為主料，拌入米粉/米面等調(diào)料，經(jīng)腌制發(fā)酵或直接紅湯燒/炒而成的家常菜。其“鲊”源自古代以鹽與米腌漬食材的工藝，最初用于魚類，后擴(kuò)展至肉與內(nèi)臟；在川渝地區(qū)尤為常見，并有以發(fā)酵鲊肥腸做羹的做法，風(fēng)味酸爽開胃。如今制作沒有那么原始，有專門做好的鲊粉子來搭配。