本文作者：食戟社

復(fù)原乳和鮮奶的核心差異，歸根結(jié)底在于原料狀態(tài)與滅菌工藝的不同：鮮奶以生鮮乳為直接原料，滅菌圍繞 “新鮮保鮮” 展開；復(fù)原乳則以乳粉復(fù)水為基礎(chǔ)，滅菌聚焦 “二次保障穩(wěn)定”，二者的工藝設(shè)計(jì)本質(zhì)是原料形態(tài)對(duì)滅菌需求的適配。

從滅菌核心原理來(lái)看，鮮奶的關(guān)鍵是 “直接殺菌保鮮”。通過(guò)高溫快速破壞生鮮乳中細(xì)菌、霉菌等微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，在實(shí)現(xiàn)殺菌的同時(shí)，盡可能保留乳清蛋白、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。而復(fù)原乳的滅菌邏輯是 “二次滅菌保障穩(wěn)定性”：生鮮乳先經(jīng)干燥制粉完成首次殺菌，復(fù)水后需再次滅菌 —— 既要消除復(fù)水過(guò)程中可能引入的微生物，也為了滿足常溫儲(chǔ)存需求，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

工藝細(xì)節(jié)上，二者的區(qū)別更為具體。鮮奶以 “生鮮乳直接處理” 為核心，原料是未經(jīng)脫水、干燥的合格生鮮牛乳，工藝流程短，核心是平衡 “新鮮” 與 “營(yíng)養(yǎng)留存”。其滅菌主要分兩種：一是巴氏殺菌，在 72-85℃環(huán)境下處理 15-30 秒，低溫短時(shí)間殺菌能保留更多活性物質(zhì)，但需 0-4℃冷藏，保質(zhì)期僅 3-7 天；二是超高溫滅菌（UHT），135-150℃下瞬間滅菌 2-8 秒，殺菌更徹底，可常溫儲(chǔ)存 6-12 個(gè)月，只是營(yíng)養(yǎng)保留略遜于巴氏奶。

復(fù)原乳則以 “乳粉復(fù)水 + 二次滅菌” 為核心，原料是全脂或脫脂乳粉，加水還原成液態(tài)乳后再加工。其工藝分兩大階段：乳粉制備時(shí)，生鮮乳先經(jīng) 70-80℃預(yù)熱、真空濃縮，再用 150-200℃噴霧干燥制粉，完成首次殺菌；復(fù)水滅菌階段，乳粉溶解后采用 138-142℃、4 秒的 UHT 工藝滅菌，部分搭配無(wú)菌灌裝，確保常溫儲(chǔ)存穩(wěn)定性。這種多環(huán)節(jié)加工的特點(diǎn)，讓復(fù)原乳滅菌更徹底，常溫保質(zhì)期達(dá) 6-12 個(gè)月，適配長(zhǎng)距離運(yùn)輸和長(zhǎng)期儲(chǔ)存場(chǎng)景。

簡(jiǎn)言之，鮮奶是 “生鮮乳直接殺菌”，追求新鮮與營(yíng)養(yǎng)的兼顧；復(fù)原乳是 “乳粉復(fù)水后二次滅菌”，側(cè)重儲(chǔ)存穩(wěn)定與食用便捷。二者并無(wú)優(yōu)劣之分，工藝差異只是為了適配不同的消費(fèi)場(chǎng)景和需求。