冬天涼，水果更涼，把水果烤著吃仿佛是個(gè)不錯(cuò)的選擇。在網(wǎng)上，不少人分享了自己的烤蘋(píng)果。那么蘋(píng)果烤著吃味道究竟如何？會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)嗎？怎么做烤蘋(píng)果才能更健康美味呢？

圖片來(lái)源：小紅書(shū)

烤蘋(píng)果的味道究竟如何？

其實(shí)要想知道味道，一試便知。我們先來(lái)看看網(wǎng)上各大博主推崇的烤蘋(píng)果做法。

有種據(jù)說(shuō)是“國(guó)宴甜品”的做法，將蘋(píng)果芯掏空，塞進(jìn)各類(lèi)堅(jiān)果碎，烤至蘋(píng)果表皮發(fā)皺、顏色金黃，據(jù)說(shuō)口感非常清新。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)

也有人選擇什么都不放，將原汁原味的蘋(píng)果用小火長(zhǎng)時(shí)間慢烤，直到果皮稍顯褐色，內(nèi)里的果肉綿軟，再撒上一層肉桂粉，借一點(diǎn)香氣入口。

還有嫌烤蘋(píng)果時(shí)間太長(zhǎng)，直接將蘋(píng)果切塊，烤成了蘋(píng)果干的，暫且不提。

至于成品味道嘛，只能說(shuō)褒貶不一。

說(shuō)白了，之所以有人覺(jué)得好吃，主要是因?yàn)樘O(píng)果在烤制的過(guò)程中發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”——食物中的蛋白質(zhì)和糖分在高溫下發(fā)生反應(yīng)，帶給食物獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。就是那種讓烤面包表面帶上焦糖色、飄出濃郁香味兒的化學(xué)反應(yīng)。

烤蘋(píng)果時(shí)加入的砂糖和黃油，不僅增加了成品的甜度和奶香，還分別提供了糖分和蛋白質(zhì)，在長(zhǎng)時(shí)間的高溫烘烤下，美拉德反應(yīng)充分發(fā)生，讓烤熟的蘋(píng)果呈現(xiàn)出誘人的焦糖色，而且香飄滿(mǎn)屋。

烤蘋(píng)果這樣烤，會(huì)更好吃！

可既然是美拉德反應(yīng)帶來(lái)的美味，那為什么有人覺(jué)得烤蘋(píng)果好吃，有人覺(jué)得很一般呢？好吃和一般之間的差距，到底在哪里？

烤制時(shí)間的差異

蘋(píng)果和傳統(tǒng)的圍爐烤茶水果，如橘子、香蕉、柿子不同，它本身水分含量不如橘子高，果肉結(jié)構(gòu)要比上述幾種水果致密，口感也偏脆硬。因此，想要把蘋(píng)果烤到綿軟香甜，自然需要烤制時(shí)間長(zhǎng)一些。

比如前文提到的“國(guó)宴”烤蘋(píng)果，烤制時(shí)間就長(zhǎng)達(dá)一個(gè)小時(shí)。

烤制溫度的差異

溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的速度和程度都有影響。通常溫度越高，反應(yīng)速度越快，產(chǎn)生的香味物質(zhì)也越多。因此，我們發(fā)現(xiàn)，那些得出“烤蘋(píng)果美味難擋”結(jié)論的，烤制溫度往往比較高，通常能達(dá)到200度以上。

蘋(píng)果的種類(lèi)差異

不同品種的蘋(píng)果，甜度、硬度、水分含量都有所不同，用同樣的溫度和時(shí)間烤出來(lái)的口感自然也會(huì)有差異。

有博主試過(guò)不同品種的蘋(píng)果，結(jié)論是水分含量低，口感偏甜，質(zhì)地偏“面”的蘋(píng)果烤出來(lái)更綿軟入味，更香甜。這也不難理解，蘋(píng)果本身甜、面，自然更容易被烤軟。

但這并不絕對(duì)。一方面，個(gè)人口味偏好有差異，有人喜歡水分含量相對(duì)高，口感酸甜的烤蘋(píng)果。另一方面，水分含量太低也會(huì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng)速度下降，影響成品的色澤和香氣。

因此，具體哪種蘋(píng)果烤出來(lái)好吃，建議大家多試試。

烤制細(xì)節(jié)的差異

烤制細(xì)節(jié)可能也會(huì)影響成品口感。

比如，是否用錫紙包裹蘋(píng)果，也會(huì)影響烤蘋(píng)果的口感。我看到一個(gè)有意思的現(xiàn)象，在某社交平臺(tái)上說(shuō)烤蘋(píng)果不好吃的，配圖中往往使用了錫紙包裹蘋(píng)果。這可能是因?yàn)椋艚^氧氣后會(huì)影響美拉德反應(yīng)的速度。

總的來(lái)講，想要將烤蘋(píng)果做得好吃，可以適當(dāng)提高烘烤溫度（根據(jù)自家烤箱脾氣探索），適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，以便獲得更好的風(fēng)味。同時(shí)，可以根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)整白砂糖和黃油的加入量。

擔(dān)心黃油增加脂肪攝入的朋友，可以采取白砂糖+肉桂粉的做法，也可以試試一位網(wǎng)友推薦的白砂糖+糯米酒的組合，或許也別有一番風(fēng)味。

烤蘋(píng)果VS生蘋(píng)果，哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)？

烤蘋(píng)果真有那么神？是不是真的更養(yǎng)生、更健康、更營(yíng)養(yǎng)呢？

首先我們得承認(rèn)，烤蘋(píng)果由于口感比直接生啃要軟和得多，也更容易出汁水。對(duì)于那些平時(shí)不愛(ài)啃水果，或者胃腸道消化能力差、不愿意接受生冷硬食物的朋友來(lái)說(shuō)，烤蘋(píng)果更容易咀嚼和消化，能補(bǔ)充一定的水分和膳食纖維，算是優(yōu)點(diǎn)。

其次，我們都知道，加熱會(huì)破壞水果中那些不耐熱的維生素，比如維生素C。但所幸蘋(píng)果中維生素C的含量很低，不到10mg/100g，也不怕加熱再損失些，而蘋(píng)果中的膳食纖維、礦物質(zhì)等基本不會(huì)因?yàn)楦邷厥艿接绊?。因此?strong>從維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)這些營(yíng)養(yǎng)素的角度來(lái)說(shuō)，烤蘋(píng)果比起新鮮蘋(píng)果，基本相當(dāng)或略受影響。

此外，蘋(píng)果中還含有一些具有抗氧化、抗炎等功能的植物活性物質(zhì)，但含量較少，而且主要集中在有色的果皮中。這些物質(zhì)普遍怕熱，在加熱后含量往往會(huì)下降。從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，烤蘋(píng)果稍遜于新鮮蘋(píng)果。

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

總之，如果為了好吃、嘗鮮、好消化，可以選擇烤蘋(píng)果，但為了健康，要注意糖和黃油的用量，直接烤不加糖和黃油的蘋(píng)果也不失為美味。如果為了追求養(yǎng)生、健康，就沒(méi)必要追烤蘋(píng)果的熱潮了。吃得天然、種類(lèi)多樣、粗細(xì)搭配才更有利于健康。

而且，不僅烤蘋(píng)果如此，烤各種水果都不必期待太大的養(yǎng)生功效，只需考慮烤完后好不好吃。

這個(gè)冬季，想品嘗烤水果的朋友，除了烤蘋(píng)果、烤橘子，還可以試試烤梨（凍梨、烤梨都好吃）、烤香蕉（更綿更軟糯）、烤菠蘿（烤完吃著不扎嘴）、烤甘蔗（更軟更甜了）等。

對(duì)了，最后說(shuō)一句，怕踩雷可以先用微波爐加熱水果試試，不僅省時(shí)間，水果中營(yíng)養(yǎng)素的保留程度也比烤箱更優(yōu)秀一些哦。

策劃制作

本文為科普中國(guó)-星空計(jì)劃作品

出品｜中國(guó)科協(xié)科普部

監(jiān)制｜中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

作者丨王璐 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨鐘凱 科信食品與健康信息交流中心主任 預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委

策劃丨王夢(mèng)如

責(zé)編丨鐘艷平

審校丨徐來(lái) 張林林

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