老話說“大雪補(bǔ)得當(dāng)，一年不受寒”。補(bǔ)什么？不是大魚大肉，而是溫和的暖意和扎實(shí)的氣血。

今天，就分享三道這樣的“暖冬菜”。

它們用料尋常，做法也不復(fù)雜。但組合在一起，就是冬日里最妥帖的慰藉。吃完渾身暖洋洋的，感覺從胃里一直暖到指尖。

第一道：家常里的“暖身寶”——蔥燒豆腐

豆腐太素了？那是你沒試過這個(gè)做法。

為什么是它？

豆腐性平，富含植物蛋白和鈣。大蔥，尤其是蔥白，辛溫發(fā)散，能通陽氣。用熱油把蔥的香氣逼出來，再燒透豆腐，讓豆腐吸飽蔥香和醬汁。

樸素，但極有滋味。是那種吃完會咂咂嘴，覺得特別滿足的菜。

準(zhǔn)備這些：
老豆腐一塊，大蔥兩根，姜兩片。

你得這樣做：

1、豆腐切成塊。用廚房紙吸干表面水分，這一步很重要，煎的時(shí)候不濺油，也容易上色。

2、大蔥只用蔥白部分。斜刀切成馬耳朵片，這樣截面大，更容易出味。

3、平底鍋燒熱，倒比平時(shí)炒菜多一點(diǎn)的油。油熱后，把豆腐塊一塊塊放進(jìn)去。

4、別急著翻動(dòng)。開中火，耐心煎到底面金黃，形成一層脆殼。再翻面煎另一面。兩面都金黃后，盛出。

5、鍋里留底油，放入姜片和大部分蔥片，小火慢慢煸炒。你會聞到濃郁的蔥香飄出來，蔥片邊緣變得有點(diǎn)焦黃。

6、這時(shí)，把煎好的豆腐倒回鍋里。沿著鍋邊淋入兩勺生抽、一勺蠔油。

7、加入小半碗熱水，水量剛到豆腐一半就行。燒開后，轉(zhuǎn)中小火，蓋上蓋子燜五分鐘。

8、打開蓋子，湯汁已經(jīng)收得差不多了。把剩下的一小部分生蔥片撒進(jìn)去，快速翻炒幾下，利用余熱把蔥香激發(fā)出來，即可出鍋。

豆腐外皮帶著煎過的焦香，內(nèi)里依然軟嫩。每一口都裹著濃郁的蔥油和醬香。

關(guān)鍵是煎豆腐的耐心，和分兩次下蔥的巧思。一次煸出醇厚的底味，一次保留清新的香氣。

配米飯，絕了。

第二道：驅(qū)寒暖身的“功夫菜”——姜母鴨

這道菜聽起來麻煩，其實(shí)家常做法很簡單。它是閩臺一帶的冬日名吃，精髓就在一個(gè)“姜”字。

為什么是它？

鴨肉性平，不燥。老姜，尤其是姜母（老姜），辛辣溫?zé)�，�?qū)寒力強(qiáng)。用大量的姜和麻油來燉煮鴨肉，姜的辣味滲入鴨肉，麻油的香氣包裹一切。

吃完微微發(fā)汗，通體舒暢。特別適合感覺寒氣入骨、手腳不溫的時(shí)候。

準(zhǔn)備這些：
鴨腿兩只（或半只鴨子），老姜一大塊，黑麻油，米酒。

你得這樣做：

1、鴨肉斬成適口大小的塊。冷水下鍋，加幾片姜和一點(diǎn)料酒，煮沸后撇去浮沫，撈出洗凈。這一步去腥很重要。

2、老姜不用去皮，洗凈后，用刀背拍散，再粗粗地切成厚片或塊。姜一定要多，至少是鴨肉體積的三分之一。

3、鍋燒熱，倒入黑麻油（沒有就用香油代替，風(fēng)味略遜）。油溫?zé)岷�，放入姜片，用小火慢慢煸炒�?/p>

4、要有耐心。把姜片煸到邊緣卷曲，顏色變得深黃，姜的辛辣味完全釋放到油里。

5、倒入焯好水的鴨塊，轉(zhuǎn)中大火翻炒。把鴨皮里的油脂也煸炒出來一些，鴨肉表面微微焦黃。

6、沿著鍋邊淋入一圈米酒（或料酒），酒氣蒸騰的瞬間，香氣撲鼻。

7、加入足量的熱水，要沒過鴨肉。燒開后，全部轉(zhuǎn)入砂鍋。

8、蓋上砂鍋蓋，小火慢燉一個(gè)小時(shí)。時(shí)間讓姜味和麻油香徹底融入鴨肉。

9、燉到鴨肉酥爛，湯汁金黃濃郁。嘗一下咸淡，只需加一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味即可，因?yàn)榻吐橛偷奈兜酪呀?jīng)足夠主導(dǎo)。

鴨肉酥爛脫骨，帶著濃郁的姜香和麻油香，一點(diǎn)也不腥。湯色金黃，喝一口，從喉嚨暖到胃里。

這道菜費(fèi)時(shí)，但值得。周末花點(diǎn)時(shí)間燉上一鍋，一家人分食，暖意融融。

第三道：清甜潤燥的“滋補(bǔ)湯”——板栗馬蹄排骨湯

前面兩道味濃，最后來道清甜的。溫補(bǔ)的同時(shí)，也要防燥。

為什么是它？

排骨提供蛋白質(zhì)和脂肪，是湯醇厚的基礎(chǔ)。板栗甘甜，健脾。馬蹄（荸薺）清脆，生津潤肺。它們倆一個(gè)粉糯，一個(gè)爽脆，口感對比有趣。

這湯喝起來清甜不膩，既有肉香，又有果蔬的甘潤。溫補(bǔ)而不上火。

準(zhǔn)備這些：
排骨一斤，板栗仁半碗，馬蹄七八個(gè)，姜兩片。

你得這樣做：

1、排骨冷水下鍋焯水，洗凈。板栗如果是生的，用剪刀劃個(gè)口，用水煮十分鐘，就很好剝了。馬蹄削皮，對半切開。

2、把所有材料：排骨、板栗、馬蹄、姜片，一起放進(jìn)湯鍋。

3、加入足量的冷水。一次性加夠，中途不要添水。

4、大火燒開后，用勺子撇干凈表面的浮沫。這是湯色清澈的關(guān)鍵。

5、轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉一個(gè)半小時(shí)。讓所有食材的味道慢慢交融。

6、時(shí)間到，打開蓋子，香氣四溢。湯色是清澈的淡茶色。

7、最后只需加一點(diǎn)鹽調(diào)味。鹽能吊出所有食材的鮮甜。

先喝湯。湯水清澈，入口是排骨的鮮，回味是板栗和馬蹄交織的甘甜。

再吃肉和料。排骨酥爛，板栗粉糯香甜，馬蹄脆嫩多汁，咬下去“咔嚓”一聲。

這湯妙在平衡。有葷有素，有濃有淡，溫補(bǔ)中帶著清潤。

大雪封門，萬物潛藏。

我們的飲食，也該轉(zhuǎn)向更溫暖、更扎實(shí)的方向。用食物的力量，幫身體積蓄能量，安然過冬。

從今天晚餐的一菜一湯開始吧。

好好吃飯，就是對自己最溫暖的照顧。

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