小時候在煙臺外婆家的灶臺邊，總能聞到一股濃香撲鼻的湯味，黏糊糊的汁水裹著五顏六色的細(xì)絲，一筷子下去，滑嫩得幾乎不用嚼。那道菜叫“燒五絲”，說白了，就是把幾種食材切成絲，合在一起燒出來。聽著簡單，可真講究起來，連切多長、燙幾秒、火候大小都有門道。

其實(shí)這菜最早不是五絲，是三絲。二十世紀(jì)初，煙臺東坡樓那一帶的館子，流行做燒紅絲、燒三絲，用的是雞絲、肉絲再加點(diǎn)海貨，色澤亮、口感柔，慢慢就出了名。后來各地廚師開始玩花樣，誰家有好料就往上加，海參、魷魚、魚肚、干貝、冬筍……全湊一塊兒，五種主料，五絲成型。因?yàn)橛昧现v究，貴氣足，就被叫作“上五絲”。

上五絲的材料，基本得提前泡發(fā)——海參要泡一整天，魚肚也得慢慢回軟，干貝得蒸透撕成絲。處理好了，全都切成約5厘米長的細(xì)條，粗細(xì)得一致，不然燒的時候有的熟了有的還硬著，吃著就不勻乎了。雞絲和豬肉絲還得提前上漿，雞蛋清加點(diǎn)濕淀粉抓一抓，放十分鐘，這樣炒出來才嫩而不柴。

真正下鍋也不含糊。先熱油滑雞絲和肉絲，油得倒不少，大約四百五十克花生油，燒到五成熱就下鍋，快速攪散，變色立馬撈出，油控干凈。鍋里留點(diǎn)底油，蔥姜一爆，酒一潑，香氣“騰”地炸出來。這時候順序不能亂：先下耐煮的，比如海參、魚肚、玉蘭片，再放滑好的肉絲、腰花、蛋糕絲，最后倒進(jìn)五百克清湯，這湯通常是老母雞和豬骨吊出來的，清亮但味厚。

大火燒開，轉(zhuǎn)中小火煨個一兩分鐘，期間浮沫得撇干凈，湯才清爽。醬油倒二十克，鹽再加四克，勾芡的時候用二十克濕淀粉加點(diǎn)水?dāng)噭?，慢慢淋進(jìn)鍋里，邊倒邊攪，直到湯汁變得透亮濃稠，能裹住每根絲。關(guān)火前滴兩克芝麻油，起鍋前撒點(diǎn)火腿絲，紅艷艷的一點(diǎn)，看著就有食欲。

你別說，這菜上桌是半湯半菜，湯是金黃色的，稠而不黏，絲根根分明，入口滑潤，鮮得人眉毛都要掉下來。海參軟糯，魷魚帶點(diǎn)彈，魚肚吸飽了湯汁，干貝有股自然的甜，冬筍脆生生的，層次分明，一點(diǎn)不亂。關(guān)鍵是不腥不膩，老年人吃著也不費(fèi)牙，宴席上端上去，既有面子又養(yǎng)人。

后來人們圖省事，又弄出個“下五絲”。不用燉不用?，就是把香菇、芹菜、豆皮、綠豆芽、胡蘿卜切絲，焯水后一拌，加點(diǎn)香油、鹽、醋，清爽利落。雖然沒上五絲那么隆重，可也算是把老菜的精細(xì)勁兒帶進(jìn)了家常飯桌，算是一種傳承吧。

上五絲那套流程，腰花的處理最見功夫。腰絲要去凈腰臊，不然一股騷味全毀了。焯水后還得過一道熱油——油溫得燒到八成，大概二百攝氏度，腰絲快速一沖，立刻撈出，鎖住水分，口感才不老不柴。這一步很多人省，可一省，整道菜的質(zhì)感就差了一截。

現(xiàn)在有些館子為了省事，五絲全是素的，或者隨便切一切就下鍋，燒出來糊成一坨，哪還有當(dāng)初那股子講究勁兒？倒是家里老人還記得那些細(xì)節(jié)，一說起這菜，眼睛都亮。