南方，哪的肘子最好吃？

爺爺說(shuō)他爺爺?shù)臓敔?，在長(zhǎng)江邊掏藕時(shí)，陶鼎里煮的總是稻米粥混著河鮮。

南方的吃，是水和土喂出來(lái)的。

百越人把稻種埋進(jìn)濕地時(shí)，就定下了“飯稻羹魚”的根，馬王堆漢墓出土的漆盤里，至今留著菱角、蓮子的印痕，和現(xiàn)在湘菜館的清炒時(shí)蔬差不離。

那時(shí)候沒(méi)鐵鍋，陶碗沿結(jié)著鹽霜，卻是最金貴的滋味。

晉人南遷時(shí)，把面和醬帶到了江南，和本地的筍、菇燉在一處，就有了后來(lái)的腌篤鮮。

《齊民要術(shù)》里記的“梅醬”，到現(xiàn)在潮汕人還用來(lái)蘸鵝肉。

端午的粽子最講規(guī)矩，嘉興人包肉粽要放醬油，閩南人卻用花生和糯米，都是老輩傳下的念想，竹籃一提，滿巷都是粽葉香。

后來(lái)船運(yùn)通了，香料從南洋過(guò)來(lái)，粵菜里就多了沙茶和蠔油的鮮。

茶樓里的蝦餃蒸得透亮，老人就著普洱茶慢慢咬，和鄰座說(shuō)“這味道和光緒年間的一樣”。

南方的吃從不是山珍海味的排場(chǎng)，

是田埂上的野菜、河塘里的蝦，是一輩輩人把日子嚼出的滋味。

南方，哪的肘子最好吃？網(wǎng)評(píng)這10種上榜，你吃過(guò)幾種？

四川眉山東坡肘子

北宋元豐年間，老蘇被貶眉州，見(jiàn)鄉(xiāng)親們燉豬肘子總糊鍋，便教大家“少著水，柴頭罨煙焰不起”，慢火煨到“火候足時(shí)它自美”。

這一燉，竟燉出個(gè)國(guó)家級(jí)非遺，

2014年，東坡肘子制作技藝列入四川省級(jí)非遺；2013年，它又拿下國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品稱號(hào)！

這坨肉可巴適得板：

豬前肘選料講究，經(jīng)兩次脫脂后，皮糯而不爛，肉酥而不柴，湯汁乳白似奶，沾點(diǎn)豆瓣紅油汁，香得人直吞口水！

做法也簡(jiǎn)單：

先燒皮去毛，焯水去腥，再慢燉三小時(shí)，最后淋上炒香的豆瓣醬、姜蒜、花椒調(diào)的汁兒，那叫一個(gè)“肥而不膩，入口化渣”！

四川達(dá)州蒸肘子

扎根巴蜀大地已有八百年。

北宋文豪蘇東坡謫居黃州時(shí)創(chuàng)制此菜，用文火慢煨豬肘，成就“肥而不膩、粑而不爛”的傳奇。

達(dá)州人將此技藝融入本土，

清朝時(shí)“味之腴”飯館以雪豆燉肘，湯汁乳白如凝脂，獲“川菜瑰寶”美譽(yù)，至今仍存“東坡肘子”古法。

這口肘子，皮似琥珀透亮，肉如軟玉酥滑，入口即化卻筋道彈牙。

達(dá)州人講究“火候三轉(zhuǎn)”，

先沸水去腥，再慢蒸兩小時(shí)，最后澆汁鎖香。

2013年獲國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證，咸甜適中帶點(diǎn)回甘，配碗酸辣蘿卜湯，巴適得板！

江蘇蘇州三香蹄膀

起源于明代嘉靖年間，由郢州張姓廚師創(chuàng)制，

因三位狀元與探花巡視元佑宮時(shí)品嘗后贊譽(yù)，得名“三元蹄膀”，距今已有四百余年歷史。

沈萬(wàn)三更將其改良，

用細(xì)骨切肉化解朱元璋“殺豬”之忌，成就“萬(wàn)三蹄”美名，成為科舉文化與市井智慧的活化石。

這道菜皮紅似瑪瑙，肉酥如凝脂，肥而不膩，咸中透甜，咬一口滿嘴生香，

配酸菜或蔬菜球更添清爽，被贊“倷伲蘇州人過(guò)年必吃的‘硬菜’”。

其制作講究“腌七煮八”：

冬腌70小時(shí)、夏腌20小時(shí)入味，慢燉2小時(shí)至酥爛，蜂蜜抹皮炸至金黃，最后澆雞湯薄芡。

曾獲省級(jí)“名特優(yōu)”食品小作坊稱號(hào)，是周莊必帶伴手禮，

連《舌尖上的中國(guó)》都夸它“甜咸交織，嫩糯相融”。

上海紅燒蹄膀

這口“滬上硬菜”源自楓涇丁蹄，清咸豐二年（1852年）丁氏兄弟在楓涇鎮(zhèn)開(kāi)“丁義興”酒館時(shí)創(chuàng)制，距今173年。

當(dāng)年這道“冰糖豬腳”香飄四鄰，

1915年與茅臺(tái)同獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，更在1935年萊比錫博覽會(huì)上擊敗德國(guó)烤豬手。

這蹄膀，皮松肉酥，咬開(kāi)是油亮亮的琥珀色，肥而不膩，瘦而不柴，咸甜交織直鉆鼻腔。

做法講究“三旺三文”火候，

選楓涇杜種豬前腿，經(jīng)焯水、拔毛、老鹵慢燉八小時(shí)，

皮肉酥爛到筷子一戳即透，冷吃更顯膠質(zhì)彈牙。

如今這口“團(tuán)圓味”仍是上海人年夜飯的C位，一口下去，滿嘴都是“金榜題名”的吉利勁兒，嗲得嘞！

湖北十堰燉燜肘子

均州八大碗的“鹵燉豬蹄膀”便是其源頭，2024年入選市級(jí)非遺。

傳說(shuō)蘇東坡貶黃州時(shí)，妻子誤將焦肘以熱湯復(fù)煮，竟成“文火慢燉”的經(jīng)典，后傳至十堰，融入本地山珍調(diào)料，成就了“滑而不膩”的獨(dú)特風(fēng)味。

回兵遷徙至鄂陜邊界時(shí)，以“抱碗菜”形式保留燉制技藝，逐漸演變?yōu)榘巳税送氲墓膊兔袼祝?/p>

肘子正是席間“壓軸硬菜”，至今仍有“肘子肘子二斤八，看你能不咥了它”的俗語(yǔ)流傳。

這道菜得用豬前肘，皮厚筋多，慢燉兩小時(shí)至“筷子輕松插入”。

湯汁鮮咸，裹著棗紅糖色，肉質(zhì)軟糯脫骨，入口即化。

當(dāng)?shù)厝藧?ài)說(shuō)“下飯得很”，配米飯能扒拉三大碗。

做法講究“三步走”：

先焯水去腥，再炒糖色上色，最后加姜蔥、料酒、老抽慢燉，收汁時(shí)撒把芝麻更添香。

湖南長(zhǎng)沙醬汁肘子

清朝光緒年間誕生于長(zhǎng)沙馬王街“馬明德堂”，距今130年歷史。

文夕大火時(shí)，掌柜馬明德挑著祖?zhèn)鼷u水砂鍋逃難，喊出“剩一碗也是命根子”，

后秘方傳至玉樓東，經(jīng)湘菜大師許菊云改良脫脂技術(shù)，成就今日“肥而不膩、瘦而不木”的經(jīng)典。

這碗肘子，紅亮似琥珀，皮滑如凝脂，筷子一戳即涌出醬香熱氣。

選用豬前肘，先鹵后煨再蒸，糖色裹肉，70余味香料熬湯去腥提鮮，脫脂工藝讓肥肉落口消融，瘦肉絲絲分明。

呷一口，香得扎實(shí)，潤(rùn)得妥帖，像極了長(zhǎng)沙人的性格，

熱辣中藏著溫情，厚重里透著鮮活。

湖南婁底酸辣肘子

清末民初，當(dāng)時(shí)婁底人愛(ài)用肘子配酸菜、辣椒，燉出酸辣開(kāi)胃的硬菜，后來(lái)傳遍湘中，成了“無(wú)肘不成席”的規(guī)矩。

要說(shuō)典故，得提婁底人“吃得苦，霸得蠻”的性子。

早年間，窮苦人家拿肘子吊湯，配酸菜解膩，硬是把“肥肉”吃成了“香餑餑”。

做法也講究，

豬肘子先炸得金黃，再燉到軟爛，最后澆上酸辣醬汁。

醬汁得用本地辣椒、酸菜、姜蒜爆香，酸得透亮，辣得直沖天靈蓋，肥而不膩，連骨頭都浸著酸辣香。

婁底人吃它，總愛(ài)配碗熱騰的米飯，一口肘子一口飯，酸辣香在嘴里打轉(zhuǎn)，暖得人直咂嘴。

安徽渦陽(yáng)冰糖肘子

清末已有蹤跡，數(shù)百年間與“竹林七賢”嵇康結(jié)緣。

他遷居渦陽(yáng)后，常攜此菜與友人共飲，成了宴席上的“硬通貨”。

民國(guó)時(shí)，名廚趙文忠在“大東飯店”將其發(fā)揚(yáng)，后傳至何理，成為非遺技藝。

冰糖肘子紅亮如瑪瑙，肉爛似棉絮，咬一口甜咸交融，肥而不膩，真得勁！

做法講究：

選豬前肘焯水，加冰糖、香料、高湯慢燉，收汁時(shí)香飄半條街。

它補(bǔ)氣養(yǎng)血、美容養(yǎng)顏，渦陽(yáng)人過(guò)年必吃，管乎！

如今，這道菜是“安徽名菜”“中國(guó)名菜”，吃了它，才算真正過(guò)了年！

江西景德鎮(zhèn)金絲蹄膀

明清時(shí)，景德鎮(zhèn)窯工們圍著火爐燉豬肘，蘿卜干切絲浸透肉香，金絲纏繞間，解了瓷工的饞。

這菜講究“三炸三蒸”，

豬肘先煮去腥，再炸至皮酥，最后和蘿卜絲同蒸至酥爛。

紅亮油潤(rùn)的蹄膀皮糯肉嫩，筷子一戳就“骨肉分離”，蘿卜絲吸飽了肉汁，咸香中帶點(diǎn)清甜，肥而不膩！

它曾獲“江西名菜”稱號(hào)，如今仍是樂(lè)平人年夜飯的“壓軸菜”，寓意“金玉滿堂”。

做法不復(fù)雜：

豬肘焯水抹醬油，下油鍋炸至金黃，再與泡發(fā)的蘿卜絲同蒸兩小時(shí)。

出鍋時(shí)撒把蔥花，熱氣騰騰的，配米飯能吃三大碗！

當(dāng)?shù)乩媳沓Ｕf(shuō)：“金絲纏蹄膀，越嚼越香嘞！”

安徽黃山紅扒肘子

它原是魯菜名角，明朝就有的老味道。

傳說(shuō)當(dāng)年州官欺民，廚子李玉山做“帶把肘子”暗諷，一鍋燉出酸甜苦辣，后來(lái)這手藝傳到黃山，融了徽菜善烹野味的巧勁兒，成了地道的“黃山紅扒”。

這肘子得用前肘，皮厚筋多，先燎毛再抹糖色，炸得外皮酥紅似棗，慢火蒸到肉爛如泥，咸香里透著徽州山泉的甜。

如今在黃山宴席上壓軸，肥而不膩，筷子一戳就脫骨，配口黃山毛峰茶，那叫一個(gè)“真得勁”！

做法不難：

焯水去腥，炒糖上色，加香料慢燉兩鐘頭，保準(zhǔn)你吃完想舔盤。

長(zhǎng)江水還在流。

你夾起一塊肘子，皮顫巍巍的，浸著醬色?？昙庖淮?，皮肉就溫順地分開(kāi)，露出里頭酥爛的、雪白的肉。

熱氣騰起來(lái)，帶著豆瓣的酵香，或是冰糖的甜氣，混進(jìn)四周的市井喧嚷里。

這口肉咽下去，就不是肉了。

是田埂的泥，河塘的水，是炭火慢吞吞舔著陶甕的耐心。

是逃難時(shí)挑在肩頭的那鍋鹵水，是窯工圍爐時(shí)盼的那點(diǎn)油葷。

所有的時(shí)辰、災(zāi)禍、遷徙與團(tuán)圓，都坍縮成這一口軟爛的、滾燙的滋味。

碗見(jiàn)了底，只剩黏唇的膠質(zhì)。

你咂咂嘴，明日還要趕路。

而肘子的香，像一句老話，已在你腸胃里穩(wěn)穩(wěn)地坐下了。