中國(guó)南方，哪的“血”最好吃？

爺爺常說(shuō)，餓肚子的年月，豬下水比白面金貴。

其實(shí)早在殷墟甲骨上，就刻著“心”“肝”的字樣，商代人祭祀后便會(huì)分食祭品，內(nèi)臟是其中要緊的一份。

漢代《黃帝內(nèi)經(jīng)》里記著“五畜為益”，肝補(bǔ)目、腎益精的說(shuō)法，早把吃?xún)?nèi)臟和養(yǎng)生綁在了一起。

那時(shí)集市上的屠戶(hù)攤，腸肚用草繩一捆，買(mǎi)回去焯水加姜蒜，滿(mǎn)屋都是葷香。

災(zāi)年里，內(nèi)臟救過(guò)無(wú)數(shù)人命。

民國(guó)初年北方大旱，爺爺?shù)牡靡粋€(gè)窩頭換了副羊雜，熬成湯給五個(gè)娃分著喝，最小的叔就這么活了下來(lái)。

唐代長(zhǎng)安的“姜芽鴨雜”是名菜，到了清代《隨園食單》，光豬內(nèi)臟就記了七種做法。

過(guò)年時(shí)燉碗雜碎湯，五臟六腑都暖，這規(guī)矩鄉(xiāng)下至今沒(méi)變。

如今日子好了，內(nèi)臟成了稀罕味。

城里館子的爆炒腰花、鹵煮火燒，總排著長(zhǎng)隊(duì)。

可爺爺做的鹵肥腸，還是要加把花椒?！@是他從餓肚子年月傳下來(lái)的法子，說(shuō)能壓腥，也能記住日子是怎么熬過(guò)來(lái)的。

這一口滋味，藏著中國(guó)人的日子，苦過(guò)，也香過(guò)。

中國(guó)南方，哪的“血”最好吃？今天咱們好好聊聊……

南京鴨血粉絲湯

相傳明太祖朱元璋落魄時(shí)，御廚用鴨血、鴨雜與粉絲同煮，竟成“龍顏大悅”的御膳，

后從宮闈流入市井，在夫子廟、老門(mén)東的街頭攤點(diǎn)扎根。

清朝時(shí)，鴨血湯中加入粉絲定型，

20世紀(jì)40年代普及街頭，90年代加入豆腐果，終成今日模樣。

鴨肉做鹽水鴨，鴨油炒飯，鴨骨架熬湯，鴨血、鴨雜成就這碗粉絲湯。

這湯“鮮得嗲靈”！

老鴨湯底清亮如琥珀，鴨血滑嫩如布丁，鴨腸脆韌似琴弦，鴨肝綿密若膏脂，粉絲吸飽湯汁，米香與鮮香在舌尖炸開(kāi)。

2019年入選南京非遺，2021年登國(guó)潮美食榜。

做法雖簡(jiǎn)卻考究：

鴨架熬湯4小時(shí)，鴨血鹽水浸泡去腥，鴨雜鹽醋搓洗去黏，粉絲燙軟后與鴨血、豆泡同煮，撒香菜、榨菜、辣油，一口下去，暖意直竄心窩。

蓮花血鴨

是江西萍鄉(xiāng)蓮花縣的“靈魂菜”，距今已有八百余年歷史。

宋景炎元年（1276年），文天祥率義軍途經(jīng)蓮花，火頭軍劉德林誤將鴨血當(dāng)辣醬入鍋，

竟炒出紫紅油亮、鮮辣濃香的“血鴨”，文丞相贊其“色美味香”，更以“喝血酒、吃血鴨”盟誓抗元，

從此這道菜成為蓮花人“血性”的象征。

清末朱益藩將其薦入宮廷，毛主席五十年代在南昌點(diǎn)名要吃，直呼“這味兒，忘不了！”

這道菜講究“鮮嫩滑口、香辣醇厚”，

選用70天嫩麻鴨，配蓮花山茶油、紅米椒，鴨血需現(xiàn)宰現(xiàn)淋，湯汁濃稠如琥珀，拌飯能吃三碗。

做法雖簡(jiǎn)卻考究：

鴨塊炒至收汁，血酒邊淋邊炒，最后撒胡椒提香。當(dāng)?shù)厝斯芩小傍嗎汤铩?，逢年過(guò)節(jié)必上桌，外地游子歸鄉(xiāng)第一頓必吃這口“鄉(xiāng)愁”。

如今它已是省級(jí)非遺、江西十大名菜！

重慶毛血旺

相傳明朝建文帝朱允炆避禍時(shí)，在寶輪寺用屠戶(hù)剩骨與血旺煮湯果腹，

后經(jīng)民國(guó)王姓屠夫媳婦改良，將雜碎與鮮血旺同煮，成就“毛血旺”雛形。

如今它已列入《渝菜烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系》，榮膺“重慶地標(biāo)菜”“非遺美食”。

其特點(diǎn)在“麻、辣、燙、鮮、香”五味俱全，

鴨血嫩滑如豆花，毛肚脆爽“七上八下”，

湯汁紅亮油滑，辣而不燥，香而不膩。

做法簡(jiǎn)單卻講究：

牛油炒香火鍋底料與豆瓣，加骨湯熬出紅湯，先下鱔魚(yú)、血旺慢煮入味，再燙毛肚、黃喉，最后淋熱油激香。

撒把豆芽打底，配碗米飯，吃得人直喊“巴適得板”！

貴州血豆腐

明代初期，黔東南土官家的廚師不小心把雞血潑在豆腐上，

煙熏火烤后竟成香醇硬塊，切片下酒竟讓主人拍案叫絕，從此成了貴州年節(jié)的“硬通貨”。

布依族傳說(shuō)里，老人為探望京城做官的兒子，

用豬血、豆腐、花椒捏成團(tuán)，裹青菜葉熏烤，兒子取名“血豆腐”，這故事在羅甸縣傳了百年，如今已是省級(jí)非遺。

這坨“黑球球”的豆腐，切開(kāi)是紅潤(rùn)的“血色浪漫”，咬下去先嘗到煙熏的臘香，接著肥肉丁的油潤(rùn)在舌尖化開(kāi)，最后是花椒的麻爽在喉嚨里打轉(zhuǎn)。

黔東南人過(guò)年必做血豆腐，用柴灶熏烤二十天，表面黑得發(fā)亮，內(nèi)里卻綿韌耐嚼。

吃法也野性，

切片蘸辣椒水，或和臘肉同蒸，讓臘肉吸走油分，血豆腐沾上肉香，再配口苞谷燒，那叫一個(gè)“安逸”！

云南糯米血腸

納西語(yǔ)稱(chēng)“麻補(bǔ)”，是滇西北納西族、彝族的千年年味。

其歷史可追溯至宋代，與冬季殺年豬的習(xí)俗共生，

納西人將蒸至半熟的糯米拌入鮮豬血、草果面，灌入豬大腸蒸熟，切片后油煎或蘸辣椒面食用。

哈尼族更視豬血為“神物”，年節(jié)時(shí)以血腸祭祀祖先，遠(yuǎn)在外的家人收到捎去的血腸，便是收到“家鄉(xiāng)的魂”。

2020年，麗江“麻補(bǔ)”制作技藝列入省級(jí)非遺，其“不碎、不渣、不脫皮”的古法技藝，

至今在束河古鎮(zhèn)保留。

這腸兒，外皮油亮如琥珀，切開(kāi)是糯米的白與豬血的暗紅交織，咬一口軟糯鮮香，草果的辛香混著豬血的醇厚，在舌尖炸開(kāi)。

簡(jiǎn)單做法不難：

糯米泡6小時(shí)蒸熟，拌鮮豬血、鹽、茴香，灌入洗凈大腸，扎緊后慢煮1小時(shí)，冷食、煎烤皆宜。

永州血鴨

得從太平天國(guó)說(shuō)起，

洪秀全攻永州時(shí)，廚子急中生智將未拔凈細(xì)毛的鴨肉混入鴨血，炒出黑亮油潤(rùn)的“血漿鴨”，自此得名。

這鍋湯里浸著抗?fàn)幍难獨(dú)?，藏著楚地“狂飆突起”的壯懷。

明正統(tǒng)年間御廚李文政退休傳技，更添幾分官府菜的講究，如今已列省級(jí)非遺，2023年還登上“年度經(jīng)典湘菜”榜單。

這菜講究“三不沾”：不沾鍋、不沾碗、不沾筷。

選本地麻鴨，現(xiàn)殺取血，快炒鎖鮮，鴨血裹著鴨肉，辣得人頭皮發(fā)緊卻停不下筷。

寧遠(yuǎn)人愛(ài)說(shuō)“呷血鴨，日子才夠韻味”，那股子咸香鮮辣，是刻進(jìn)骨子里的煙火氣。

血鴨，辣得直跳腳，香得人直咂嘴，一口下去，連骨頭都浸著歲月的味兒。

臺(tái)灣糯米血腸

納西語(yǔ)稱(chēng)“麻補(bǔ)”，是云貴川及臺(tái)灣地區(qū)的傳統(tǒng)美食，

歷史可追溯至宋朝福建糯米技藝與滿(mǎn)族祭祀血腸的融合，距今逾千年。

相傳滿(mǎn)族祭祀時(shí)以豬血灌腸，后傳入民間，與納西族殺年豬習(xí)俗結(jié)合，

成為冬日?qǐng)F(tuán)聚的象征。

老一輩常說(shuō)“殺豬不吃麻補(bǔ)，這年算白過(guò)”，道盡其承載的鄉(xiāng)土情懷。

這腸子“真香”！

糯香、血香、腸衣香三重暴擊，外皮微脆內(nèi)里軟糯，豬血賦予獨(dú)特鐵銹香，配酸菜白肉堪稱(chēng)“黃金搭檔”。

做法講究：

糯米泡發(fā)后拌入新鮮豬血、草果面、茴香，灌入豬大腸蒸熟，切片煎至金黃，撒把蒜葉“提味”，一口下去滿(mǎn)嘴生香。

溫州豬臟粉

它誕生于宋室南渡時(shí)北方殺豬菜南遷，在永嘉山區(qū)與本地粉干碰撞出火花，清雍正年間陳家媳婦誤將豬血湯與粉干同煮，成就這碗“臟頭香”的傳奇。

如今它已列入溫州非遺，熱湯里浮著酥爛的豬腸、嫩滑的鴨血，粗米粉吸飽骨湯香，

撒把大蒜葉，淋勺黃豆醬，一口下去直沖天靈蓋。

這碗粉的魂在“臟頭”，

豬腸近肛門(mén)那段，洗得干凈卻留三分膻香，嚼著特帶勁。

鴨血比豬血嫩，久煮不老，湯頭用豬骨、八角、桂皮慢熬，清而不寡，鮮得掉眉毛。

做法講究“三泡”：粉干溫水泡軟，豬腸礬鹽搓洗去腥，鴨血滾水焯燙去血沫?，F(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮，五分鐘上桌，熱乎得能燙嘴，

是溫州人從早到晚的念想，也是游子歸鄉(xiāng)第一頓的“回魂湯”。

韭菜豬紅

清光緒年間，廣州人嫌“血”字晦氣，改稱(chēng)“豬紅”，取“紅火長(zhǎng)久”的吉兆。

潮汕真珠花菜豬血湯、廣府韭菜豬紅湯，皆以豬骨高湯為底，豬紅切塊焯水去腥，韭菜切段后分兩次入鍋。

先放莖稈煮1分鐘，再下嫩葉滾30秒，撒白胡椒提香，鮮得人直咂嘴。

這碗湯的魂，在“溫中補(bǔ)虛”的古方里。

做法也簡(jiǎn)：

豬紅切麻將塊，冷水泡25分鐘浸熟，韭菜切寸段，姜拍碎、胡椒粒拍碎爆鍋，倒高湯煮沸，豬紅中火煮3分鐘，

韭菜最后30秒入鍋，鹽、生抽調(diào)味，鮮香滑嫩，連湯都喝得精光。

貴陽(yáng)腸旺面

清光緒年間誕于北門(mén)橋，距今約150年。

原是肉鋪老板將“豬下水”變廢為寶，

豬大腸鹵制去腥，血旺切片入味，配紅油紅湯，因“腸衁”生僻被傳成“腸旺”，寓意“常旺”，成了貴陽(yáng)人的吉祥符號(hào)。

民國(guó)時(shí)，傅、顏兩家面館競(jìng)爭(zhēng)改良，加入綠豆芽、脆臊，從“轎夫飯”變成全民美食，

2019年更被列為省級(jí)非遺。

這碗面講究“血嫩、面脆、辣香、湯鮮”。

手工雞蛋面金黃彈牙，血旺嫩得“一抿就化”，大腸軟糯帶脆，紅油辣而不猛，油而不膩。

做法更絕：

面條需“三翻四搭九道切”，湯底用豬骨雞架熬，紅油要糍粑辣椒配腸油熬制。

豬龍碰

它誕生于秦代開(kāi)鑿靈渠的傳說(shuō)中。

郭沫若筆下“豬龍作孽”的典故，說(shuō)的正是這方水土與龍的糾葛。

靈渠飛來(lái)石至今壓著“豬龍”，讓這道美食自帶千年滄桑，每一口都嚼得出先民與自然博弈的煙火氣。

它形似香腸，卻暗藏乾坤：

豬血混糯米、玉米粉、花生碎，灌進(jìn)小腸里文火慢煨。

炸至表皮微黃時(shí)最是饞人，

咬開(kāi)脆殼，內(nèi)里軟糯咸香，五香粉的辛香裹著花生碎的脆，配酸菜同炒更是酸辣開(kāi)胃，當(dāng)?shù)厝酥焙簟罢驵虾檬?！”?/p>

做法不復(fù)雜，但講究“壓緊壓實(shí)”的巧勁：

小腸洗凈，餡料拌勻灌腸，扎緊兩頭煮熟或油炸，切塊即成。

血總是熱的。從爺爺那碗漂著花椒的肥腸，到你手里這勺顫巍巍的鴨血，

幾千年的日子就這樣熬過(guò)來(lái)了。

苦日子壓不垮人，就像腥氣壓不住香。

下次當(dāng)你咬開(kāi)一塊血豆腐，或嘬一口滾燙的粉絲湯，

你會(huì)嘗到，

活下去的滋味，從來(lái)都是又腥，又香。