在中國的東南一隅，山走到了盡頭，海展開了懷抱。福建漳州，便生長在這山海相遇的褶皺里。千百年間，江水裹挾著大地的養(yǎng)分奔流入海，潮汐又帶著海洋的呼吸回溯岸邊，一場自然的對話，從未停息。

近日，央視一套節(jié)目《尋味山?！纷哌M(jìn)漳州，看這座山海之城，如何將自然的饋贈化為舌尖至味。

潮汐雕刻古港

江河哺育奇鮮

漳州的故事，始于一場山與海的相遇。

巍峨的閩南山脈行至此處，仿佛放緩了腳步，將余脈溫柔地浸入碧波之中，造就了715公里蜿蜒而靈動的海岸線。福建省最大的沖積平原——漳州平原，在此鋪展成一片豐饒的沃野。

這片土地的命運，由水書寫。九龍江與漳江，如同兩條奔流不息的文化動脈，自群山深處攜養(yǎng)分而下，在此匯入同一片海灣。江水的清冽與海洋的咸澀大規(guī)模交融，不僅形成了獨特的咸淡水水域，更在時光長河中，沖積出“閩南第一古港”——月港。

潮起潮落，見證著古港的興衰，也滋養(yǎng)著沿岸繁盛的生命。咸淡水碰撞出的生態(tài)溫床，孕育了豐饒的浮游生物，吸引了洄游的魚群，也催生了依海而生的古老智慧。那海岸線，串聯(lián)起陸地與海洋，更串聯(lián)起一部從“向海謀生”到“與海共生”的千年風(fēng)物傳奇。

化河豚之險

為舌尖之鮮

“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚。”在漳浦，人與河豚的對話，是一場持續(xù)了數(shù)百年的冒險。這種身藏劇毒的神秘魚類，曾讓無數(shù)食客望而卻步，卻在漳州人手中，完成了一場溫柔的蛻變。

河豚體內(nèi)的毒素并非與生俱來，而是源于其攝食的海洋中有毒藻類。漳浦人通過建立現(xiàn)代化的循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)，精準(zhǔn)切斷了這條毒素傳遞鏈——在可控的養(yǎng)殖環(huán)境中，投喂科學(xué)配比的無毒魚蝦貝類作為飼料。同時，通過優(yōu)選河豚品種作為親魚，持續(xù)優(yōu)化其遺傳基因，進(jìn)一步降低了河豚的潛在毒性。經(jīng)過數(shù)代的生態(tài)馴養(yǎng)與嚴(yán)格的毒性監(jiān)測，漳浦河豚最終達(dá)到了食材級的“準(zhǔn)無毒”標(biāo)準(zhǔn)。憑借潮汐自然更替的4萬畝水域，漳浦人模擬出最接近野生的海洋環(huán)境。在這片直通外海的碧波中，安全肥美的“河豚自由”得以實現(xiàn)。

漳州人的廚藝將河豚點化為極致之鮮。河豚刺身，是自信的體現(xiàn)。老師傅手起刀落，魚肉薄如蟬翼，肌理分明如白玉冰綃。入口瞬間，清甜彈韌，無需任何醬汁，本真之鮮便在口中緩緩化開，是山海交融最直接的表達(dá)。

涼拌河豚皮，是一道化粗礪為神奇的功夫菜。富含膠質(zhì)的魚皮被快速焯水后，立即投入冰水，經(jīng)歷“冰與火”的淬煉，使其口感發(fā)生神奇轉(zhuǎn)變——變得異常爽脆彈牙。入口后，魚皮在齒間歡快跳躍，膠質(zhì)的糯、脆爽的韌與料汁的酸香交織，構(gòu)成了一場層次豐富的口感交響。

一鍋香濃的河豚湯，是時間賦予的醇厚。潔白的魚塊入鍋，小火慢燉，魚骨的醇厚與膠質(zhì)的豐潤漸漸融入湯中，湯色漸成奶白。一碗熱湯入喉，暖意自脾胃浸潤至周身，鮮味深邃而溫暖。

熱辣，為河豚帶來另一種風(fēng)味。剁椒的烈焰在蒸汽中滲入河豚的肌理，激出深藏的清甜。鮮與辣在頃刻間交融，成就一場層次分明的味覺盛宴。

巴浪魚有了“新滋味”

傳統(tǒng)觀念中，野生海魚因天然的生長環(huán)境備受推崇。然而，東山島的養(yǎng)殖巴浪魚，卻實現(xiàn)了從“自然生長”到“科學(xué)優(yōu)育”的品質(zhì)跨越。在得天獨厚的海域環(huán)境中，依托科學(xué)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖與精準(zhǔn)營養(yǎng)投喂，這里的巴浪魚個體更為豐腴，肉質(zhì)飽滿緊實，其肌肉中所含的EPA、DHA等不飽和脂肪酸，甚至超越了野生同類。

東山人深諳鎖住其本味之道，最經(jīng)典的便是“醬油水炣巴浪魚”。先煎其身，激發(fā)出深藏的馥郁香氣，隨后注入醬油水文火慢燉。醬油中的氨基酸與魚肉蛋白相遇，轉(zhuǎn)化為濃郁的咸鮮基底。成菜后，魚肉從雪白轉(zhuǎn)為誘人的琥珀色，肉質(zhì)緊實彈韌，筷子輕撥，蒜瓣狀的肉塊應(yīng)聲分離，鮮甜的滋味緩緩釋放。

而對待更為豐腴的養(yǎng)殖“土豪巴浪魚”，鹽焗則最能彰顯其豪氣。粗海鹽厚厚覆蓋魚身，在加熱中形成密閉高溫環(huán)境。出爐后，輕輕敲開鹽殼，魚皮薄脆，魚肉卻保留了豐沛的汁水。撥開雪白的蒜瓣肉，油脂與汁水緩緩溢出，入口鮮甜綿密，余韻悠長，足以讓最挑剔的老饕也為之贊嘆。

東山人保存巴浪魚的方式同樣別具一格：自然淡干。不依賴重鹽腌制，也無須煙熏火燎，僅憑純凈的陽光與清咸的海風(fēng)，讓魚肉在時光中慢慢收斂，將大海的本味牢牢鎖入肌理。待到傍晚收工，取幾條魚干，隨手撕成細(xì)絲，與清甜的白蘿卜絲一同落入粥鍋，慢慢熬煮。米粒在翻滾中漸漸開花，魚干的咸香與蘿卜的清甜盡數(shù)融于米湯。出鍋前滴幾滴香油，撒一把翠綠的芹菜末。舀一勺送入口中，軟糯的米粥裹著魚干的嚼勁，蘿卜絲仍保留一絲脆爽，咸香之中，泛起一抹溫柔的清甜。

無論是險中求鮮的美味河豚，還是咸中藏甘的質(zhì)樸巴浪魚，漳州風(fēng)味的奧秘，從來不止于大海的贈予，那是漁家燈火下，隨潮水奔涌了千年的質(zhì)樸情感，更是用勇氣將歲月釀成至味與詩歌的智慧。讓我們跟隨《尋味山?！返溺R頭，一同品味漳州風(fēng)土里的人間至味。

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轉(zhuǎn)載來源：央視一套