茼蒿，它有個很雅致的古名，叫“皇帝菜”。據(jù)說在古時候，是宮廷里的佳肴。名字聽著金貴，其實在冬天的菜市場里，它尋常得很。幾塊錢就能買上一大把，翠綠鮮嫩，帶著一股子獨(dú)特的清香。

這香氣，有人愛極，有人卻要皺眉。像極了香菜和折耳根，愛的愛死，厭的厭極。但正是這股子霸道又清新的氣味，藏著它的妙處。

它不僅風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)也實在。

深綠色的葉片，意味著胡蘿卜素、葉綠素含量豐富。膳食纖維有助于腸道蠕動。那股清香氣，在傳統(tǒng)飲食智慧里，常與寧神靜氣的意象聯(lián)系在一起。

晚上若是心神不寧，炒上一盤，熱熱地吃下去，胃里踏實了，人也更容易放松下來。這或許比什么都強(qiáng)。

清炒茼蒿 —— 3分鐘的快手清香

這是最能保留茼蒿本味的吃法。熱鍋快炒，鑊氣十足，從下鍋到裝盤，不過兩三分鐘。

好吃的關(guān)鍵，就在一個“快”字。

茼蒿的葉子很薄，水分足，炒久了就軟塌塌的，顏色發(fā)黑，香氣也跑光了。必須大火快攻，鎖住水分和翠綠。

具體這么炒：

1、準(zhǔn)備一把鮮嫩的茼蒿。掐一下根莖，脆嫩易斷的才好。老根硬邦邦的，口感差。把黃葉、老梗摘掉，用清水多沖幾遍。茼蒿的葉片褶皺多，容易藏泥沙，要仔細(xì)洗。

2、洗凈后不要切。直接用手掐成兩到三段，梗和葉分開放。因為梗比葉難熟一點(diǎn)。拍兩瓣蒜，切成蒜末。清炒蔬菜，蒜是靈魂伴侶。

3、鍋燒熱，倒一點(diǎn)油。油溫升高，看到微微冒煙時，先下一半蒜末爆香。香味一出，立刻把茼蒿梗先倒進(jìn)去?？焖俜词畮酌?，讓它均勻裹上油和熱氣。

4、緊接著就把茼蒿葉全部推進(jìn)鍋里。動作要利落。

5、看葉子全部變軟，顏色更加翠綠時，撒上剩下的蒜末和一點(diǎn)點(diǎn)鹽。再翻兩下，關(guān)火出鍋。

整個動作要一氣呵成。

炒好的茼蒿綠得油亮，蒜香混合著茼蒿特有的清香撲鼻而來。入口是脆嫩的，汁水豐盈，帶著微微的回甘。空口吃就很好，配米飯更是下飯。

第二種：蒸茼蒿 —— 意想不到的綿軟清甜

如果覺得炒菜油煙大，那就試試“蒸”。這種做法，會讓茼蒿展現(xiàn)出完全不同的口感——綿軟、清甜、原汁原味。

很多人蒸蔬菜容易失敗，變成一坨爛糊。訣竅就在裹粉和火候。

跟著做，零失?。?/strong>

1、茼蒿洗凈后，一定要徹底瀝干水分。這是最關(guān)鍵的一步。可以放在瀝水籃里多甩幾下，或者用廚房紙巾輕輕吸干。表面水汪汪的，粉就裹不勻。

2、把茼蒿放進(jìn)一個大盆里。先淋上一勺到兩勺的食用油。最好是味道淡的玉米油或葵花籽油。用手輕輕抓拌，讓每一片葉子都均勻地裹上一層薄薄的油膜。這能鎖住水分，防止粘連。

3、然后，少量多次地撒入普通面粉。一邊撒，一邊像抖沙子一樣顛簸盆子，讓面粉均勻地、薄薄地附著在茼蒿上。直到茼蒿看起來是松散的，每一根都獨(dú)立，表面有一層非常輕薄的“白霜”即可。粉千萬不能多，不然蒸出來就是面疙瘩。

4、蒸鍋水燒開。在蒸屜上鋪一層干的籠布或烘焙紙，防止粘底。把處理好的茼蒿松散地鋪上去，不要壓實。

5、保持大火，蓋上鍋蓋，精確計時：4分鐘。時間一到，立刻關(guān)火，馬上打開鍋蓋。

6、迅速把蒸好的茼蒿倒在干凈的案板或大盤子里，用筷子趁熱抖散、攤開，讓它快速降溫，這樣就不會黏成一團(tuán)。

蒸好的茼蒿，顏色變成了更深一些的墨綠，質(zhì)地變得軟糯?？湛诔?，能嚼出蔬菜本身的清甜。

蘸料是點(diǎn)睛之筆。搗一點(diǎn)蒜泥，加兩勺生抽、一勺香醋、幾滴香油，喜歡辣的可以切點(diǎn)小米椒圈。用蒸茼蒿蘸著吃，綿軟的口感裹上咸鮮微酸的料汁，風(fēng)味十足。

第三種：涼拌茼蒿 —— 焯水激發(fā)的脆嫩

涼拌，是打開茼蒿清新風(fēng)味的另一種方式。通過焯水，能稍微軟化它的纖維，同時讓顏色更加鮮亮翠綠，適合口味清淡的時候。

焯水有門道：

1、茼蒿洗凈，掐成段。準(zhǔn)備一鍋足量的清水，大火燒開。水里可以放一小勺鹽和幾滴油，這樣焯出來的菜顏色更漂亮。

2、水沸騰后，先把茼蒿梗的部分下鍋，焯燙15秒左右。

3、接著把茼蒿葉全部推入鍋中。用筷子輕輕撥散。

4、看到葉子顏色變深、變亮，整體變得柔軟時，立刻撈出。整個過程不超過30秒。

5、撈出的茼蒿，迅速放入準(zhǔn)備好的冰水或涼白開中過涼。這一步能瞬間降溫，鎖定脆嫩的口感和鮮艷的綠色。

6、徹底涼透后，撈出，用手輕輕攥干多余的水分。不用太用力，保留一些濕潤度。

7、接下來調(diào)味就自由了。我喜歡極簡的風(fēng)格：把攥干的茼蒿放在碗里，來點(diǎn)小米椒，磨上一點(diǎn)白芝麻，淋上兩勺生抽、一勺花椒油?；ń酚偷穆橄愫蛙磔锏那逑闩鲎?，非常奇妙。拌勻即可。

涼拌的茼蒿，口感是爽脆中帶著柔嫩，味道清新鮮明，特別解膩。

茼蒿的香氣物質(zhì)遇熱易揮發(fā)，所以烹飪時間宜短不宜長。
因其性偏涼，脾胃特別虛寒的朋友，一次不要吃太多，或者多用姜蒜同烹。

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