北京
餐盤(pán)里的青豆、花瓶里的玫瑰、路邊的柳樹(shù)、被制作成各種主食的小麥……植物如何與我們一起締造新世界？在漫長(zhǎng)的歷史中，人類(lèi)發(fā)明了農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)民，定居某處，建立起穩(wěn)定的社區(qū)，并用一生的辛勞換取安全和更長(zhǎng)的壽命。在這其中，小麥的重要性毋庸置疑。
本文選自《我們賴以生存的植物》，已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
原文作者｜西蒙·巴恩斯
《我們賴以生存的植物》
作者：[英]西蒙·巴恩斯
譯者：陳瑩婷 張繼昌
版本：北京科學(xué)技術(shù)出版社
2025年10月
小麥屬（Triticum）的草已經(jīng)征服了全世界。飛越發(fā)達(dá)國(guó)家的鄉(xiāng)村田園，或者只是開(kāi)車(chē)穿過(guò)內(nèi)布拉斯加州，你會(huì)清楚地看到，人類(lèi)開(kāi)墾田地、“管理土地”，都是為了種植小麥。小麥的那些被碾碎的種子哺育了世世代代的人類(lèi)，人類(lèi)食用小麥的時(shí)間比人類(lèi)種植小麥的時(shí)間還要長(zhǎng)。對(duì)世界上的大多數(shù)地方來(lái)說(shuō)，小麥都是一種重要的食物來(lái)源。面包自不必說(shuō)，還有意大利面、碎干麥粒、蒸粗麥粉、餅干、谷物什錦早餐、煎餅、比薩、蛋糕和早餐麥片。
植物種子一直是人類(lèi)飲食的一部分。我們和我們的祖先一樣，都會(huì)咀嚼葵花籽殼里的種子。但很明顯，這樣的行為只會(huì)消耗相當(dāng)多的能量，得到相當(dāng)少的回報(bào)。最好是能大批量去除種子的果殼、種皮，這樣能節(jié)省時(shí)間和精力。我們現(xiàn)代人的頭部肌肉組織和我們祖先的不同。我們不再有肌肉強(qiáng)勁的碩大下頜，不再有可以附著更強(qiáng)肌肉的矢狀嵴。所有這些肌肉力量都是為了在消化之前處理食物。
這種演變是因?yàn)?，時(shí)間軸上距離我們更近的一些祖先發(fā)現(xiàn)了一些能夠更有效地獲取營(yíng)養(yǎng)的方法：在把食物放進(jìn)嘴里之前，先對(duì)它們進(jìn)行加工。他們給種子去殼，使其軟化和潤(rùn)濕，以加熱的方式使植物變軟，使哺乳動(dòng)物和鳥(niǎo)類(lèi)的肌肉變嫩，分解將肌肉連在一起的結(jié)締組織。我們?cè)诠糯祟?lèi)居住地的巖石上發(fā)現(xiàn)了距今3萬(wàn)年的淀粉殘留物。這些淀粉正是將種子碾碎之后得到的東西，因?yàn)榉N子被碾碎后更容易食用。有些情況下，古代人類(lèi)還會(huì)將種子碾碎后所獲得的東西煮熟了吃，比如用水煮粥；或者加少量的水和成面團(tuán)，然后再加熱。
人們開(kāi)始用碾碎的種子
制作發(fā)酵面包
人類(lèi)歷史上最大的變化發(fā)生于大約1.2萬(wàn)年前，其他一切變化都由此展開(kāi)。人類(lèi)發(fā)明了農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)民，定居某處，建立起穩(wěn)定的社區(qū)，并用一生的辛勞換取安全和更長(zhǎng)的壽命。縱觀全世界，幾個(gè)農(nóng)業(yè)起源地幾乎是同時(shí)誕生的，不過(guò)對(duì)歐洲和西亞的文化而言，一切均始于新月沃地。
這片土地與尼羅河、底格里斯河和幼發(fā)拉底河相連。不過(guò)從地圖上看，它看起來(lái)更像一個(gè)回旋鏢，倒不像是新月。正是在這里，在這些有利的環(huán)境條件下—適宜的氣候、肥沃的河流土壤和容易獲得的水—人類(lèi)不必再到處找尋食物，而是開(kāi)始生產(chǎn)食物。此時(shí)，人類(lèi)開(kāi)始馴養(yǎng)動(dòng)物、植物，其中最重要的植物就是禾本科小麥屬的植物，即小麥。（“屬”是指一類(lèi)有親緣關(guān)系的物種集合，比“種”高一級(jí)，比“科”低一級(jí)。）
從某一階段開(kāi)始，人們會(huì)用碾碎的種子制作發(fā)酵面包。這一發(fā)明的具體日期還有待商榷，不過(guò)你可以像我經(jīng)常做的那樣，在自己的廚房里制作出來(lái)。你混合麥片粥和搗碎的小麥粒（即小麥粉），它們會(huì)因空氣中的野生酵母孢子自然發(fā)酵。你還可以用酸奶來(lái)加速發(fā)酵過(guò)程，因?yàn)樗崮棠転橹峁┤樗釛U菌。讓混合物繼續(xù)發(fā)酵，加入更多面粉，使勁兒混合，便形成面團(tuán)。讓面團(tuán)發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，然后烤熟，就得到了一個(gè)酸面包，這便是地球上最古老的熟食之一。如果保留一些發(fā)酵的混合物，繼續(xù)添加面粉，你就會(huì)一直擁有制作面包的關(guān)鍵原料。
挫敗冬天：《收獲者》，老彼得·勃魯蓋爾（生于1525—1530年之間，卒于1569年）繪于1565年?！段覀冑囈陨娴闹参铩凡鍒D
小麥以淀粉的形式為我們提供碳水化合物，我們可以從中獲得能量；以麩質(zhì)的形式為我們提供適量的蛋白質(zhì)，我們用以構(gòu)建身體組織。（現(xiàn)代的小麥品種比以前的品種含有更豐富的麩質(zhì)，不過(guò)這給一些人帶來(lái)了麻煩。）麩質(zhì)可使面團(tuán)粘連，揉面時(shí)就可出現(xiàn)這一現(xiàn)象。在揉面過(guò)程中，面筋可使面團(tuán)變得黏稠，酵母釋放出二氧化碳，這些二氧化碳被黏稠的麩質(zhì)蛋白結(jié)構(gòu)固定在面團(tuán)中。揉面時(shí)你能感覺(jué)到面團(tuán)的質(zhì)地發(fā)生了變化—面團(tuán)變得有彈性。無(wú)麩質(zhì)面粉制成的面包則需要添加蛋清之類(lèi)的黏合劑來(lái)為二氧化碳創(chuàng)造空間。面包還可以提供纖維，如可以制作面包的全麥面粉（包括種子的胚芽和麩皮）就含有大量纖維。雖然人類(lèi)無(wú)法消化纖維，但纖維會(huì)增加糞便的體積，讓人體加工和消化食物的過(guò)程更舒適。
專業(yè)面包師的出現(xiàn)
真可謂是一個(gè)進(jìn)步
面包可謂是人類(lèi)文化的核心——這句話幾乎適用于任何地方，除了以稻米為主糧的亞洲地區(qū)古羅馬諷刺作家尤維納利斯曾對(duì)當(dāng)時(shí)的政客和平民大加嘲諷。當(dāng)時(shí)政客想出了通過(guò)提供免費(fèi)食物和斗獸場(chǎng)的娛樂(lè)活動(dòng)來(lái)安撫平民的辦法，平民竟因眼前這口腹之欲和廉價(jià)娛樂(lè)便放下了不滿。由此衍生出“面包和馬戲”這個(gè)說(shuō)法。不過(guò)這兩個(gè)詞在現(xiàn)今和當(dāng)時(shí)一樣重要。老普林尼說(shuō)過(guò)：“在（公元前174年）同珀?duì)栃匏箛?guó)王打仗之前，羅馬沒(méi)有面包師。以前人們往往自己做面包，不過(guò)這常常是女人的事情，即使在今天的大多數(shù)國(guó)家也仍是如此?！笨紤]到面包制作是一項(xiàng)耗時(shí)的工作，今天，專業(yè)面包師的出現(xiàn)真可謂是一個(gè)進(jìn)步。
農(nóng)業(yè)從來(lái)不是什么輕輕松松的事兒。無(wú)論過(guò)去還是現(xiàn)在，它都包含非常艱苦的工作：整地、清除田地雜草、防止害蟲(chóng)侵害、收割莊稼，隨后還得將種子加工成面粉，制作面包。不僅如此，農(nóng)業(yè)還很受多變的天氣影響。除了以上原因外，還因?yàn)轳Z化植物本身是把雙刃劍，雖有回報(bào)，但亦要付出代價(jià)：栽種一片小麥，農(nóng)夫雖收獲了他想要的種子，但也會(huì)導(dǎo)致脆弱的環(huán)境，因?yàn)槊鎸?duì)災(zāi)害，單一作物種植幾乎沒(méi)有應(yīng)變力。然而隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，這片土地只會(huì)越來(lái)越遠(yuǎn)離多樣性。因?yàn)檫@一弱點(diǎn)，疾病、真菌和昆蟲(chóng)都能輕松地從一株植物擴(kuò)散至另一株，卻沒(méi)有讓它們難以應(yīng)對(duì)的物種來(lái)打斷它們的進(jìn)程。因此，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)總是得和災(zāi)難周旋。為了避免災(zāi)難，人們使出渾身解數(shù)：祈禱、努力工作，以及任何你能想得出的辦法。
人們通過(guò)添加肥料來(lái)改良土壤，最初用的是家畜的糞便。生產(chǎn)力還可以通過(guò)輪作而提高，比如交替種植小麥和豆類(lèi)作物。豆類(lèi)包括大豆和扁豆等，它們可以作為飼料作物種植，還能固定土壤中的氮素，這有助于第二年的谷物種植。這種輪作模式在至少6000年前就已經(jīng)被發(fā)明了。偶爾讓土地休息也是有好處的。
到了18世紀(jì)，隨著一系列機(jī)械設(shè)備的發(fā)明，農(nóng)業(yè)發(fā)展的步伐加快了，這些設(shè)備降低了農(nóng)業(yè)勞動(dòng)的密集程度，也養(yǎng)活了更多的人。以播種機(jī)為例，播種機(jī)其實(shí)早在幾個(gè)世紀(jì)前就已在古巴比倫人和中國(guó)人手上誕生了，但直到很久以后，它才在歐洲被廣泛使用。在播種機(jī)出現(xiàn)之前，播種種子需依靠撒播（broadcast），當(dāng)然這個(gè)詞如今有了另一種新用法。不過(guò)，這個(gè)詞體現(xiàn)了以前的播種有多么大的不確定性。幸而播種機(jī)出現(xiàn)了，從此人們便可以均勻的深度和距離進(jìn)行播種，這才形成了我們今天所熟悉的整齊劃一的田地。因此，此處必須提一提馬拉播種機(jī)的發(fā)明者，18世紀(jì)的天才杰思羅·塔爾。
隨著農(nóng)業(yè)和烘焙的日益工業(yè)化，以及全球日益西方化，小麥制成的面包滲透進(jìn)幾乎所有文化之中，甚至水稻種植區(qū)的文化中也開(kāi)始出現(xiàn)它們的蹤影。（比如印度人最喜歡的食物便是吐司三明治。）這一過(guò)程因?yàn)槁?lián)合收割機(jī)的發(fā)明而變得容易。聯(lián)合收割機(jī)是集收割、脫粒和簸揚(yáng)三大功能于一身的機(jī)器，也就是說(shuō)，它能一次完成谷物的砍倒收割、脫粒和去種皮。不過(guò)，1835年，第一臺(tái)聯(lián)合收割機(jī)在美國(guó)投入使用時(shí)，是由馬匹拉著作業(yè)的。
如今，以柴油為動(dòng)力的聯(lián)合收割機(jī)在一望無(wú)際的小麥地里列隊(duì)作業(yè)，將剝了殼的種子吹進(jìn)拖拉機(jī)后面跟著行駛的拖車(chē)?yán)?。人們使用化學(xué)手段來(lái)保護(hù)農(nóng)作物免遭昆蟲(chóng)和其他無(wú)脊椎動(dòng)物、真菌或者其他東西的侵害；用人工合成的硝酸鹽來(lái)處理土壤；用除草劑消滅那些會(huì)和農(nóng)作物競(jìng)爭(zhēng)的各種雜草。
面包決定著我們
思考生活的方式
農(nóng)業(yè)的發(fā)展養(yǎng)活了世界上更多的人，讓人們得以幸存、繁衍后代。然而全球人口持續(xù)增長(zhǎng)也使人類(lèi)對(duì)食物的需求越來(lái)越大。有些人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因品種是解決問(wèn)題的辦法，不過(guò)也有很多反對(duì)者指出轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品會(huì)帶來(lái)一些人類(lèi)意料之外的后果，造成全球范圍的生態(tài)問(wèn)題。
面包不僅是生活的中心，還幾乎決定著我們思考生活的方式。一個(gè)例子是瑪麗-安托瓦內(nèi)特的故事。據(jù)傳當(dāng)知道窮人沒(méi)有面包可果腹時(shí)，她說(shuō)出了那句著名的“Qu’ils mangent de la brioche”，雖然它一般譯為“讓他們吃蛋糕吧”，但實(shí)際上brioche并非蛋糕，而是用富含雞蛋和黃油的面團(tuán)做成的一種面包，對(duì)窮人來(lái)說(shuō)，這是一種奢侈品，而非必需品。
民以食為天，這句老話可追溯至17世紀(jì)。在我年輕時(shí)的嬉皮士時(shí)代，人們把錢(qián)叫作面包。錢(qián)也可以是面團(tuán)，比如南非高爾夫球手博比·洛克在20世紀(jì)四五十年代成為四大滿貫賽事冠軍后曾說(shuō)過(guò)一句名言：“你揮桿是為了炫耀，但你推桿是為了‘面團(tuán)’（賺錢(qián)糊口）?！彼囊馑际钦f(shuō)，只有精通比賽中不那么光鮮的部分（比如推桿），才能成為高爾夫球賽冠軍。不過(guò)，一語(yǔ)雙關(guān)，沒(méi)有面團(tuán)果腹，什么也做不成，更遑論贏球了。
小麥無(wú)處不在。小麥的國(guó)際貿(mào)易額比其他所有作物的貿(mào)易總額還要高。2021年，全球小麥產(chǎn)量約為7.72億噸，而這個(gè)產(chǎn)量仍在增加。在大多數(shù)日常飲食中，小麥?zhǔn)侵参锏鞍椎闹饕獊?lái)源（小麥中含有約13%的蛋白質(zhì)）。不出所料的話，全世界種植小麥的土地應(yīng)該要比其他任何作物所用的土地都多。為了這種原本生長(zhǎng)在西亞的禾本科植物，全世界的土地都或多或少被人類(lèi)從上至下地改造過(guò)。
本文經(jīng)出版社授權(quán)刊發(fā)。作者：[英]西蒙·巴恩斯；摘編：何也；編輯：張進(jìn)；導(dǎo)語(yǔ)校對(duì)：趙琳。未經(jīng)新京報(bào)書(shū)面授權(quán)不得轉(zhuǎn)載，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)至朋友圈。
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