湖北
湖北魚糕的誕生，始于一條鮮活的草魚。魚尾拍打案板，鱗片閃亮。刀刃貼脊骨滑過(guò)，取下兩片完整魚肉，再以刀背細(xì)細(xì)刮取魚茸，避開紅色血線。這過(guò)程需要耐心——太快則帶刺，太慢則不夠細(xì)膩。刮下的魚茸如雪似玉，堆成小山，散發(fā)著江河鮮甜的氣息。
魚茸置入陶缽，加豬肥膘細(xì)丁、蔥姜水、蛋清，開始反復(fù)捶打。手持木槌，節(jié)奏由慢到快，力道由輕漸重。魚茸在擊打中發(fā)生變化：蛋白質(zhì)析出，形成膠質(zhì)，與空氣充分融合。這是制作魚糕最關(guān)鍵的一步——捶打不足則松散無(wú)力，過(guò)度則失去彈性。老師傅憑手感判斷，當(dāng)魚茸能在掌心倒立不墜時(shí)，便是最佳狀態(tài)。
加入淀粉、精鹽，順時(shí)針攪打上勁。手在缽中畫圓，魚茸逐漸變得黏稠光亮，拉起成絲。此時(shí)蒸籠已備，鋪上浸濕的紗布。魚茸攤平成方正形狀，表面抹上蛋黃液，用刀背壓出菱格花紋。大火上籠，蒸汽升騰，魚糕在熱力中漸漸凝固成形，蛋黃色澤愈發(fā)鮮亮。
出籠的魚糕瑩白如玉，金黃表層如錦上添花。待其冷卻，刀切下去，截面細(xì)密均勻，無(wú)一絲氣孔?？汕衅逭簦航资称浔疚?；可入高湯，與肉丸、木耳同燴；亦可油煎，外酥內(nèi)嫩。魚糕入口，彈而不硬，嫩而不散，魚鮮與肉香交織，無(wú)刺無(wú)骨，唯有細(xì)膩溫潤(rùn)在舌上化開。這道看似簡(jiǎn)單的菜肴，實(shí)則是時(shí)間、力道與經(jīng)驗(yàn)的完美融合，是湖北人對(duì)待鮮味的極致表達(dá)。
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