有一類(lèi)菜系，每次吃了都辣得跳，辣得鼻涕和眼流花兒一起淌，這就是江西菜；總是還沒(méi)等腸胃完全緩過(guò)來(lái)，沒(méi)過(guò)幾天就又想再搓一頓了，這就是“江西病”。

最近，我的“江西病”又犯了?；叵肷洗纬缘哪羌业?，把同行的正宗江西人@d 都辣到投降，我這次決定換一家體驗(yàn)。

對(duì)于我曾經(jīng)在南昌讀過(guò)四年書(shū)的朋友@jj 而言，吃江西菜是吃回憶，吃熟悉感，對(duì)我而言，則是去應(yīng)戰(zhàn)，去打PK賽。

四川人吃江西菜，就是要有永不言棄的精神，越辣越吃，越挫越勇。但這次，我們吃到了“溫柔版”的家常江西菜。

朋友在網(wǎng)上精心挑選了一家，導(dǎo)航時(shí)，我卻突然被他的店名樂(lè)住了：“江西菜小鍋小灶（油浸魚(yú)黃豆燒雞爪）”。給人一種自我介紹的感覺(jué)：“我是江西菜小鍋小灶，我的特長(zhǎng)是油浸魚(yú)黃豆燒雞爪”，也像答題時(shí)，老師讓一定要在開(kāi)頭寫(xiě)總結(jié)句。

好嘛，主打的就是聽(tīng)勸，一定去試試他們家的這兩樣特色菜。

店不臨主干道，但不難找，從大路上倒個(gè)拐，沿著小路穿過(guò)一片小綠地，能聞到濃郁的火鍋味的話(huà)就說(shuō)明找對(duì)了。雖然這條街的空氣已經(jīng)被四川火鍋霸占，但來(lái)自外地的江西燒菜還是在這有一席之地。

不到五點(diǎn)，店外的等位區(qū)就已被布置好了，幾個(gè)橙色塑料獨(dú)凳被擺在難得的冬日陽(yáng)光里，此刻，感覺(jué)等位也是一件舒服的事。

和一些店鋪的極簡(jiǎn)裝飾不同，這家店的店招似乎顯得有些喧鬧：

“江西菜”

“小鍋小灶”

“二十年老手藝”

“新鮮現(xiàn)炒，贛飯有味”

“人均只要40元，恰飯咯”

“正宗南昌燒菜館”

介紹的話(huà)一句接一句，就像一個(gè)好客的江西人熱情地邀你進(jìn)屋吃飯。

進(jìn)了店，墻面繼續(xù)喧鬧：

一通江西方言的輸出“祝希哩”“切了貨”“好喀氣”；還有顏色的羅列“森黃”“肚紫”“桔綠”“雪白”……這滿(mǎn)墻的紅紙黑字其實(shí)是老板的朋友送上的開(kāi)業(yè)禮物。

從靠近社區(qū)的地址，到“喧囂”的招牌裝飾，再到回歸樸素的灰白墻面，這家店一直在給人一種樸實(shí)感。

現(xiàn)在還早，店里只有一桌客人在飯后閑聊，桌上盤(pán)子里的菜都被一掃而空了，剩的全是大紅色辣椒，直接給人帶來(lái)今天的第一次視覺(jué)沖擊。

眼睛第二次睜大是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)門(mén)口的大瓦罐，這個(gè)體量的罐子實(shí)在算得上是件鎮(zhèn)店之寶。不過(guò)這并不是裝飾品，而是老板從南昌運(yùn)過(guò)來(lái)的爐缸，用來(lái)做瓦罐湯的。

像套娃一樣，大瓦罐里裝著小瓦罐。聽(tīng)老板介紹，江西的瓦罐湯和其他湯有這點(diǎn)不同，用瓦罐煨出來(lái)的湯會(huì)多一層瓷的風(fēng)味。

等菜時(shí)，又回想起上次吃江西菜的經(jīng)歷：當(dāng)時(shí)在辣懵之余，我看見(jiàn)江西朋友也被辣得瞠目結(jié)舌，連干了兩碗綠豆湯。而吃到中后半場(chǎng)，全場(chǎng)都沉默了，轉(zhuǎn)為“嘻哈”轉(zhuǎn)場(chǎng)：“嘻——哈——嘻——哈——”所以這次我也是有點(diǎn)心有余悸。

首先登場(chǎng)的是辣椒炒肉，盛它的盤(pán)子白白凈凈，肉被掛滿(mǎn)醬色，和辣椒一起被炒得縮水了些許。這樸實(shí)的賣(mài)相，完全就是像從家里廚房端出來(lái)的一盤(pán)菜。

一嘗，其實(shí)和四川人家里的辣椒炒肉沒(méi)什么兩樣，不過(guò)多了幾絲小米椒的升華，辣度完全能被接受，此前的緊張消失了三分。

下一道是黃豆燒雞爪，全體人期待的招牌菜來(lái)了，蒜瓣、姜絲、小米椒、黃豆、雞爪，在醬料中渾然一體。

雞爪軟爛，骨斷肉連，輕輕一抿，皮肉便從骨頭上剝落下來(lái)。圓滾滾的黃豆成型但軟糯，沒(méi)有豆腥味，而是帶有濃郁的回甜，把雞爪的味道都提鮮了三分。

江西物產(chǎn)豐富，贛菜也就擅長(zhǎng)從本地取材。井岡山煙筍就是其中一道從名字開(kāi)始就本土化的傳統(tǒng)名肴，是江西十大名菜之一。

因?yàn)楸谎^(guò)，所以煙筍不像鮮筍那樣脆和清新，更多是一種厚重和綿長(zhǎng)的筍味兒和煙味兒。整體有一點(diǎn)點(diǎn)干巴，沒(méi)有和其他配料很好地融合。也并非不好吃，但確實(shí)沒(méi)有幫我朋友@jj 找回在南昌吃到的味道。

雖然在四川的江西菜館子里，肉末茄子經(jīng)常作為“特色菜”出現(xiàn)在菜單上，但老板說(shuō)，其實(shí)這道菜并非江西的常見(jiàn)菜，而且是為了提升賣(mài)相才專(zhuān)門(mén)做了這樣的擺盤(pán)。

茄子被兩面改刀后整齊地鋪成一圈，首尾相連，夾起一片，另一片也會(huì)被連串帶起。

切成薄片的茄子吸滿(mǎn)了油，混著蒜末、辣椒末、肉末一起入口，非常下飯。朋友分析這個(gè)茄子可能是蒸好再燒的，但我個(gè)人覺(jué)得如果干煸之后燒，讓茄子再多一點(diǎn)干香味，口感會(huì)更好。

另一邊是解辣區(qū)，首先從顏色飽和度開(kāi)始就低了一個(gè)層次。青菜就是大火爆炒出來(lái)的，沒(méi)有特別的味道。菜桿里藏著水分，一咬開(kāi)，汁水在口中浸潤(rùn)開(kāi)來(lái)，包裹住充滿(mǎn)辣意的口腔。

還有西紅柿雞蛋湯，滑溜的蛋花給了嘴巴最溫柔的安撫?？赡苁桥c煨湯有什么特別的關(guān)系，總覺(jué)得這個(gè)湯比以往喝過(guò)的蛋花湯都要好喝些許。

最后壓軸的是店名“江西菜小鍋小灶（油浸魚(yú)黃豆燒雞爪）”中的魚(yú)?！坝徒笔墙鞯囊环N烹飪技藝，是用熱油將魚(yú)浸透至熟，聽(tīng)說(shuō)這樣可以祛除魚(yú)的腥味，保留肉質(zhì)的鮮嫩。

老板娘捧著一個(gè)大盤(pán)子來(lái)了，胖頭魚(yú)被展開(kāi)攤在盤(pán)里，下面的油厚而不膩，上面淋的料辣中帶著酸甜口味，勾出的芡很好將幾種口味中和了起來(lái)。

掛的汁太過(guò)于濃稠，不能直接浸入魚(yú)肉之中，需得夾著魚(yú)肉在醬汁里狠狠裹上一圈。

吃完下來(lái)，其實(shí)并沒(méi)有想象中那么辣，辣意僅停留在嘴皮與口腔，而不過(guò)嗓子。

此前，江西朋友說(shuō)以前吃的那家辣度是江西家常菜的兩倍，而這頓的辣度是上次的一半，這么一換算，這家的辣度剛好就是江西人家常菜的辣度。

在老板的觀(guān)點(diǎn)里，江西菜分為了幾個(gè)流派：本土菜，家常菜，網(wǎng)紅菜，而自己則是把二十年家常老手藝從南昌帶來(lái)成都。

說(shuō)起所謂的網(wǎng)紅江西辣，其實(shí)在老板看來(lái)，江西人也吃不了那么辣，而“我們做的辣度就是江西人吃的辣度。”

不使用“不自然的辣”，后廚成筐的小米椒庫(kù)存就是最好的證明。

第二次來(lái)吃是下午兩三點(diǎn)，不是飯點(diǎn)，外賣(mài)接單通知也一直在斷斷續(xù)續(xù)響起。朋友決定把這家店納入以后的外賣(mài)選項(xiàng)。

臨走時(shí)，還望見(jiàn)收銀臺(tái)酒柜上擱置了一個(gè)大獎(jiǎng)杯。味道怎么樣，自有數(shù)據(jù)幫忙說(shuō)話(huà)。

不像以前吃的江西菜，一頓下來(lái)總是大汗淋漓，這頓整體吃下來(lái)的感受是：辣度正常，口味正常。并非預(yù)想中的打PK，而是像上了江西人家里的飯桌簡(jiǎn)單吃一頓。

為了彰顯遠(yuǎn)方的味道，一些店會(huì)戰(zhàn)略性放大菜里的某個(gè)細(xì)節(jié)，雖然可以用最直觀(guān)的方式展現(xiàn)當(dāng)?shù)夭说奶厣?，但卻失了一些原滋原味。

當(dāng)刺激感成了賣(mài)點(diǎn)，地方風(fēng)味的真實(shí)感卻少了些許。

或許在故意避免“辣”這個(gè)標(biāo)簽，我猜這家店用小鍋小灶和樸實(shí)手法做出來(lái)的家常菜，算是比較還原的江西味道吧？

江西菜小鍋小灶（油浸魚(yú)黃豆燒雞爪）

錦江區(qū)二環(huán)路東五段130號(hào)附8號(hào)丑火鍋旁邊

編輯丨小雨

圖源丨小雨

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