傍晚六點(diǎn)剛過，老楊家的廚房里熱氣騰騰。鍋里燉著鮮嫩的雞湯，香味四溢?？梢慌缘膶O阿姨卻滿臉憂心，望著湯鍋嘀咕：“網(wǎng)上說吃雞肉可能致癌，連牛津大學(xué)都這么研究了，這鍋湯還能喝嗎？”

她的女兒也趕緊打開手機(jī)搜索，越看越慌：“說是和三種癌癥有關(guān)，咱們還敢吃雞肉嗎？”此情此景，相信不少家庭都曾遇到，一頓尋常晚飯，突然被健康話題攪得心神不寧。

雞肉，這種陪伴中國家庭餐桌數(shù)百年的常見食材，怎么忽然就成了“有風(fēng)險(xiǎn)”的對象？網(wǎng)傳“吃雞或致癌”究竟是聳人聽聞還是科學(xué)依據(jù)？

你以為選白肉更健康，可權(quán)威研究卻似乎給出了新的警示。到底雞肉還該不該吃？誤區(qū)和真相之間，差別究竟有多大？

吃雞真的會增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)？權(quán)威研究如何解讀

2023年，一則“牛津大學(xué)研究：吃雞或增三種癌風(fēng)險(xiǎn)”的新聞，瞬間刷屏。消息源自英國生物銀行項(xiàng)目的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，47.5萬名37-73歲志愿者，平均隨訪5.7年。分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)：每多攝入30克家禽肉（主要指雞肉）/天，惡性黑色素瘤、前列腺癌、非霍奇金淋巴瘤的風(fēng)險(xiǎn)分別上升20%、11%、26%。

數(shù)字看起來不小，這是否意味著吃雞就是“癌癥的引爆點(diǎn)”？其實(shí)不然。

該研究屬于大型觀察性研究，只能揭示相關(guān)性，而非因果關(guān)系。也就是說，它發(fā)現(xiàn)了吃雞與這三種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系，但不能確認(rèn)“吃雞一定致癌”。

影響癌癥發(fā)生的因素極為復(fù)雜，包括遺傳、環(huán)境、生活方式等。研究者也指出，飲食與癌癥的潛在機(jī)制尚未厘清，不排除其他干擾因素影響。

關(guān)于肉類與腫瘤關(guān)系，證據(jù)最充分的是“紅肉、加工肉與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加”，而雞肉等白肉造成巨大風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)暫時(shí)不足。更多的后續(xù)嚴(yán)謹(jǐn)研究，還在進(jìn)行中。

把視線拉回國內(nèi)權(quán)威指南，《中國居民膳食指南（2022年）》明確建議：成年人每周可攝入280-525克畜、禽肉類，控制總量120-200克/天，同時(shí)搭配魚、蛋等多樣蛋白。這也說明，適量食用雞肉是被肯定和允許的。

雞肉營養(yǎng)價(jià)值幾何？比豬肉牛肉到底好在哪里

雞肉有致癌風(fēng)險(xiǎn)這樣的說法，容易讓人忽略它的另一重身份，優(yōu)質(zhì)蛋白大戶。事實(shí)上，雞肉具有如下健康優(yōu)勢：

高蛋白、低脂肪、易消化。每100克雞肉里，蛋白質(zhì)含量可達(dá)20-25克，脂肪僅為4.3%，熱量低于豬肉和牛肉。

飽和脂肪與膽固醇較低，相比紅肉，有助于維護(hù)心血管健康。

豐富維生素A、煙酸和礦物質(zhì)，對提升免疫力、保護(hù)皮膚和黏膜有積極作用。

權(quán)威綜述還指出，浙江省腫瘤醫(yī)院匯總多年研究數(shù)據(jù)表明：多吃雞肉可將肝細(xì)胞癌風(fēng)險(xiǎn)降低31%，而魚類降幅為22%。這在某種程度上反映出，適量吃雞甚至對部分癌癥有“保護(hù)”傾向。

對比豬、牛、魚、雞四大肉類，雞肉的脂肪含量和熱量均低于豬肉、牛肉，僅略高于魚肉。而蛋白含量基本持平。如果你追求低脂高蛋白、消化吸收佳的飲食結(jié)構(gòu)，雞肉絕對是性價(jià)比高的選擇。

值得警惕的不是雞肉本身，而是吃法和部位陷阱

雞肉本身風(fēng)險(xiǎn)低，但一些吃法卻暗藏隱患。尤其是以下這些“重災(zāi)區(qū)”，你一定要避開：

高溫炸雞、烤雞。經(jīng)過反復(fù)油炸、碳烤處理，雞肉中會產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，長期大量攝入確實(shí)不利健康。

雞皮、雞屁股等特殊部位。雞皮脂肪比例高，容易導(dǎo)致血脂升高；雞屁股所在部位淋巴腺豐富，可能積聚有害物及病菌，建議只偶爾少量食用。

生熟不分、保存不當(dāng)。生雞肉易帶沙門氏菌、李斯特菌等有害細(xì)菌，若加熱不到74℃核心溫度，或冰箱冷藏超過2天，容易引發(fā)食源性疾病。