說句實(shí)在話，現(xiàn)在開一家面包店，比十年前難十倍。

不是沒人吃面包了，而是大家吃面包的方式變了。

你還在街角守著櫥窗賣蛋糕，人家早上在便利店拿個(gè)三明治、下午在奶茶店順塊可頌、生日直接點(diǎn)個(gè)外賣蛋糕。

傳統(tǒng)烘焙店的“黃金時(shí)代”，真的回不去了。

咱們先看一組扎心數(shù)據(jù)：2024年，全國關(guān)掉的餐飲店超350萬家，倒閉率高達(dá)91%。

其中，烘焙行業(yè)尤為慘烈——全年關(guān)停門店超8萬家，平均活不過32個(gè)月。

這可不是小作坊的問題，連“區(qū)域龍頭”都扛不住。

就拿安徽人熟悉的“巴莉甜甜”來說，這家曾與老鄉(xiāng)雞齊名的本土品牌，最近被傳“跑路”。

雖然官方堅(jiān)稱“130家門店正常營業(yè)”，但合肥多個(gè)門店已悄然撤店，設(shè)備清空、招牌拆除。

更讓市民慌的是，預(yù)付卡還能不能用？于是出現(xiàn)“出爐即售罄”的搶購潮——不是愛吃，是怕錢打水漂。

11月27日，創(chuàng)始人董健親自出面回應(yīng)，承認(rèn)因新品牌“豐蝶來”投入過大、回報(bào)不及預(yù)期，導(dǎo)致資金鏈緊張。

他強(qiáng)調(diào)“絕不跑路”，但也不得不關(guān)停高租金、低客流的老店，“優(yōu)化”成了體面的閉店代名詞。

再看更慘的——克莉絲汀，中國烘焙第一股，徹底涼了。

2025年3月，上海三中院正式裁定其破產(chǎn)清算。

從世博會指定供應(yīng)商到失信被執(zhí)行人，只用了十年。

這些案例說明什么？規(guī)?！侔踩?/strong>

房租、人工、原料三座大山壓著，利潤薄如紙。

華安證券算過一筆賬：一家月流水27萬的烘焙店，凈利不到2.4萬，利潤率僅8.9%。

開100家店，可能不如一家社區(qū)咖啡館賺錢。

太古集團(tuán)最近把“新沁園”賣了，接盤方是食品上市公司背景的楊氏兄弟。

要知道，太古當(dāng)年花了近14億港元收購這個(gè)西南老牌，如今卻選擇全身而退。

為什么？因?yàn)樾虑邎@既不夠“老”，也不夠“新”。

它不像克莉絲汀那樣徹底老化，也不像好利來、瀘溪河那樣擁抱年輕化。

在重慶、成都等地有根基，但在全國缺乏辨識度。

當(dāng)消費(fèi)場景碎片化，它既沒抓住線上流量，也沒守住線下體驗(yàn)，卡在“區(qū)域舒適區(qū)”里動彈不得。

從另一個(gè)角度看，整個(gè)烘焙行業(yè)正經(jīng)歷一場“結(jié)構(gòu)性洗牌”。

紅餐研究院數(shù)據(jù)顯示：截至2025年5月，全國33.8萬家烘焙店中，98%以上是5-30家的小連鎖或單店，真正能跨省擴(kuò)張的品牌鳳毛麟角。

而消費(fèi)者呢？早就不依賴單一渠道了。、

便利店自有面包、茶飲店的烘焙角、盒馬的瑞士卷、山姆的冷凍披薩……處處都是“烘焙”。

甚至某抖上賣“家庭烘焙包”，在家烤個(gè)歐包都比出門買方便。

這就逼得傳統(tǒng)品牌必須轉(zhuǎn)型。

桃李面包雖靠工廠模式活下來，但產(chǎn)能利用率連年下滑，營收下降，因?yàn)樯坛捅憷暌苍谕谱约旱亩瘫Ｃ姘?，價(jià)格更低、上新更快。

工業(yè)化紅利，正在被渠道反噬。

說到底，不是面包沒人吃了，而是賣面包的“爐子”變了。

以前靠門店櫥窗吸引人流，現(xiàn)在靠算法推薦、外賣榜單、社交種草。

以前靠節(jié)日蛋糕撐全年利潤，現(xiàn)在生日蛋糕都能拼單團(tuán)購，單價(jià)腰斬。

周叔注意到一個(gè)細(xì)節(jié)：奈雪的茶、樂樂茶等茶飲品牌，紛紛加碼烘焙。

有的門店單靠一款瑞士卷，月貢獻(xiàn)營業(yè)額8%-10%。

海底撈推出“甜品+主食”套餐，盒馬上線“現(xiàn)烤面包日”，連山姆的麻薯都成了網(wǎng)紅。

這說明什么？烘焙不再是獨(dú)立品類，而是“生活方式的配件”。

誰能把面包嵌入高頻消費(fèi)場景（比如早餐、下午茶、聚會），誰就能活下來。

所以，新沁園易主、巴莉甜甜收縮、克莉絲汀清算，看似是企業(yè)個(gè)體失敗，實(shí)則是整個(gè)傳統(tǒng)烘焙模式的集體失靈。

它們輸不在產(chǎn)品，而在對“人怎么生活”的誤判。

烘焙的香氣從未消散，只是飄進(jìn)了新的廚房。

行業(yè)的殘酷在于，它不淘汰產(chǎn)品，只淘汰認(rèn)知。

那些還在用十年前邏輯開店的人，終將被新時(shí)代的煙火氣所遺忘。

唯有向下扎根品質(zhì)、向上擁抱變化的品牌，才能在碎片化的消費(fèi)浪潮中，重新烤出屬于自己的那塊熱騰騰的面包。