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繼“鮮活模式”在核心城市試點取得初步成效后，太二酸菜魚的轉(zhuǎn)型并未止步，而是進入了更為深刻的“深水區(qū)”。

近期，一種名為“鮮料川菜”的全新店型在廣州悄然亮相并迅速登頂熱門榜。

這絕非一次簡單的菜單擴充，它標(biāo)志著太二的戰(zhàn)略重心，正從依靠單一爆品的“銳利穿透”，轉(zhuǎn)向構(gòu)建一個以“鮮活”為內(nèi)核的、更具包容性的川菜價值體系。

01■

太二再進化：

“鮮料川菜”店型問世

太二的“鮮活升級”5.0版本，初步驗證了以“活魚現(xiàn)制”提升價值感知、優(yōu)化客群結(jié)構(gòu)的路徑。因此，又推出了“鮮料川菜”店型，開始將品類向川菜系列延伸。

1、定位上，將品牌定位從“吃酸菜魚的地方”，拓展為“吃鮮活川菜的地方”。

從圖片可知，這次太二新推的店型，門店招牌新增“鮮料川菜” 字樣，意味著品牌不再局限于“酸菜魚=太二”的單一標(biāo)簽，而是向川菜全品類延伸——既保留酸菜魚核心優(yōu)勢，又通過經(jīng)典川菜豐富sku，覆蓋更廣譜的消費需求。

很明顯，太二想將客群從“年輕人快餐”拓展到“全時段、全客層餐飲”。

一桌豐富的川菜能滿足老人、小孩口味；明檔的“新鮮感”和川菜的“適配性”（不辣/微辣選項）適合工作餐。開放式廚房+豐富菜品，弱化“快餐屬性”，強化“餐廳屬性”。

所以這次門店新增了兩款兒童餐，如推出全鮮牛肉燜飯和全鮮番茄雞蛋卷兩款全鮮兒童餐產(chǎn)品。

目前已有兩家爆改成這種店型，如廣州的嘉裕太陽廣場店，經(jīng)過爆改一個月后，在今年11月中旬開店，目前已登上了大眾點評酸菜魚熱門榜第一名。

或許此店的爆改成功后，其他如黃埔大悅匯店、星光城店、嘉禾金柏廣場店則目前處于暫停營業(yè)圍擋爆改狀態(tài)中。

2、產(chǎn)品上，新增“鮮蝦”、“鮮豬肉”兩大品類，形成五大鮮活矩陣。

這次的“鮮料川菜”店在產(chǎn)品上依舊延續(xù)了三大“鮮活”核心系列：

招牌鱸魚酸菜魚：在傳承經(jīng)典酸菜工藝的基礎(chǔ)上，升級選用鮮活鱸魚，強調(diào)活魚現(xiàn)制的鮮嫩口感，守住品牌核心風(fēng)味。 爆炒當(dāng)日鮮牛肉：精選吊龍部位鮮切牛肉，搭配螺絲椒猛火快炒，并承諾“15 分鐘出餐”，既保障出餐效率，又鎖住食材新鮮。 黃姜爆炒鮮土雞：采用廣東清遠雞，突出肉質(zhì)緊實彈牙的本味，以獨特香辣風(fēng)味激發(fā)食客食欲。

而與以往不同的是，品牌在此基礎(chǔ)上，又新增了“鮮蝦”和“鮮豬肉”兩大鮮料系列。

其中活蝦系列包含青檸酸甜蝦、干撈粉絲蝦以及芝士香辣蝦三款風(fēng)味各異的菜品；鮮豬系列則主打十八秒爆炒鮮豬肝、泡椒炒鮮豬肉、五花肉炒菜花等川味家常菜。

在新增菜品的加持下，其鮮活川菜店菜品SKU達到19個。要知道，僅鮮牛肉品類就還有腳趾牛肉湯、水煮牛肉、鮮湯鮮牛肉等多款菜式；鮮雞系列也涵蓋石鍋香辣雞爪、菜籽油爆炒鮮土雞等不同做法的菜品。

很明顯，這次門店“爆改”的核心，不再是單靠酸菜魚撐場，而是轉(zhuǎn)向以川菜為主，搭建起完整的鮮活菜系體系。更難得的是，這次新引進的菜品，不少顏值都有明顯拔高。

如其冰淇淋脆香蕉，金黃絲狀的炸香蕉搭配頂部的冰淇淋，盛放在溫潤的棕色陶瓷碗中，木質(zhì)桌面與餐具形成自然質(zhì)感對比，整體色彩飽滿誘人；芝士香辣蝦則采用黑色鑄鐵鍋盛裝，多道配菜色彩分明，整體擺盤講究、層次豐富。

3、價格上，人均70–80元，明顯低于高端精品川菜館

根據(jù)大眾點評顯示，其爆改后的門店，人均客單價在75元上下，但低于高端精品川菜館，定位在中高端“鮮活川菜”的大眾消費帶。

為了進一步提升客單價，門店主推的到店套餐集中在三個雙人餐價格帶。從圖片可見，門店主推的到店套餐集中在三個雙人餐價格帶：

【經(jīng)典川味】鮮活吃魚雙人餐：折后 164 元（原價 175 元，9.4 折） 【超值大滿足】鮮活吃肉雙人餐：折后 155 元（原價 166 元，9.4 折） 【新品嘗鮮】活蝦鮮豬雙人餐：折后 158 元（原價 170 元，9.3 折）

三人以上套餐也有布局，如【新鮮食材】鮮活歡聚家庭餐（3–4人）：折后 284 元（原價 300 元，9.5 折），含招牌鱸魚酸菜魚、青檸酸甜蝦、五指毛桃焗鮮雞、燜燒豆腐、自制茴香長薯條、3 份五常米飯及 1 份全鮮牛肉燜飯兒童餐。

由此可初步推測，雙人客單價核心區(qū)間在155–165元，多人餐在280–300元區(qū)間，對應(yīng)人均約75–85元（雙人） 或70–95元（多人），仍低于高端精品川菜館，定位在中高端“鮮活川菜”的大眾消費帶。

為了支撐百元以上雙人餐的定價底氣，定價首先圍繞“活魚、鮮雞、鮮牛、鮮蝦、鮮豬肉”五大鮮料品類建立價值感，把“活魚現(xiàn)制”“鮮切吊龍”“猛火快炒”“15分鐘出餐”等工藝與食材新鮮度作為溢價理由。

除了上述定位和新增菜品外，這次鮮活川菜店為了不打破原有“鮮活”店好不容易建立的認(rèn)知成本，在裝修和門店布局上依舊延續(xù)了4.0版本的門店模式。

布局上，門店還專門設(shè)置了食材陳列區(qū)，整齊展示著白玉絲瓜、干辣椒、螺絲椒、菜心等時令食材，以其鮮艷色澤激發(fā)消費者的購買欲與信任感。 服務(wù)上，延續(xù)“真心服務(wù)”體系，店員會主動引導(dǎo)入座、詳細介紹菜品，并及時提供加茶、清理桌面等服務(wù)。 風(fēng)格上，大量運用木飾面與暖黃燈光，營造溫暖、自然的用餐環(huán)境；融入川蜀皮影戲等傳統(tǒng)文化元素，搭配水磨石等現(xiàn)代材質(zhì)，提升空間質(zhì)感。

02■

太二“鮮活”實驗：

一場不得不做的豪賭

2025年，這個曾憑借“不接待4人以上”、“不拼桌”、“不加位”等傲嬌規(guī)矩紅極一時的餐飲品牌——太二酸菜魚，進行了一場從內(nèi)到外的鮮活升級。

黑白漫畫風(fēng)門店轉(zhuǎn)變?yōu)?strong>原木色調(diào)的明檔廚房，中央廚房預(yù)制配送的魚片被“活魚現(xiàn)殺”模式取代，新增了鮮雞、鮮牛肉等菜品。

1、這場變革背后，是一個品牌在增長乏力、競爭加劇與輿論危機下的艱難轉(zhuǎn)身。

太二酸菜魚的崛起，是中國餐飲史上一個現(xiàn)象級的爆品神話。憑借“酸菜比魚好吃”的犀利口號，和“不拼桌、超過四人不接待”的鮮明姿態(tài)，精準(zhǔn)切中年輕人追求獨特體驗的心理，從一眾同質(zhì)化品牌中脫穎而出，并以極致單品為核心，在川菜賽道創(chuàng)下數(shù)小時排隊的盛況，成為其母公司九毛九集團當(dāng)之無愧的業(yè)績引擎。

然而，餐飲的品牌周期“十年之坎”如期而至。2024年起，太二的增長引擎明顯失靈，背后是三大結(jié)構(gòu)性困境：

一方面，其招牌酸菜魚已從一道特色菜品，演變?yōu)榇�、湘、粵等各式菜系的常見供�?yīng)，競爭同質(zhì)化進入白熱化，產(chǎn)品溢價能力被嚴(yán)重削弱。 另一方面，當(dāng)前消費越發(fā)趨向極致性價比和豐富體驗，太二人均接近80元的客單價，在剛需場景中逐漸喪失競爭力；過于精簡的菜單也難以滿足消費者多元化、社交化的用餐需求。 第三，業(yè)績增長已顯疲態(tài)：2024年太二翻臺率從4.1降至3.5，人均消費從75元降至71元，同店銷售額同比下降18.8%。

這些轉(zhuǎn)折直接反映在財報上。其母公司九毛九集團2024年財報數(shù)據(jù)可謂嚴(yán)峻：集團凈利潤同比暴跌87.69%，貢獻超七成營收的太二品牌，營收同比下滑14.3%。

為尋求增長，太二此前已嘗試開放加盟、推外賣、降價等常規(guī)策略，卻依然難挽頹勢。當(dāng)網(wǎng)紅濾鏡退去，它必須回答一個根本問題：除了曾經(jīng)的個性和儀式感，還能為消費者提供什么？

對此，太二給出的答案是：鮮。即圍繞產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)，用“鮮活”重塑門店體驗。

在成立十周年之際，太二徹底進行了一次戰(zhàn)略煥新，推出“太二鮮貨”模式。其核心是從“售賣一道招牌菜”升級為“提供一套鮮活體驗”。

場景方面，一改過去的黑白漫畫風(fēng)，采用明檔廚房和原木色調(diào)，環(huán)境更加明亮溫馨。顧客可目睹活魚現(xiàn)殺、鮮料現(xiàn)炒的全過程，將“新鮮”從口號變?yōu)榭筛兄捏w驗。 口號方面，也從“酸菜比魚好吃”這一產(chǎn)品導(dǎo)向，轉(zhuǎn)向傳遞“新鮮、高品質(zhì)”的廣義價值主張，回歸餐飲本質(zhì)。 菜品上，在保留酸菜魚的同時，新增鮮切吊龍、鮮土雞、鮮蝦等高品質(zhì)熱炒，豐富產(chǎn)品矩陣。 服務(wù)方面，主動打破許多傲嬌規(guī)矩，轉(zhuǎn)向更主動、靈活的服務(wù)。比如消費者反映催菜慢，店員會主動給予折扣；辣度也可調(diào)整，體驗更貼近傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)川菜服務(wù)。

2、其最核心的改變，是供應(yīng)鏈模式的變革：從“供應(yīng)商—中央廚房—門店”的標(biāo)準(zhǔn)化配送，轉(zhuǎn)向“活魚到店、當(dāng)日鮮殺”。

當(dāng)然，太二的野心不止于此。這并非一次簡單的菜單擴充，它正試圖從依靠單一爆品的“銳利穿透”，轉(zhuǎn)向構(gòu)建一個以“鮮活”為內(nèi)核、更具包容性的川菜價值體系。

因此，“鮮料川菜”店型的推出，是戰(zhàn)略上的必然深化，其核心目的有三：

打破場景與客群天花板：將品牌定位從“吃酸菜魚的地方”，拓展為“吃鮮活川菜的地方”。通過引入豐富的經(jīng)典川菜和兒童餐，覆蓋家庭聚餐、工作宴請等更廣泛場景，吸引全年齡段客群。 夯實“鮮活”價值護城河：在“活魚、鮮雞、鮮牛”三大鮮活系列之外，新增“鮮蝦”“鮮豬肉”兩大品類，形成五大鮮活矩陣。這不僅是SKU的增加，更是將“鮮活”從一個產(chǎn)品賣點，升級為覆蓋主流食材的系統(tǒng)性供應(yīng)鏈能力和品牌承諾。 構(gòu)建更穩(wěn)固的盈利模型：豐富的高品質(zhì)菜品，有助于提升客單價和消費頻次。明檔現(xiàn)炒的體驗與家庭、社交場景的契合，能增強顧客黏性，推動消費者從“打卡一次”轉(zhuǎn)向“常來用餐”，從而對抗餐飲行業(yè)的流量波動。

這一調(diào)整也讓太二的升級成本顯著上升。資深連鎖餐飲專家文志宏分析，這直接導(dǎo)致原材料成本受活魚價格波動影響增大，運輸與管理難度增加。

更有估算稱，其供應(yīng)鏈成本可能提升15%~20%。據(jù)相關(guān)報道，單店改造成本約180萬至200萬元，且這類成本并非單店投入，而是全面鋪開——2025年中報預(yù)計2025年7月“鮮貨”門店達64家，年底超150家。

因此，太二的轉(zhuǎn)型也面臨一系列市場爭議。最核心的問題是：僅憑“活魚”概念和裝修升級，能支撐起客單價的提升嗎？消費者是否愿意為這套“鮮活”敘事買單？

盡管面臨陣痛，但初步數(shù)據(jù)顯示，“鮮貨模式”在單店效果上展現(xiàn)了積極跡象。九毛九集團透露，采用該模式的門店日均堂食營業(yè)額同比增幅較常規(guī)門店高出約15%，客單價從70元提升至73元。

交銀國際報告指出，該模式在北京、上海等重點城市推動同店銷售額在2025年第三季度同比轉(zhuǎn)正。市場反饋也較為積極，大眾點評、小紅書上“環(huán)境更明亮”“能吃出食材新鮮”等評價增多。

“鮮貨門店”的價值在于，它試圖將太二從網(wǎng)紅打卡地重新錨定為品質(zhì)正餐的選擇，吸引更廣泛的家庭及商務(wù)客群，優(yōu)化客流結(jié)構(gòu)。

這不再是依賴網(wǎng)紅營銷的短期爆發(fā)，而是一次回歸餐飲本質(zhì)——在食材、體驗、服務(wù)上進行深度價值深耕。

太二的轉(zhuǎn)型，為餐飲行業(yè)提供了一個關(guān)鍵啟示：在存量競爭時代，盲目擴張已非良策，“提質(zhì)”比“增量”更為緊迫。

其探索回答了行業(yè)共同面臨的兩個問題：

第一，當(dāng)品類紅利消退（如酸菜魚市場高度同質(zhì)化），品牌如何構(gòu)建新的競爭壁壘？太二選擇以“鮮活”供應(yīng)鏈和體驗升級建立品質(zhì)區(qū)隔。 第二，面對成本上漲，品牌如何實現(xiàn)價值溢價而非簡單價格轉(zhuǎn)移？太二試圖通過全維度體驗重塑，讓消費者感知到“貴有所值”。

這條路注定不易。它要求品牌在成本控制與品質(zhì)堅持、標(biāo)準(zhǔn)化效率與“鍋氣”體驗、網(wǎng)紅特質(zhì)與大眾接受度之間，找到精妙平衡。

小結(jié)：

從特立獨行到迎合大眾，太二的十年是一部品牌被市場教育的簡史。其轉(zhuǎn)型尚未完全成功，但它清醒地展示了一個道理：

在餐飲業(yè)，任何營銷光環(huán)終將褪色，唯有對產(chǎn)品與體驗的真誠投入，才是穿越周期的真正依靠。

這場“鮮活”實驗的結(jié)果，將不僅決定一個品牌的命運，也可能為無數(shù)面臨同樣困境的餐飲品牌照亮前路。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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