近日，巴奴火鍋更新招股書，試圖再次叩響港股大門。這個以“品質(zhì)”為噱頭，主打毛肚+菌湯特色的火鍋品牌，長期以來卻深陷各種爭議漩渦，此次更新招股書所呈現(xiàn)出的數(shù)據(jù)背后，更是隱藏著諸多令人詬病的問題。

從更新的招股書來看，2022-2024年及2025年前9個月，巴奴的總收入分別為14.33億、21.12億、23.07億、20.77億，經(jīng)調(diào)整凈利潤分別為4150萬、1.44億、1.68億、2.35億。乍一看，業(yè)績似乎蒸蒸日上，但深入剖析，問題重重。

2024年經(jīng)調(diào)整凈利潤從上次招股書中的1.96億縮水至1.68億，減少了0.28億。而2025年前9個月，收入比2024年全年少了近3億元，經(jīng)調(diào)整凈利潤卻高出6700萬元。這種看似矛盾的數(shù)據(jù)變化，實則暴露了其利潤增長的“虛胖”本質(zhì)。

巴奴將門店經(jīng)營利潤率從2022年的15.2%一路提升至2025年前9個月的24.3%，歸功于“標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化運(yùn)營”。然而，細(xì)究成本結(jié)構(gòu)，不過是其在原材料和員工成本上“動刀”的結(jié)果。原材料及耗材占收入的比例從2022年的33.8%持續(xù)下降至2025年前9個月的30.6%，這種過度壓縮原材料成本的做法，很難不讓人懷疑其產(chǎn)品品質(zhì)是否會受到影響。畢竟，對于餐飲行業(yè)來說，優(yōu)質(zhì)的原材料是保證菜品口感和品質(zhì)的基礎(chǔ)，一味降低成本，最終損害的可能是消費(fèi)者的利益。

在員工成本方面，巴奴選擇了大量使用兼職員工來節(jié)省開支。門店數(shù)量從2023年的111家增長到2025年前9個月的162家，增長了46%，正式員工僅增長23%，而兼職員工人數(shù)卻從1111人暴漲至3308人，增長了198%。這種用工模式雖然降低了人力成本，但卻帶來了諸多問題。

更為嚴(yán)重的是，巴奴還存在欠繳員工社保及公積金的現(xiàn)象。2022-2025年前九個月，欠繳金額分別約為160萬、120萬、70萬及50萬。對于欠繳原因，巴奴竟將責(zé)任全部推給員工，稱是“員工隊伍規(guī)模較大且流動率較高”、“部分員工因會減少實得工資而不愿意繳納個人需承擔(dān)的部分”。這種推諉責(zé)任的做法，充分顯示了其對員工權(quán)益的漠視，也反映出其社會責(zé)任感的嚴(yán)重缺失。

在一邊通過非全職用工控制成本、一邊存在社保欠繳的情況下，巴奴卻在上市前進(jìn)行了大手筆分紅。2025年1月，公司派發(fā)股息7000萬元，持股75.26%的創(chuàng)始人杜中兵家族據(jù)此分得超5800萬元。這一舉動引發(fā)了證監(jiān)局的質(zhì)疑，詢問其“結(jié)合公司負(fù)債等情況說明實施分紅的合理性”，“分紅情況下本次上市融資的必要性”。

從商業(yè)邏輯來看，在企業(yè)負(fù)債情況不明、且存在諸多運(yùn)營問題的情況下，大額分紅無疑會削弱企業(yè)的資金實力，影響企業(yè)的持續(xù)發(fā)展能力。而此時選擇上市融資，很難不讓人懷疑其上市的真實目的，究竟是為了企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，還是為了緩解資金壓力，甚至是為了滿足創(chuàng)始人家族的利益訴求。

巴奴一直高舉“產(chǎn)品主義”大旗，但其產(chǎn)品品質(zhì)卻屢屢出現(xiàn)問題。2023年，打假博主“猴大腕”舉報巴奴旗下“超島”自選火鍋北京合生匯店的羊肉卷被檢測出鴨肉成分。當(dāng)時工作人員堅稱是真羊肉，事件發(fā)生后巴奴卻努力撇清關(guān)系，稱“超島在門店運(yùn)營、采購和供應(yīng)鏈管理等方面獨(dú)立管理”。但市場監(jiān)督管理局對該餐廳的行政處罰，無疑讓巴奴的供應(yīng)鏈管理漏洞暴露無遺。

同年2月，巴奴的“天價土豆”事件更是引發(fā)了輿論的軒然大波。有顧客點了一份售價18元的“富硒土豆”，上桌僅5片。創(chuàng)始人杜中兵回應(yīng)稱土豆?fàn)I養(yǎng)價值高，售價包含了“環(huán)境、服務(wù)以及全供應(yīng)鏈”，不考慮降價。然而，《中國食品安全報》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，北京多家巴奴門店所賣的“富硒土豆”硒含量最高僅0.011mg/kg，遠(yuǎn)低于巴奴宣稱的0.09mg/kg，甚至未達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的下限，該報道后巴奴緊急下架該產(chǎn)品。

此外，巴奴的營銷策略也頻頻“翻車”。2024年6月，巴奴以“白菜太普通”為由下架白菜、菠菜等常見蔬菜，推行“蔬菜月月新”計劃。雖然官方解釋是為提供時令新鮮感，但此舉卻進(jìn)一步強(qiáng)化了其“不接地氣”的印象。而杜中兵直播時那句“月薪5000你就不要吃巴奴”、“火鍋不是給底層人民吃的”等爭議言論，更是引發(fā)了脫離消費(fèi)者的批評，與其名字來源“纖夫精神”的文化溯源形成了強(qiáng)烈反差。

從關(guān)鍵運(yùn)營指標(biāo)來看，巴奴也面臨著不小的壓力。天眼查App顯示，2022-2024年，其整體的每家餐廳的平均每日顧客量分別為387人、398人、372人，2024年同比下滑了6.5%，其中一線城市下滑趨勢明顯，每家餐廳的平均每日顧客量分別為426人、389人、351人，兩年下滑了17.6%。雖然在最新招股書里，2025年前9個月整體每家門店平均每日顧客量回升到393人，門店平均每日銷售額也有所回升，但同店銷售額數(shù)據(jù)僅是輕微改善，均價下滑趨勢也未止住。

其整體客單價從2023年的150元下降到2024年的142元，2025年前9個月進(jìn)一步下滑至138元。盡管如此，巴奴仍處于火鍋品類的高價位區(qū)間，人均消費(fèi)138元，比海底撈的人均消費(fèi)金額97.5元高出40多元，比2024年火鍋人均消費(fèi)金額不到75元高出了近一倍。但如此高價的火鍋，并未完全轉(zhuǎn)化為消費(fèi)體驗上的認(rèn)可，反而因為產(chǎn)品品質(zhì)和營銷問題，讓消費(fèi)者對其性價比產(chǎn)生了質(zhì)疑。

巴奴火鍋在沖擊IPO的關(guān)鍵節(jié)點上，呈現(xiàn)出的是一幅光鮮數(shù)據(jù)與諸多隱憂并存的畫面。其通過控制原材料成本、擴(kuò)大非全職用工等方式實現(xiàn)的利潤率提升，不過是一種短期的、不可持續(xù)的增長模式。從用工合規(guī)問題、上市前大額分紅，到產(chǎn)品品質(zhì)爭議和營銷“翻車”，巴奴若不能真正平衡商業(yè)效率與企業(yè)責(zé)任，重視消費(fèi)者權(quán)益和產(chǎn)品質(zhì)量，很難贏得市場的長期信任，其IPO之路也必將充滿坎坷。