假的！《十大致癌食物黑名單》

關(guān)于味精，民間一直流傳有很多有關(guān)其“安全、健康”方面的擔(dān)心，并有說(shuō)法稱(chēng)，美國(guó)和日本已經(jīng)立法禁止吃味精。

曾幾何時(shí)，出現(xiàn)過(guò)一個(gè)據(jù)稱(chēng)來(lái)自中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院的、《十大致癌食物黑名單》，其中排在第一的就是味精：1、味精（谷氨酸鈉）；2、口香糖；3、燒烤；4、豬肝；5、河粉、板條、米粉、粉絲；6、腌菜、蘿卜干；7、市售瓶裝鮮果汁；8、皮蛋；9、臭豆腐；10、油條。

這個(gè)名單出現(xiàn)后，即有很多專(zhuān)家辟謠，說(shuō)排名不靠譜、不科學(xué)，沒(méi)有根據(jù)。有業(yè)內(nèi)人士還說(shuō)出了這個(gè)說(shuō)法的由來(lái)。

1968年，一位名叫Ho Man Kwok的美籍華人醫(yī)生在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表文章稱(chēng)，自己去中餐館吃飯后突然出現(xiàn)四肢發(fā)麻、悸動(dòng)、渾身無(wú)力等癥狀，并猜測(cè)說(shuō)可能是由于味精（MSG）所致。這個(gè)消息經(jīng)媒體放大后在引起了軒然大波，一個(gè)新病——“味精綜合癥”誕生了。

味精

消息傳到日本，日本最大的味精生產(chǎn)廠——味の素公司馬上撇清，說(shuō)味精沒(méi)有問(wèn)題的，“味精綜合癥”是因?yàn)橹胁宛^的味精用量太大。于是，“味精綜合征”就成了“中餐館綜合征”。

“中餐館綜合征”的名字給中餐館造成很大沖擊，不少食客吃飯時(shí)都特意要求不放味精。

1999年，我國(guó)某實(shí)驗(yàn)室對(duì)味精做了細(xì)致嚴(yán)格的毒性研究實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示：每天每人食用50克-200克的量，一般不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何危害。這里之所以說(shuō)“一般”，是因?yàn)橐紤]到個(gè)體的體質(zhì)差異。因?yàn)橛袃深?lèi)人不建議食用味精：一類(lèi)是嬰兒，具體包括分娩3個(gè)月內(nèi)的母親及嬰幼兒；另一類(lèi)是60歲以上的老人。

2012年9月23日，CCTV-13《新聞直播間》的“真相調(diào)查”欄目中，播放過(guò)對(duì)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)胡小松教授的采訪(fǎng)，澄清了有關(guān)味精的一些傳言。請(qǐng)看下面的視頻。

事實(shí)上，早在1987年的聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合會(huì)第19次會(huì)議上，就已經(jīng)宣布取消了過(guò)去關(guān)于成人食用味精量要限制的規(guī)定，確定它是一種可靠的食品添加劑，除一周歲內(nèi)嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。

不過(guò)，盡管味精無(wú)害，但在使用時(shí)也是有一些注意事項(xiàng)的。

臨出鍋前加入味精為最佳。

味精溶解的最佳溫度70℃-90℃；在150℃時(shí)，它會(huì)脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；到200℃以上，谷氨酸鈉會(huì)變?yōu)榻构劝彼?。焦谷氨酸沒(méi)有鮮味。所以做菜或湯時(shí)，不要在溫度太高時(shí)放味精。

有說(shuō)法稱(chēng)“谷氨酸鈉加熱到120度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，具有一定的致癌性”。實(shí)際上，焦谷氨酸鈉并沒(méi)有致癌性，只是不具有鮮味而已。

肉菜沒(méi)必要放味精

肉菜，沒(méi)有必要放味精。

肉類(lèi)中含有谷氨酸，放入鹽后加熱可產(chǎn)生味精的主要成分——谷氨酸鈉。因此，炒肉菜沒(méi)必要放味精或雞精。

除了肉類(lèi)，其他帶有鮮味的食物也沒(méi)必要放味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

甜味菜，不要放味精。

味精的鮮味只能在咸味的菜肴和羹湯中才會(huì)顯示出來(lái)，在甜味食品中放味精，不但沒(méi)有鮮味、還會(huì)產(chǎn)生異味。

還有一點(diǎn)是：味精在微酸性水溶液中，PH值在5.5-8.0時(shí)，鮮味最濃；而PH值小于4時(shí)，鮮味較弱；PH值大于8時(shí)會(huì)形成二鈉鹽，這時(shí)鮮味就消失了。所以，過(guò)酸或過(guò)堿的菜和湯都會(huì)影響味精提鮮的效果。