“九大碗”少不了東坡肘子這道菜。圖據(jù)簡(jiǎn)陽(yáng)文旅

眉山三蘇祠東坡盤(pán)陀坐像。眉山三蘇祠博物館供圖

東坡肘子肥而不膩。圖據(jù)東坡文旅

□錦夫
蘇東坡改良創(chuàng)制了東坡肘子
　　提起東坡肘子，自然繞不開(kāi)蘇東坡。這位生于眉山的大文豪，不僅是詩(shī)詞書(shū)畫(huà)領(lǐng)域難得的全才，在美食界同樣造詣?lì)H深，為后世留下了諸多佳話。東坡肘子的最早記載，便與他的《豬肉頌》一脈相承，那句“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮”，道盡了古人對(duì)豬肉烹飪的困惑，也埋下了這道菜的起源伏筆。
　　民間傳說(shuō)這道菜則與蘇東坡的發(fā)妻王弗有關(guān)。相傳一次燉肘子時(shí)，王弗因瑣事分心導(dǎo)致肘子皮焦粘鍋，情急之下，她加入多種配料細(xì)火慢煮，以掩飾焦味，不料竟成就一道美味。蘇東坡品嘗后大加贊賞，并反復(fù)琢磨、親自改良，使這道菜逐漸流傳開(kāi)來(lái)。雖傳說(shuō)難考，但從蘇東坡“自笑平生為口忙”的詩(shī)句中不難看出，他對(duì)飲食的熱愛(ài)與鉆研，為這道菜的誕生奠定了文化根基。
眉山東坡肘子最貼合川味精髓
　　在千年流傳中，東坡肘子在不同地域衍生出不同流派，浙江的清燉版、湖北的收汁版各有千秋，但唯有今天的眉山版，最貼合川味的精髓。眉山人吃“髈”（肘子）的習(xí)慣由來(lái)已久，在民間宴席“九大碗”中，更有“無(wú)髈不成席”的規(guī)矩，少了東坡肘子，宴席便顯得不夠隆重?zé)崆椤?br/>　　近代以來(lái)，東坡肘子的發(fā)展步入規(guī)范化階段。1943年，成都“味之腴”菜館將燉肘子冠名“東坡肘子”，借其文脈打響名聲，使其成為招牌菜。而真正奠定眉山版風(fēng)味基石的，是1984年眉山飯店廚師對(duì)傳統(tǒng)制法的標(biāo)準(zhǔn)提煉：選本地豬前髈，經(jīng)焯、蒸兩次脫脂，淋上豆瓣、姜、蔥等調(diào)制的滋汁，形成肥而不膩、火巴而不爛的獨(dú)特口感。這一標(biāo)準(zhǔn)成為后世眉山東坡肘子的“母本”。
　　此后，該做法隨1986年北京東坡餐廳的開(kāi)業(yè)風(fēng)靡京城。數(shù)十年間，眉山廚師在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新推出姜汁、魚(yú)香、泡菜等多種味型，形成“一肘多味”體系。2014年6月，東坡肘子制作技藝被列入四川省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
東坡肘子承載東坡文化與市井煙火
　　真正的眉山東坡肘子，從來(lái)不是速成的美味。從選材到成菜，每一道工序都藏著廚師的匠心，步步講究，缺一不可。
　　選料必須采用2斤至2.5斤的本地豬前肘，其肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪分布均勻，是成就地道風(fēng)味的基礎(chǔ)。首道工序?qū)⒅庾用骰鹬丝局帘砥ぷ攸S，再經(jīng)溫水刷洗，既去除余毛又使表皮便于入味。
　　隨后將肘子冷水入鍋，加入姜、蔥、料酒焯水去腥，撇凈浮沫后撈出。燉煮環(huán)節(jié)最見(jiàn)功夫，須以中小火慢煨兩個(gè)半小時(shí)，直至肉質(zhì)火巴軟而不散，這正是實(shí)踐東坡“火候足時(shí)他自美”的智慧，通過(guò)時(shí)間的沉淀讓油脂充分融合，達(dá)成肥而不膩的境界。
　　最后的調(diào)味堪稱點(diǎn)睛之筆：將姜蒜剁細(xì)，豆瓣醬精心炒制，配以糖、醋、醬油、花椒等十?dāng)?shù)種調(diào)料，融入原湯調(diào)制成復(fù)合味汁。然后將滾熱的味汁澆淋在燉好的肘子上，瞬間激發(fā)醇厚香氣。成菜色澤紅亮，口感咸鮮微甜，姜香突出，雖屬川菜卻不過(guò)分麻辣，完美詮釋了“一菜一格”的烹飪哲學(xué)。
　　在眉山，東坡肘子早已超越了一道菜的范疇，升華為當(dāng)?shù)仫嬍澄幕膱D騰。作為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，它與東坡泡菜齊名，是眉山最具代表性的特產(chǎn)。無(wú)論后世有多少改良做法，那份“火巴而不爛、肥而不膩”的精髓，以及它背后承載的東坡文化與市井煙火，始終未曾改變。
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