和人聊，說重慶最好的炒飯多在火鍋館，而判斷一家館子水準的是泡菜。我有朋友到川渝，吃館里送的自制泡菜腌菜，不止一位驚為天人，“多少錢一份？免費??？川渝飲食這么卷？！”

許多地方，會往火鍋里直接加泡菜醪糟，味道更醇厚。

鹽咸糖甜，這些味道很直接。最豐富的風味，多來自發(fā)酵：醬油、醋、酒、酸筍、魚露、酸奶、干酪等等。

也因為豐富，所以喜歡的不可或缺，討厭的避之唯恐不及：最復雜微妙的東西，就很難人人都喜歡，但也最容易讓喜歡的上癮。

重慶較場口一家店面極小、樹蔭擺桌的店吃牛肉面，看到有牛蹄花湯，好奇。店里勸我別一個人吃，吃不完；下次人多時再來吃，“吃了牛蹄花，就不想吃豬蹄花了！”

我心想，還帶勸退的。

隔幾天，倆人去，叫了牛蹄花湯，另要了番茄雜醬面；加牛小骨澆頭，還想加五香牛肉，店里勸說不要，“番茄雜醬和五香牛肉味道不合！你要吃下次來再說！”

我心想，還帶勸退的。

我們把牛蹄花外軟內韌連皮帶筋帶脆骨嗦完了，吃了面，期間隔壁倆人一直在吹著電風扇邊吃邊聊，一位主說，一位捧哏；主說那位自己在秀山開牛肉面店的，趕來吃一口；說這個啊，應該是一鍋加30克辣椒炒料后燜出來的，他自己開店過過手，大概猜得出；說做牛骨和牛肉不同，牛肉不怕過夜；牛骨牛蹄這些熬湯，熬久了才耙才濃，但下了佐料，過夜味道就不好了……

聽著愛吃的人講解時吃東西，覺得東西都會比平時好吃點。這也是重慶的一點好處：

大家都愛討論吃，聽著，比一邊吃飯一邊聽隔壁討論創(chuàng)業(yè)融資員工培訓對齊打法，要好得多。

小時候吃飯沒湯時，蒸蛋可以當半個湯——還有種法子是醬油蔥段湯，本地人也叫“神仙湯”。

蒸蛋可拌飯，可單吃，撒一點麻油就很高級，有蛤蜊、肉糜簡直就奢華了。

不蒸的話，也可以吃蛋花湯，?？空ゲ嘶蜃喜苏{味，有一點鮮。

雞蛋煎到固定后切絲切塊煮湯，算半個硬菜了。

蛋炒飯，我媽經常炒到金黃焦黑，綠蔥鮮艷，用搪瓷盆盛了吃。

煎荷包蛋，加一點醬油，扣在米飯上也好吃。尤其煎蛋有溏心時，蛋黃、醬油與米飯一拌，稀里嘩啦。

日式生蛋拌飯，我是長大后才見識到的。

無錫人早飯吃稀飯，本地叫泡飯。煮雞蛋可以是下飯菜。

煮雞蛋淡，所以往往搭配醬油。最奢華的吃飯是，蛋白蘸一點蛋黃，蘸一點醬油，口感軟滑鮮沙。

到夏天就吃咸鴨蛋了，油黃金亮，與西瓜同始終。

我外婆曾把炒雞蛋切絲煮湯，又放一個雞蛋下去打成水鋪蛋，都是雞蛋湯，不同的口感。

那時許多做法都如此：有限食材，多制造一點口感。

單面煎蛋。

先撕煎脆帶絲的蛋邊緣，嚼兩口；吃嫩汪汪的蛋白。

戳破蛋黃，讓流黃遍及蛋白，就著流黃吃蛋白和脆邊。

溏心蛋黃有些半熟的，留到最后，倒一滴醬油，黑黃交加，吃。

吃完了，盤子上還有剩的蛋黃和醬油，撕一片干面包擦一遍盤子，面包被潤得一片黃，吃完，盤子用水一沖就干凈。