如果把這兩年的餐飲市場當(dāng)成一條賽道，那最扎心的一幕不是新品牌沖上熱搜，而是曾經(jīng)排隊三小時、今天人去樓空。

很多人沒想到，最先被潮水吞沒的不是小眾品牌，而是當(dāng)年靠韓流風(fēng)口火遍全國的韓式烤肉。

曾經(jīng)，韓式烤肉在國內(nèi)是什么地位？

新店一開就排隊，打卡筆記鋪滿小紅書，音樂聲一響大家仿佛走進(jìn)了韓劇現(xiàn)場。

一些品牌甚至能靠一塊霓虹燈、一個鐵桶、一首韓團(tuán)歌曲撐起一整年的營業(yè)額。

當(dāng)時誰敢質(zhì)疑韓式烤肉的未來，都會顯得“外行”，但現(xiàn)在，現(xiàn)實(shí)給了這個賽道當(dāng)頭一棒。

深圳火遍全城的街邊鐵桶，閉店13家，不留一個遺跡。

姜虎東白丁，背景夠大、聲量夠高，門店也從百家跌到不到20家。

韓羅苑、漢陽館、新石器、漢拿山這些在中國活了十幾二十年的老牌子，正在悄無聲息退出舞臺。

曾經(jīng)頂流集體掉隊，餐飲圈的人看到的不是偶然變故，而是時代報復(fù)。

韓式烤肉紅了十幾年，終于迎來了最殘酷的階段：靠風(fēng)口起家，也會被風(fēng)口反噬。

01

真正擊倒韓式烤肉的，不是對手，而是消費(fèi)者變了。

韓式烤肉當(dāng)年爆火不是因?yàn)槲兜滥雺簞e人，而是吃的是氛圍感。

鐵桶桌子、霓虹燈背景、韓劇配樂、店員韓語問候，只要把場景搭對了，客流就有了。

大家愿意排隊，是因?yàn)槟堋绑w驗(yàn)韓劇”而不是因?yàn)榉浅圆豢伞?/p>

然而消費(fèi)市場這幾年發(fā)生了根本性變化。

人均收入增長放緩、生活壓力加大、開支變得更精打細(xì)算，大家去餐廳時不再只買情緒，而是先算賬本。

同樣100元一頓，中式烤肉肉量更多；同樣吃烤肉，中式口味更符合中國人的味覺記憶；同樣想排隊打卡，更好玩的消費(fèi)場景越來越多。

過去那套“韓劇濾鏡”，對現(xiàn)在的消費(fèi)者效力越來越弱，價格敏感度提升、消費(fèi)理性回歸、體驗(yàn)比噱頭更重要。

韓式烤肉不是被拋棄，只是被時代“降級”。

當(dāng)氛圍感失效，它就必須證明自己憑本事也能吸引人，可惜多數(shù)品牌沒有準(zhǔn)備好。

02

韓式烤肉的商業(yè)模式，本身就在走鋼絲。

開一家韓式烤肉店為什么難活？不是沒客流，而是利潤先被“模式”吃掉了。

高租金，因?yàn)楸仨氶_在大商場；高人工，因?yàn)榉?wù)流程復(fù)雜；高食材，因?yàn)橹鞔蚺Ｈ?、腰肉、肥牛卷；高裝修，因?yàn)橐獱I造“韓式空間”。

每一項(xiàng)都貴，而且都不能輕易降低，否則就失去“韓式”標(biāo)簽。

羊毛只能出在客人身上，定價自然往上走，于是形成惡性循環(huán)，定價貴 ，用戶門檻高 ，復(fù)購減少 ，依賴流量，流量成本上升，更難賺錢。

一旦客流不再穩(wěn)定，現(xiàn)金流就斷，現(xiàn)金流斷了，再強(qiáng)的品牌也扛不住租金和人工。

當(dāng)初大家以為韓式烤肉是餐飲黃金賽道，其實(shí)它一直是一門高成本、低容錯的生意。

熱門的時候興旺到飛起，不熱門的時候坍塌得比誰都快。

03

市場不是拋棄品類，而是拋棄“不變”。

韓式烤肉不是“不好吃”，而是“變化太慢”，菜品長期靠烤肉、拌飯、部隊鍋三件套，口味多年沒有明顯升級，同樣的鐵桶、同樣的背景、同樣的擺盤。

當(dāng)中式烤肉開始玩山城風(fēng)、東北風(fēng)、炭爐風(fēng)，當(dāng)日式烤肉開始跑高端、玩儀式感，當(dāng)燒烤、大排檔、營地風(fēng)結(jié)合露營文化再掀高潮，韓式烤肉要么很貴，要么很雷同，要么很無聊。

行業(yè)最怕的不是對手多，而是“消費(fèi)者沒有理由再來”。

而一些新品牌正在做老玩家不敢做的事情，用創(chuàng)新重新定義韓式。

自助模式，把客單壓到60-70，泥爐、瓦罐、巖板烤肉，讓烤肉變得更好玩。

融合口味，把韓式和中國人記憶中的風(fēng)味結(jié)合；爆款單品，把烤肉延展到能吃頓有特色的飯。

消費(fèi)者不是不喜歡韓式烤肉，而是不喜歡停滯不前的韓式烤肉。

04

韓式烤肉的未來，不在“曾經(jīng)的王者”，而在“正在轉(zhuǎn)變的人”。

行業(yè)不會忘記過去輝煌的品牌，但會把未來留給真正適應(yīng)市場的人。

新品牌的打法已經(jīng)說得很清楚：

不是靠明星效應(yīng)，而是靠單品實(shí)力

不是靠場景輸出，而是靠體驗(yàn)沉淀

不是靠情緒營銷，而是靠價值回報

不是靠溢價，而是靠物有所值

尊重消費(fèi)者比懷念風(fēng)口更重要，提升產(chǎn)品力比裝修燈光更重要，把錢用在食材和體驗(yàn)，而不是濾鏡和情懷，才更重要。

消費(fèi)者變了，品牌就要變，品牌不變，消費(fèi)者就不會等。

05

韓式烤肉的衰落不是偶然，也不是品類沒機(jī)會，而是時代提醒所有品牌：

情緒會過期，體驗(yàn)不會。

潮流會消退，味道不會。

流量會轉(zhuǎn)移，價值不會。

餐飲行業(yè)的底層邏輯從來沒變：真正留下來的，不是最潮的，也不是最響的，而是最讓人愿意再來一次的。

韓式烤肉的上半場靠“韓流紅利”，下半場必須靠“品牌自我進(jìn)化”。

未來屬于誰？

屬于敢承認(rèn)過去的成功有運(yùn)氣，但愿意把未來交給實(shí)力的人。

屬于尊重消費(fèi)者、愿意靠產(chǎn)品說話的人，屬于能把一次體驗(yàn)變成習(xí)慣和復(fù)購的人。

當(dāng)然，韓式烤肉的故事遠(yuǎn)沒結(jié)束，但接下來掌權(quán)的，絕對不是“記憶里的韓式”，而是“重新發(fā)明韓式的人”。