上海
三九的寒風(fēng)一刮，什么都比不上一頓火鍋來(lái)得實(shí)在。去哪里尋覓既新鮮現(xiàn)切、又實(shí)惠齊全的食材呢？老饕們的目光，不約而同地投向了——隴南批發(fā)市場(chǎng)?？靵?lái)逛一逛最沸騰的煙火氣市場(chǎng)，將火鍋的“靈魂”一件件備齊吧。
牛羊肉就一個(gè)字：“鮮”
在隴南批發(fā)市場(chǎng)，牛羊肉區(qū)分布著20余個(gè)攤位，從肥牛到羔羊肉，從胸口油到羊蝎子，火鍋所需的任何部位，在這里都能輕松覓得！“家里的牛羊肉都在這兒買(mǎi)，還沒(méi)吃完就得想著來(lái)‘補(bǔ)貨’！”一位正在挑選的熟客笑著說(shuō)道。這話，道出了牛羊肉攤位在周邊居民日常生活中扮演的角色。
走進(jìn)任意一家攤位，幾乎都能看到這樣的場(chǎng)景：柜臺(tái)被擺放得滿滿當(dāng)當(dāng)、整整齊齊，肉質(zhì)細(xì)膩的吊龍、紋理漂亮的雪花牛肉、筋道飽滿的金錢(qián)腱、肥瘦相宜的牛腩……一旁的掛鉤上，則懸掛著完整的羊腿、肋排等大件，多種部位一目了然。
“鮮”，是這里所有攤位共同的金字招牌。每日凌晨，從內(nèi)蒙古、山東、安徽等地直供的牛羊肉便準(zhǔn)時(shí)送達(dá)。清晨五六點(diǎn)，攤主們?cè)缫验_(kāi)始忙碌，在營(yíng)業(yè)前將整肉分切、歸類、陳列妥當(dāng)，以最佳狀態(tài)迎接早市的客流高峰。方寸之間，一個(gè)攤位一天便能接待上百位顧客，日銷數(shù)百斤肉品是常態(tài)。“最受歡迎的就是雪花牛肉，家里小孩的輔食、老人燉湯，都指定要這里的肉?！币晃幻恐芄潭ú少?gòu)的顧客說(shuō)道。
經(jīng)營(yíng)的秘訣，不僅在于品質(zhì)，也在于效率與人情。案板之后，是攤主們多年練就的穩(wěn)準(zhǔn)刀工，無(wú)論是去筋剔骨，還是為火鍋量身定制的輕薄切片，都能在談笑間利落完成。正是這份對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持和充滿人情味的服務(wù)，使這里不僅吸引了周邊家庭，也成了許多火鍋店、餐館信賴的“編外廚房”，甚至不乏遠(yuǎn)道而來(lái)的采購(gòu)者。
手打的彈性，是火鍋的點(diǎn)睛之筆
滾沸的湯鍋中，能讓味蕾瞬間振奮的，必是一顆顆手打肉丸。市場(chǎng)深處，老板何鋒正從大鍋中撈起一漏勺潮汕牛肉丸。熱氣升騰，丸子飽滿彈潤(rùn)。
這里的丸子，堅(jiān)守手工本味。牛肉捶打成泥，靠師傅的手勁與經(jīng)驗(yàn)，用勺子快速舀出圓球，入水定型。一個(gè)個(gè)直徑約3厘米的牛肉丸子，擁有機(jī)器無(wú)法復(fù)制的爽彈與爆汁感。
攤位上紅底黃字“福建特色純手工美食”赫然醒目，各種口味的鮮肉丸、鮮魚(yú)丸、豬肉發(fā)菜丸、手打墨魚(yú)丸、福州肉燕、臺(tái)灣肉腸琳瑯滿目，其中最大的鮮魚(yú)丸直徑可達(dá)5、6厘米。
解膩的“收官”妙筆
肉食盛宴后，幾縷清鮮蔬菜是解膩的“收官”妙筆。市場(chǎng)里，專攻“精品菜”的2家攤位，深深拿捏住了顧客的胃。
在周亮亮的攤位前，內(nèi)蒙古沙蔥、四川魚(yú)腥草、小玉米、粉木耳、毛豆米、蠶豆瓣等精品菜去殼剝皮后，裝進(jìn)了一個(gè)個(gè)盒子里。這些精品菜從杭州、東北、上海周邊等原產(chǎn)地發(fā)過(guò)來(lái)，菜香更濃郁。周亮亮說(shuō)，一開(kāi)始精品菜僅供給周邊預(yù)訂的店鋪，上架零售后，吸引了不少追求品質(zhì)的回頭客。
一位光顧十幾年的老顧客最愛(ài)海南的四角豆，一周得來(lái)三四回，“這個(gè)菜加鹽過(guò)水燙熟后，無(wú)論涼拌、搭配牛肉爆炒還是切片涮火鍋，都蠻好的?！鳖櫩头窒淼?。
另一邊，老板倪穎經(jīng)營(yíng)著的攤位上，精品菜成為附近店鋪的最愛(ài)。“達(dá)到一定量后，我們會(huì)給訂購(gòu)精品菜的店鋪免費(fèi)配送?！彼榻B道。附近很多家火鍋店的菜都是由這里配送上門(mén)。
她為大家推薦了幾樣冬季火鍋“良伴”：清香的薺菜、爽脆的西洋菜、云南的油麥菜與鳳尾苗，還有廣東大豆苗和云南特色菜“水性楊花”（海菜花）。這些菜苗格外脆嫩，每晚6點(diǎn)到貨后冰鮮保存，清晨便整齊上架。
免費(fèi)切片，底料任配
市場(chǎng)里的“火鍋管家”服務(wù)
生鮮區(qū)里，水產(chǎn)的活力撲面而來(lái)。魚(yú)缸中，江蘇的花鰱、鱸魚(yú)等悠游吐泡，保證現(xiàn)宰現(xiàn)殺。所有的攤主都提供免費(fèi)的刮鱗、切片服務(wù)，“涮火鍋，最嫩的當(dāng)數(shù)花鰱尾。”老板一邊嫻熟地切片一邊傳授。
一旁的海鮮攤，活蹦亂跳的基圍蝦、皮皮蝦還有吐沙待烹的花蛤蜆子。這些來(lái)自大海的饋贈(zèng)為火鍋里注入“新鮮佳品”的海洋滋味。
最后一站——必不可少的干料區(qū)。這里匯聚南北風(fēng)味：成都牛油底料醇厚，重慶麻辣底料熱烈，潮汕沙茶醬咸鮮回甘，還有菌菇、番茄等多種湯底。蘸料從經(jīng)典麻醬腐乳到蒜蓉油碟。在這里，你能復(fù)刻心儀火鍋店的味道，調(diào)配出屬于自己的獨(dú)家秘方！
逛逛菜場(chǎng)
親手挑選新鮮食材
今冬的火鍋盛宴
何不從一場(chǎng)充滿發(fā)現(xiàn)的采購(gòu)開(kāi)始？
供稿： 梅小萱
編輯：石思嘉
初審：岳順順
復(fù)審：林心怡
終審：劉墾博
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